百年老字号发展状况调查心得

百年老字号发展状况调查心得篇一：感受老字号

感受老字号:东来顺全聚德便宜坊都一处

北京老字号之吃在京城----金牌：全聚德

老字号说自己

咱现在是老得掉渣儿了。不信您查,京城在册的老字号哪个不是上了百的年岁？

光一个同仁堂今儿个就三百三十多岁了。

老北京人特待见咱,一提起来那叫得倍儿脆,透着那么亲切。张口一个“全聚德”,这不光是说出了一个店铺的字号,里边可是包含着京城商工的历史和京韵文化的沉积。

讲时兴,眼下咱显得有点落趟儿,跟不上包装的新潮；论真功图实惠,那还是得数咱老字号。为什么？产品硬棒！北京的话说叫地道。

金牌：全聚德

“京师美馔,莫妙于鸭”———列位：刚出炉趁热吃

到了北京不尝尝烤鸭,等于白来半趟———北京烤鸭就有这么大的份！甭看烤鸭是单菜,跟川、鲁、粤、湘四大

菜系排一块儿,一样是抢尽风光。京城吃烤鸭,没二话,首选“全聚德”。

先刨饬一下“全聚德”仨字的意思。讲个事：一次周恩来在和平门烤鸭店宴请外宾,老外问：“‘全聚德’是什么意思？”周总理微笑作答：“‘全聚德’就是‘全而无缺,聚而不散,仁德至上’的意思。”周恩来不愧为饱学之士,这一解释,迄今成为“全聚德”的经典含意。

史料载,“全聚德”清同治三年(1864年)建店,店主杨全仁。当时前门外肉市路东有一家叫“德聚全”的干鲜果铺,生意清冷,遂被杨氏买下,将原来的字号翻了个身,干上了“挂炉烤鸭”的营生。据说,“全聚德”这笔遒劲的“刷子”,请的是一位叫做钱子龙的秀才操笔挥就的。

折腾了一百三十多年,全聚德越做越大。现在,这家字号已经挂上了“集团”字样,散布在国内各大城市间的分号就有六十多家。更火爆的是,这块招牌已经挂到了海外。

北京和平门烤鸭店迄今建店二十年挂零,这一家是根据周恩来总理的提议和批准,专门选址而建的。这儿招纳了当时最著名的挂炉烤鸭第三代传人张文藻,第四代传人田文宽、蔡增连以及“全鸭席”烹饪名厨蔡启厚、王春隆、陈守斌等高手,名声随之鹊起。到目前为止,和平门“全聚德”是整个亚洲最大的烤鸭店。

“全聚德”的炮制特征是“明火挂烤”,以枣、梨等果木为燃料,出炉后的鸭子别具香味。

一只鸭子通常要片百来片儿,荷叶饼、黄瓜条、葱白、甜面酱,这几样这么一卷,吃吧,美坏了。这里还有讲究,叫烤鸭三吃：片片、片条、皮肉两片。

上桌的时候,一条鸭舌两条鸭里脊,这是为最尊贵的客人预备的。编者日前到修葺一新的和平门全聚德走了一遭。这儿的文化味够浓。您瞧那照片,古朴精细的格局和装饰,给您的感觉就是赏心悦目。二、三楼走廊里挂满了政要名人题字、外国大使赞词,每个雅间都有名号,而每个名号又都有来历。这么说吧,每个雅间里挂的国画都有故事,您愿意听,服务员有板有眼地能给你讲上一通儿,感觉真好。

