减轻辣椒汁辣味方法的研究

在 100 mL 辣椒原汁中分别加入 1 .0 g 、0 .5 g 、0 .3 g β -CD 后 , 检测辣椒汁辣味分别相当于 标准辣 椒汁量 的 40 %、45 %、65 %, 对 口感 无影 响 , 由此可见 , 加入 β -CD 具有较强减轻辣味的 作用 。 辣椒素类物质是一种双亲性分子 , 其极性
辣味相当的标 准辣椒汁量/ %
95 80 70
对口感 的影响
苦味极淡 , 辣味时间短 苦味极淡 , 辣味时间短 苦味极淡 , 辣味时间短
注 :试 验中分别 加入了苹 果香精 、香 蕉香精 、菠 萝香精 , 3 种香 精 的结果一致 。
从表 4 、表 5 可知 :白砂糖与香精消杀辣味的 能力随加入量的提高而提高 , 但白砂糖的综合效 果优于香精 。由于香精加入后致使辣椒汁有余苦 味 , 且本试验中的香精加入量明显高于实际工作 中的加入量 , 可以认为 :在果蔬汁调配中加入白砂 糖 , 可起到一定的消杀辣味的作用 , 而加入苹果香
量浓度 NaOH 溶液与辣椒碎块按 2∶1 质量比混 合 , 室温下静置浸泡 24 h 后制汁 , 调节汁液 pH 与 未浸泡原汁一致 , 检测其辣味结果见表 2 。
表 2 NaOH 溶液浸泡后辣椒汁的辣味 Table 2 The hot taste of pepper juice soaked
活性炭加入量 g/ 100mL
0 20 30 40
辣味相当的标 V c 含量 对口感 准辣椒汁量 / % mg/ 100 m L 的影响
1 00
3 3 .70
60
19.20 微酸
55
14.44 微酸
45～ 50
13.22 微酸
从表 3 可知 , 活性炭吸附处理有一定的减轻 辣味 的 效 果 , 但 效 果 明 显 不 如 用 乙 醇 溶 液 及 NaOH 溶液浸泡的效果 , 且活性炭对 Vc 的吸附率 很高 , 加之试验中活性炭加入量较 大 , 故综合考 虑 , 认为此法不足取 。 2 .4 添加 β -CD 减轻辣味的效果
淡苦 味
60
20 ～ 25
微苦
95
10
苦味
75
15
微苦
60
20
微苦
从以上结果可见 , 乙醇含量越高 , 辣椒中的 辣味减轻得越多 , Vc 的保存率也越高 , 对制取辣 椒汁越有利 。 试验还发现 , 15 %的标准辣椒汁的 辣味 已经不很浓烈 , 大致可 被多数消费者忍受 。 但高含量乙醇溶液浸泡的成本高 。 辣椒素类物质 具有抗菌 、抗肿瘤 、镇痛等作用 , 可作健胃剂 , 能促 进营养 , 改善消化功能 , 在医疗保健方面具有较高 的应用价值[ 1] 。 只有把 制辣椒汁与提 取辣椒素 类物质二者结合在一起 , 才有在工业生产上应用 的可能 。
in NaOH solution
N aO H 质量浓度 g/ 100 m L
2 .0
辣味相当的标 准辣椒汁量/ %
20
对口感 的影响
无
1 .0
25
无
0 .5
30
无
0 .2
35
无
由表 2 可见 , 单纯从减轻辣味上讲 , 用 0 .2 g/ 100 mL 的 NaOH 溶液浸泡 , 效果已经很好 , 但由 于 Vc 在碱性条件下不稳定, 并且碱处理后的各 样品都基本检测不出 Vc , 故综合考虑 , NaOH 溶 液浸泡的方法不可取 。 2 .3 活性炭吸附减轻辣味的效果
1 材料与方法
1 .1 试验材料 辣椒为从荆州市市场购得的湘研 7 号青色鲜
辣椒 , 并于同一地点购入全部试验材料 , 储于冰箱 备用 。 所用化学试 剂均为分 析纯 。 白 砂糖 、β CD 、香精 、活性炭皆为食品级材料 , 水为蒸馏水 。 1 .2 辣椒汁的制备
将新鲜青辣椒洗净 , 破碎去籽去蒂 , 用滤纸擦 干表面明水 , 用刀切成约 0 .5 cm ×0 .5 cm 小块混 匀 , 称重 。用溶液浸泡的 , 浸泡后沥去浸泡液 , 用 水冲洗净浸泡液 , 加入原辣椒碎块质量 1 倍的水 ,
