食堂食品安全管理档案

从业人员健康询问记录
日期
询问对象
询问内容
询问结果
处理情况
是否有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖子、呕吐、咽喉肿痛、耳眼鼻溢液、咳嗽、体温、黄疸等症状
备注：询问结果栏记录有症状人员姓名及相应症状
餐（饮）具消毒记录
操作时间
种 类
数 量
消毒方式
消毒时间
检查结果
操作人员
各类杯
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
单位地址： 联系电话： 填报时间：
序号
食品添加剂名称
添加剂类别
添加的食品类别
添加剂生产企业
添加剂生产许可证号
添加剂执行标准号
添加剂来源及详细信息
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
注：1、“添加剂类别”是指GB2760标准中规定的食品添加剂类别
2、“添加剂来源及详细信息”添加剂来源是指从市场采购（填“A”）、从厂家或厂家定点经销单位采购（填“B”），详细信息是指购买的地址、联系人、联系电话
冷藏室温度：0~10℃
冷冻室温度：-18~-30℃
点心间、切配间、仓库等
冷藏室温度：0~10℃
冷冻室温度：-18~-30℃
灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施
大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境
灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施
大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境
灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施
大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境
灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施
大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境
灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施
大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境
灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施
大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境
灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施
大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境
灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施
大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境
学校食堂食品安全管理档案
档案填写说明
1、本档案由专人负责，认真填写。
2、档案内一律用黑色钢笔或签字笔填写，内容要求具体、真实，字迹要求端正、清楚。附页存档材料要求用A4纸打印，内容要求全面。
3、根据本单位实际情况，如某项没有数字或某项没有内容时统一填写“—”，不得空缺。
4、平面布局图要求按比例制图，并标明功能间名称、内部设置及主要卫生设施配制位置。
□物理消毒：100℃蒸汽
□作用10分钟
刀
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：100℃蒸汽
□作用10分钟
食品用容器
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：100℃蒸汽
□作用10分钟
其他食品工（用）具、设备
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：100℃蒸汽
日期 姓名
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
从业人员职业禁忌症调离情况登记表
日 期
姓 名
性 别
年 龄
部 门
疾病种类
处理情况
备 注
附：职业禁忌人员调离通知书
食品采购索证与进货验收登记表
进货日期
食品（原料）
名称
规格
生产日期或批号
数量
食品安全监督监测检查登记表
序号
时间
监督文书名称
文书主要内容（含结果）
落实措施
备注
附：各类餐饮服务食品安全监管执法文书（包括现场检查笔录、监督意见书、食品安全监督量化分级管理评分表、检验结果告知书等）
备注：
建档人：
检查人：
建档时间： 年 月
晨检表
年月
疾病
①发热②恶心呕吐③腹泻④外伤⑤烫伤⑥湿疹⑦黄疸⑧咳嗽⑨咽痛⑩其他 √正常
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
各类碗
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
各类盆子、盘子
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
备注：具体消毒方式和消毒时间在相应栏里打“√”
工（用）具、设备消毒记录
消毒时间
种 类
数 量
消毒方式
消毒时间
操作人员
备注
工作台
化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□作用10分钟
砧板
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
冷冻室温度：-18~-30℃
点心间、切配间、仓库等
冷藏室温度：0~10℃
冷冻室温度：-18~-30℃
点心间、切配间、仓库等
冷藏室温度：0~10℃
冷冻室温度：-18~-30℃
点心间、切配间、仓库等
冷藏室温度：0~10℃
冷冻室温度：-18~-30℃
点心间、切配间、仓库等
冷藏室温度：0~10℃
冷冻室温度：-18~-30℃
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
各类杯
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
各类碗
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
筷子
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
其他餐（饮）具
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：100℃蒸汽
□作用10分钟
食品用容器
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：100℃蒸汽
□作用10分钟
其他食品工（用）具、设备
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：100℃蒸汽
□作用10分钟
备注：具体消毒方式和消毒时间在相应栏里打“√”
小时
间内空气
间
间工作台
只
无人时开启30分钟
小时
间内空气
间
间工作台
只
无人时开启30分钟
小时
间内空气
间
间工作台
只
无人时开启30分钟
小时
间内空气
间
间工作台
只
无人时开启30分钟
小时
间内空气
间
间工作台
只
无人时开启30分钟
小时
间内空气
间
除四害记录
日 期
