《烹饪原料知识》选择题
(完整word版)《烹饪原料知识》选择题
《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识( ）（）不符合烹饪原料的要求。
A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）( ）营养素不属于有机物。
A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）( ）不属于双糖,A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）( ）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的( ）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁,肌肉松弛,富有弹性是属于( )。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）.A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。
A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（ )根据原料加工状况不同，原料可以分为（ )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料( ）低温保藏鱼类，温度一般保持在( ）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（ )下列（ )能杀死微生物达到保藏原料的方法.A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（ )《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是( )A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（ )根据原料的自然属性不同，原料可以分为( ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）.A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度( )鉴定原料品质的感官指标是( )。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
烹饪原料知识试题(附参考答案)
烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。
A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。
A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。
A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。
A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。
A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。
A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。
A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。
A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。
A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。
A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。
A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。
烹饪原料知识题库(含答案)
烹饪原料知识题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.刀工处理时需要顶丝切的肉是( )A、兔肉B、羊肉C、猪肉D、牛肉正确答案：D2.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是( )A、龙虾B、鲈鱼C、黄鳝D、海鳗正确答案：C3.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是( )A、相互染色B、相互串味C、相互污染D、相互挤压正确答案：B4.质量最好的鱼肚是( )A、鮸鱼肚B、鳗鱼肚C、黄唇肚D、黄鱼肚正确答案：C5.下列不属于辣味调味品的是( )A、芥末C、泡辣椒D、胡椒正确答案：B6.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温保藏法正确答案：D7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是( )A、梨B、桃C、柑橘D、苹果正确答案：B8.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、石花菜B、紫菜C、发菜D、海带正确答案：C9.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、脂肪B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：D10.下列属于苦味调味品的是( )B、八角C、月桂叶D、陈皮正确答案：D11.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )A、底层B、中层C、最上层D、上层正确答案：A12.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
”质量标准的食用菌是( )A、平菇B、香菇C、蘑菇D、金针菇正确答案：A13.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是( )A、海参B、燕窝C、鲍鱼D、哈士蟆油正确答案：A14.以下原料中，涨发率最高的是( )A、莲子B、玉兰片C、木耳D、黄笋干正确答案：C15.水果最理想的保藏方法是( )A、低温保藏法B、通风法C、库储藏法D、窖藏法正确答案：C16.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是( )A、鲜蛋B、破损蛋C、劣质蛋D、陈次蛋正确答案：A17.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、高粱B、玉米C、小麦D、荞麦正确答案：D18.挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是( )A、越低、越淡B、越高、越淡C、越高、越浓D、越低、越浓正确答案：C19.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有( )A、花青素B、胡萝卜素C、纤维素D、叶绿素正确答案：A20.下列瓜中含淀粉较多的是( )A、丝瓜B、冬瓜C、南瓜D、西瓜正确答案：C21.质量最好的花生出产于( )A、河南和江苏B、四川和山东C、山东和江苏D、辽宁和河北正确答案：B22.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、皮肤B、排泄管C、输卵管D、脂肪正确答案：C23.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和( )A、矿物质原料B、鲜活原料C、人工合成原料D、调味品正确答案：D24.干货制品保管时，出货的原则是( )A、先进先出B、后进先出C、不分先后出D、先进后出正确答案：A25.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、鹿乳B、牛乳C、马乳D、羊乳正确答案：B26.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、烤麸B、生麸C、油面筋D、水面筋正确答案：D27.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、6-10℃B、18-21℃C、0-5℃D、25-28℃正确答案：B28.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、带鱼B、比目鱼C、鮸鱼D、鲳鱼正确答案：C29.黑鱼品质最好的季节是( )A、夏季B、冬季C、春季D、秋季正确答案：B30.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为( )A、酸奶B、酥油C、炼乳D、奶油正确答案：D31.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是( )A、组织胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组胺酸正确答案：A32.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( )A、营养、口味、质地等指标B、营养、质地、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、新鲜度等指标正确答案：A33.小苏打的化学名称是( )A、碳酸钙C、氯化钠D、碳酸钠正确答案：B34.原粮在保存中水分应降至( )A、13.5%以下B、12%以下C、14%以下D、11.5%以下正确答案：C35.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、理化指标B、外感指标C、感官指标D、应用性正确答案：C36.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、甘薯B、糯性小米C、大豆D、高粱米正确答案：C37.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D38.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是( )B、冷水浸泡C、盐水浸泡D、开水煮沸正确答案：A39.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是( )A、原料的性质B、商品种类C、烹饪运用D、加工与否正确答案：D40.