挂炉烤鸭之工序：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉。

北京老字号之吃在京城---头牌：便宜坊

头牌：便宜坊

“闻香下马,知味停车”———伙计,来只焖炉烤鸭

“鸭子不见明火”,这是焖炉烤鸭最显著的特征。而要吃“焖”的这一口,那就得去趟便宜坊。据说,这焖炉烤鸭

又是咱北京烤鸭的鼻祖。

从资料上看,不论是“焖炉”还是“挂炉”,北京烤鸭的源头还在中国的南方。

那是在明朝永乐年间,因明成祖迁都北京,一大批工匠包括厨役也都跟着过来了。

也就这时候,金陵也就是南京的焖炉烤鸭技术传到北京。

不过,烤鸭的正宗还是北京。不仅是技术上的改进,用“料”也大为不同。明清两代由南向北调运粮食主要走水道,于是,京城运河沿岸的鸭子长年以河中散落的粮米为食。时间一长,鸭子的体形、肉质也就变了；再后来兴起的“填鸭”,也让鸭子短时间内长得肥嫩。还在明朝万历、天启年间时,《酌中志》就把烤鸭列为北京“本地”菜了。

北京城内最老的烤鸭店就是“老便宜坊”。说起来有小六百年了。一个南方人在宣武门外的米市胡同开了一间经营鸡鸭的小作坊,开始是帮人宰杀鸡鸭,拾掇煺毛；后来挂出了焖炉烤鸭、桶子鸡的招牌。当时说是价格便宜,百姓待见,人称“便宜坊”。不过这招牌字号到底该读什么音儿,也还两说着。有说是明代忠臣杨继盛给字号题匾时,取意于附近的“咸宜坊”而成,意思是方便、随意、合适。在崇文门便宜

坊编者向店主陈星毅求教时,这位焖炉烤鸭的第七代传人特坚决地说：

便宜坊不读Piányìfǎng,不是价廉的意思。

回到前面的话头。米市胡同的便宜坊早没影了,后来在清咸丰年间,几个老便宜坊的伙计合伙在前门鲜鱼口开了家便宜坊。这是我们还能见到的最早的一家了；而现在崇文门这家最大的一号,就是从那儿端过来的人马；到现在也快一百五十年了。据店史称,1855年一姓王的

古玩商人把老便宜坊的一个刘姓伙计拉出来支起了这块招牌。当时,不单便宜坊包括全聚德,店内都不设饭座,您来呢,就是外卖。

自打九十年代初开始,全聚德烤鸭店新楼建成,店内才设了单间雅座,跟着,便宜坊也就开始在店内设饭座。

今儿个要是比起来,便宜坊没有全聚德来得火,分店加特许店加起来也就4家,而全聚德在国内有六十来家,老外去得也多。不过要论辈分,便宜坊还算是老大呀。

在崇文门便宜坊采访时,虽然过了饭点,那吃鸭子的人也不少,也满红火呢。得闲儿,您不来只尝尝？

焖炉烤鸭之特点：鸭子不见明火是制作时最显著的特征。“焖”出来的鸭子由于鸭胚在烤制中受热均匀使得油脂

和水分消耗少,鸭子烤成后皮肉不脱离,色泽红亮；外皮酥,内层嫩,一咬流油,入口即化,而且烤出的鸭子体态丰满,出肉多。北京老字号之吃在京城---绝牌：都一处

绝牌：都一处

“玉盘擎出堆如雪,皮薄还应蟹透红”———在那儿：撮一屉三鲜烧麦

闻名中外的北京都一处烧麦馆,开业于清朝乾隆三年(1738年),距今约有260多年的历史了。最初的店址在前门大街鲜鱼口南。创办人姓李,原籍山西。

朝隆十七年(1752年)“年三十”夜,李家酒店照常营业,接待躲债的酒客。

正在“亥时”的时候,从店门外进来三个人,从穿着看是一主二仆。这个主人是个文人打扮,两个仆人虽然年岁已高,但嘴上“尚未留胡”,各打一个纱灯,前后照亮。这三个人被伙计热情地引上了楼吃酒。当时,楼上楼下几个喝酒的客人有的衣帽不齐,像是落魄之人；有的虽然衣帽整齐,但一边喝酒,一边唉声叹气,面带愁容,喝的是闷酒。这个文人模样的人,吃着小菜,喝着酒,对李家酒店伙计招待的殷勤,对酒味的浓香,小菜的可口,很是赞扬。其意是想不到这样一个小酒店,酒和菜却这样好,那些名酒家都不能比。他问：“你