餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求---天天规范

餐馆服务员天天提醒自己做的6件事。
5003. “请上班前看看我，不整洁不上岗”，旁边是上班前仪容仪表的标准要求。 目的是养成员工职业习惯，养成遵守规章制度的习惯。
餐馆不同岗位员工下班前前行 “6T”的内容。
5003. “请上班前看看我，不整洁不上岗”，旁边是上班前仪容仪表的标准要求。 目的是养成员工职业习惯，养成遵守规章制度的习惯。 餐馆日用品仓库下班前行六T的内容。
4004. 配齐消防栓装置，灭火器及功能标签，有紧急安全出口标志，消防设施确保完 好有效。
设饭店大楼内的消防栓装置，无人管理已经成了废弃品。
4004. 配齐消防栓装置，灭火器及功能标签，有紧急安全出口标志，消防设施确保完 好有效。
这是一家饭店灭火器的照片，画上卡 通画标明使用方法。
灭火器设置在醒目位置，写明使用方 法，有负责人管理确保火警发生时能 正常使用.
这也是餐厅实行工作灯制的 照片。
4007. 采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。
用不同颜色来划分责任区和 责任人的方法前面已多次有 叙述，这将成为（六T实务） 的重要方法，并推行到其它 管理要求之中。
4007. 采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。 用红绸带挂在空调进风处，显示风机是否 工作，一目了然。
高温危险，用黄色指示标记提醒
4007. 采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。
采取分区分颜色的管理方法 来管理钥匙，方便快速，一 目了然。
4007. 采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。
在台阶上画上斑马线，提醒标志。
4007. 采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。
黄色表示警示，这是在明档 前的地面上贴上黄色安全警 戒线，提醒顾客不要靠近注 意安全。
4008.采用视觉管理方法：生肉（红色）、海鲜（兰色）、毛菜（蓝/黄色）、净菜 （白色） ，刀具与砧墩均相应采用不同颜色。
抹布分颜色管理，不同用途的抹布用不同 颜色区别，用后挂在固定位置。
这是抹布分色的放大图
4010. 设备管理实行了【P】牌制度，第一时间填写维修工作单报修。设备使用有现 场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。 有安全隐患的设备要求采取防护措施， 这是搅拌机在使用时加装防护罩。
厨房里的电动设备都要规定位置摆放， 并有责任人负责管理
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5004
设置了展示实施餐饮业现场管理（六T实务）成果记录的墙报，实 施前后对比照片。
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5005
有每月、每周、每天工作计划表。下班前每人检查每天的工作清单 是否完成。
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5006
实施（六T实务）的组织构架表需展示在醒目处，负责人均应有姓 名和照片展示。
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5007 积极将现场推进亮点向公司汇报，力争在全公司推广。
四. 天天规范
序号
评定项目
好的 一般 差的
4001 所有物品以透明胶盒方式开架存放。
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4002 各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞
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4003 在各分区张贴了走火路线图，有紧急事故应变指引。
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4004
配齐消防拴装置及灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保 完好有效。
4002. 各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。
灶具，打荷台的直线布置图。也说明采取厨师用调味盒盛 放调味品后，操作台上一点东西都没有，方便清洁卫生。
4003. 各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。
消防安全管理也是一件大事。这张照 片就是一家饭店包房逃生示意图。
5002. 制定了各部门员工的制服标准及仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜
“请上班前看看我，不整洁 不上岗”，旁边是上班前仪 容仪表的标准要求。目的是 养成员工职业习惯，养成遵 守规章制度的习惯。
