响应面法研制抹茶锥栗曲奇饼干

相关主题

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｍａｃｃｈａｃａｓｔａｎｅａｈｅｎｒｙｉｃｏｏｋｉｅｂｙｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅ
ｍｅｔ＿ｎｏｄｏｌｏ里
ＬＩＡＯＳｕ．１ａｎ，ＨＵＡＮＧＺｈｉ．ｇａｎｇ，ＹＵＨｕａ－ｌｉｎｇ
ｃｏｌｏｒｇｒｅｅｎ，ｈｅｔａｒｏｍａｏｆｔｅａｎｄａｈｅｔｐｅｃｕｌｉｒａｌｆａｖｏｒｏｆｃａｓｔａｎｅａｈｅｎｒｙｉ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍａｃｃｈａｐｏｗｄｅｒ；ｃａｓａｎｔｅａｈｅｎｒｙｉｐｏｗｄｅｒ；ｂｅｎａｄｒｅｇｓｐｏｗｄｅｒ；ｃｏｏｋｉFra Baidu bibliotekｅｓ；ｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｈｏｔｄｏｌｏｇｙ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＴｅａｎｄａＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＷｕｙｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｙｉｓｈｎａ３５４３０ｏ，Ｆｎｊｉｎ，ａＣｈｉｎａ）
粮食与油脂
２０１７年第３０卷第ｌ２期
响应面法研制抹茶锥栗曲奇饼干
廖素兰，黄志刚，虞华玲
（武夷学院茶与食品学院，福建武夷山３５４３００）摘要：为改善曲奇饼干的品质以及提高饼干的营养价值，在普通曲奇的工艺及配方上，添加抹茶粉、豆渣粉和锥栗粉。在单因素试验的基础上，分别以感官评价、抗性淀粉含量、茶多酚含量为响应值，采用响应面法优化得到抹茶锥粟豆渣曲奇最佳配方：面粉１００ｇ，抹茶粉３．２６ｇ、豆渣粉６．８ｇ、锥栗粉７．５ｇ、黄油５５．７ｌｇ、盐１．２５ｇ、小苏打１．２５ｇ、奶粉２．５ｇ、白糖３０ｇ和蛋黄ｌ５ｇ。曲奇饼干中的抗性淀粉含量为０．８１０％，茶多酚含量为０．３７８％。饼干口感酥脆，色泽翠绿，有浓郁的茶香和锥栗特有的风味。关键词：抹茶粉；锥栗粉；豆渣粉；曲奇饼干；响应面
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｑｕａｌｉｔｙａｎｄｎｕｔｉｔｒｉｏｎｏｆｃｏｏｋｉｅｓ，ｍａｃｃｈａｐｏｗｄｅｒ，ｂｅａｎｄｒｅｇｓｐｏｗｄｅｒａｎｄｃａｓｔａｎｅａｈｅｎｒｙｉｐｏｗｄｅｒｗｅｒｅａｄｄｅｄｔｏｔｈｅｒｅｃｉｐｅｂａｓｅｄｏｎｈｅｔｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｏｒｄｉｎａｒｙｃｏｏｋｉｅｓ．Ｏｎｈｅｔｂａｓｉｓｏｆｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔｓ，ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ，ｃｏｎｔｅｎｔｏｆｒｅｓｉｓｔａｎｔｓａｒｔｃｈａｎｄｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｗｅｒｅｃｈｏｓｅｎａｓｒｅｓｐｏｎｓｅｖａｌｕｅｓ，ｎｄａｈｅｔｏｐｔｉｍｕｍｔｅｃｎｏｈｌｏｇｉｃａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｅｒｏｂａｉｔｎｅｄ，ｗｈｉｃｈｗｅｅｒｌｆｏｕｒ１００ｇ，ｍａｃｃｈａ３．２６ｇ，ｂｅａｎｒｅｄｇｓ６．８ｇ，ｃａｓｔａｎｅａｈｅｎｒｙｉ７．５ｇ，ｂｕｔｔｅｒ５５．７１ｇ，ｓａｌｔ１．２５
ｇ，ｂａｋｉｎｇｓｏｄａ１．２５ｇ，ｍｉｌｋｐｏｗｄｅｒ２．５ｇ，ｗｈｉｔｅｓｕｇａｒ３０ｇｎｄａｅｇｇｙｏｌｌ（１５ｇ．Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈａｎｄｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｗｅｒｅ０．８１Ｏ％ａｎｄ０．３７８％．ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｃｏｏｋｉｅｔａｓｔｅｄｃｉｓｒｐｙｗｉｈｔｈｅｔ