第七章酸度的测定

第七章酸度的测定

一、选择题

1．标定氢氧化钠标准溶液所用的基准物是（）。

（1）草酸（2）邻苯二甲酸氢钾（3）碳酸钠（4）氯化钠

2．蒸馏挥发酸时，一般用（）。

（1）直接蒸馏法（2）减压蒸馏法（3）水蒸汽蒸馏法（4）K-F法

3．有效酸度是指（）。

（1）用酸度计测出的pH值

（2）被测溶液中氢离子总浓度

（3）挥发酸和不挥发酸的总和

（4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和

4．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。

（1）柠檬酸（2）苹果酸（3）酒石酸（4）乙酸

5．一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。

（1）%（2）%（3）%（4）20%

6．有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（）。

（1）有机酸与Fe、Sn的反应。（2）有机酸与无机酸的反应。

（3）有机酸与香料的反应。（4）有机酸可引起微生物的繁殖。

7．在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（）进行脱色处理。

（1）活性炭（2）硅胶（3）高岭土（4）明矾

8．在反相高效液相色谱中，（）的电离常数最小。

（1）酒石酸（2）苹果酸（3）草酸（4）乙酸

9．在测定食品中挥发性酸的过程中，加入少许磷酸的作用为（）。

（1）加速反应（2）去除食品中还原糖（3）使结合态挥发性酸解离

（4）排除样品中的CO2和SO2

10．测定挥发性酸时应将发生瓶中的水煮沸10min，其目的是排除水中的（）。

（1）CO2 （2）NH4（3）Cl2（4）H+

二、填空题

1．食品中总酸含量，是以表示，因此不同的样品的换算系数K不同。

2．测定食品中酸含量时，如果样品颜色较深，影响滴定终点的判断，一般使用对样品进行脱色。

3．食品中的酸度可分为、和。

4．挥发酸的测定原理是通过蒸馏，把挥发酸分离出来，然后用进行滴定,包括和方法。

三、名词解释

1．总酸度

2．有效酸挥

3．发性酸

4．牛乳酸度的外表酸度（固有酸度）

5．牛乳酸度的外表酸度真实酸度

四、简答题

1．食品的总酸度、有效酸度、挥发酸测定值之间有什么关系食品中酸度的测定有何意义

2．简述食品中有机酸的种类及其特点，对于颜色较深的一些样品，在测定其酸度时，如何排除

干扰，以保证测定的准确度

3．食品中的挥发酸主要有哪些成分在食品的pH值测定中必须注意哪些问题4．简述酸在食品中的作用。

5．简述电位法的测定原理。

6．在测定食品酸度的过程中应该注意哪些问题