粪大肠菌群
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P165
人体中的微生物
① 皮肤表面的微生物菌群 总数1012个 在特定条件下一些体表微生物会带来疾病。
如痤疮丙酸杆菌引起痤疮。它在厌氧环境中 发酵皮脂生成丙酸，从而刺激皮脂腺发炎。
9.4 人体中的微生物
② 口腔中的微生物菌群
龋齿的主要原因：变形链球菌。
利用葡萄糖等合成果聚糖，使其菌体附着在牙齿表面。
食品腐败变质（food spoilage），是指食
品受到各种内外因素的影响，造成其原 有化学性质或物理性质发生变化，降低 或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的 腐烂和粮食的霉变等。
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
一、罐藏食品的腐败 1、平听腐败
① 平酸腐败 ② 硫化物腐败
第二节 食品中形成的微生物生态系
食品中微生物污染来源： 内源性污染 外源性污染
1. 从土壤生境进入食品 2. 从水生境进入食品 3. 从大气生境进入食品 4. 从人体微生态系进入食品 5. 其他 设备、包装材料、辅料等
第二节 食品中形成的微生物生态系
二、 食品中微生物的消长情况。
加工前 加工中 加工后
三、种群关系和群落演替 P167 表6－1
偏利 互生 拮抗或偏害
第二节 食品中形成的微生物生态系
三、种群关系和群落演替 P166 表6－1
偏利 互生 拮抗或偏害
第二节 食品中形成的微生物生态系
三、种群关系和群落演替 P168
食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在种群演替现象。
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
➢ 环境中的微生物
牛体表面、牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人 等携带的微生物。
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
三、 乳及乳制品的腐败变质 P171 2、鲜乳的变质过程
通常新挤出的乳，迅速冷却到0℃可保持48小时， 5℃可保持36小时，10℃可保持24小时，25℃可保持6 小时，30℃仅可保持2小时。在这段时间内，乳内细菌 是受到抑制的。
⑤ 胃肠道中的微生物菌群 大肠中有数量庞大的微生物菌群。人体肠道系统 寄生着大约30属500多种细菌。
为专性厌氧和少数兼性厌氧的微生物； 大多有较强的耐胆盐的能力
大肠中的微生物菌群往往对人体健康有利（益生菌）。
➢ 合成维生素等 ➢ 拮抗病原菌
口服抗生素，可以打乱大肠中微生物菌群平衡。 可口服益生菌制剂弥补。
③ 呼吸道中的微生物菌群
呼吸 道中 的微 生物 菌群
人体抵御微生物侵入机体组织的一般方式
巨噬细胞吞噬细菌菌落（扫描电镜图）
9.4 人体中的微生物
⑤ 胃肠道中的微生物菌群 胃液的pH很低，大约为pH2。可杀死食物中 的绝大部分微生物。 胃病（胃溃疡）的主要原因：幽门螺旋杆菌
9.4 人体中的微生物
2、胀罐腐败
P169
酸 黑色硫化物
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
二、果蔬及其制品的腐败变质 1、新鲜果蔬的腐败变质 P170
① 微生物来源 ② 基本过程 植物表面防护层的破坏
2、果汁的腐败变质
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
二、果蔬及其制品的腐败变质 1、新鲜果蔬的腐败变质 2、果汁的腐败变质 P170
① 微生物来源 酵母菌、霉菌、乳酸菌 ② 主要现象
浑浊； 产酒精； 有机酸的变化； 粘稠、出现菌膜等
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
三、乳及乳制品的腐败变质
乳及乳制品的特点：营养丰富，微生物繁殖迅速。
1、乳中微生物的来源及主要类群
➢ 动物乳房内的微生物
乳房中的正常菌群，主要是小球菌属和链球菌属。动 物体内的致病微生物可通过乳房进入乳汁而引起人类 的感染。常见的有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽 杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。
食品中通常有丰富的营养，可以使微生物生 长很迅速。
第二节 食品中形成的微生物生态系
食品中微生物污染来源： 内源性污染 外源性污染
微生物进入食品的途径。 1. 从土壤生境进入食品 2. 从水生境进入食品 3. 从大气生境进入食品 4. 从人体微生态系进入食品 5. 其他
人体中的正常菌群
人 体 中 的 正 常 菌 群
第二节 食品中形成的微生物生态系
