生炒,熟炒两种烧菜技法的关键

生炒，熟炒两种烧菜技法的关键

大家好我是朋月！今天和大家分享的是【炒】的几种烹饪技法。看看你炒菜炒对了没见有。

炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为:生炒，熟炒，滑炒，清炒，干炒，抓炒，软炒等。炒字前面所冠之字就是各种炒法的基本概念。

今天先给大家介绍生炒和熟炒这这两种烧菜技法的特点和技巧。

一，生炒

生炒的基本特点是：主料无论是植物性的，还是动物性的必须是生的，而且不挂糊不上浆。

例如：盖兰菜炒肉丝

原料：猪肉，盖兰菜，猪油，酱油，料酒，盐，味精，葱姜末，胡椒面。

制作方法：

1，将猪肉切成丝，盖兰菜洗净，切成1.5 寸长的段备用。2，将锅烧热加入油放入肉丝，用手勺不停的拌炒。待肉丝颜色发白，舒展开时下入葱姜末，炒几下，加入酱油，料酒，胡椒面拌炒，是调料裹附在肉丝上。接着下入盖兰菜，盐，味精翻炒数下即可。

生炒菜的关键是【热锅凉油】就是先把空锅烧热，再倒入油刷一下锅后立即下入肉丝煸炒，这样炒制肉类菜不易糊锅。日常家庭炒菜时，什么时候下入葱末姜末适宜，这又视火力的大小，分不同阶段，一般来说有三种方法，一是火力不大时，可在放肉类主料之前下入葱末，姜末，二是肉类主料炒至半熟时下入葱末，姜末，三是与配料（各种蔬菜）同时放入葱末，姜末此法必须火旺。

生炒菜时多用新鲜蔬菜做配料，为保持蔬菜脆嫩，碧绿，最好先炒肉类主料，并选用适当的酱油，料酒，胡椒面拌炒入味。再另用一锅放适量的油烧热拌炒蔬菜，下入盐，味精，蔬菜略炒即倒入炒好的肉类主料同炒至熟即成

也可将蔬菜用开水烫一下，捞出控干水，放进炒好的肉类主料锅中同炒而成。无论采用单煸或开水烫均需与炒肉主料的时间衔接好。

二，熟炒

熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片，丁，条等形状，然后进行炒制，熟炒的调料多用甜面酱，黄豆酱，

豆瓣酱，豆瓣辣酱等。

配料一般都用芹菜，蒜苗，大葱，柿子椒等，熟炒的主料无论是片，丁，条一定要大一些。

例如：炒回锅肉

原料：煮熟的带皮猪后腿肉，青蒜苗，熟猪油，四川豆瓣酱，北京辣椒糊，料酒，甜面酱，白糖，味精。

做法：

1，将猪肉切成大片，青蒜洗净切成一寸长的段。将四川豆瓣酱和北京辣椒糊混合剁成末。

2，锅烧热放入熟猪油烧至五六成热时放入肉片煸炒，待肉片出油并卷起时下入剁成末的辣酱和甜面酱，炒出香味后下入料酒，白糖，味精，清蒜同炒几下即可。

如果用蒜苔做配料，则要比放青蒜的时间提前一点下入煸炒，以便炒透。如果不放辣酱，只用甜面酱，可先在酱中加适当白糖和香油上屉蒸透，再与肉片同炒，其味甚香又不易巴锅。若加入豆豉，其味更香。

熟炒菜因调料多用酱类，因此做出的菜肴具有浓郁的酱香味。

看到这个生炒和熟炒适合做什么样口味的菜肴你都清楚了吗？如果你有更好的建议和想吃的菜都可以在下方留言。如你的意见被我采纳定有豪礼相送！赶快留下你的神评吧！