食品保藏

食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。

食物：供人类食用的物质称为食物食物是指可供食用的物质。是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

食品保藏：从广义上讲是指防止食品腐败变质所采取的一切措施从狭义上讲是说如何控制食品微生物作用而不会使食品腐败的直接措施。

食品货架寿命或货架期:指食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间。食品腐败变质：食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。

脱水：为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。

食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程.

栅栏技术：利用微生物生长的因素如温度、水分活度、PH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵制抗腐败变质，保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。

平衡相对湿度：当食品既不从空气中吸收水分也不向空气中蒸发水分时，此时的空气温度。

平衡水分：与平衡相对湿度对应的食品水分。

导湿性:由于水分梯度而引起的水分转移现象

罐藏定义:将食品放在一个密封容器里,经过排气,密封,杀菌处理后,在正常的贮藏温度下,使食品得到较长时间的保存.

排气：利用外压把罐内气体排除，从而使罐头在密封杀菌后形成一定的真空度。

商业无菌:是指罐头食品加热杀菌后,在正常的贮运和销售条件下,不允许有害于公共卫生的致病菌存在,但在保质期内不发生微生物重新繁殖而引起食品腐败变质,罐内允许残留微生物和芽孢存在.

预定的杀菌要求:指食品加工者所选择的商业杀菌要求要高于主管当局所规定的商业杀菌,但至少要等于主管当局所谓的商业无菌.

操作的杀菌要求:指甲盖操作者(一线工人)所选择

的商业无菌可以等于或超过主管当局的商业无菌. 腐败菌：凡是能使食品腐败变质的微生物(包括霉菌和酵母菌)。凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。

加热致死率曲线：表示某一特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。

D值：在特定的环境中和特定的温度下，杀死90% 食品保藏与加工的目的：

1.防止和延缓食品的腐败与变质，增加食品的贮存

期（保藏性----延长食品保藏期）

2.调节作用:市场的调节和淡旺季生产调节

3.方便

性：4.战备需要：5.提高食品附加值：6.增加食品安

全性：7.满足消费者要求：

■造成食品变质和腐败的根本原因:①微生物和酶

的作用(最主要的原因)：②物理方面：如碰撞等

③化学方面：

干燥条件的原则:干燥速率，物料临界水分，食品

品质

干制过程中食品的物理变化：干缩和干裂、表面硬

化、多孔性形成、塑性变化、溶质的迁移

人工干燥包括:加压干燥、常压干燥和减压干燥

干燥过程的三个阶段：物料预热阶段，物料恒速干

燥阶段，物料降速阶段。

罐藏三大共性：排气，密封，杀菌处理

保藏方法按加工手段来分:干藏、罐藏、冷冻保藏、

腌渍和烟熏保藏、辐射保藏和化学保藏。

排气主要排除三部分气体：①顶隙内的空气②食品

组织细胞内的气体③溶解在汤汁里面的气体

排气的方法：热力排气法、真空密封排气法和喷蒸

汽密封排气法

三率指：紧密度、接缝盖沟完整率、叠接率

罐头杀菌的目的和要求：达到商业无菌，无致病菌、

腐败菌

杀菌公式依据：对象菌的耐热特性和罐头本身的传

热特性

加热杀菌:热杀菌：蒸汽，微波，红外线. 冷杀菌：

辐射，超滤，化学物质杀菌（防腐剂）.

罐头的传热方式：传导、对流、辐射

原理：冷藏-生机原理，冻藏-假死原理，都是通过

控制温度来实现保藏目的。干制-湿热传递（假死原

理）

世界上三大食品：罐藏、饮料、速冻食品。

冷却的方法: 碎冰冷却法,冷风冷却法,冷却水冷却

法,真空冷却法

冻结工艺条件的选择：1）快速冻结工艺；2）冷藏

温度：-18 ℃——-23 ℃

食品在冷藏中的变化：干耗、冷害、串味、后熟

腌制的方法有：干腌法、湿腌法、注射腌制、混合

腌制。

常用的腌制剂有：食盐、磷酸盐、亚硝酸盐和硝酸

盐、糖和异维生素C钠等

一．食品在保藏过程中的变质

①蛋白质的分解,导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；

②脂肪的氧化,导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈

喇”味；③淀粉的老化,导致糕点的“回生”；④果

蔬的呼吸、蒸发、后熟,导致过熟、萎蔫、组织软化、

品质下降；

食品保藏与加工的方法或原理

1.按物理化学的方法来分: ①化学法：增加食品的渗

封罐→杀菌→冷却→保温→检验→贴标→装箱→

成品

装罐的工艺要求: 1.装罐时要求定量装罐,净重＝罐

头重量－空罐重量.固形物含量：固态食品占净重的

百分率。2.内容物的质量应基本一致.3.装罐时必须

保持一定的顶隙度。顶隙:指罐头食品内容物表面与

罐盖中心之间的间隙。有产品不留顶隙：如蔬菜（小

竹笋，蘑菇），加工之后自然（吸水）形成顶隙。

4.要及时装罐

5.严禁杂质混入罐内

顶隙大小会影响到罐头装罐量和二重卷边的密封

性能,杀菌过程中由于物料热胀冷缩使罐头变形,引

起铁皮腐蚀,影响排气效果.

顶隙过小：净重超标，卷边性能受影响，造成假胖，

微生物污染。顶隙过大，真空度改变，罐头变形，

氧化酸败

排气作用（目的）:①防止或减轻罐头在高温杀菌

时发生容器的变形和损坏；②防止需氧菌和霉菌的

生长繁殖；③有利于食品色、香、味的保存；④减

少维生素和其他营养素的破坏；⑤防止或减轻罐内

壁的腐蚀；⑥有助于打检,防止假胖（即胖听）检查

识别罐头质量的好坏。

热力排气法：⑴热装罐法：①先加热后装罐：流

体，半流体②先装罐后加热：加入热汤汁——使

罐中心温度达到80℃左右。

⑵加热排气法：多用于食品组织内本身含气量较

多的食品。

①加热排气的主要工艺条件：排气温度、排气时

间和密封温度，排气温度和排气时间是密封温度

（罐中心温度t封）的保证

②主要工艺条件的确定：a. 对于空气含量低的食品

来说：b. 对于空气含量高的食品来说：c. 食品的

性质；d. 容器的性质；e. 容器的大小：f. 食品的

新鲜度。

真空密封排气法:影响罐内真空度的基本因素及相

互关系：罐内真空度受密封室真空度、食品温度的

控制和顶隙大小的影响。

喷蒸汽密封排气法：铁罐，玻璃罐考虑T,P,顶隙

度；对顶隙度要求比较高对食品组织内含气比较

高的不适用

排气方法的比较：热力排气法:设备简单,适应性广,

能获得比较高的真空度;但占地面积比较大，耗蒸汽

量大，热敏性食品易褐变，环境卫生差.。真空密封

排气法:占地面积小,适用范围小,耗气量小。喷蒸汽

密封排气法:只适用于食品组织和汤汁内含气量少

的食品,顶隙真空度要求高。

为什么用PH=4.6作为划分线？

主要是根据肉毒杆菌的生长习性，原因如下：1）

在PH》4.8条件下，肉毒杆菌仍然在食品中生长繁

殖产生毒素，在PH《4.8下，肉毒杆菌的生长受到

抑制。2）肉毒杆菌是产生外毒素且是耐热，厌氧

的芽孢杆菌，在罐藏条件下能生长繁殖，所以罐头

食品的最低要求是杀死肉毒杆菌。3）PH4.8=4.6+0.2