1-1食用菌概述
第一章食用菌概述
第一章食用菌概述第一节食用菌的基本知识一、食用菌食用菌又称食用真菌，广义的食用菌是指一切可食用的真菌，它不仅包括大型的食用真菌，而且包括小型的食用真菌，如酵母菌、脉胞霉，曲霉等肉眼难以看清的菌类。
狭义的食用菌是指可供人类食用的大型真菌，通常形体较大，多为肉质，胶质和膜质，是肉眼可以看清楚的真菌，通常被人们称为“菇”“菌”“蕈”“蘑”“耳”。
大型真菌是指能产生大型子实体的真菌，主要包括担子菌纲和子囊菌纲中的一些中种类。
大约有90%的食用菌属于担子菌，而少数属于子囊菌。
我们平常所说的食用菌实际上是狭义概念上的食用菌，主要包括伞菌类、耳类、非褶菌类、腹菌类、盘菌类和其他菌类，如常见的平菇、香菇、草菇、双孢蘑菇、金针菇、滑菇、木耳、银耳、金耳、毛木耳、竹荪、牛肝菌、松茸、羊肚菌、蜜环菌以及也可以药用的灵芝、猴头菇、冬虫夏草、猪苓、茯苓、灰包及灰树花灯。
食用菌也被人们称为食用蕈或食用蕈菌，这样的叫法也是比较科学的。
因为我国古代就把生于木上的菇称为菌，长在地上的称为蕈。
食用菌有时候也被人们称为蘑菇，其实蘑菇的含义是多样的，通常是指具有肥大子实体的担子菌或子嚢菌。
狭义的蘑菇概念仅指担子菌，特别是伞菌目的真菌，尤指双孢蘑菇和四孢蘑菇。
大自然中蕴藏着极为丰富食用菌资源，全世界有一万多种肉质菌，我国已报道了858种（卯晓岚，1994），其中有50多种美味食用菌，近70种能人工栽培，有20种能形成大规模商业性产业化生产。
表1-1常见的商品化食用菌种类中文名别名学名香菇冬菇、香菌、香蕈、椎茸Lentinus edodes蘑菇双孢蘑菇、洋磨、白蘑Agaricus bisporus平菇蚝菇、冻菌、北风菌Pleurotus ostreatus秀珍菇Plwurotus geesteranus金针菇构菌、冬菇、朴菇、朴蕈、毛柄金钱菌Flammulina velutipes杏鲍菇刺芹侧耳Pleurotuus eryngii白灵菇百灵菇、有翅鲍菇、阿魏菇、灵芝菇等Pleurotuus nebrodensis 茶薪菇茶树菇Agrocybe aegerita滑菇滑子蘑、珍珠菇、光帽鳞伞等Pholita nameko黑木耳木耳、房耳、云耳、川耳、黑耳子、黑菜Auricularia auricula银耳白木耳、雪耳Tremella fucifomis草菇苞脚菇、南华菇、兰花菇、麻姑、贡菇、秆菇Volvariella volvacea鸡腿菇毛头鬼伞Coprinus comatus灵芝万年芝、青芝、红芝Ganoderma lucidum长裙竹荪竹笙、竹参、仙人伞、网纱菇Dictyophora indusiata除了20余种食用菌外，另有相当多的种类还处于自然生长状态，偶尔被人采摘，其中很多还是优质菌，尚待筛选、研究、驯化和利用。
《食用菌基础知识》PPT课件
低温型5～15中 10～20高15～25
20～30 18～29 2～36 15～28 12～24
25 22～25 20～24 10～25
25 15～22
由于子实体含有比菌丝体更多的蛋白质、糖类等有机化合物，含水量特
别大，极容易受病原菌的感染危害，因而在栽培过程中，子实体发生的温度
宜控制20在21/4稍/26低一边。
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猪苓
蝉花
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三、食用菌的分类地位
食用菌的分类，主要是根据食用菌的子实体及 孢子的形态特征。 担子菌门（主要） 包括：花耳目、银耳目、木耳目、非褶菌目、 伞菌目和腹菌纲（鬼笔目和马勃目）。 子囊菌门 包括：球壳目、盘菌目和块菌目
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四、子实体的形态
（2）弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯。
（3）直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下延长，也 不向上弯曲。
（4）延生：菌褶沿菌柄向下延伸。
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菌管
菌管可长可短，与菌柄连 接的方式一般与菌褶与菌 柄连接方式相似。也有离 生、弯生、直生和延生等 方式，有的容易和菌肉剥 离，菌管间也极容易相互 分离。但那些不成放射状 排列而类似菌褶的，就不 容易相互分离。它们的颜 色多样，与菌管口部的颜 色相同或不相同。
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根据子实体分化（开始出现原基）和温度的关 系可把食用菌分为两个类型：
1．低温型。最高不超过24℃，最适在20℃以下， 如香菇、朴菇、蘑菇、紫孢平菇、猴头菌。
2．中温型。最高可达30℃以上，最适24℃以上， 如草菇、凤尾菇、鲍鱼菇。
食用菌基础知识
第一章食用菌基础知识第一节食用菌的概念食用菌是指真菌中能够形成大型子实体或菌核并能食用或药用的种类。
与其它真菌的区别在于能形成性目的子实体——“大型真菌”或“高等真菌”。
在真菌中能形成大型子实体的约有6000多种，其中可以食用的约600种，我国约有400种。
食用菌都是由菌丝体和子实体两大部分组成，菌丝体生长在基质内，是着生并供给子实体养分和水分的器官，而子实体则是人们食用的部分。
形态有伞状、耳状、头状、花状、球状舌状、笔状等。
在自然界中，食用菌以孢子为繁殖体，但可以以菌丝体或菌核越冬。
常见的食用菌野生菌：松蘑、肉蘑、榛蘑、草蘑等等人工生产菌：滑子菇、香菇、黑木耳、平菇、双孢菇、鸡腿菇、杏鲍菇、灵芝等等中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一。