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、3克B、2克C、4克D、5克正确答案：A41.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )A、松子B、核桃C、花生D、腰果正确答案：C42.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素正确答案：A43.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、大马哈鱼、鲐鱼B、鲱鱼、鳗鱼C、鲳鱼、鮸鱼D、鲟鱼、鳇鱼正确答案：D44.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、草菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正确答案：D45.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C46.不符合烹饪原料基本要求的是( )A、有营养价值B、可以制作菜点C、高档次D、无毒正确答案：C47.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干木耳B、干香菇C、蘑菇正确答案：B48.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、端午B、清明C、立秋D、冬至正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.不能与面粉储藏在一起的是( )A、香菜B、香菇C、大蒜D、榴莲正确答案：ABCD2.下列属于禾本科的谷类粮食是( )A、玉米B、高粱C、莜麦D、小麦正确答案：ABCD3.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、变干B、受潮C、变色D、发霉正确答案：BCD4.可加工干货制品鱼皮的鱼类是( )A、鲨鱼C、鳐鱼D、石斑鱼正确答案：AC5.为了保持原形、原汁、原味，在烹制新鲜加吉鱼时，所采用的主要烹调方法有( )A、清蒸B、清炖C、油浸D、糖醋正确答案：AB6.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有( )A、烩B、炖C、扒D、红烧正确答案：ABCD7.下列属于世界著名的四大食用菌的有( )A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正确答案：ABCD8.食盐按照加工程度不同，可分为( )A、原盐B、洗涤盐C、再制盐D、海盐9.制作罐头的良好原料是( )A、刀鱼B、凤鲚C、沙丁鱼D、鲥鱼正确答案：BC10.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )A、薄木耳B、细木耳C、粗木耳D、厚木耳正确答案：BC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。
烹饪原料知识习题库(含答案)
烹饪原料知识习题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯正确答案：C2.驼峰含有丰富的脂肪组织和()A、完全蛋白质B、同源蛋白质C、胶原蛋白质D、活性蛋白正确答案：C3.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()A、红皮洋葱B、黄皮洋葱C、紫皮洋葱D、白皮洋葱正确答案：B4.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()A、增香B、调味C、去膻味D、荤素搭配正确答案：C5.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是()A、将陈料与新料混合B、不要将陈料倒出后再添加新料C、将陈料倒出后再添加新料D、可直接添加新料正确答案：C6.质量最好的鱼肚是()A、黄鱼肚B、黄唇肚C、鳗鱼肚D、鮸鱼肚正确答案：B7.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()A、鲈鱼B、黄鳝C、龙虾D、海鳗正确答案：B8.刀工处理时需要顶丝切的肉是()A、牛肉C、羊肉D、猪肉正确答案：A9.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：B10.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()A、色泽光亮B、色泽青灰C、色泽浅黄D、色泽洁白正确答案：C11.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素正确答案：A12.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()B、鸡枞C、金针菇D、口蘑正确答案：B13.属于我国特有蔬菜的是()A、花菜类B、荚果类C、豆芽类D、蔬菜制品正确答案：C14.下列属于通用面粉的是()A、饺子粉B、富强粉C、高筋粉D、富铁面粉正确答案：B15.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是()A、无机盐B、水分及糖分C、维生素D、水分正确答案：B16.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《本草纲目》B、《随园食单》C、《饮膳正要》D、《黄帝内经》正确答案：D17.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()A、背翅B、尾翅C、腹翅D、胸翅正确答案：A18.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、小黄鱼B、黄花鱼C、鳓鱼D、海鳗正确答案：C19.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()A、视觉检验B、嗅觉检验C、味觉检验D、触觉检验正确答案：D20.少量短时期保存咸肉可用()A、密封B、堆垛法C、冰箱D、浸卤法正确答案：C21.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、新鲜肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉正确答案：A22.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、4个月B、1个月C、2个月D、3个月正确答案：B23.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()A、鳊鱼C、鱤鱼D、草鱼正确答案：B24.畜肉中最有食用价值的部分是()A、脂肪组织B、肌肉组织C、骨骼组织D、结缔组织正确答案：B25.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织正确答案：C26.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味正确答案：A27.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()B、荞麦C、大麦D、高粱正确答案：B28.一般蔬菜最适宜的保管温度是()A、10-13℃B、15-17℃C、0-1℃D、7-9℃正确答案：C29.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()A、粳米B、杂交米C、糯米D、籼米正确答案：C30.肉松属于()A、酱卤制品B、腌腊制品C、脱水制品D、熏烤制品正确答案：C31.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()A、加吉鱼、带鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鳓鱼、鲥鱼D、鲥鱼、刀鱼正确答案：C32.别名为紫角叶的蔬菜是()A、马齿苋B、木耳菜C、生菜D、空心菜正确答案：B33.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()A、蘑菇B、干香菇C、银耳D、干木耳正确答案：B34.下列藻类原料中生长于陆地的是()A、发菜B、海带C、紫菜D、石花菜正确答案：A35.下列食用醋中，属于米醋的是()A、白醋B、糖醋C、香醋D、色醋正确答案：C36.国家不允许投放市场的油是()A、色拉油B、精制油C、毛油D、硬化油正确答案：C37.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()A、青鱼B、鲢鱼C、草鱼D、鳙鱼正确答案：D38.猪肉中最嫩的部分是()A、黄瓜条B、后臀尖C、外脊正确答案：D39.长江刀鱼品质最好的时节是()A、立秋前B、清明前C、端午前D、冬至前正确答案：B40.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()A、-8℃B、-12℃C、-5℃D、-18℃正确答案：A41.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是()A、营养B、适口C、安全D、价格正确答案：D42.红油拉皮的主料是()A、粉皮B、米粉D、粉丝正确答案：A43.以下原料中，涨发率最高的是()A、莲子B、黄笋干C、木耳D、玉兰片正确答案：C44.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()A、铁B、钙质C、磷质D、多糖物质正确答案：D45.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B46.紫菜属于()A、地衣类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、藻类蔬菜正确答案：D47.下列属于鲜味调味品的是()A、蜂蜜B、蚝油C、豆豉D、酱油正确答案：B48.有关炼乳的说法，错误的是()A、黏度适中，无块状B、无霉斑,无异味C、有乳糖结晶沉淀D、呈匀质的淡黄色正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.青花菜又称()A、西兰花B、绿花菜C、茎椰菜D、花椰菜正确答案：ABC2.制作罐头的良好原料是()A、凤鲚B、刀鱼C、沙丁鱼D、鲥鱼正确答案：AC3.蔬菜制品一般可分为()A、干菜类B、泡菜类C、酱菜类D、腌菜类正确答案：ABCD4.牛肉按性别分，可分为()A、公牛肉B、犊牛肉C、母牛肉D、犍牛肉正确答案：ACD5.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()A、海带B、石花菜C、紫菜正确答案：ABC6.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、低温通风B、避免光照C、透气D、低温干燥正确答案：AC7.干货原料涨发方法有()A、碱法B、水法C、油法D、盐法正确答案：ABCD8.干货制品品质鉴别的标准有()A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻正确答案：ABC9.干货制品如果保管不当会出现的情况是()A、发霉B、变色D、受潮正确答案：ABD10.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。
