餐饮厨房题库附答案

餐饮厨房考题题库

一、单选题

1、在做菜过程当中，如果锅起火最佳方法是（A）

A 、用锅盖盖灭

B 、用水浇灭C、用灭火器D、用沙子

3、以味多、味广、味厚、味浓著称是何种菜系（B）

A、湘

B、川

C、粤 D 、苏

4、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。

A 、维生素A B、维生素

B C、维生素

C D、维生素D

B）

5、食品妙用面发酵得好坏是制作馒头包子等各类主食的关键，要想发松软可口的好面，下列说法正确的是（

A 、加醋，这样易于面的发酵，面也易松软B、加盐，这样发出的面气泡多，蒸出的主食松软可口

C、加酒，起到提味的作用，酒精在面粉中可以产生醇类

6、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（C）

A 、盐焗法

B 、焗法C、浸法 D 、蒸法

7、鸡蛋营养丰富，下列哪种吃法对鸡蛋营养成分的吸收率最高（A）

A 、煮嫩鸡蛋Ｂ、炸嫩鸡蛋Ｃ、煎荷包蛋Ｄ、炒鸡蛋

8、对高温作业人员的膳食指导是（A）

A、增加食盐摄入 B 、增加脂肪摄入C、增加蛋白质摄入D、增加能量摄入

9、当今由于不合理饮食，人们极易出现三“高”，不属于三“高”的是（D）

A 、高血压B、高血糖C、高血脂 D 、高脂肪

10、食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（A）

A 、非致病菌

B 、霉菌C、霉菌毒素 D 、病毒

11、下列正确的卤水调配操作程序是（C）

A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

12、细菌性食物中毒不包括（D）

A 、沙门菌属食物中毒

B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、霉变甘蔗中毒

13、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（A）

A 、胃肠炎症状

B 、神经精神症状C、肝脏损害症状 D 、肾脏损害症状

14、勾芡与调色、调味间的关系是（C）

A 、先勾芡再调色、调味B、先调色，再勾芡，最后再调味

C、先调色、调味再勾芡

D、调色、调味与勾芡同时进行

15、水产品初步加工中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状况。

A 、鱼鳞

B 、内脏C、黏液和寄生虫 D 、污秽杂质

16、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D)。

A 、皂素

B 、红细胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙碱 D 、龙葵素（龙葵碱）

17、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（ A ）。

A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高

B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒

C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒

D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒

18、（A）为碱性食物。

A 、韭菜

B 、豆腐C、鱼肉D、禽肉

19、高温环境下人体胃酸分泌减少，食欲减退的主要原因是（D）。

A 、散热增强使血液重新分配

B 、消化液分泌减少C、胃肠道功能下降

D、大量出汗使氯化钠丢失增加

E、内脏血管收缩

20、下列属于食品防腐剂的是（A）。

A 、山梨酸

B 、 BHA C.、碳酸 D.、乳酸 E.、硼砂

21、下列关于血糖生成指数GI）说法正确的是（A）。

A 、低GI食物可有效控制餐后血糖

B 、高GI食物可明显降低胰岛素水平

C、GI 越高的食物对血糖升高的反应越小 D 、直链淀粉比支链淀粉更容易引起血糖升高

E、多糖类比单糖类和双糖类更易引起餐后血糖的升高

22、浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（A）。

A 、蛋白质B、热能C、维生素 D 、矿物质

23、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（C）。

A、锌

B、铁

C、叶酸

D、尼克酸

24、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B）。

A、钙 B. 、铁C、钾D、钠

25、上班族一日三餐的分配比例应是（B）。

A 、早餐占40%，中餐占30%，晚餐占30%

B 、早餐占30%，中餐占40%，晚餐占30%

C、早餐占30%，中餐占30%，晚餐占40%

D、早餐占40%，中餐占40%，晚餐占20%

E.早餐占35%，中餐占40%，晚餐占25%

26、下面哪种食物的热效应最高（C）。

A 、含脂肪丰富的食物

B 、含碳水化合物丰富的食物C、含蛋白质丰富的食物

D、含维生素丰富的膳食

E、混合性膳食

27、含芥酸较多的油脂是（C）。

A 、棉籽油

B 、葵籽油C、菜籽油D、棕榈油 E 、大豆油

28、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（B）污染。

A 、陈旧

B 、近期C、多次重复 D 、既有陈旧又有近期

29、食品安全质量管理体系不包括（A）。

A 、 GLP

B 、GMP C、SSOP D 、HACCP E、 ISO9000

30、下列指标中，属于间接反映食品安全质量发生变化的指标是（D）。

A 、沙门菌B、矿物质C、重金属 D 、水分 E 、真菌毒素

31、采用体质指数（BMI ）判定肥胖时，WHO 和我国的标准分别为（A）。

A. BMI≥ 30, 28

B. BMI ≥30, 25

C. BMI ≥30, 24

D. BMI ≥ 28, 25

E. BMI ≥28, 24

32、维生素 A 的主要来源是（D）。

A 、马铃薯

B 、梨子C、小麦 D 、动物肝脏

33、下列哪项不是维生素 D 在人体的缺乏症（B）。

A 、在成人发生骨软化症

B 、在儿童发生癞皮病C、在婴幼儿发生佝偻病 D 、在老年人可发生骨质疏松症

34、钙的最好来源是（C）。

A 、小虾皮B、各种瓜子C、奶及奶制品 D 、白菜

35、按照中国居民平衡膳食宝塔的要求，每天谷类食物的摄入量应为（E）。

A 、 300～ 500g

B 、200～300g C、100～150g D、125 ～225g E、 250～ 400g

36.增加维生素 C 的摄入量可抑制食管癌发生的机制是（B）。

A 、减少亚硝酸的摄入

B 、阻断亚硝基化反应C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性

D、增加亚硝酸盐的排出

E、增加N- 亚硝基化合物的生成