1100多年前已有人工栽培木耳的记载。
至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。
草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。
这些技术一直流传至今。
近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。
人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。
近年来，还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术。
中国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、平菇、滑菇等7类，1982年总产量约15万吨，在掌握选育优良品种、改进制种和栽培技术的基础上，食用菌的发展速度正迅速提高。
科学家们预言，21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。
小资料食用菌具有较高的药用保健价值食用菌中含有生物活性物质如：高分于多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。
食用菌的药用保健价值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。
能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。
食用菌知识点总结
食用菌知识点总结一、食用菌的种类食用菌种类繁多，常见的有牛肝菌、香菇、平菇、黑木耳、金针菇、灵芝、茶树菇等。
不同种类的食用菌在形态特征、气味味道、营养成分等方面都有所不同，下面对几种常见的食用菌进行简要介绍。
1. 牛肝菌牛肝菌是一种高档菌类食材，外形优雅，菌盖呈深栗色，菌肉厚实，质地脆嫩。
牛肝菌含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷和维生素，具有滋补身体、健脑强身的作用。
由于其风味独特，备受人们喜爱，常被用于高档餐饮的烹饪。
2. 香菇香菇的品种繁多，有金针菇、平菇、秀珍菇等。
香菇肉厚、味道鲜美，富含蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素，有益于人体健康。
香菇的品质和风味受菌种、生长环境、采摘时间等因素的影响，因此在选购时应当注意。
3. 黑木耳黑木耳是一种常见的食用菌，形状扁平，质地柔软，具有较高的营养价值。
它富含多种营养物质，具有利尿消肿、降血脂、软化血管等功能，对健康有益。
在烹饪中，黑木耳常被用于凉菜、热菜、汤羹等多种菜肴中。
4. 金针菇金针菇肉质细嫩，富含蛋白质、维生素、钙、磷等营养物质，有益于增强人体免疫力和调节新陈代谢。
金针菇的风味独特，可以直接食用或用于烹饪各种菜肴，受到了人们的喜爱。
5. 灵芝灵芝是一种中药材兼食用菌，被誉为“草中之宝”。
它具有调节免疫功能、抗肿瘤、抗炎、抗氧化等多种药用价值，对人体健康有着很好的保健作用。
因此，灵芝被认为是一种理想的保健食品，备受人们关注。
二、食用菌的营养价值食用菌有着丰富的营养价值，主要表现在以下几个方面：1. 蛋白质含量高食用菌中蛋白质含量丰富，平均含量在20%左右，而且氨基酸组成比较完整，比例适当，容易被人体吸收利用。
因此，食用菌是一种优质的蛋白质来源，对于素食者和体弱者来说尤为重要。
2. 维生素含量丰富食用菌中富含维生素B族、维生素C、维生素D等多种维生素，这些维生素对人体的新陈代谢、免疫功能、神经系统功能等起着重要的调节作用。
经常食用食用菌，有助于补充维生素，增强身体抵抗力。
食用菌简介及其营养价值
食用菌简介及其营养价值食用菌简介及其营养价值食用菌是指可供人们食用的大型真菌。
在生物界中，除人类之外，将所有生物分为三类，一是动物界、二是植物界、三是菌物界。
科学家认为食用菌是目前人类最有发展前途、最有希望的健康食品。
无怪乎人们风趣地将蕈菌称之为‘无叶、无芽、无花，自身结果；可食、可补、可药周身是宝’的大型真菌。
食用菌一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。
广义的食用菌也包括那些有药用价值或其它经济价值的种类，有时被统称为“大型经济真菌”。
在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。
在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌，有草菇、口蘑等。
南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。
食用菌像其他真菌一样，根据吸取营养以维持生命活动的方式不同，食用菌可分为腐生性、共生性和寄生性三种。
腐生性食用菌能分泌各种胞外酶，将已死亡的有机体加以分解，从中吸取养料，并获得能量；共生性食用菌能与其他生物主要是各种植物形成互惠互利的共生关系，植物为共生的真菌提供营养，而真菌则帮助植物吸收水分和养分，分泌植物所需的维生素和生长激素等作为“回报”；寄生性食用菌能寄生于一种植物体上，并单方面获利地吸取寄主植物的营养以维持生活。
在自然界中腐生性食用菌占绝大多数，目前人们能进行商品化栽培的各种食用菌都属腐生菌。
在自然界，菇类是以孢子为繁殖体，而以菌丝体或休眠体越冬。
在环境适宜时，菌丝可以从周围基质中吸取营养，年复一年的产生子实体，并释放孢子，这种繁殖称为有性繁殖。
在条件不适时，菌丝死亡或产生无性孢子，或以休眠体渡过不良环境，到条件适合时再恢复生长，这种繁殖称为无性繁殖。