烹饪原料知识试题与参考答案
烹饪原料知识试题与参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。
A、不易蒸发散失B、可以作为溶剂C、不易结冰D、不能为微生物所用正确答案：B2.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。
A、燕麦B、小麦C、稻D、玉米正确答案：B3.猴头菇每年的采收旺季是()。
A、5—6月B、1—2月C、7—8月D、3—4月正确答案：C4.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。
A、密封保藏法B、低温保藏法C、高温保藏法D、脱水保藏法正确答案：A5.新鲜大米用手摸时应是()。
A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮湿有粉末正确答案：B6.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。
A、驼肉B、驼峰C、驼蹄D、驼鼻正确答案：C7.螟脯鲞是以()干制而成的。
A、鲜鱿鱼B、鲜黄鱼C、鲜章鱼D、鲜墨鱼正确答案：D8.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。
A、口味B、质地C、营养D、温度正确答案：D9.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。
A、水分B、维生素C、无机盐D、水分及糖分正确答案：D10.哈士蟆油是雌()干制品。
A、哈士蟆的后腿肉B、哈士蟆的输卵管C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的脂肪正确答案：B11.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D12.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。
A、0.6B、0.8C、0.7D、0.5正确答案：B13.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。
A、日本大米B、苏北大米C、泰国香米D、东北大米正确答案：C14.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。
A、鳇鱼B、鳐鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：A15.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。
A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A16.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。
烹饪原料知识练习题库(含参考答案)
烹饪原料知识练习题库（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.烤麸的特点是()A、有弹性的胶状物B、色灰白，有弹性C、呈海绵状，有弹性D、金黄色，质地酥脆正确答案：C2.属于我国特有蔬菜的是()A、豆芽类B、荚果类C、蔬菜制品D、花菜类正确答案：A3.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品()A、按价格保管B、按重量保管C、分别保管D、放在一起保管正确答案：C4.制作鱼香肠所选用的主要原料是()A、鲨鱼B、带鱼C、黄鱼D、小杂鱼正确答案：D5.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是()A、中B、上C、随意D、底正确答案：D6.野生口蘑的一般产季是()A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：D7.按照原料的商品种类分，海蜇属于()A、干货制品B、水产品C、肉类D、蔬菜正确答案：A8.属于姜中佳品的是()A、山东莱芜姜B、浙江黄爪姜C、浙江红爪姜D、湖北来凤姜正确答案：A9.下列属于苦味调味品的是()A、陈皮B、桂皮C、月桂叶D、八角正确答案：A10.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为()A、70-100℃B、20-40℃C、40-50℃D、50-70℃正确答案：A11.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()A、陈次蛋B、劣质蛋C、破损蛋D、鲜蛋正确答案：D12.下列属于鲜味调味品的是()B、豆豉C、蜂蜜D、酱油正确答案：A13.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()A、银鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、鲤鱼鱼籽D、大马哈鱼鱼籽正确答案：D14.不属于烹饪原料的固有品质的是()A、口味B、质地C、营养D、温度正确答案：D15.面筋制块后用水煮熟的制品是()A、油面筋B、烤麸C、水面筋D、生麸正确答案：C16.生姜腐烂后产生的毒性物质是()B、皂素C、龙葵素D、黄曲霉素正确答案：A17.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C18.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜九鸡C、一鸽胜四鸡D、一鸽胜七鸡正确答案：B19.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在()A、11.5%以下B、10.5%以下C、12.5%以下D、13.5%以下正确答案：C20.属于“素菜三菇”之一的是()A、金针菇B、口蘑C、平菇D、香菇正确答案：D21.经过加工制作成蚝油的是()A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪正确答案：B22.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、鲶鱼子B、鳊鱼子C、鲱鱼子D、黑鱼子正确答案：C23.制作红绿丝的原料宜用()A、柑皮B、橙皮C、橘皮D、柚皮正确答案：D24.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、化学检验B、感官检验C、实验室检验D、物理检验正确答案：B25.下列需忌食牛肉的人是()A、贫血者B、外感风寒者C、热盛阴虚者D、痈疽者正确答案：D26.下列不属于咸味调味品的是()A、加碘盐B、鱼露C、酱油D、豆豉正确答案：B27.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、4℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、15℃以下正确答案：B28.粮食保管较为适宜的温度在()A、20℃以下B、15℃以下C、10℃以下D、25℃以下正确答案：A29.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。
烹饪原料知识试题库(含参考答案)
烹饪原料知识试题库（含参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。
A、鱿鱼B、江珧C、鲍鱼D、乌贼正确答案：C2.以下原料属于“禾科”的是()。
A、甘薯B、木薯C、四棱豆D、玉米正确答案：D3.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。
A、镁B、碘C、铁D、钙正确答案：B4.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。
A、昆布B、石木耳C、海带D、石花菜正确答案：D5.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
A、木耳B、草菇C、猴头蘑D、金针菇正确答案：C6.下列属于苦味调味品的是()。
A、月桂叶B、桂皮C、八角D、陈皮正确答案：D7.草莓的含水量为()。
A、0.7B、0.9C、0.6D、0.8正确答案：B8.乌塌菜主要的产地是()。
A、岷江流域B、珠江流域C、黄河流域D、长江流域正确答案：D9.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。
A、生麸B、水面筋C、烤麸D、油面筋正确答案：D10.螺蛳的最佳食用期是()。
A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正确答案：D11.爆腰米是指()的米粒。
A、有腹白B、陈米C、有裂纹D、有碎米正确答案：C12.鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。
A、气室固定不变B、系带粗浓C、蛋黄上浮D、蛋白浓厚,透明正确答案：C13.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。
A、四季豆B、芋头C、黄瓜D、西葫芦正确答案：B14.哈密瓜在冬季()成熟。
A、7月B、9月C、6月D、8月正确答案：B15.龙须菜是指()。
A、蕨菜B、芦笋C、蒲菜D、莼菜正确答案：B16.干货制品保管时,要做到()。
A、阳光照晒B、通风干燥C、食材混放D、原料堆叠正确答案：B17.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。
A、石灰水储存法B、粮食储存法C、冷藏法D、涂布法正确答案：C18.谷物类原料不可使用()方法保藏。
