食品化学 第四章 食品风味物质

合成甜味物质
天然物改造
（一）天然甜味物质 1、糖
单糖和寡糖具有甜味
多糖不具有甜味
葡萄糖适合食用，也适合静脉注射
果糖易吸收，不需胰岛素
木糖不宜吸收，不产生能量
2、糖浆 异构糖浆/果葡糖浆 葡萄糖
异构酶
果糖
果糖含量42%
果糖含量55%
果糖含量90%
淀粉糖浆 淀粉
茶多酚
花青素
光、热 氧、酶
褐色 褪色 灰紫色
羟 基 多
性质不稳定
金属盐
羟 基 少
颜色与结构有关
颜色随pH值改变
• 黄酮类衍生物，呈微黄色 花黄素 • 碱 • 金属 鲜黄色 蓝绿色
• 具有涩味，一般无色 鞣质
• 氧、金属
黑褐色
• 生物碱、蛋白质、重金属 沉淀
本章需掌握的内容
风味、风味物质、味感、基本味感、淀粉 糖浆、果葡糖浆、嗅感、天然色素的概念
味感物质的结构 浓度
不明显 浓度低
味感好
适中
味感差 高
溶解度
溶解度大，味感产生快，维持时间短
温度
味觉在30℃上下比较敏锐
低于10℃或者高于50℃比较迟钝
味感物质间的相互作用 (P146)
味感的增强
味感的抑制与改变
三、甜味物质
糖、糖浆、糖醇 甜 味 物 质 天然甜味物质 非糖物质 人工合成
常见食品的主要嗅感物质
种类 食品名称 非 酶 化 学 反 应 焙烤食品 酒类 酱、酱油 嗅感物 吡嗪 酯、醇 硫化物、醇、 酸、酯 前体物质 氨基酸 糖、氨基酸 糖、脂肪 氨基酸
第三节 食品的颜色
色素
眼睛能看到的 有色物质 本来无色，在 加工过程中呈 现颜色的物质
食品中天然色素的种类
O2
氧合血红素
（Fe2+，红色）
亚铁血红素
（Fe2+，红色）
O2 △
高铁血红素
（Fe3+，褐色）
亚铁血红素
（Fe2+，红色）
NO
亚硝基亚铁血红素
（Fe2+，桃红色）
叶绿素（脂溶性）
1个卟啉结合1个Mg2+
3 1
OH—
叶绿酸、叶绿醇
Mg2+，绿色
叶绿素
Mg2+ 绿色 H+
脱镁叶绿素
H，绿褐色
Cu2+
木糖醇、麦芽糖醇不易被微生物发酵
4、非糖物质
甜度是一个相对值，通常以蔗糖 （非还原糖）作为基准物，一般以 10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时 的甜度为1.0，其他糖的甜度则与之 相比较得到。
甘草
甜叶菊
甘草苷
比甜度100~500，溶解度 低，微生物不能发酵
甜叶菊苷
比甜度300，能量低， 稳定性高
天然色素
吡咯色素
多烯色素 胡萝卜素 叶黄素
酚类色素
血红素
叶绿素
花青素 花黄素 鞣质
吡咯色素
血红素（水溶性）
4个吡咯环形成1个卟啉环
1个卟啉结合1个Fe Fe 可为2+或3+
亚铁血红素
血红蛋白 = 4 亚铁血红素 + 球蛋白
亚铁血红素
肌红蛋白 = 1 亚铁血红素 + 球蛋白
亚铁血红素
（Fe2+，红色）
二、风味物质的特点
风味与风味物质的分子结构有关系 种类繁多，含量极微，效果显著 稳定性差，易被破坏 大多数为非营养物质
9.2.1 味感及味感物质
一、味感的定义
味感是食物对味觉器官的刺激并产生的一 种感觉 味感物质溶解后才能产生味感 基本味感：甜、酸、苦、咸
二、影响味感的主要因素
可可碱 NaCl
咖啡碱
苦杏仁苷
柠檬苦素
9.2.2 嗅感及嗅感物质
一、嗅感的定义
挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神 经而引起的一种感觉 多种挥发性物质组成了食物 的气味
二、嗅感物质形成的途径
酶促生物合成
在酶的催化下进行
主要存在于生长、成熟和贮存过程中
非酶化学反应
在物理、化学因素作用下
（二）合成甜味物质
糖精
甜蜜素
阿斯巴甜
甜味素，天冬氨酰 苯丙氨酸酯，能参 与体内代谢，安全
邻苯甲酰磺胺亚胺钠， 新糖精，环己胺磺 比甜度500，后味微 酸钠，比甜度30 苦，无营养价值
四、酸味物质
醋酸
酸味温和，防腐、去臭
柠檬酸
酸味圆润，持续时间短
苹果酸
酸味较强，持续时间长
酒石酸
酸味强，有涩感
五、咸味、苦味物质
主要存在于食品加工过程中
常见食品的主要嗅感物质
途径 食品 蔬菜 酶 促 生 物 合 成 水果 蕈类 嗅感物 含硫化合物 有机酸酯、萜类 烯醇、含硫化合物 前体物质 氨基酸 脂肪酸 脂肪酸
xùn lèi
鱼
乳制品
三甲基胺
酮、醛、硫化物
氨基酸
脂肪酸、氨基酸
肉类
酯、呋喃、吡嗪、 硫化物
糖、脂肪酸 氨基酸
叶绿素铜钠盐
Cu2+，绿色
多烯色素（类胡萝卜素）
脂溶性色素 以异戊二烯为组成单位
性质较稳定，分布广泛
包括胡萝卜素和叶黄素 两大类
胡 萝 卜 素 多烯 色素 叶 黄 素
玉米黄素
番茄红素
β-胡萝卜素
酚类色素
植物中主要的水溶性色 素 为多元酚衍生物 性质不稳定
包括花青素、花黄素和 鞣质三大类
淀粉酶
不完全水解产物
D.E.=40~50
D.E.=45~48 麦芽糖50~55%
D.E.=43~46 麦芽糖>60%
ห้องสมุดไป่ตู้
葡萄糖值（D.E. ）表示葡萄糖所占的百分比
3、糖醇 木糖醇、山梨醇、甘露醇和麦芽糖醇 木糖醇、山梨醇具有能量，在体内的 吸收和代谢不受胰岛素影响，不升高 血糖
麦芽糖醇不具有能量
模块四 食品风味化学
第一节
概述
食品的功 能
营养保健
六大营养素
感官刺激
颜色、香气 味道、形状
功能性成分
视觉（色、形状等） 嗅觉（香、臭等）
味觉（甜、酸、咸等）
触觉（硬、粘、热等）
风味
一、风味及风味物质
风味是指食品在摄入前、后刺激人的
所有感官而产生的各种感觉的综合效
应
风味物质指能体现食品风味的化合物
影响味感的因素
甜味剂的分类 常见的糖、糖醇的性质
嗅感物质形成的途径
天然色素的分类
吡咯色素、多烯色素、酚类色素的结构和 性质