5002. 制定了各部门员工的制服标准及仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜 这是一家饭店男更衣室门口的标准仪表仪容照片和穿衣镜。
传菜部张贴主要菜品跟调料及器具示意图
六. 天天改进
序号
评定项目
好一差 的般的
6001 餐厅实施餐饮业现场管理（六T实务）的组织构架 5 3 0 继续发挥作用。
6002 餐厅对前一轮现场管理的实施成果能根据市场新变 4 3 0 化和管理的新要求不断改进提升。
6003 餐厅对新一轮现场管理的目标要求已经制订了计划。 5 3 0
这是一家饭店“六T”实务工作领导小组的组织构架和负责 姓名、照片。如果人员有变动要立即补充，不能形同虚设
6002. 企业对前一轮现场管理的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改 进提升。
实施六T后供应商送货次数 明显增多，采购部的验货和 财务结算的手续就必须改进。 采购部采取了公开悬挂的方 式，一个夹子代表一家供应 商，单据分类集中，一目了 然，既方便又不易出差错。
6004. 企业对前一轮未涉及的食品原材料采购标准化管理，节约型社会对餐饮企业的 要求等课题已开始进行调研。
这是另一家饭店采购部进货标准图的 公示板，大家一目了然。严格遵守进 货标准，把好质量关。
6005. 企业已向上海餐饮行业协会申请餐饮业现场管理（六T实务）达标审核。经过自 查，达到230分以上的可以申请“示范点”称号；200—230分可以申请“达标店” 由协会组织复查认证后确定。
5007. 企业在全员参与与编写的基础上编制了餐饮业现场管理（六T实务）手册，
包括：员工下班前5分
钟行六T的内容，各种规范要求及检查方法。
5008. 定期进行餐饮业现场管理（六T实务）审核，制订了审核结果的改进措施。
5009. 各部门发动员工参与编写了“细节决定成败”的优质服务用语（服务一点 通）， 提高服务文化。
这也是班前组下班前五分钟“六T”的内容
5004. 设置了展示实施餐饮业现场管理（六T实务）成果记录的墙报，实施前后对比 照片。
用实施六T前后对比的照片来展示六T成果是最有效的 教育形式
5004. 设置了展示实施餐饮业现场管理（六T实务）成果记录的墙报，实施前后对比 照片。
这是饭店的墙报，重要是学习六T前后 对照图
4005. 电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题。 电器开关箱的管理很重要。
4006. 落实能源节约措施，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰 箱有温控器。
这是实行工作灯的照片，客人到来和 客人已走只开工作灯。
4006. 落实能源节约措施，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰 箱有温控器。
4001. 所有物品以透明胶盒、开架式存放。
柜门由原来的左右拉门改为 向上翻门，在厨师操作时门 翻上插入，不影响视线，柜 内物品一目了然，也方便清 洁卫生。
4001. 所有物品以透明胶盒、开架式存放。
向上翻的柜门在操作时与 没有柜门一样方便。
4002. 各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。 这是一家饭店蒸间的照片，显示了直角布置，方便操作。
用红胶带缠在刀柄上，表明该刀是切生肉的， 用蓝胶带缠在刀柄上，表明该刀是切生海鲜的， 国外先进国家用有色塑料做刀柄，砧板也是有 颜色的。也是为了区分生、熟、蔬菜、水果、 乳品、面包。
4008.采用视觉管理方法：生肉（红色）、海鲜（兰色）、毛菜（蓝/黄色）、净菜 （白色） ，刀具与砧墩均相应采用不同颜色。
5006. 公司服务宗旨和组织构架表需展示在醒目处，负责人均应有姓名和照片展示。
这是一家饭店的六T责任分布图，总经理 负全责，前厅部、厨房部和管理部均有六 T负责人，有问题不论新老员工都能找到 负责人。
5006. 公司服务宗旨和组织构架表需展示在醒目处，负责人均应有姓名和照片展示。
每个岗位也都有负责人，而且有休班 替代人，都有照片和姓名展示。
这是贴在厨房冰箱门上的冰箱内食品摆放平面图。凡是 用红字写的就是生食品冰箱。
4008.采用视觉管理方法：生肉（红色）、海鲜（兰色）、毛菜（蓝/黄色）、净菜 （白色） ，刀具与砧墩均相应采用不同颜色。
这是用蓝色字画的平面图，说明这个冰箱是放熟食品的。
4009. 采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤需采用分颜色管理方法，垃圾桶保持清洁 加盖。
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4008
采用视觉管理方法：生肉（红色）、海鲜（兰色）、毛菜（蓝/黄 色）、净菜（白色） ，刀具与砧墩均相应采用不同颜色。
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4009
采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤桶采用分颜色管理方法。垃圾 桶保持清洁、加盖，垃圾分类处理。
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4010