A、低温B、高温C、气调D、辐射正确答案：B19.谷物保藏时可以与()一起保存。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、属于我国特有蔬菜的是( )A、荚果类B、豆芽类C、蔬菜制品D、花菜类正确答案：B2、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、烧、扒B、爆、炒C、爆、烧D、炸、烧正确答案：A3、属于烹饪原料中无机物质的是( )A、蛋白质B、水C、脂肪D、维生素正确答案：B4、结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、50-70℃B、40-50℃C、20-40℃D、70-100℃正确答案：D5、鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、15-20天B、11-15天C、7-11天D、5-7天正确答案：C6、下列属于通用面粉的是( )A、饺子粉B、富强粉C、富铁面粉D、高筋粉正确答案：B7、红曲米最为出名的产地是( )A、江西B、江苏C、广东D、福建正确答案：D8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、腌制原料B、黄色食品C、复制品原料D、作料正确答案：D9、完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-20℃B、-15℃C、-10℃D、-4℃正确答案：A10、动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、腐败时B、自溶时C、成熟时D、尸僵时正确答案：D11、哈萨克羊的主要产区是( )A、甘肃B、青海C、内蒙古D、新疆正确答案：D12、下列不是影响原料食用价值高低的因素的是( )A、适口B、安全C、价格D、营养正确答案：C13、鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、大马哈鱼和鲐鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、鲳鱼和鮸鱼D、鲱鱼和鳗鱼正确答案：B14、以下食糖中质量最好的是( )A、白砂糖B、绵白糖C、红砂糖D、红棉糖正确答案：A15、最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、日本B、中国C、德国D、美国正确答案：A16、下列不属于咸味调味品的是( )A、鱼露B、豆豉C、加碘盐D、酱油正确答案：A17、采集野生荠菜的最佳时节是( )A、中秋B、盛夏C、初春正确答案：C18、螺丝的最佳食用期是( )A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正确答案：A19、未成熟的果实中，存在的大多是( )A、果胶B、果胶酶C、果胶酸D、原果胶正确答案：D20、条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。
烹饪原料知识测试题含答案
烹饪原料知识测试题含答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()A、15厘米B、10厘米C、5厘米D、20厘米正确答案：B2.对菜点制作有直接影响的因素是()A、原料的纯度和成熟度B、原料的新鲜度C、原料固有的品质D、原料的清洁卫生正确答案：C3.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A4.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为()A、益智海味B、海中牛奶C、海中人参D、海中鸡蛋正确答案：B5.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()A、陈次蛋B、鲜蛋C、劣质蛋D、破损蛋正确答案：B6.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是()A、碳酸钙B、凡士林C、石灰水澄清液D、硅酸钠正确答案：C7.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()A、黄海、东海B、浙江、福建C、渤海D、秦皇岛正确答案：B8.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()A、松子B、腰果C、核桃D、花生正确答案：D9.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()A、钙质B、多糖物质C、磷质D、铁正确答案：B10.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()A、开洋B、海米C、金钩D、虾仁正确答案：D11.鳝鱼最肥美的月份是()A、11-12B、9-10C、3-5D、6-8正确答案：D12.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()B、玉米C、稻谷D、小麦正确答案：D13.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()A、金针菇B、草菇C、香菇D、蘑菇正确答案：B14.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()A、玻璃瓶B、水沟旁C、纸箱旁D、塑料桶正确答案：B15.下列色素中，属于食用天然色素的是()A、柠檬黄B、叶绿素C、日落黄D、胭脂红正确答案：B16.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()A、密封B、吹干C、暴晒D、通风正确答案：C17.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、凉薯B、马铃薯C、芋头正确答案：D18.我国食盐产量最高的是()A、湖盐B、矿盐C、海盐D、井盐正确答案：C19.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()A、配料价值B、营养价值C、药用价值D、主料价值正确答案：C20.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《随园食单》B、《本草纲目》C、《黄帝内经》D、《饮膳正要》正确答案：C21.草莓原产于()A、欧洲B、南美洲C、非洲D、亚洲正确答案：A22.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C23.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()A、理化指标B、感官指标D、应用性正确答案：B24.不属于柑橘类的是()A、椰子B、橘C、柚D、柠檬正确答案：A25.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是()A、罗非鱼B、鲶鱼C、长鱼D、鳟鱼正确答案：C26.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是()A、琼脂B、海带C、紫菜D、昆布正确答案：A27.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、鳊鱼子B、鲶鱼子C、鲱鱼子D、黑鱼子正确答案：C28.螺丝的最佳食用期是()A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案：A29.下列需忌食牛肉的人是()A、贫血者C、热盛阴虚者D、痈疽者正确答案：D30.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()A、尸僵作用B、腐败作用C、自溶作用D、后熟作用正确答案：D31.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()A、烤B、晾C、晒D、烘正确答案：D32.紫菜属于()A、食用菌类蔬菜B、地衣类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、藻类蔬菜正确答案：D33.属于根菜类蔬菜品种是()A、洋葱B、胡萝卜C、大蒜D、马铃薯正确答案：B34.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜七鸡C、一鸽胜四鸡D、一鸽胜九鸡正确答案：D35.可加工肉松的原料是()A、瘦肉B、动物内脏C、五花肉D、肥膘肉正确答案：A36.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()A、吸水棉B、石灰包C、防潮纸D、干燥剂正确答案：C37.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()A、煎、烧B、烧、扒C、炸、烧D、炸、烩正确答案：B38.按果实结构分，荔枝属于()A、仁果类B、坚果类C、复果类D、浆果类正确答案：D39.面粉中面筋质的构成物质是()A、碳水化合物B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C40.山东寿光鸡属于()A、药食两用型B、肉用型C、肉蛋兼用型D、卵用型正确答案：C41.下列不属于咸味调味品的是()A、豆豉B、酱油C、加碘盐D、鱼露正确答案：D42.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、白虾B、青虾C、虾姑D、龙虾正确答案：B43.原粮在保存中水分应降至()A、13.5%以下B、14%以下C、12%以下D、11.5%以下正确答案：B44.以下食糖中质量最好的是()A、绵白糖B、红砂糖C、白砂糖D、红棉糖正确答案：C45.鱼类运动和保持平衡的器官是()A、鱼鳃B、鱼须C、鱼鳍D、鱼鳞正确答案：C46.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()A、盐腌保藏法B、低温保藏法C、高温保藏法D、冷冻保藏法正确答案：B47.最早研究和生产人造水产品的国家是()A、日本B、中国C、美国D、德国正确答案：A48.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()A、牛乳B、马乳C、羊乳D、鹿乳正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.符合高筋粉特点的描述是()A、适宜制作面包、泡芙等B、制作大部分中式点心C、湿面筋重量>35%D、蛋白质含量<9%正确答案：AC2.腐竹的选料原则是()A、质脆易折B、颜色乳白C、无霉斑D、有豆香味正确答案：ACD3.木耳按照季节可分为()A、细耳B、春耳C、粗耳D、伏耳正确答案：BD4.蔬菜制品一般可分为()A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类正确答案：ABCD5.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()A、薄木耳B、厚木耳C、粗木耳D、细木耳正确答案：CD6.下列原料中属于草八珍的有()A、口蘑B、竹荪C、银耳D、猴头蘑正确答案：BCD7.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应()A、透明澄清B、有香味C、脂肪呈小滴浮于表面D、无鲜味正确答案：AB8.干货制品常用的干制方法有()A、烤B、晾C、烘D、晒正确答案：BCD9.可以用于馅心制作水饺的是()A、金枪鱼B、鲅鱼C、鳗鱼D、鲫鱼正确答案：BC10.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、低温干燥B、避免光照C、透气D、低温通风正确答案：CD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.鮸鱼以秋季肉质最肥美。