三、种群关系和群落演替 P166 表6－1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
偏利 互生 拮抗或偏害
食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在种群演替现象。
第二节 食品中形成的微生物生态 系
三、种群关系和群落演替 P166 表6－1
偏利 互生 拮抗或偏害
食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在种群演替现象。
第二节 食品中形成的微生物生态 系
当乳的自身杀菌作用消失后，乳静置于室温下，可 观察到乳所特有的菌群交替现象。
12.5 微生物引起食品腐败的类型
三、 乳及乳制品的腐败变质 2、鲜乳的变质过程 P171 ① 抑制期（混合菌群期） ② 乳链球菌期 ③ 乳杆菌期 ④ 真菌期 ⑤ 腐败期（胨化期）
12.5 微生物引起食品腐败的类型
三、 乳及乳制品的腐败变质 2、鲜乳的变质过程 P172
第六章 微生物生态学原理
第一节 微生物生态学的基本概念
• 生态学和生态系统的概念。P159
• 微生物生态学的概念。 P160
是研究微生物和环境之间相互作用的科学。 微生物生态学的重要性。
第一节 微生物生态学的基本概念
3、种群关系和群落演替 P161
种群的概念
第一节 微生物生态学的基本概念
3、种群关系和群落演替 P161
食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在 种群演替现象。
第一节 微生物生态学的基本概念
4、 环境梯度和耐受限度 P161 食品组成和结构往往具有不均一性。
第一节 微生物生态学的基本概念
4、 环境梯度和耐受限度 P161
第二节 食品中形成的微生物生态系
食品作为特殊的微生物生态系的特点 1、食品生境的不均一性。 2、表面环境和生物膜。 3、营养物的供给。
12.5 微生物引起食品腐败的类型
2、鲜乳的变质过程 P171
① 抑制期（混合菌群期） 在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，对乳中存在
的微生物具有杀灭或抑制作用。
② 乳链球菌期 乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速
繁殖，其中乳酸链球菌生长繁殖分解乳糖产生乳酸而居优势。 由于酸度的增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。以后随着产 酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。
人体中的微生物
① 皮肤表面的微生物菌群 总数1012个 在特定条件下一些体表微生物会带来疾病。
如痤疮丙酸杆菌引起痤疮。它在厌氧环境中 发酵皮脂生成丙酸，从而刺激皮脂腺发炎。
9.4 人体中的微生物
② 口腔中的微生物菌群
龋齿的主要原因：变形链球菌。
利用葡萄糖等合成果聚糖，使其菌体附着在牙齿表面。
食品腐败变质（food spoilage），是指食
品受到各种内外因素的影响，造成其原 有化学性质或物理性质发生变化，降低 或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的 腐烂和粮食的霉变等。
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
一、罐藏食品的腐败 1、平听腐败
① 平酸腐败 ② 硫化物腐败
第二节 食品中形成的微生物生态系
食品中微生物污染来源： 内源性污染 外源性污染
1. 从土壤生境进入食品 2. 从水生境进入食品 3. 从大气生境进入食品 4. 从人体微生态系进入食品 5. 其他 设备、包装材料、辅料等
第二节 食品中形成的微生物生态系
二、 食品中微生物的消长情况。
加工前 加工中 加工后
三、种群关系和群落演替 P167 表6－1
偏利 互生 拮抗或偏害
第二节 食品中形成的微生物生态系
三、种群关系和群落演替 P166 表6－1
偏利 互生 拮抗或偏害
第二节 食品中形成的微生物生态系
三、种群关系和群落演替 P168
食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在种群演替现象。
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
➢ 环境中的微生物
牛体表面、牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人 等携带的微生物。
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
三、 乳及乳制品的腐败变质 P171 2、鲜乳的变质过程
通常新挤出的乳，迅速冷却到0℃可保持48小时， 5℃可保持36小时，10℃可保持24小时，25℃可保持6 小时，30℃仅可保持2小时。在这段时间内，乳内细菌 是受到抑制的。