由表 1 可见 , 乙醇浸 泡后 , 辣椒汁出 现了苦 味 。影响味感的因素很复杂[ 5] 。苦味的产生 , 推 测可能是辣椒本身含有苦味物质 , 未用乙醇浸泡 时 , 苦味被浓烈的辣味所掩盖 , 乙醇浸泡后 , 由于 辣味减轻 , 而使苦味显现出来 ;或者是因乙醇浸 泡 , 不均衡地除去了辣椒中的呈味成分 , 致使辣椒 口味不协调而产生的一种后果 。结合活性炭吸附 后显酸味的结果分析 , 后一种的可能性较大 。
表 6 加入 β -CD 与白砂糖后辣椒汁的辣味 Table 6 The hot taste of pepper juice after
white sugar and β -CD addition
β -CD 加入量 白砂糖加入量 辣味相当 的标
g/ 100 m L
g/ 100 mL 准辣椒汁量/ %
3 小结
(1)100 mL 辣椒汁加入 1 g β -CD 和 6 .7 g 白砂糖 , 能够较有效地减轻辣椒汁的辣味 , 营养成 分不受损失 。 按此方法处理的辣椒汁 , 与其它果 蔬汁调配 , 辣味应能进一步降低至消费者可忍受 的程度 , 使辣椒汁的工业化生产成为可能 。
ຫໍສະໝຸດ Baidu
精 、香蕉香精 、菠萝香精则基本上起不到消杀辣味
的作用 。
2 .6 β -CD 与白砂糖联合减轻辣味的效果 加入 β -CD 、白砂糖虽然减轻辣味的效果不
如乙醇溶液浸泡 , 但简单易行 , 成本低 、辣椒的营
养成分无损失 , 保健功能与辣椒汁口感不受影响 ,
具有很强的实用性 。 在 100 m L 辣椒汁中加入 1 g β -CD 及不同量的白砂糖 , 检测其辣味结果见 表 6。
将一定量颗粒性活性炭加入 400 mL 辣椒原 汁中 , 24 h 后滤除活性炭 , 测得其辣味及 Vc 含量 见表 3 。
表 3 加入活性炭处理后辣椒汁的辣味及 Vc 含量
Table 3 The hot taste and Vc content of pepper juice
after active carbon treatment
54
湖 北 农 学 院 学 报 2002 年
头部是定位基 , 非 极性尾部是助味基[ 5] 。 推测 β -CD 减轻辣味的机制 , 可能是因助味基进入 β -
CD 的疏水性内腔影响到了整个分子对味蕾的作 用 , 减轻了味蕾对辣味的感知 。 2 .5 加入白砂糖 、香精掩盖辣味的效果
表 1 乙醇溶液浸泡后的 辣椒原汁的辣味 Table 1 The hot taste of pepper juice soaked
in alcohol solution
浸泡时间 h 24
48
乙醇体积 辣味相当的标 对口 感
分数/ % 准辣椒汁量/ % 的影 响
95
10 ～ 15
苦味
75
15 ～ 20
严奉伟 , 李俊凯 , 刘良中
(湖北农学院食品 科学系 , 湖北 荆州 434025)
摘 要 :以荆州市鲜销青辣椒为原料 , 研究了用乙醇溶液 、NaOH 溶液浸泡脱除辣椒素类 物质 、加活性炭吸附辣椒素类物质及加 β -CD 、白砂糖 、香精掩盖辣味等方法减轻辣椒汁辣味 的效果 。结果表明 :乙醇溶液浸泡 、加入 β -CD 、白砂糖能较好地减轻辣椒汁辣味 , 并保留维生 素 C 含量 。最佳结果是 :在 100 m L 辣椒汁中加入 1 g β -CD 和 6 .7 g 白砂糖可使原汁辣味相 当于 25 %～ 30 %的辣椒汁 。
味感物质相互间存在味的相乘 、味的对比 、味 的消杀等作用[ 5] 。 把果 蔬汁调配中经 常使用的 白砂糖 、香精加入辣椒汁 , 发现二者均可消杀辣 味 , 但程度不一 , 结果见表 4 、表 5 。
表 4 加入白砂糖后辣椒汁的辣味 Table 4 The hot taste of pepper juice after
由于味感影响因素的复杂性 , 表 1 的结果可 能只反映辣味减轻的效果 , 而不能反映辣椒素类 物质的脱除程度 。
48 h 与 24 h 浸泡减轻辣味的效果相差不大 , 则浸泡 24 h 比 48 h 的综合效果好 。 2 .2 NaOH 溶液浸泡减轻辣味的效果