烹饪原料知识模拟考试题含参考答案
烹饪原料知识模拟考试题含参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
其中放入热油中的原料是( )A、合成原料B、鲜活原料C、动物类干货原料D、植物类干货原料正确答案：C2.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )A、高温保藏法B、盐腌保藏法C、冷冻保藏法D、低温保藏法正确答案：D3.制作各类主食的主要原料是( )A、蔬菜B、豆制品C、干果D、谷类正确答案：D4.属于我国特有蔬菜的是( )A、花菜类B、豆芽类C、荚果类D、蔬菜制品正确答案：B5.制鸡汤的最佳原料为( )A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )A、增香B、去膻味C、荤素搭配D、调味正确答案：B7.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、羊乳B、牛乳C、鹿乳D、马乳正确答案：B8.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、草菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正确答案：C9.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、肌肉组织B、结缔组织C、脂肪组织D、骨骼组织正确答案：B10.泡菜所利用的保藏方法是( )A、酸渍保藏法B、酒渍保藏法C、糖渍保藏法D、盐腌保藏法正确答案：A11.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于( )A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、冻肉正确答案：A12.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、口蘑B、鸡枞C、猴头蘑D、金针菇正确答案：B13.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是( )A、粉红色B、暗红色C、灰白色D、灰色正确答案：A14.属于“素菜三菇”之一的是 ( )A、香菇B、金针菇C、平菇D、口蘑正确答案：A15.具有吸收各种气味特性的是谷物中的( )A、脂肪、无机盐B、淀粉、脂肪C、蛋白质、淀粉D、蛋白质、无机盐正确答案：C16.我国食盐产量最高的是( )A、井盐B、湖盐C、海盐D、矿盐正确答案：C17.禽蛋的品质检验一般采用的方法是 ( )A、感官鉴定法B、化学检验法C、物理检测法D、生物检测法正确答案：A18.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、平菇B、草菇C、香菇D、蘑菇正确答案：C19.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、发菜B、海带C、石花菜D、紫菜正确答案：A20.谷物中，纤维素的主要存在部位是( )A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚正确答案：A21.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、晒B、烘C、晾D、烤正确答案：B22.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是( )A、香菇B、平菇C、蘑菇D、草菇正确答案：A23.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、日本B、美国C、德国D、中国正确答案：A24.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、配料价值B、营养价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D25.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、高粱B、玉米C、小麦D、荞麦正确答案：D26.黄瓜的原产地是( )A、印度B、中国C、阿根廷D、俄罗斯正确答案：C27.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、油面筋B、烤麸C、生麸D、水面筋正确答案：D28.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素正确答案：A29.草莓原产于( )A、南美洲B、非洲C、欧洲D、亚洲正确答案：C30.畜肉中最有食用价值的部分是( )A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨骼组织正确答案：A31.制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、蘑菇B、金针菇C、平菇D、香菇正确答案：D32.原料的品质越好，说明它的( )A、市场价格越高B、烹调方法越多C、食用价值越高D、运用范围越广正确答案：C33.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和( )A、腌制原料B、鲜活原料C、动物性原料D、脱水原料正确答案：C34.鳝鱼最肥美的月份是( )A、6-8B、9-10C、11-12D、3-5正确答案：A35.一般蔬菜最适宜的保管温度是( )A、7-9℃B、10-13℃C、0-1℃D、15-17℃正确答案：C36.烤麸的特点是( )A、呈海绵状，有弹性B、有弹性的胶状物C、色灰白，有弹性D、金黄色，质地酥脆正确答案：A37.原料的固有品质也就是原料本身的( )A、营养价值和应用性B、使用价值和营养价值C、食用价值和使用价值D、食用价值和营养价值正确答案：C38.下列物质中不属于单糖的是( )A、果糖B、葡萄糖C、半乳糖D、乳糖正确答案：D39.禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸽肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸭肠正确答案：D40.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、端午B、清明C、立秋D、冬至正确答案：C41.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是( )A、香菇B、金针菇C、蘑菇D、草菇正确答案：D42.鱿鱼干的涨发率是( )A、900-1000%B、300-400%C、700-800%D、500-600%正确答案：D43.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是( )A、竹笋B、蕨菜C、莴苣D、茭白正确答案：C44.螺丝的最佳食用期是( )A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正确答案：B45.鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、栗子肉B、鸡翅肉C、鸡脯肉D、鸡牙子正确答案：C46.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、甘薯B、大豆C、高粱米D、糯性小米正确答案：B47.经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牡蛎汁B、鲜虾仁汁C、鲜牦牛脂肪D、鲜鲨鱼脂肪正确答案：A48.干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是( )A、随便放B、带盖密封C、不要带盖D、不要密封正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、变色B、受潮C、变干D、发霉正确答案：ABD2.制作罐头的良好原料是( )A、凤鲚B、沙丁鱼C、刀鱼D、鲥鱼正确答案：AB3.脊髓可加工成鱼信的鱼是( )A、鲨鱼B、鳐鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：ACD4.按用途分类，家禽类原料可分为 ( )A、药食两用型B、肉用型C、卵用型D、兼用型正确答案：ABCD5.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应( )A、有香味B、透明澄清C、无鲜味D、脂肪呈小滴浮于表面正确答案：AB6.有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是 ( )A、也是制汤的重要原料B、一般作主料使用C、口味多以咸鲜为主D、适宜多种烹调方法正确答案：ABCD7.下列不能与鳝鱼同食的有( )A、狗肉B、菠菜C、南瓜D、红枣正确答案：ABCD8.下列适合于制馅的肉是( )A、里脊B、颈肉C、上脑D、夹心肉正确答案：BD9.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为( )A、酿造类B、提炼加工类C、采集加工类D、复制加工类正确答案：ABCD10.干货原料涨发方法有( )A、油法B、盐法C、水法D、碱法正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。
烹饪原料知识题库+答案