食用菌的生活史是由有性繁殖和无性繁殖两个部分组成的。
食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，食用菌脂肪含量很低，食用菌还含有维生素，食用菌还富含多种矿质元素，食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。
食用菌简介
食用菌类（Edible fungi）食用菌类的概念：指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。
已知的约有2000多种，广泛被食用的约30余种。
食用菌类的形态和结构：各种菌菇的形状不尽相同，但均是由吸收营养的菌丝体和繁殖后代的子实体两部分组成。
供食用的即是子实体。
子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。
此外，还有耳状、头状、花状等形状的子实体。
颜色繁多，质地多样如胶质，革质、肉质、海绵质、软骨质、木栓质等。
食用菌类的营养成分和风味特点：①蛋白质含量约占干重的20～40%，且有一半处于非蛋白状态，如谷胱甘肽、氨基酸等。
②绝大多数具有特殊的鲜香风味。
如鸡纵、香菇、竹荪、侧耳、鸡油菌等。
③某些品种因含特殊的多糖类物质，而具有增强免疫力、防癌抗癌的功效。
如香菇、猴头菇等。
④各种维生素、矿物质的含量较丰富。
食用菌类的分类：①按其生长方式，分为寄生、互生、腐生三种方式。
②按商品来源，分野生和栽培两类。
③按加工方法，可分为鲜品、干品、腌渍品和罐头四类。
食用菌类在烹饪中的运用特点：①可做菜肴、汤品的主料或配料；②可做面点的馅心或面臊的用料；③可作为提鲜增香的用料；④可作为配色配型的用料；⑤可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。
食用时需注意：不要误食毒菇，可通过外观鉴别来加以判断。
毒菇多颜色艳丽，伞盖和伞柄上常有斑点，并常有粘液状物质附着，表皮容易脱落，破损处有乳汁流出，而且很快变色，外型丑陋。
可食蘑菇颜色大多为白色或棕黑色，有时为金黄色，肉质厚软，表皮干滑并带有丝光。
①木耳（Auricularia auricula）又称黑木耳、云耳等。
子实体耳状或杯形，渐成叶状，胶质半透明，干燥后深褐色至近黑色。
常见的品种有细木耳和粗木耳两类。
细木耳的耳瓣薄、体质轻、质地细腻、入口鲜糯，质优，成菜甜、咸均可；粗木耳即毛木耳，朵大而厚、质粗体重、入口脆硬，品质较差，一般用于咸味菜肴。
另种毛木耳外形和木耳相似，惟短毛较多，质较硬而脆。
食用菌形态结构与分类
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2.菌丝的组织化
产生原因：在不良条件或繁殖时，菌丝紧 密缠结成
作用：利于食用菌的繁殖或增强对环境 适应性。 菌核
常见种类
菌根 子座 菌索 菌丝束实用文档
子座：容纳子实体的棒状或头状结构
冬虫夏 草子座
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菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导作用。
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菌核：坚硬块状物的休眠体。
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菌盖其他要点：
❖ 菌盖表面的颜色；干或湿；光 滑或粗糙；附生物是鳞片、纤毛或粉 末等特征因种而异，是进行种类鉴定 的重要依据。 ❖ 菌盖表面是否易脱落、菌肉的 色、味、有无乳汁及浓度；伤变与否 以及质地是评价产品质量的主要部分 重要依据。
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子实层体
➢子实层体是长在菌盖下面产生子实层 的部分（产担孢子部位），有的呈叶状， 叫作菌褶。有的呈管状，叫作菌管。 ➢菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄 的顶部，向外到达菌盖边缘、子实层就 排列在褶两侧，或存在于菌管里面的周 围。
菌丝体：生长在基质
中的菌丝体→营养体
→相当于高等植物的
植株。
实用文档
第一节 菌丝体
菌丝体
1.形态
2.组织化
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（1）概念 （2）概况 （3）划分
1.形态
（1）概念
什么是菌丝？
菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群
菌丝体
菌丝
子实体
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菌丝：在培养基上向各个 方向呈辐射状延伸、分支 的每一根细线，称为菌丝。
第三节 大型真菌的分类
分类单位
界 门 亚门 纲 属 种
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第三节 大型真菌的分类
真菌：是 一 大 群 具 有 真 核、能 产 孢 子、 无
食用菌概述
第一章食用菌概述第一节食用菌的概念食用菌又称食用真菌，广义的食用菌是指一切可以食用的真菌。
它不仅包括大型真菌，而且还包括小型真菌，如酵母菌、脉胞霉、曲霉等。
狭义的食用菌是指高等真菌中可供人类食用的大型真菌，通常形体较大，多为肉质、胶质和膜质。
俗称菇、菌、蘑、蕈、耳。
主要包括担子菌纲和子囊菌纲中的一些种类。
大约有90%的食用菌属于担子菌，而少数属于子囊菌。