设备管理实行了【P】牌制度，第一时间填写维修工作单报修。设 备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引。
5003. “请上班前看看我，不整洁不上岗”，旁边是上班前仪容仪表的标准要求。 目的是养成员工职业习惯，养成遵守规章制度的习惯。
餐馆传菜部员工下班前5分钟行六T的要求。
5003. “请上班前看看我，不整洁不上岗”，旁边是上班前仪容仪表的标准要求。 目的是养成员工职业习惯，养成遵守规章制度的习惯。
5004. 设置了展示实施餐饮业现场管理（六T实务）成果记录的墙报，实施前后对比 照片。
这是墙报上的“开展六T感言”栏目
5005. 有每月、每周、每天工作计划表。下班前每人检查每天的工作清单是否完成。
这是某店厨房制定的厨房六T卫生 细查表和六T月计划表。表式的设 计各企业根据自己的情况发动员工 制定。
6003. 企业对新一轮现场管理的目标要求已经制订了计划。
菜肴出品标准化的公示。形象、 配料都制订了标准。
6004. 企业对前一轮未涉及的食品原材料采购标准化管理，节约型社会对餐饮企业的 要求等课题已开始进行调研。
不少企业新一轮的目标是做采购 的标准化。厨房、采购、财务共 同讨论制定了标准，张贴在进货 验收处，符合标准才收货。
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大项累计分：
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4001. 所有物品以透明胶盒、开架式存放。
仓库里袋装、散装食品也是均用透明有盖的食品盒 存放。
4001. 所有物品以透明胶盒、开架式存放。 这是厨房柜子内的食品也是用透明有盖的食品盒存放。
4001. 所有物品以透明胶盒、开架式存放。
厨房打荷台下是放马上要用的 餐具，取用时最好是开架式。
餐饮业现场管理规范（六T实务）互查、复查评分表
1. 天天处理互查、复查评分表 2. 天天整合互查、复查评分表 3. 天天清扫互查、复查评分表 4. 天天规范互查、复查评分表 5. 天天检查互查、复查评分表 6. 天天改进互查、复查评分表
谢谢
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每一次的加油，每一次的努力都是为 了下一 次更好 的自己 。20.12.1020.12.10Thursday, December 10, 2020
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5008 联检中包括对安全、卫生及6T专用要求的检查内容。
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发动员工参与写作实施（六T实务）的心得体会，经常开展交流活 动，提高企业文化。
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实施餐厅现场管理（六T实务）的资料积累完整，特别是改善前后 对比都有照片存档。
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大项累计分：
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5001. 制定了员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开、公平、切实执行。
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百度文库
电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电 线问题，操作人员持证上岗。
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节约能源措施落实，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工 作灯制，冰箱有温控器，温度符合要求。
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采用视觉管理方法：管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性 岗位有明显标记和保护措施。
6004 餐厅对前一轮未涉及的管理课题（如容器的回收利 5 3 0 用等）已纳入改进计划
6005 6T工作每月有总结，餐厅经理熟悉推进进度。
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大项累计分：
24 15 0
总计分：
300 180 0
6001. 企业实施餐饮业现场管理（六T实务）的组织构架继续发挥作用。有企业高层负 责人长期保证（六T实务）执行品质。
五. 天天检查
序号
评定项目
好的 一般 差的
5001
制订了现场安全、卫生联检计划及考核规定，有档口的餐厅联检计 划中包括档口。
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制订了各部门员工的制服标准及仪表仪容标准，在更衣室区设有标 准图示及穿衣镜。
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每个员工都自定了每天收工前五分钟做六件事并切实执行，一线员 工均有健康证。