白酒中的呈味物质

白酒中的呈味物质

作者：吕晓峰

来源：《中小企业管理与科技·下旬刊》2012年第01期

摘要：白酒中的呈味物质有数百种。人们的基本化学味觉只有五种，这些物质在口味上有细微或明显差别，我们只把它们归纳在基本化学味觉和物理味觉中进行讨论。

关键词：白酒呈味物质

1 白酒的甜味物质

甜味是食品的基本口味。有甜味的化学物质极多，据沙伦伯格研究认为；凡化合物分子中有氢供给基（AH）和氢受基（B），两者的距离在0.25-0.40nm，此化合物易和人类味蕾中BHA之间（0.3nm）形成氢键结合时，此物质就成甜味。甜味的强弱取决于氢键数、氢键强度即有无疏水基隔断。

绝大多数白酒均呈甜味，此甜味不是来自于糖类，而主要来自于醇类。醇类的甜度随羟基数增加而加强。甜度比较：乙醇＜乙二醇＜丙三醇＜丁四醇（赤藓醇）。但戊醇、新六醇，如山梨醇（甜度0.5-0.7）不如丁四醇（0.2）强。

白酒中的醋鎓、双乙酰也是成味物质。D-氨基酸大多有强的甜味。

白酒的甜味和糖形成的甜味有差别，属甘甜兼有醇厚感和棉柔感，在赔偿时常常在呈味感中来的比较迟，呈后味“回甜”苦酒入口初就感到甜味，或回甜消失时间太长、甜味太强，则为白酒的缺点。

白酒经过长时间储藏后熟，其氢键数增加，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来酒）的好。

2 白酒的酸味物质

“无酸味不成酒”。酸味是由舌味蕾细胞受到H＋的；刺激而得到的感觉，口腔黏膜分泌的碱性物质中中和了H+，酸味就消失了。因此，凡在溶液中能解离氢离子的酸和酸性盐均有酸味。酸味的强度和氢离子的浓度成正比、与PH成反比，但若饮料中有较多的缓冲物质，虽然游离氢离子浓度不大（但滴定总算大），饮料在口腔中不断解离出H+，此时酸感就叫持久。成酸物质的酸根也影响酸味强度和酸感，在相同的PH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在PH3.5下。醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。

3 白酒的苦味物质

虽然单纯的苦味并不给人带来愉快的口味，但微量的苦味能起到丰富和改进食品风味的作用。人的味觉对苦味特别灵敏，苦味能使味觉感受器受到强有力的刺激作用，能促进感觉器官的活跃及各种味觉的强化。但由于苦味在味觉中停留时间较持久，故过强的苦味会导致其他味觉暂时被淹没，使味觉灵明度降低。

4 白酒中的咸味物质

咸味只有强弱之分，没有太多细微差别，但呈咸味的物质常常会咸中带苦或带涩。形成呈味的物质为碱金属中性盐类，由以纳为最强，卤族元素的负离子均呈咸味，由以Cl-为最强，因此NaCl呈最典型、最最强的咸味。金属镁、钙的中性盐也有咸味。

5 白酒中的其他呈味物质

5.1 涩味

涩味属物理味觉，是物质通过涩味味质和舌味蕾细胞膜、口腔黏膜蛋白质结合，使之变性，暂时凝固，在舌苔的后部和咽喉好像被拉住，這种不舒服感就是涩味。轻度的涩味（收敛性）是红葡萄酒的特点，明显的涩味是白酒的缺点。

白酒的涩为物质主要来自于风类化合物，其中由以单宁的涩味更强烈。曲酒原料高梁中含单宁类物质较多，如在蒸馏时蒸汽压太大、蒸馏速度太快，会有过多的单宁味。

由于发酵温度过高，酪氨酸经酵母水解脱氢、脱羧形成2，5-二羟基苯乙醇（酪醇），常常是给白酒带来苦涩味的原因之一。

5.2 辣味

辣味也是数物理味觉，是辣味物质刺激口腔和鼻腔粘膜形成灼热和痛感的的综合酒形成辣味。化学结构中具有酰胺基、酮基、醛基、异氰基、-S-、-NCS等官能团的强疏水性化合物呈强烈辛辣味。白酒中的辣味和食品中的花椒、胡椒、辣椒、芥子类得辛辣味有明显不同。白酒辣味住由于醇类、醛类、酚类化合物引起的“冲辣”刺激感。一般白酒中含酒精40%-60%，如此高的酒精含量，饮用时呈冲辣感是自然的。白酒嗜好者也习惯和喜欢有一定冲辣感的酒，称为“有劲”。

白酒在长期后熟陈酿中，其酒精和水分子发生氢键缔和，在评尝时，酒精的挥发大大减少，因此对味觉和嗅觉器官大大降低，酒入口不显得太冲辣，而感到柔绵。

新蒸馏出的酒因为含有较多易挥发的醛类，品尝酒能够具有新酒的冲辣感，随着长期储存，醛类的挥发、氧化、缩合，减少了游离醛，冲辣感就降低。