我们平时所说的食用菌是指狭义概念上的食用菌，主要包括平菇、香菇、银耳、木耳、猴头、灵芝、草菇、鸡腿菇、灰树花、杏鲍菇、白灵菇、姬松茸、牛肝菌、双孢蘑菇、竹荪、羊肚菌、金针菇、茯苓、冬虫夏草、滑菇等。
食用菌也被人们称为食用菌蕈或食用蕈菌，我国古代就把生于木上的菇称为菌，长于在上的称为蕈。
食用菌有时也被人们称为蘑菇，其实蘑菇的含义是多样的，通常指具有肥大子实体的担子菌或子囊菌。
狭义的蘑菇概念仅指担子菌，特别是伞菌目的真菌，尢指双孢蘑菇和四孢蘑菇。
而由我国创始的草菇又被国外通称“中国蘑菇”。
目前已发现的食用菌约有2000多种，专家们估计自然界中食用菌的品种可能达5000种。
我国是世界上拥有食用菌品种最多的国家之一，优越的地理位置和多样化的生态类型，孕育了大量具有珍稀保护价值和经济价值的野生食用菌类。
目前，已有记载的食用菌品种数量为980多种，其中具有药用功效的品种有500种。
至今，我国已人工驯化栽培和利用菌丝体发酵培养的达百种，其中栽培生产的有70多种，形成规模化生产的有30多种。
第二节食用菌的发展前景食用菌风味独特，营养丰富，既有食用功能又有保健功效。
食用菌生产具有“不与农争时，不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥、比种植业占地少、用水少、比养殖业投资小、见效快、周期短”等特点，为农业资源综合利用，实现农林牧立体种养良性循环打下良好基础。
是现代有机农业和特色农业的典范，正以其独特的生产优势、市场优势、劳动密集和资源密集的行业优势、促进农业可持续发展的生态优势及其美味、保健、绿色、安全为特点的产品优势已成为一个颇具生命力的朝阳产业。
食用菌简介
中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。
上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。
在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。
在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌，有草菇、口蘑等。
南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。
中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一。
1100多年前已有人工栽培木耳的记载。
至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。
草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。
这些技术一直流传至今。
菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5－6%、干菇15－35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育，金针菇在日本更是称为"增智菇".菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。
如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。
食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。
如鲜蘑菇含蛋白质1.5-3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。
1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量。
食用菌中赖氨酸含很丰富，含有组成蛋白质的18种氨基酸，和人体所必需的8种微量元素。
谷物食品中含量少的赖氨酸，食用菌中含量也相当丰富。
食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。
食用菌还含有维生素，食用菌富含的VB1、V12，都高于肉类，草菇Vc含量为辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍。
食用菌简介
12、竹黄
别名：竹三七、竹花、 竹参、竹茧。 习性：生于小竹竹杆上。 分布：贵州、江西、四 川等。 用途：药用。治胃病、 气管炎、关节炎等。不 能人工栽培。
8、黑木耳：又名木耳、树鸡、木蛾等。属木耳目，木耳
科，木耳属。木耳属是一个比较小的属，已报道的有10 多个种，如光木耳、毛木耳、皱木耳、琥珀褐木耳、角 质木耳，毡盖木耳、盾形木耳、长毛木耳等。 黑木耳不仅是美味菜肴，而且具有多种药用价值，黑木耳 能减低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化。
9：巴西蘑菇：又名姬松茸。属担子菌亚门、层菌纲、伞菌
7、蛹虫草
别名：北冬虫夏草、北虫草
习性：春夏发生于阔叶林或 混交林地上或树皮缝内和鳞 翅目昆虫的蛹上。寄生虫外 部密被白色菌丝。
分布：河北、吉林、安徽、 广东、广西、云南、陕西等 地。 用途：重要药用真菌－小批 量生产。
8、蚂蚁草
别名：蚁虫草
习性：夏秋生于林下 蚂蚁上。 分布：安徽、浙江、 福建、江苏、云南、 海南。 用途：蚁酒。
植物资源与利用
----大型真菌
自然界现存的生物大约绿色植物30万种， 动物150万种，菌物25万种。
其中肉眼可见的“大型真菌”或“菇菌” 约1万种，可以直接食用的约5000种。
核菌纲
子囊菌亚门
大型真菌/ 菇菌分类 担子菌亚门
盘菌纲
异隔担子菌纲
层菌纲
目前已知的部分大型菌类，分类为2个亚门、4个纲及4 个亚纲、18个目、71个科，共752 种。
