营养学基础PPT..

牛肉
34 48 81 89
蛋氨酸+半胱氨酸
苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 总计
42
72 43 55 17 460
25
63 34 35 11 339
22
22 28 25 9 241
17
19 9 13 5 127
57
93 47 66 17 512
33
102 44 64 14 504
40
80 46 50 12 479
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± ¼ Ê ä
(Ô Â)
=
消化率×生物价
储留率
=
食物氮
×100
3．蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio，PER)
用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄 入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中 Pro营养价值 评价
PER（%） =
动物体重增加（g） 摄入食物Pro（g）
五、蛋白质-热能 营养不良
用的部分。
• BV 越高，表明其利用率也越高。
储留氮 吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 )
BV =
吸收氮
×100 =
食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
×100
常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 全鸡蛋 鸡蛋黄 鸡蛋白 牛 鱼 牛 猪 肉 肉 奶 生物价 94 90 83 90 83 76 74 蛋白质 大 小 玉 小 高 米 麦 米 米 粱 生物价 77 67 60 57 56 蛋白质 生黄豆 熟黄豆 豆 绿 花 白 腐 豆 生 菜 生物价 57 64 65 58 59 76
• Pro中各种EAA的构成比例。 • 它是将该Pro中的色氨酸含量设为1 再分计算其它EAA与色氨酸的相应比
值，而得到的一系列比值*。
限制氨基酸（limiting amino acid
LAA）
食物Pro中某一/几种EAA比值较 低，会导致其他EAA在体内不能被充 分利用，导致该Pro的营养价值降低,
2．氨基酸评分(amino acid score，AAS
/ 化学分，chemical score，CS)
被测Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg) AAS = 理想模式或参考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)
1．计算被测Pro每种EAA的评分值； 2．找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值， 即为该Pro的氨基酸评分。
• • • • •
（二）需要量增多 1、生长发育快速阶段。 2、急、慢性传染病的恢复期 （如伤寒、麻 疹、肝炎等）。 3、双胎、早产儿。 • （三）消耗增加 • 1、胃肠道疾病 • 2、其他疾病：肠瘘、开放性创伤、慢 性失血、溃疡渗出、腹泻、呕吐等。
消化吸收障碍
• （1）消化系统解剖异常：如唇裂、腭裂、 幽门梗阻、肠旋转不良等。 • （2）消化系统功能异常：如迁延性腹泻、 过敏性肠炎、肠吸收不良综合征等。
表
氨基酸 组氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
人群 (mg/kg蛋白质) ≤1yr
26 46 93 66
食物(mg/g蛋白质) 成人
16 13 19 16
2-5yr
19 28 66 58
10-12yr
19 28 44 44
鸡蛋
22 54 86 70
牛奶
27 47 95 78
这一/几种EAA就称为该Pro的LAA,
比值最低的称为第一LAA.
赖
桶板模型
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大 豆Pro的AAP与人体的较接近(优质Pro) 其中鸡蛋Pro常作为参考蛋白质。 植物性Pro往往缺少 赖AA、蛋AA、苏AA 和色AA。(营养价值 较低)
增加 protein生物学价值的方法
± ¼ Ê ä
(Ô Â)
L-À µµ ªË á² ¹³ äÑ §Í ¯µ Ä· ¢Ó ýÇ é¿ ö
• 三、蛋白质的 • 消化、吸收和代谢
Protein
食物单纯蛋白质
胃蛋白酶
胃蛋白酶 3m 18m成熟
示、胨、多肽
（小肠）胰蛋白酶、
胰糜蛋白酶
氨基肽酶、 羧基肽酶
（外肽酶）
胰蛋白酶 1m成熟
（内肽酶）
（一）含量（content） 微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定
食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
大豆30-40%为最高 粮谷类8-10% 畜禽鱼蛋类10-20% 鲜奶类1.5-3.8%
（二）消化率（digestibility）
吸收氮 真消化吸收率 = × 100 % 食物氮 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) = ×100% 食物氮 食物氮－粪氮 表观消化吸收率 = × 100% 食物氮
三、诊断及鉴别诊断
• （一）诊断： • 典型病例的诊断可根据病史、症状和体征 可做出初步诊断。 • 慢性症状多不明显，须进行综合诊断。 • 人体测量 • 形态学评价 • 实验室检查
第一章 营养学基础
• 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 • 微量营养素: • 矿物质（常量元素与微量元素） • 维生素（脂溶性、水溶性维生素） • 其它膳食成分： • 膳食纤维、水、其它生物活性物质
第一节 蛋白质 (protein)
一、体内蛋白质功能
1．组织 构成成分
3．供能 2．构成各种 重要生理物质
Positive nitrogen balance
Nitrogen equillibrium
Negative nitrogen balance
N in > N out
N in = N out
N in < N out
氮平衡
皮肤
B = I -（U+F+S）=5%
摄入氮
尿氮 粪氮
四、食物蛋白质营养学评价**
3．临床表现
浮肿型
(Kwashiorkor)
又称为恶性营 养不良
E基本满足 Pro严重不足 E-Pro均不足
消瘦型
(Marasmus)
混合型
二、临床表现和分型
• （一）水肿型营养不良 （kwashiorkor）
1）多见于4个月-5岁的小儿。 2）轻者仅有下肢水肿，重者 上肢、腹部及颜面等水肿 3）血清白蛋白低于30g/L。 4）体重在标准体重60%-80%。 5）腹泻，常伴突发性感染， 生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪 不好，虚弱无力等。
（ protein-energy malnutrition，PEM ） 原发性 继发性 摄入不足 消耗 排泄↑
病 因 好 发 人 群
Pro E 不足
儿童
一、病因
（一）食物摄入不足 1、食物缺乏 2、长期低蛋白质、低能量 （1）母乳不足，代乳品选择不恰当。 （2）骤然断奶。 （3）辅食添加不及时，不恰当。 （4）不良的饮食习惯。