烹饪原料知识题库+答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。
A、11~12月份B、4~5月份C、8~9月份D、1~2月份正确答案：B2.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。
A、龙葵素B、芥子油C、辣椒碱D、生物碱正确答案：B3.梨应储藏在()左右的环境中为宜。
A、20℃B、10℃C、0℃D、15℃正确答案：C4.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。
A、肿瘤B、呕吐C、发热D、伤风正确答案：A5.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。
A、高血压B、高血脂C、冠心病D、糖尿病正确答案：A6.山楂的别名又叫()。
A、果宗B、文旦C、黄果D、山里红正确答案：D7.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。
A、海带B、琼脂C、紫菜D、昆布正确答案：B8.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。
A、30~40%B、15~20%C、25~30%D、20~25%正确答案：D9.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。
A、新陈代谢B、呼吸作用C、酶促反应D、光合作用正确答案：A10.桃子是一种()水果。
A、秋季B、夏季C、春季D、冬季正确答案：B11.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。
A、纯度B、卫生程度C、成熟度D、新鲜度正确答案：D12.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。
A、感性指标B、应用性C、理化指标D、外感指标正确答案：D13.谷物类原料不可使用()方法保藏。
A、高温B、气调C、低温D、辐射正确答案：A14.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。
A、蘑菇B、平菇C、草菇D、香菇正确答案：D15.根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于谷物类？A. 小麦B. 玉米C. 土豆D. 稻米答案：C2. 烹饪中常用的增味剂是什么？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：A3. 以下哪种原料含有丰富的蛋白质？A. 鸡蛋B. 面粉C. 蔬菜D. 水果答案：A4. 烹饪中常用的去腥原料是什么？A. 姜B. 葱C. 大蒜D. 辣椒5. 以下哪种原料不是蔬菜？A. 胡萝卜B. 西红柿C. 黄瓜D. 牛肉答案：D6. 烹饪中常用的甜味剂是什么？A. 糖B. 盐C. 酱油D. 醋答案：A7. 以下哪种原料含有丰富的维生素C？A. 柑橘类水果B. 土豆C. 牛奶D. 肉类答案：A8. 烹饪中常用的增香原料是什么？A. 姜B. 葱C. 大蒜D. 辣椒答案：B9. 以下哪种原料含有丰富的膳食纤维？B. 肉类C. 蔬菜D. 油脂答案：C10. 烹饪中常用的酸味剂是什么？A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的增稠剂是________。
答案：淀粉2. 烹饪中常用的乳化剂是________。
答案：鸡蛋3. 烹饪中常用的着色剂是________。
答案：番茄4. 烹饪中常用的去腥原料除了姜，还有________。
答案：葱5. 烹饪中常用的甜味剂除了糖，还有________。
答案：蜂蜜6. 烹饪中常用的增香原料除了葱，还有________。
答案：大蒜7. 烹饪中常用的酸味剂除了醋，还有________。
答案：柠檬汁8. 烹饪中常用的增味剂除了盐，还有________。
答案：味精9. 烹饪中常用的去腥原料除了姜和葱，还有________。
答案：料酒10. 烹饪中常用的增稠剂除了淀粉，还有________。
答案：明胶三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用增味剂的目的。
答案：增味剂主要用于增强食物的味道，提升整体的口感和风味，使菜肴更加美味可口。
烹饪原料知识复习题答案
烹饪原料知识复习题答案
一、单项选择题
1. 面粉中主要的营养成分是什么？
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 碳水化合物
D. 维生素
答案：C
2. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？
A. 土豆
B. 胡萝卜
C. 菠菜
D. 番茄
答案：D
3. 烹饪中常用的增鲜剂是什么？
A. 食盐
B. 味精
C. 糖
D. 酱油
答案：B
二、多项选择题
1. 以下哪些是烹饪常用的香料？
A. 八角
B. 桂皮
C. 辣椒
D. 花椒
答案：A、B、C、D
2. 以下哪些是高蛋白质的烹饪原料？
A. 鸡蛋
B. 牛奶
C. 豆腐
D. 面粉
答案：A、B、C
三、填空题
1. 烹饪中常用的淀粉主要来源于______。
答案：土豆或玉米
2. 橄榄油是一种富含______的食用油。
答案：单不饱和脂肪酸
四、判断题
1. 烹饪时使用过多的盐分对健康不利。
（对/错）
答案：对
2. 所有的蔬菜都含有丰富的维生素。
（对/错）
答案：错
五、简答题
1. 请简述烹饪中使用糖的作用。
答案：糖在烹饪中的作用包括提供甜味、增加食物的色泽、平衡酸味、促进食物的焦糖化以及作为发酵剂。
2. 为什么说橄榄油是一种健康的食用油？
答案：橄榄油含有大量的单不饱和脂肪酸，尤其是油酸，对心血管健
康有益。
同时，它还含有抗氧化剂，有助于预防氧化应激和细胞损伤。
烹饪原料知识习题库含参考答案
烹饪原料知识习题库含参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.哈萨克羊的主要产区是()。
A、内蒙古B、甘肃C、青海D、新疆正确答案：D2.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用()作为原料。
A、黄鳝B、龙虾C、鲈鱼D、海鳗正确答案：A3.干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。
A、防潮纸B、干燥剂C、石灰包D、吸水棉正确答案：A4.()是牛肉中质量最好的一种。
A、水牛肉B、山东牛C、牦牛肉D、黄牛肉正确答案：C5.红曲米最为出名的产地是()。
A、江西B、广东C、福建D、江苏正确答案：C6.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。
A、密封保藏法B、高温保藏法C、低温保藏法D、脱水保藏法正确答案：A7.下列果品属于仁果类的是()。
A、苹果和松子B、苹果和鸭梨C、花生和瓜子D、榛子和松子正确答案：B8.猪肉约占全猪的()。
A、70%-80%B、60%?70%C、40%?50%D、50%?60%正确答案：B9.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。
A、冻肉B、腐败肉C、新鲜肉D、不新鲜肉正确答案：D10.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。
A、成熟度B、纯度C、新鲜度D、卫生程度正确答案：C11.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。
这种动物是()。
A、金丝雀B、金丝燕C、海鸥D、海燕正确答案：B12.()是“素菜三菇”之一。
A、口蘑B、金针菇C、平菇D、草菇正确答案：D13.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。
A、驼峰B、驼蹄C、驼肉D、驼鼻正确答案：B14.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。
A、酥油B、酸奶C、炼乳D、奶油正确答案：D15.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。
A、单糖B、纤维素C、维生素D、双糖正确答案：D16.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。
烹饪原料知识复习题(含答案)
烹饪原料知识复习题（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( )A、大白菜B、卷心菜C、菠菜D、生菜正确答案：A2.制作“糟鲞鱼”用的原料是( )A、黄花鱼B、鳓鱼C、小黄鱼D、海鳗正确答案：B3.黄瓜的原产地是( )A、中国B、俄罗斯C、印度D、阿根廷正确答案：D4.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是( )A、冬瓜B、芹菜C、荷兰芹D、西芹正确答案：B5.不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有良好的口感B、具有食用安全性C、具有营养价值D、具有可加工性正确答案：D6.原粮在保存中水分应降至( )A、13.5%以下B、14%以下C、11.5%以下D、12%以下正确答案：B7.玉兰片中质量最次的是( )A、冬片B、尖片C、桃片D、春片正确答案：D8.世界1/2的人口作为主食的是( )A、小麦B、玉米C、稻米D、燕麦正确答案：A9.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、橙子B、樱桃C、草莓D、苹果正确答案：D10.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