三、食用菌的生活史
食用菌孢子从 子实体上弹落后， 在适宜的环境中萌 发形成单核菌丝和 结实性双核菌丝， 进而发育成子实体； 又由子实体产生孢 子的循环过程。
四、菌种的制作
1、菌种的概念
食用菌教材内容
项目一食用菌生产技术概述知识一概述一、食用菌的基本概念二、食用菌的分类地位知识二食用菌的价值一、食用和药用价值二、生态价值三、食用菌的其他价值知识三食用菌产业的发展一、我国食用菌栽培历史与现状二、食用菌生产的特点三、食用菌与农业资源利用四、产业发展趋势知识四如何学好食用菌练习与思考项目二食用菌生物学基础知识一食用菌的形态结构一、菌丝体的形态结构二、特化的菌丝三、子实体的形态结构四、子实体的发育类型知识二食用菌繁殖方式及生活史知识三食用菌的营养一、食用菌的营养类型二、营养物质知识四食用菌的生态环境一、食用菌生长的理化环境二、食用菌的生物环境练习与思考项目三食用菌的生产流程知识一培养料的选择与配制一、培养料的选择及处理二、培养基制备三、填料装袋（瓶）知识二消毒一、消毒的概念二、培养基质的消毒三、接种与培养环境的消毒知识三接种一、接种的概念二、常用的接种用具三、接种条件四、无菌环境的建立五、接种方法六、影响接种成活率的关键因素知识四培菌管理一、常用的培菌设备设施及场所二、培菌方法知识五排场及出菇管理一、菌丝成熟度的控制二、菇蕾的催生三、菇蕾的培养四、采收五、休息养菌练习与思考项目四食用菌菌种生产知识一食用菌菌种概述一、菌种的概念二、菌种的类型知识二食用菌制种的条件一、食用菌制种的程序二、制种的条件知识三食用菌菌种培养基一、培养基二、母种培养基三、原种、栽培种培养基知识四食用菌菌种的分离……应用技能篇拓展提高篇实训指导。
食用菌基础
食用菌的生长发育与生活史
同宗结合是一种“雌雄”同体、自身可孕的有 性生殖方式。同宗结合的食用菌，不需要两 个不同来源的菌丝的交配，由同一担孢子萌 发生成的初生菌丝自行交配，即可完成有性 生殖过程。 在已研究的担子菌中，大约只有10％属于同宗 结合。同宗结合又可分为初级同宗结合和次 初级同宗结合和 初级同宗结合 级同宗结合两种类型。 级同宗结合
食用菌生长发育的环境条件
食用菌生长发育所需要的水分绝大部分都来自 培养料。培养料含水量是影响菌丝生长和出菇 的重要因素，只有含水量充足时才能形成子实 体。 培养料的含水量可用水分在湿料中的百分含量 表示。一般培养料的适宜含水量在60％左右。
食用菌生长发育的环境条件
食用菌在子实体发育阶段还要求有 较高的空气相对湿度。适宜的空气 相对湿度是80％-95％。
菌丝的生长
食用菌没有叶绿素，因而不能进行光合作 用，只能从基质中吸收营养物质，靠寄生、 腐生或共生得以生存。 在固体培养基上形成圆形菌落。 在振荡的液体培养基中产生菌丝球。
菌丝的生长
一般食用菌菌丝的生长点位于菌丝顶端大 约2-l0μm处，此区域内细胞生长繁殖很 快，没有菌丝的分枝现象。 菌丝的生长主要是依靠生长点的不断伸展 而实现的。
初级同宗结合
担孢子只含有一个减数分裂产生的细 胞核，单核担孢子萌发生成的同核菌丝 间进行自行交配，即可完成有性生殖过 程。 在常见的栽培食用菌中，草菇属于 初级同宗结合类型。
次级同宗结合
这类担子菌每个担孢子内含有两个性别不 同的细胞核。担孢子萌发后，形成双核的 能产生子实体的菌丝体。 在常见的栽培食用菌中，双孢蘑菇是次级 同宗结合的代表。双孢蘑菇每个担子上产 生两个担孢子，担孢子内含有“+”、“-” 两个核，每个担孢子萌发形成的菌丝体都 是异核体，不需要再进行交配就可以完成 生活史。
食用菌
食用菌（edible fungi）：可供人类食用的大型真菌。
1、什么是食用菌？食用菌一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。
广义的食用菌也包括那些有药用价值或其它经济价值的种类，有时被统称为“大型经济真菌”。
狭义的食用菌是指子实体硕大的、其肉质或胶质可供食用的大型真菌。
通称蘑菇。
食用菌的形态结构及分类一、菌丝体菌丝体是食用菌的营养器官。
相当于绿色植物的根、茎、叶。
它生长在基质中，分解基质，吸收营养，能从基质中吸收水分、无机盐和有机养分，以满足其生长发育的需要。
食用菌生产所使用的“菌种”，就是菇类的菌丝体。
其主要功能是从死亡的有机质中分解、吸收、转运养分，以满足菌丝增殖和子实体生长发育的需要，在食用菌生产中，菌丝体充分生长是获得丰收的物质基础。
二、子实体子实体是食用菌的繁殖器官。
食用菌的子实体实际就是生长在基质表面，可供人们食用的部分。
1、子实体的类型如伞菌类型、耳菌类型、子囊菌类型等2、子实体的构成由菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托等几部分组成。
子实体的形成：单核菌丝-----双核菌丝-----三级菌丝（组织化）---子实体。
由担孢子萌发，经过单核阶段的初生菌丝至双核化后的次生双核菌丝，最后达到生理成熟的双核菌丝（三生菌丝）形成子实体。
在众多担子菌中，子实体的发育方式可分为四种类型：裸果型、被果型、假被果型、半被果型。
1、裸果型如耳类、平菇、灵芝等。
2、被果型如马勃属、秃马勃属3、假被果型如虎皮香菇、牛肝菌、红菇等。
4、半被果型在蘑菇目中很常见（1）菌盖为食用菌的主要食用部分。
（2）菌柄具有植物茎干功能，可输送养分和水分。
（3）菌褶为孢子产生的场所。
菌褶与菌柄的着生关系：离生：如草菇、蘑菇等。
弯生或凹生：如香菇。
延生或垂生：如侧耳。
直生或贴生：如鳞耳。
（4）菌环部分食用菌具有，是内菌幕残留在菌柄上的环状物。
（5）菌托部分食用菌具有，是外菌幕遗留在菌柄基部的袋状物或环状物。
四、大型真菌的分类全世界已知有食用菌有2000多种，中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。