α-氨基酸
（刷状缘）
寡肽+二肽
寡肽酶、氨基肽酶、 二肽酶
α-氨基酸
营养物质的吸收：
小肠是营养物质吸收 的主要场所：
图 小肠的构造与吸收表面积
摄入蛋白质90g (14.4gN) 肌肉 (30%) 消 肠道内源性 器官 体液 (50%) 其它 (20%)
化
道
蛋白质70g 消化、吸收 蛋白质150g
机体合成 蛋白质300g
优质蛋白和参考蛋白：
• 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接 近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高， 食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白 质成为优质蛋白质。 • 其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式 最接近，在实验中作为参考蛋白 （reference protein）。
（三）氨基酸模式**
（amino acid pattern，AAP）
• 1、营养性小细胞性贫血： • 2. 各种维生素缺乏：VA、VD、C、E缺乏 • 眼睛干燥，经常眨眼，角膜浑浊，云翳， 甚至溃疡、穿孔。
3.感染：如上呼吸道、泌尿系统感染等。 4. 自发性低血糖。
注意：低血糖，是一个危急的并发症，重 点采取有效的措施预防其发生。 预防方法： 值班医务人员加强晨间巡视； 嘱咐家长夜间增加哺乳次数或加喂糖水。
摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985
其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标
1 ．氮平衡（nitrogen balance ）
氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）
2．净蛋白质利用率
(net protein utilization，NPU)
NPU （%）
（三）混合型营养不良
marasmus-kwashiorkor
• 临床表现介于二者之间。病人体重低于标准 体重的60%，有水肿。 • 主要表现： • 皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。 • 生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻， 腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染
混合型
常见并发症 complication
• 互补 The complementary action of protein (combined rice and beans, milk and wheat cereal, and corn and beans) • 加工 Processing • 加热 Heat treatment • 发酵 Fermentation
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro
生大豆60%
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
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• （三）利用率（utilization）
• 1．生物学价值（biological value，BV）
• Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利
（二）干瘦型营养不良 （marasmus）
• 主要是能量严重 摄入不足所致。
• 主要表现 • 1）病人体重低于标准体重的60%，体温低 于正常； • 2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无 水肿，抵抗 • 力下降，容 • 易感染其他 • 疾病而死亡
• 3）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩， 皮下脂肪减少，近消失。 消失顺序： • 腹部 躯干 臀部 四肢 面部 • 4）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力 减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。 • 5）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重， 腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。
蛋白质由20种氨基酸 以肽键连结在一起，并 形成一定的空间结构的 大分子。
• （二）必需氨基来自百度文库 EAA
（essential amino acid ） • 人体不能合成或合成速度不能满足机 体需要，必须从食物中直接获得的，称 EAA.
Protein in diet
described as essential(8+1) and nonessential (13) amino acids
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 酶 抗体 激素等
瘦体组织*
lean tissue
一、蛋白质代谢功能
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复
图
正常人体内的蛋白质代谢概况
（一）氨基酸和肽
EAAs
leucine isolucine lysine methionine Phenplalane threonine trytophan valine + histidine
亮 异亮 赖
蛋 苯丙 酪 颉 组 苏
Good quality of PRO
• Complete protein : • the protein in a food supplies enough of the essential amino acids • The sources of complete proteins
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度，实际多用表观消化率 1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性； 2、测定方法简便易行。
表
食物 鸡 蛋 牛 肉 肉 鱼 面粉 (精) 大 米 玉 米
几种食物的蛋白质真消化率（%）
真消化吸收率 97±3 95±3 94±3 96±4 88±4 85±6 食物 燕 麦 小 米 大豆粉 菜 豆 花生酱 中国混合膳 真消化吸收率 86±7 79 86±7 78 88 96
氨基酸池
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN)
其它5g (0.8gN)
图
一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
返回消化 返回N平衡
氮平衡（Nitrogen balance）
(1)必要的氮损失（obligatory nitrogen losses） (2) 氮平衡： B＝I－（U＋F＋S）