发酵度(水解度)指标测定

水解度的测定

方法一：(茚三酮比色法)

（1）标准曲线制定：

1、20μg／ml甘氨酸：2mg甘氨酸定容到100ml容量瓶中。

2、茚三酮显示剂：水合茚三酮0.5g，果糖0.3g，磷酸氢二钠11.2g，磷酸二氢钾 6g,定

容到100ml.稍热溶解，避过低温保存1周。

3、40%乙醇

标准曲线制作

试管0 1 2 3 4 5 6 7 8 待测

样品标液ml 0.00 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 1.0 0.5 蒸馏水ml 2.00 1.90 1.80 1.70 1.60 1.50 1.40 1.30 1.00 1.5

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

茚三酮显示

剂ml

摇匀，沸水浴15min，用冷水迅速冷却至室温

40%乙醇ml 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

甘氨酸μg 0 2 4 6 8 10 12 14 20 ?? OD(570nm)

N----水解液蛋白含量（凯氏定氮）

F-----米糠蛋白换算系数5.95

方法二：采用甲醛滴定法。

水解度（%）=（水解后生成的氨基氮的量/样品中总氮含量）×100%

（1）粗蛋白含量的测定：采用凯氏定氮法。

（2）氨基氮的测定

氨基酸含有氨基和羧基，具有两性，加入甲醛与氨基酸中的氨基作用，可消除其碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定，即可对氨基酸进行定量。

1、酚酞指示剂：0.5g酚酞溶于100ml 50%的乙醇中

2、中性甲醛溶液：甲醛溶液（36~37%，分析纯）50ml，加入0.5%的酚酞指示剂约3ml，滴加0.1mo l／L NaOH，使溶液显微粉色，储存于棕色瓶中，临用前配制。

具体方法如下：

分别吸取2mL不同水解度的水解液于烧杯中加蒸馏水5mL，向烧杯中加入5滴酚酞指示剂，混合后加中性甲醛溶液2.0ml再混合，用0.1mo l／L NaOH滴定显微粉色。同时取同浓度但未水解的蛋白液2mL做空白实验。

式中：

V—样品耗用氢氧化钠标准溶液毫升数；

V0—空白耗用氢氧化钠标准溶液毫升数；

N—氢氧化钠标准溶液摩尔浓度；

14.008—1 mL浓度为1.000 mol/L氢氧化钠标准溶液相当于氮的质量（mg）。

方法三：

氮溶指数测定（TCA-NSI)

可以通过检测其氮溶解指数来初步判定小肽或寡肽含量。

N S I（％）＝（N1/N0）*100

N0＝总氮

N1＝可溶性氮（用三氯乙酸――可溶性氮测定法）

三氯乙酸（T C A）是一种蛋白质沉淀剂，它可以沉淀蛋白质和较长的肽段。可以被三氯乙酸沉淀的肽段所含的最少氨基酸残基数与底物的种类有关，就特定的底物而言，三氯乙酸氮溶解指数可以定性反映蛋白质的分解情况，溶解指数越高，表明较短肽段含量越高。

三氯乙酸氮溶指数（T C A－N S I）测定方法：

将20m l10％三氯乙酸（T C A）溶液添加到20m l待测混合液（混合液浓度为10％），混合液震荡，静置10分钟，在4000转/分下离心20分

钟，取上清液测可溶性总氮。（福林酚法比色法）。