1食用菌概述
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2
（一）食用菌在生物世界中的地位
原核生物界（类）
生物世界
真核生物类
原生生物界 植物界 动物界 菌物界（真菌界）
粘菌门
菌物界
真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门 半知菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门
大型真菌
子囊菌亚门： 极少数 （羊肚菌等）
种类
已报导上千种 人工栽培的上百种 大规模生产几十种
食用菌类 药用菌类
6
3
大型真菌：
菌丝生长发育到一定阶段能形成 较大子实体 的一类真菌
子实体：
产生孢子的果实体 （结构）
4
毒 大型真菌
菌 食 用
食用菌
药 用 （二）食用菌的概念
能形成大型子实体 可供人类食用或药用 的 真 菌
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（三）食用菌的种类
分类 地位
担子菌亚门 ：占绝大多数
（ 平菇、 香菇、木耳 、银耳等）
食用菌名词解释
食用菌名词解释食用菌是指可以食用的真菌。
根据其产生的子实体形状及其他特征可分为多种类别，例如蘑菇、木耳、平菇、草菇等。
食用菌是人类食物中的一类营养丰富、口感独特的食材，被广泛应用于烹饪和药用方面。
一、蘑菇类蘑菇是最常见的食用菌之一，包括香菇、平菇、草菇等。
它们生长在土壤中，具有肉质、脆嫩的口感和独特的香味。
蘑菇富含纤维、维生素、矿物质和蛋白质。
根据颜色和形状的不同，蘑菇可用于肉类、素菜、汤、炖肉等各种菜肴的烹饪。
二、木耳类木耳是一种薄片状的食用菌，具有柔软的质地和嚼劲。
它可以生长在树干或树枝上，通常被晒干后用于烹饪。
木耳是一种低脂肪、高纤维的食材，富含多种维生素、矿物质和蛋白质。
在中式烹饪中，木耳被用于制作凉菜、炒菜和炖汤等。
三、银耳类银耳是一种白色、透明的食用菌，外观类似耳朵，因此得名。
它具有丰富的胶质，是中式糖水、炖品和汤羹的常用原料。
银耳含有大量的胶质蛋白、维生素和矿物质，对皮肤养护、滋补健身都有一定的效果。
四、口蘑类口蘑是一种肉质细嫩、味道鲜美的蘑菇。
它生长在地表的土壤中，形状呈伞状，直径通常在2-5厘米。
口蘑富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，被广泛用于炒菜、汤和火锅等菜肴的制作。
五、鸡腿菇类鸡腿菇是一种形状独特、肉质细嫩的食用菌，因其形状类似鸡腿而得名。
它含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，味道鲜美。
鸡腿菇适合炒、煮、炖等多种烹饪方式，是一种美味营养的食材。
食用菌是人类饮食文化中的重要组成部分，具有丰富的营养价值和独特的口感。
它们不仅可以作为主菜或配菜，还可以用于制作调味品、素菜和药材。
食用菌的消费可以促进农业的发展和经济的增长，也对人们的健康起到积极的促进作用。
第二章 食用菌形态结构及分类
第一章食用菌形态结构及分类主要内容：第一节食用菌概述第二节第二节发展食用菌生产的意义第三节食用菌的发展食用菌是指子实体肉质或胶质可食用的大型真菌。
少数是子囊菌，绝大多数种类是担子菌。
担子菌中又以蘑菇目或称伞菌目最多。
因此叙述食用菌的形态结构时，多采用此目中的种类加以介绍。
这是一个食用菌生活史简单示意图：从中我们可以看到食用菌生活中经历孢子、菌丝体、子实体等阶段，当然有些食用菌也会存在一个休眠体阶段，下面从菌丝体、休眠体、子实体三个方面介绍食用菌的形态结构。
第一节菌丝体什麽是菌丝体？通常把菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成的菌丝群称为菌丝体。
既然菌丝体是由菌丝交织而成的，首先我们先介绍菌丝的概念。
一、菌丝1、什麽是菌丝？菌丝是由孢子萌发而形成的丝状结构。
2、菌丝来源：食用菌的孢子是微小的繁殖单位，菌丝是由孢子萌发而来。
3、菌丝形态：菌丝细胞是管状，通常无色透明，但老的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种种不同色泽。
菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，每个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞核，细胞壁的主要成分是几丁质。
二、菌丝体菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成的菌丝群，通常称为菌丝体，即食用菌的营养体，是形成子实体（出菇）的基础，菌丝体质量的好坏，对是否出菇，产量高低，品质好坏起决定性作用。
菌丝体? 功能：菌丝体是营养结构，主要是分解基质、吸收、输送、贮藏养分以及繁殖。
? 分类：按发育的顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三生菌丝体。
1、初生菌丝体初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。
开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。
? 一般大多数单核菌丝不产生子实体，必须由亲和的初生菌丝或单核菌丝之间配对形成次生菌丝或双核菌丝后，才能形成发育健全的子实体。
? 例外：金针菇单核菌丝替能形成单核子实体，但这种子实体小，菌盖发育不完全。
2、次生菌丝体次生菌丝体也叫二次菌丝体。
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促进农业可持续发展的 生态优势