辣椒素类物质是由酚类衍生的一种酰胺 , 分 子中含有一个酚性羟基呈弱酸性反应 , 能溶解于 N aOH 溶液[ 3] 。故可使用 N aO H 溶液脱除辣椒中 的辣椒素类物质 , 减轻辣椒汁中的辣味 。不同质
1.0
1 .7
35 ～ 40
1.0
3 .3
30 ～ 35
1.0
6 .7
25 ～ 30
口感 影响
无 无 无
依表 6 的结果 , 对比表 4 的结果 , 可知 β -CD 与白砂糖减轻辣味有相乘的效果 。当 100 m L 辣 椒原汁中加入 1 g β -CD 和 6 .7 g 白砂糖时 , 其联 合消杀辣味的效果已基本接 近 60 %乙醇溶液浸 泡 24 h 的效果 。
用 JJ -2 型组织捣碎机捣成匀浆 。 不用溶液浸泡 的 , 直接按上法加水打浆 , 加入 β -CD 、白砂糖的 , 则事先把 β -CD 、白砂糖溶化 在所加入的水中 。 所得的汁液本试验视为辣椒原汁 。
按体积百分比在辣椒原汁中加入水 , 搅拌均 匀 , 以 5 %为梯度 , 配制原汁含量为 95 %至 5 %的 系列标准辣椒汁 。不用时贮于冰箱保存 , 使用时 取出 , 温度恢复到室温(22 ～ 25 ℃)后使用 。 1 .3 检测方法
第 1 期 严奉伟等 :减轻辣椒汁辣味方法的研究
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乙醇溶液 , 在室温(22 ～ 25 ℃)下静置浸泡 24 h 后 , 检测其 Vc 保存率分别为 95 .63 %、84 .74 %和 56 .25 %。 用乙醇浸泡后的辣椒碎片制得的辣椒 原汁 , 检测其辣味的结果见表 1 。
关键词 :辣椒汁 ;辣椒素类物质脱除 ;辣味掩盖 中图分类号 :TS255 .36 文献标识码 :A
辣椒(Capsicum f rutescens var .grossum )在 我国广为种植 , 主要用于鲜食及加工辣椒粉 、辣椒 酱等 。 辣椒不耐贮藏 。 在江汉平原的一些乡镇 , 每到辣椒的盛产期 , 辣椒的出产量很大 , 其价格低 廉 , 经常有椒农卖不出辣椒而致辣椒白白腐烂的 事情发生 。 从理论上讲 , 辣椒也可以加工出营养 丰富的辣椒汁及其它食品 。但普通方法加工辣椒 汁及其它食 品 , 其辣味浓烈 , 不易被消费者所接 受 。 辣椒中的辣味成分主要是辣椒素类物质[ 1] , 本研究从脱除辣椒中的辣椒素类物质及添加其它 呈味物质掩盖辣味两方面着手研究减轻辣椒汁辣 味的方法与效果 , 以下报道有关试验结果 。
第 22 卷 第 1 期 Vol.22 No .1
湖 北 农 学 院 学 Jour nal of Hubei Ag ricultural College
文章编号 :1004 -3888(2002)01 -0052 -03
2002 年 2 月 Feb .2002
减轻辣椒汁辣味方法的研究
辣椒汁辣味检测采用感官对比鉴别法[ 2] , V c 含量采用紫外快速测定法[ 3] , 所用分析仪为 Compaq 公司 生产的 V -530 紫外-可见 光分 光光度 计。 1 .4 脱除辣椒素类物质对营养成分影响的试验
辣椒中营养成分很多 , 但辣椒与其它食物相 比 , 其特点在于 V c 含量高[ 4] 。 本试验仅选取 V c 保存情况判断脱除辣椒素类物质对辣椒营养成分 的影响 。
2 结果与分析
2 .1 乙醇溶液浸泡处理减轻辣味的效果 由于辣椒素类物质易溶于酒精 、乙醚 、石油醚
等 , 将切碎后的辣椒按辣椒与乙醇溶液质量比 2∶ 1 的比例分别加入体积分数 95 %、75 %和 60 %的
收稿日期 :2001 -06 -18 第一作者简介 :严奉伟(1966-), 男 , 湖北江陵县人 , 湖北农学院食品科学 系副教授 .
white sugar addition
白砂糖加入量 g/ 100 mL
1 .7
80
无
3 .3
75
无
6 .7
70
无
表 5 加入香精后辣 椒汗的辣味 Table 5 The hot taste of pepper juice
after adding essence
香精加入量 mL/ 100m L
0 .67 1 .7 3 .3