其中放入热油中的原料是( )A、植物类干货原料B、合成原料C、动物类干货原料D、鲜活原料正确答案：C11.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是( )A、籼米B、糯米C、杂交米D、粳米正确答案：A12.含碘量最高的藻类品种是( )A、石花菜B、紫菜C、海带D、裙带菜正确答案：C13.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳃B、鱼鳞C、鱼须D、鱼鳍正确答案：D14.鳝鱼最肥美的月份是( )A、6-8B、11-12C、3-5D、9-10正确答案：A15.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是( )A、血B、卵C、须D、骨正确答案：B16.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、甘薯B、糯性小米C、大豆D、高粱米正确答案：C17.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是( )A、无机盐B、维生素C、水分及糖分D、水分正确答案：C18.红曲米最为出名的产地是( )A、江苏B、广东C、福建D、江西正确答案：C19.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是( )A、羰氨B、水解C、变性D、分解正确答案：C20.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是( )A、灰白色B、粉红色C、暗红色D、灰色正确答案：B21.以下食糖中质量最好的是( )A、绵白糖B、红棉糖C、白砂糖D、红砂糖正确答案：C22.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、杂交米B、粳米C、糯米D、籼米正确答案：C23.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在( )A、-5℃B、-12℃C、-18℃D、-8℃正确答案：D24.下列色素中，属于食用天然色素的是( )A、柠檬黄B、日落黄C、胭脂红D、叶绿素正确答案：D25.烤麸的特点是( )A、色灰白，有弹性B、呈海绵状，有弹性C、有弹性的胶状物D、金黄色，质地酥脆正确答案：B26.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、输卵管B、脂肪C、皮肤D、排泄管正确答案：A27.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C28.家禽嘴部有光泽的是 ( )A、自溶肉B、新鲜肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：B29.小苏打的化学名称是( )A、碳酸氢钠B、氯化钠C、碳酸钠D、碳酸钙正确答案：A30.水果最理想的保藏方法是( )A、低温保藏法B、库储藏法C、窖藏法D、通风法正确答案：B31.野生口蘑的一般产季是( )A、冬季C、夏季D、春季正确答案：B32.干货制品不同于新鲜原料特点的是( )A、含水量较高B、含水量较低C、含水量高D、含水量低正确答案：B33.不属于烹饪原料的固有品质的是( )A、营养B、质地C、口味D、温度正确答案：D34.蔬菜主要供应人体的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D35.下列不属于咸味调味品的是( )A、豆豉B、加碘盐C、酱油D、鱼露正确答案：D36.不属于柑橘类的是( )A、橘B、椰子D、柠檬正确答案：B37.不受时间、气候、季节限制的干制方法是( )A、烤B、晾C、烘D、晒正确答案：C38.水产品中可食率最高的是( )A、银鱼B、黑鱼C、鳗鱼D、鳜鱼正确答案：A39.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或( )A、防潮纸B、干燥剂C、吸水棉D、石灰包正确答案：A40.有“水果之王”美称的是( )A、葡萄B、香蕉C、苹果D、荔枝正确答案：A41.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( )A、营养、口味、质地等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、质地、新鲜度等指标正确答案：A42.下列属于山珍类的食用菌是( )A、平菇B、猴头蘑C、口蘑D、金针菇正确答案：B43.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是( )A、老化B、水解C、糊化D、重结晶正确答案：C44.驼峰含有丰富的脂肪组织和( )A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白正确答案：A45.未成熟的果实中，存在的大多是( )A、原果胶B、果胶酸C、果胶D、果胶酶正确答案：A46.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是( )A、刀鱼、鳓鱼B、鳓鱼、鲥鱼C、鲥鱼、刀鱼D、加吉鱼、带鱼正确答案：B47.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是( )A、燕麦B、玉米C、稻谷D、小麦正确答案：D48.下列属于鲜味调味品的是( )A、蜂蜜B、酱油C、蚝油D、豆豉正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为( )A、提炼加工类B、采集加工类C、复制加工类D、酿造类正确答案：ABCD2.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为( )A、人工合成性原料B、植物性原料C、腌制原料D、动物性原料正确答案：ABD3.肉质呈蒜瓣状的鱼类是( )A、小黄鱼B、大黄鱼D、黄姑鱼正确答案：ABCD4.青蟹中不宜食用的部位有( )A、胃B、鳃C、肠D、心脏正确答案：ABCD5.属于银耳干货特点的是( )A、个大体轻B、花大而松散C、色泽略白有淡黄D、肥厚朵形整正确答案：ABCD6.谷物类原料保管时应注意的关键是( )A、防止挤压B、控制湿度C、调节温度D、避免污染正确答案：BCD7.烹饪原料中水分的存在状态包括( )A、束缚水B、吸收水C、自由水D、固有水正确答案：AC8.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应( )A、有香味B、透明澄清C、脂肪呈小滴浮于表面正确答案：AB9.加工制成粉丝的原料有( )A、薯类B、小麦C、大米D、豆类正确答案：AD10.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有( )A、复合蛋白B、血红蛋白C、黏蛋白D、胶原蛋白正确答案：AD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.四川成都麻羊是绵羊的一种。
烹饪原料知识考试题与答案
烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.辣椒引进的地方是( )。
A、非洲B、南美洲C、欧洲D、大洋洲正确答案：B2.( )是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。
A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：A3.( )是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。
压去大部分水分制成的半干性豆制品。
A、豆干B、百叶C、腐乳D、腐竹正确答案：A4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。
A、高血压B、糖尿病C、心脏病D、风寒正确答案：A5.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D6.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。
A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A7.哈密瓜在冬季( )成熟。
A、8月B、9月C、6月D、7月正确答案：B8.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是( )。
A、碘B、镁C、钙D、铁正确答案：A9.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是( )。
A、小麦B、燕麦C、大麦D、莜麦正确答案：D10.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。
A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A11.原料的品质越好,说明它的( )。
A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：A12.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有( )。
A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：D13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。
A、黄唇肚B、鮰鱼肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：B14.浙江所产的笋干是( )。
A、乌笋干B、烟笋干C、白笋干D、黑笋干正确答案：C15.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )。
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《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识（）（）不符合烹饪原料的要求。
A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）（）营养素不属于有机物。
A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）（）不属于双糖，A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）（）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。
A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料（）低温保藏鱼类，温度一般保持在（）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（）下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。
A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（）《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是（）A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）。