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国家将其定为
高 效 农 业
创 汇 农 业
重 点 发 展 产 业
要有
才能占领市场 制高点
我国
虽是 食用菌生产大国 不是 食用菌生产强国
目标
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主要内容 1.经济价值 营养丰富，药用价值高，是功能性食品。 2.产业发展前景 原料广、效益高、市场潜力大、生效快等。 可与种植业及饲养业构成良性循环。 3.我国生产现状（是大国，不是强国） 4.发展趋势（规模化、标准化、增值化等）
70年代后进行全人工栽培
20多个省区从事生产 全国有 从业人员约3000万 古田、庆元、泌阳三大批发市场
总产值仅次于粮、棉、油、果、菜、 位居第六位，超过了茶叶及蚕桑。 现 在
正以15%年增长速度发展
成为世界名副其实的生产大国
原料：段木→棉籽壳→秸秆等混合料 栽 方式：熟料、室内→生料、发酵料、室外 培 品种：少、低产→多、抗逆性强、产量较高
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4.菌糠用途广 特 点 氨基酸、维生素、矿物质、 真菌多糖等物质多 菌 糠 用 途 优质饲料 可溶性养分高的肥料 制沼气的好原料 提取真菌多糖 再次用作培养料 粗蛋白含量高，粗纤维含量低
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种植业
沼气生产
食用菌业
饲养业 加工业
能综合利用，变废为宝 成为 完整的自然平衡的生态系统
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食用菌
生长期短 生效快 理想短、平、快项目
效益高: 投入产出比一般为1：2
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如7500 kg稻草/hm2土地
3750kg鲜平菇
约含75kg优质蛋白质 约合1065kg大米的蛋白质含量 每亩秸草生产食用菌的产值 约是粮食的2倍
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表绪4 几种食用菌的效益分析（100m2）
菌类 成本（元） 产量 纯效益（元） (kg)
白灵菇
鸡腿菇
又称阿魏蘑菇，形态与我们的中药村灵芝相似， 所以得名“白灵菇”，又因其来源于我国的新 疆，所以当地人又称之为“天山神菇”。 白灵菇是高蛋白低脂肪，维生素丰富，食用纤 维多，并含多种有益健康的矿物元素，特别是 白灵菇富含的菌多糖，具有增强人体免疫力、 调节人体生理平衡的作用。 14
凤尾菇
表绪2 部分食用菌维生素的含量（（mg/kg鲜品）
维生素 菌类 双孢菇 VB1 1.6 VB2 0.7 VB3 48.0 VC 131.9 VD原 1240.0
香菇 平菇
草菇 金针菇
0.7 4.0
12.0 3.1
1.2 1.4
33.0 0.5
24.0 107.0
919.0 81.0
109.7 93.0
鸡腿菇 又名大杯菇，营养价值丰富，含有蛋白质、糖, 脂肪、维生素和铁、钙等微量元素，口感脆嫩， 味甘淡，炒炖皆宜，特别是火锅配料的上等选 择~~在国内目前生产量还不大，主要产地是在 福建漳州 18
秀珍菇
秀珍菇菇形秀小、白漂，口感柔嫩，美味爽口， 营养丰富，富含蛋白质、多糖、脂肪、维生素 和微量元素，人体必需8种氨基酸含量齐全， 备受广大消费者喜爱。
12
牛肝菌
鸡腿菇
菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口， 营养丰富，是一种世界性著名食用菌。 云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧 各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯 。 可治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐。具有 清热解烦、养血和中、舒筋活血等功效。另外， 13 还有抗流感病毒、防治感冒的作用。
表绪1 部分食用菌与蔬菜、粮食中 蛋白质含量的比较（g/100g干重） 食用菌
种类
蘑菇
蔬菜
种类
白萝卜
粮食
种类 蛋白质
小麦 12.4 0.6
蛋白质
36.1
蛋白质
香菇
平菇 草菇
13.4~18.5
10.5~30.4 25.9~30.1
大白菜
菠菜 黄瓜
1.1
1.8 0.8
稻米
玉米 高粱
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8.5
8.5 9.5
19
蟹味菇
其味比平菇鲜，肉比滑菇 鸡腿菇 厚，质比香菇韧，口感甚 佳，还具有独特的蟹香味。
20
杏鲍菇
杏鲍菇的菌柄和菌盖质地脆嫩，肉质肥厚，味 道鲜美，且具有独特的杏仁香味素有“平菇之 王”的美誉。 杏鲍菇的营养非常丰富，是一种高蛋白，低脂 肪的营养保健食品。含有18种氨基酸，其中8 种是人体必需氨基酸，且易被人体吸收利用。 有益气、杀虫和美容作用，对肿瘤也有一定的 预防和抑制作用。
肿瘤
病毒
抗
衰老
辐射
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（二）食用菌产业前景广阔
原料：主要是农副产品下脚料 1.原料广
我 国 约年产
再生资源
农业下角料525×106t 工业下脚料50×106t 畜、禽粪便250×106t 还有大量野草资源 优质菌体蛋白
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食用菌转化