⑤ 胃肠道中的微生物菌群 大肠中有数量庞大的微生物菌群。人体肠道系统 寄生着大约30属500多种细菌。
为专性厌氧和少数兼性厌氧的微生物； 大多有较强的耐胆盐的能力
大肠中的微生物菌群往往对人体健康有利（益生菌）。
➢ 合成维生素等 ➢ 拮抗病原菌
口服抗生素，可以打乱大肠中微生物菌群平衡。 可口服益生菌制剂弥补。
③ 呼吸道中的微生物菌群
呼吸 道中 的微 生物 菌群
人体抵御微生物侵入机体组织的一般方式
巨噬细胞吞噬细菌菌落（扫描电镜图）
9.4 人体中的微生物
⑤ 胃肠道中的微生物菌群 胃液的pH很低，大约为pH2。可杀死食物中 的绝大部分微生物。 胃病（胃溃疡）的主要原因：幽门螺旋杆菌
9.4 人体中的微生物
2、胀罐腐败
P169
酸 黑色硫化物
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
二、果蔬及其制品的腐败变质 1、新鲜果蔬的腐败变质 P170
① 微生物来源 ② 基本过程 植物表面防护层的破坏
2、果汁的腐败变质
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
二、果蔬及其制品的腐败变质 1、新鲜果蔬的腐败变质 2、果汁的腐败变质 P170
① 微生物来源 酵母菌、霉菌、乳酸菌 ② 主要现象
浑浊； 产酒精； 有机酸的变化； 粘稠、出现菌膜等
第三节 食品腐败菌群及腐败类型
三、乳及乳制品的腐败变质
乳及乳制品的特点：营养丰富，微生物繁殖迅速。
1、乳中微生物的来源及主要类群
➢ 动物乳房内的微生物
乳房中的正常菌群，主要是小球菌属和链球菌属。动 物体内的致病微生物可通过乳房进入乳汁而引起人类 的感染。常见的有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽 杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。
食品中通常有丰富的营养，可以使微生物生 长很迅速。
第二节 食品中形成的微生物生态系
食品中微生物污染来源： 内源性污染 外源性污染
微生物进入食品的途径。 1. 从土壤生境进入食品 2. 从水生境进入食品 3. 从大气生境进入食品 4. 从人体微生态系进入食品 5. 其他
人体中的正常菌群
人 体 中 的 正 常 菌 群
第二节 食品中形成的微生物生态系
三、种群关系和群落演替 P166 表6－1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
偏利 互生 拮抗或偏害
食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在种群演替现象。
第二节 食品中形成的微生物生态 系
三、种群关系和群落演替 P166 表6－1
偏利 互生 拮抗或偏害
食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在种群演替现象。
第二节 食品中形成的微生物生态 系
当乳的自身杀菌作用消失后，乳静置于室温下，可 观察到乳所特有的菌群交替现象。
12.5 微生物引起食品腐败的类型
三、 乳及乳制品的腐败变质 2、鲜乳的变质过程 P171 ① 抑制期（混合菌群期） ② 乳链球菌期 ③ 乳杆菌期 ④ 真菌期 ⑤ 腐败期（胨化期）
12.5 微生物引起食品腐败的类型
三、 乳及乳制品的腐败变质 2、鲜乳的变质过程 P172
第六章 微生物生态学原理
第一节 微生物生态学的基本概念
• 生态学和生态系统的概念。P159
• 微生物生态学的概念。 P160
是研究微生物和环境之间相互作用的科学。 微生物生态学的重要性。
第一节 微生物生态学的基本概念
3、种群关系和群落演替 P161
种群的概念
第一节 微生物生态学的基本概念
3、种群关系和群落演替 P161
食品腐败变质 或 食品发酵过程种存在 种群演替现象。
第一节 微生物生态学的基本概念
4、 环境梯度和耐受限度 P161 食品组成和结构往往具有不均一性。
第一节 微生物生态学的基本概念
4、 环境梯度和耐受限度 P161
第二节 食品中形成的微生物生态系
食品作为特殊的微生物生态系的特点 1、食品生境的不均一性。 2、表面环境和生物膜。 3、营养物的供给。
12.5 微生物引起食品腐败的类型
2、鲜乳的变质过程 P171
① 抑制期（混合菌群期） 在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，对乳中存在
的微生物具有杀灭或抑制作用。
② 乳链球菌期 乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速
繁殖，其中乳酸链球菌生长繁殖分解乳糖产生乳酸而居优势。 由于酸度的增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。以后随着产 酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。