A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度（）鉴定原料品质的感官指标是（）。
A 纯度B 成熟度C 水分D 颜色（）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）A 1%—5%B 5%—10%C 10%—20%D 20%—30%（）既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（）。
A 3—4B 5—6C 7—8D 9—10（）冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）A 0—5℃B 5—15℃C 15—30℃D 20—40℃（）保存蔬菜水果的最佳温度是（）A 0—5℃B 5—10℃C 10—15℃D -5—0℃（）超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在是（）。
A 大部分细菌B 传染性病毒C 药物残留毒素D 寄生虫（）束缚水的冰点是（）A —30℃B —20℃C —10℃D —40℃（）下列哪种分类方法不属于国外采用的按营养成分分类的方法。
A 热量素食品B 构成素食品C 保全素食品D 合成素食品（）用（）方法来检验原料组织的粗细、弹性、硬度、及干湿度。
A 听觉检验B 味觉检验C 视觉检验D 触觉检验（）动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，哪个过程制出的肉汤浑浊。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）黄瓜保存的温度一般控制在（）温度。
A 10—13℃B 8—10℃C 3—7℃D 0—4℃（）原料在水中解冻时表面层被浸胀，重量可增加（）A 2%—3%B 4%—6%C 4%—7%D 3%—9%（）盐腌保藏法使用的食盐浓度在（）之间。
A 2%—3%B 4%—8%C 10%—15%D 5%—8%第二章谷物类原料（）米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（）A 糯米B 粳米C 香米D 籼米（）特制粉的水分含量不超过（）A 14%B 14.5%C 12.5 %D 13.5%（）标准粉的水分含量不超过（）A 14%B 14.5%C 12.5 %D 13.5%（）普通粉的水分含量不超过（）A 14%B 14.5%C 12.5 %D 13.5%（）下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（）A 小米B 红小豆C 绿豆D 大豆（）根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。
A 小麦B 生菜C 萝卜D 鸡蛋（）（）是种子的储藏营养物质的主要场所。
A 谷皮B 糊粉层C 胚乳D 胚（）我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。
A 糯米B 粳米C 香米D 籼米（）（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。
A 糯米B 粳米C 香米D 籼米（）（）白色不透明，淀粉全是芝链淀粉。
A 糯米B 粳米C 香米D 籼米（）（）具有强度高、发气性好、吸水量大的特点A 面包粉B 饼干C 糕点粉D 面条粉（）（）不是莜麦食用前必须经过的“三熟”。
A 炒熟B 烤熟C 蒸熟D 烫熟（）豆腐制作时须经过浸泡（）工序。
A 磨浆、煮浆、点卤、滤浆；B 磨浆、煮浆、滤浆、点卤；C 磨浆、滤浆、煮浆、点卤；D 磨浆、滤浆、点卤、煮浆；（）烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。
A 豆腐B 面粉C 面筋D 腐乳白坯第三章蔬菜类原料（未做）（）生姜属于（）A 直根类B 块茎类C 薯芋类D 其他根茎类（）笋鞭的产生季节为（）A 春夏季B 夏秋季C 秋冬季D 冬春季（）蒲菜每年上市季节为（）A 2月—6月B 6月—7月C 4月—5月D 4月—7月（）草莓的上市季节为（）A 5月—6月B 7月—8月C 2月—3月D 2月—8月（）属于根菜类的蔬菜品种是（）。
A 洋葱B 马铃薯C 胡萝卜D 大蒜（）属于水生类的蔬菜是（）。
A 百合B 绿芦笋C 竹笋D 茭白（）属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。
A 莴笋B 马铃薯C 荸荠D 苤蓝（）属于瓜菜类的蔬菜是（）。
A 洋葱B 蕹菜C 冬瓜D 花椰菜（）白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A 维生素B 矿物质C 蛋白质D 碳水化物（）含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是（）A 萝卜B 土豆C 大白菜D 芹菜（）茴香的原产地是（）A 非洲南部B 美洲中部C 亚洲西部D 欧洲北部（）蕹菜的别名叫做（）。
A 茼蒿B 木耳菜C 赤根菜D 空心菜（）含有较多草酸的蔬菜品种是（）。
A 西红柿B 莲藕C 草石蚕D 菠菜（）马铃薯的原产地是（）A 非洲B 美洲C 亚洲D 欧洲（）没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有（）毒素。
A 龙葵甙B 氢氰酸C 组胺D 秋水鲜甙（）经过光合作用的芦笋外皮颜色是（）。
A 紫色B 白色C 黄色D 绿色（）未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（）。
A 紫色B 白色C 黄色D 绿色（）苤蓝在植物品种中属于（）。
A 芥菜的变种B 甘蓝的变种C 油菜的变种D 芥蓝的变种（）根据花茎的颜色不同，油菜薹有（）。
A 紫色和青色B 红色和白色C 绿色和白色D 紫色和红色（）肉质（）的茭白，质地细嫩，口味最佳。
A 淡绿B 淡黄C 洁白D 暗青（）属于根菜类蔬菜品种是（）。
A 洋葱B 马铃薯C 胡萝卜D 大蒜（）属于水生类的蔬菜品种是（）。
A 百合B 绿芦笋C 竹笋D 茭白（）属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。
A 莴笋B 马铃薯C 荸荠D 坯蓝（）属于果菜类的品种是（）。
A 洋葱B 雍菜C 冬瓜D 花椰菜（）以下各组蔬菜中，都是以根作为食用对象的是( )A 萝卜、土豆B 胡萝卜、藕C 萝卜、胡萝卜D 藕、荸荠。
（）榨菜是世界三大腌菜之一，主要产于我国的( )。
A 四川、浙江B 四川、云南C 浙江、上海D 江苏、浙江第四章畜禽类原料（）结缔组织在畜体中的分布是（）A 前多后少、下少上多B 前少后多、下少上多C 前少后多、下多上少D 前多后少、下多上少（）动物体所有的瘦肉都是（）A 内肌鞘B 心肌C 平滑肌D 横纹肌（）猪胃连接十二指肠的出口是（）A 贲门B 幽门C 食管D 瘤胃（）“鱼香肉丝”选用下列哪种动物的肉（）A 牛肉B 鸡肉C 猪肉D 驴肉（）下列哪种牛肉的质量最好（）A 黄牛B 牦牛C 水牛D 肉用牛（）羊在何时出肉率最高（）A 立冬B 立夏C 立秋前、霜降后D 冬至后（）中医认为肉性平，味甘，能不脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”的是A 鸽子B 野鸡C 鹌鹑D 仔鸡（）黑色食品中目前唯一的动物食品是（）A 海参B 乌鸡C 淡菜D 鲜贝（）不属于狼山鸡的产地是（）A 马塘B 石港C 岔河D 南莫（）蛋白质占全蛋的百分率为（）A 11%B 70%C 58%D 31%（）鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，其吸收率高达（）A 98%B 96%C 100%D 90%（）一般用来加工成松花蛋的蛋为（）A 鸡蛋B 鸭蛋C 鹅蛋D 鸽蛋（）不属于涂布法使用的被覆剂是（）A 液体石蜡B 硅酸钠C 聚乙烯醇D 凡士林（）牛乳中各项营养成分含量趋于稳定的乳是（）A 常乳B 末乳C 初乳D 异常乳（）制作“三不粘”所用料是（）A 鹅蛋B 鸡蛋C 高邮鸭蛋D 鸽蛋（）利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（）A 陈次蛋B 鲜蛋C 劣质蛋D 破损蛋（）野鸡的盛产季节为（）A 春季B 秋季C 冬季D 夏季（）素有禽中的珍品的野禽是（）A 野鸭B 野鸡C 禾花雀D 榛鸡（）著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
A 山东B 江苏C 安徽D 浙江（）被称为“动物人参”的动物是A 鸽子B 燕子C 鹌鹑D 荷花雀（）脂肪组织是有退化了的疏松结缔组织和脂肪细胞积聚而成，占胴体的A 10%—16%B 12%—13%C 20%—30%D 15%—17%（）广东名菜“古老肉”是选用猪身上的（）部位做的。
A 前肘B 上脑C 里脊D 夹心（）四川名菜“宫保肉丁”是选用猪身上的（）部位做的。
A 里脊B 夹心C 外脊D 坐臀（）名菜“蚝油牛柳”是选用牛的（）部位做成的。
A 里脊B 外脊C 米龙D 元宝肉（）下列哪种猪不属于脂肪型的（）。
A 巴克夏B 内江猪C 金华猪D 新金猪（）在当今世界上时髦的“美容肉”是A 牦牛肉B 鹌鹑肉C 兔肉D 火鸡（）下列（）猪的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美，质量最好。
A 成年猪B 老猪C 乳猪D 商品猪（）下列（）鸭不属于同一个类型的。
A 北京鸭B 高邮鸭C 白洋淀鸭D 娄门鸭（）下列（）蛋尚可食用，但应长时间加热，以杀死致病微生物A 破损蛋B 陈次蛋C 劣质蛋D 孵化蛋（）当温度控制在0—1。
5，相对湿度为80%—85%时，鸡蛋的冷藏期为（）A 2—3个月B 4—6个月C 7—12个月D 一年以上（）下列实用牛中,肉质最佳的是( ).A 黄牛B 水牛C 牦牛D 秦川牛（）高邮麻鸭是江苏高邮一带的特产，属于( )家禽。
A 肉用型B 兼用型C 卵用型D 药用型第五章水产品类原料（）鱼体中的氧化三甲胺是什么物质（）A 呈鲜物质B 腥味物质C 酸味物质D 甜味物质（）侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（）A 测水流B 测面积C 测水温D 测水压（）黄姑鱼在产卵期没有酸味，其产卵期为（）A 2月—5月B 3月—7月C 3月—4月D 5月—6月（）下列不属于海产鱼的种类有（）A 鳓鱼B 鲆C 鲚D 鲽（）在烹调鲐鱼时，通常加入下列哪种原料，减少中毒现象（）A 食醋B 料酒C 葱D 生姜（）有“海鱼之冠”的鱼是（）A 鲥鱼B 加吉鱼C 鲍鱼D 大马哈鱼（）下列哪种鱼不属于洄游鱼类（）A 鲥鱼B 白鱼C 鲚D 大马哈鱼（）不属于“四大家鱼”的是A 鳙鱼B 草鱼C 青鱼D 鲤鱼（）属于鲤科鱼类品种有（）。