除害区域
除害措施
除害效果
操作人员
备注
大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境
m2
就餐/经营场所面积
m2
食品处理区面积
m2
辅助用房面积
m2
厨餐比
餐饮服务许可证（食品卫生许可证）号
量化分级级别
许可经营项目
许可证换发或年审记录
其它有关情况
食品安全管理组织机构及卫生区域划分情况
一、食品安全组织机构：
二、卫生区域划分：
平面布局图
各项食品安全制度登记表
序号
各项食品安全制度名称
登记时间
备注
□作用10分钟
工作台
化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□作用10分钟
砧板
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：100℃蒸汽
□作用10分钟
刀
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：100℃蒸汽
□作用10分钟
食品用容器
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
点心间、切配间、仓库等
冷藏室温度：0~10℃
冷冻室温度：-18~-30℃
点心间、切配间、仓库等
冷藏室温度：0~10℃
冷冻室温度：-18~-30℃
点心间、切配间、仓库等
冷藏室温度：0~10℃
冷冻室温度：-18~-30℃
点心间、切配间、仓库等
冷藏室温度：0~10℃
冷冻室温度：-18~-30℃
点心间、切配间、仓库等
供货商及联系方式
索证类型（有√ 无×）
产品保质期限至
食品与购货证明一致性（是√否×）
进货人（签名）
验收人（签名）
备注
年
月
日
相关食品安全许可证
检验（疫）合格证明
购货凭证
其他
年
月
日
注：备注中注明索证资料保存地点以及验收不合格食品处理方式。
餐饮服务单位食品添加剂使用备案表
单位名称（盖章）： 法定代表人/业主： 联系人：
9
食品采购索证与进货验收登记表
10
餐饮服务单位食品添加剂使用备案表
11
从业人员健康询问记录
12
餐（饮）具消毒记录
13
工（用）具、设备消毒记录
14
紫外线灯消毒记录
15
除四害记录
16
食品冷藏、冷冻设施温度检查记录
17
不合格食品处理记录表
18
餐厨废弃物处理记录表
19
杀虫剂、杀鼠剂等采购、领用记录
20
杀虫剂、杀鼠剂等使用记录
5、涉及操作或加工工艺流程及产品配方真实具体，需保密要求的请特别加以说明。
序号
资料名称
页码
1
学校食堂一般情况登记表
2
食品安全管理组织机构及卫生区域划分情况
3
平面布局图
4
各项食品安全制度登记表
5
各类食品安全管理情况记录登记表
6
职工花名册及体检、岗位培训情况表
7
食品安全监督监测检查登记表
8
从业人员职业禁忌症调离情况登记表
附：各项食品安全制度
各类食品安全管理情况记录登记表
序号
各类食品安全管理情况记录名称
登记时间
备注
附：各类食品安全管理情况记录
职工花名册及体检、岗位培训情况表
序号
姓 名
性别
年龄
职百度文库务
（岗 位）
体 检
岗 位 培 训
合格
情况
有效期至
内 容
学时
培训人
合格
情况
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
备注：体检、岗位培训合格在相应后打 “√”，如不合格则打“0
灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施
大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境
灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施
大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境
灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施
食品冷藏、冷冻设施温度检查记录
日期
检查部门
显示或测量温度要求
检查结果
记录人
备注
点心间、切配间、仓库等
冷藏室温度：0~10℃
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
各类盆子、盘子
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
筷子
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
21
食品添加剂使用记录
22
食品成品留样记录
23
岗位教育和培训记录表
24
就餐者投诉办理单
25
食品安全管理自查项目
26
食品安全周检查记录表
27
自 查 记 录
学校食堂一般情况登记表
单位名称
经济性质
邮编
单位地址
法定代表人/业主
食品安全主管人
职工人数
从业人员数
持有效健康证明、培训合格证数
联系电话
建筑面积
m2
使用面积
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
各类碗
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
各类盆子、盘子
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
其他餐（饮）具
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
各类杯
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
筷子
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：使用电子消毒柜
□物理消毒：100℃蒸汽
□浸泡5分钟
□至指示灯熄灭，30分钟
□作用10分钟
其他餐（饮）具
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：100℃蒸汽
□作用10分钟
其他食品工（用）具、设备
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：100℃蒸汽
□作用10分钟
工作台
化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□作用10分钟
砧板
□化学消毒：含氯消毒液，有效氯浓度250PPM
□物理消毒：100℃蒸汽
□作用10分钟
刀
紫外线灯消毒记录
消毒时间
种 类
数 量
设置标准及安装方式
作用时间
累计时间
灯具是否正常
操作人员
间工作台
只
紫外线灯安装反光罩，按照（波长200～275nm）功率不小于1.5W／m3，强度大于70μW/cm3设置。悬挂于距离工作台上1m以内，距离地面2m以内高度。
无人时开启30分钟
小时
间内空气
间
间工作台
只
无人时开启30分钟
灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施
大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境
灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施
大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境
灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施
大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境
灭蚊、蝇、蟑螂气雾剂及鼠笼夹等措施
大餐厅、小餐厅、厨房、仓库、过道、楼梯间及外环境