2.不争人地力、效快益高 人争粮 粮争地 不与 地争肥 农争时
10
毛木耳
鸡腿菇
外形与黑木耳差不多，但是背后却长满了黄色 的绒毛，叶片也比黑木耳要厚一些 。 毛木耳可能不如黑木耳好吃，不过营养成分毛 木耳却一点也不差，不但具有清肺益气，补血 活血等功效，而且它背面的绒毛中含有丰富的 多糖和粗纤维，还具有助消化和抗肿瘤的作用
11
茯苓
茯苓为寄生在松树 根上的菌类植物， 形状像甘薯，外皮 鸡腿菇 黑褐色，里面白色 或粉红色。中医入 药，有利尿、镇静 作用。
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反季节栽培 （一）向高效益发展 立体栽培 珍稀菌类
二、发展趋势
（二）向高质量发展 实行标准化 生产 减少农药、激素的使用 多用物理、生物防治法
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（三）向工厂化和规模化发展 形式：零散→ 规模化和产业化 生产 主体：农户→企业 方式：作坊式→机械化和自动化
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（四）向增值化发展
生产格局三足鼎立 植 物 生 产 动 物 生 产 菌 物 生 产
膳食中的三维结构 动物蛋白 植物蛋白 菌物蛋白
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二、食用菌的生产意义
（一）是功能性食品 1.营养价值
一 高 二 无
二 低
四 多
高 蛋 白
无无 淀胆 粉固 醇
低低 糖脂 肪
维氨矿膳 生基质食 素酸元纤 素维 素
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营养结构合理，各营养成分的比例平衡
206.27 109.3
2460.0 1200.0
— 2040.0
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被评 价为
集中了食品的一切良好特性 营养价值达到植物性食品的顶峰 植物肉 上帝食品 长寿食品
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2.药用价值
（1）药用成分 主要是多糖类、三萜类 及核苷类化合物等。
（2）药效 增强免疫力 清除自由基 防治心血管病 保肝、健胃、减肥等
香菇
草菇
平菇
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金 ห้องสมุดไป่ตู้ 菇
双孢菇
金顶蘑
小平菇
6
杏鲍菇
鸡腿菇
茶树菇
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滑菇
7
猴头菇
鸡腿菇 刚生出时呈乳白色，逐渐转微黄，采集干燥后 变为黄褐色，形状酷似猴子脑袋，故称为猴头 菇。猴头菇是一种著名的食品，有山珍猴头、 海味燕窝之说。猴头菇也是一种名贵药材，能 治疗消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡、神经 衰弱等疾病。
16
茶树菇
鸡腿菇
是一种高蛋白，低脂肪，无污染，无药害，集 营养、保健、理疗于一身的纯天然食用菌。 其药用保健疗效高于其他食用菌。有滋阳壮阴、 美容保健之功效，对肾虚、尿频、水肿、风湿 有独特疗效，对抗癌、降压、防衰、小儿低热、 尿床有较理想的辅助治疗功能，民间称之为 17 “神菇”。
猪肚菇
鸡腿菇
凤尾菇能提高人体免疫功能，具有防癌、抗癌 的作用。含脂肪、淀粉很少，是糖尿病人和肥 胖症患者的理想食品，还有降低胆固醇的作用。 人们称为“健康食品”、“安全食品”。
15
鸡腿菇
鸡腿菇 鸡腿菇肉质细嫩、鲜美可口。是一种药用菌。 味甘滑性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功 效。经常食用有助消化、增加食欲和治疗痔疮 的作用。
规模：小而分散→大而集中
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中国与世界食用菌总产量的比较（万吨）
1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 1986
26.8%
世界总产量 中国总产量
1994
53.8%
2001
60%
2002
65%
2003
70%
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2002年出口119个国家 亚洲80% 是创汇产业 出口量占 世界40% 每年贸易额约达6亿美元
作业题：
1.食用菌有哪些经济价值? 2.为何说食用菌产业有广阔的发展前景?
思考题：
1.你当地的食用菌生产现状如何？ 有哪些有利的发展条件？ 2.试分析我国食用菌生产的有利因素及限制因素有哪 些？
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主要参考资料
1.张松.食用菌学.第1章. 广州：华南理工大学出版社， 2000 2.杨新美.食用菌栽培学.第1章.北京：中国农业出版社， 1996 3.张金霞.食用菌生产技术.第1章.北京：中国标准出版 社，1999 4.黄毅.食用菌栽培.第二版.上册.第1章.北京：高等教 育出版社，1998 5.卯晓岚.中国经济真菌[M].中国科学技术出版社,1998 6.中国食用菌[J].2004.第1期.3-5,云南：2004 7.中国食用菌信息网. / 8. 中国食用菌./
产业概况及发展趋势
一、生产概况
（一）世界生产概况 （二）中国生产概况