第五章商品的储存和养护

菌在商品上生长繁殖
而导致商品变质的现
象。
第二节 储存商品的质量变化
2、发酵：指储存的食品商品由于受到空气中野生酵
母、细菌等微生物的作用，而发生糖类、蛋白质等 成分分解的变质现象。
第二节 储存商品的质量变化
3、腐败：指由于腐败细菌作用于富含蛋白质的食品
商品，使食品中蛋白质分解的变质现象。 因此，这些易发生霉腐变化的商品，应储存在低温、 低氧、相对湿度低于65％的环境中。
（二）分解：指某些化学性质不稳定的商品，
在光、热、酸、碱及潮湿空气作用下，变成另
外多种物质的化学变化。因此，易分解的商品， 在储存时应避免发生分解变化所需要的外部条 件。
第二节 储存商品的质量变化
（三）腐蚀：指以金属为材料的商品，与空
气等发生化学反应或电化学反应而引起的商
品破坏现象，又称金属腐蚀，是金属商品的
第三节 储存商品的质量管理
案例导入 在德国，食品、农产品的保鲜非常讲究科学性和合理性。 无论是肉类、鱼类，还是蔬菜、水果，从产地或加工厂 到销售点，只要进入流通领域，这些食品就始终在一个 符合产品保质要求的冷藏链的通道中运行。而且这些保
鲜通道都是由电脑控制的全自动设备，如冷藏保鲜库全
部采用风冷式，风机在电脑的控制下调节库温，使叶菜 类在这种冷藏环境中能存放2-5天。
生产储存
为了满足生产消耗的需要 一般是原材料、半成品、生产工具与设备 在生产领域

流通储存
为了满足生产和生活消费的需要，补充生产和
生活消费储备的不足 一般是产成品 在流通领域

国家储备
为防止意外建立的长期后备
商品储存的功能



调节供需：解决季节性商品的供需不平衡 调节运输：解决运输中转环节的时间不一致 商品保管：保证物资的数量与质量 监督控制：在流通中的每个停留环节（储存 阶段）对物品进行监控以保证物品的质量 配送：储存是配送的起点 节约物资：充分利用资源，保存一时过剩的 物资，以便下次继续使用
第二节 储存商品的质量变化
一、商品的物理变化
（一）挥发：指在空气中迅速蒸发、
升华的汽化现象。挥发不仅会降低 商品的有效成分，增加商品损耗， 降低商品质量，有些燃点很低的商 品还可能引起燃烧或爆炸，有些商 品挥发的气体有毒性或麻醉性，容 易造成大气污染，对人体有害。因
此，这类商品应加强包装密封性能
的检查和处理，并臵于温度较低的 储存环境中。
（二）商品养护的意义 保证储存商品质量完好和数量完整、有效延长商 品安全储存期限和流通时间的重要手段，是直接 降低商品流通费用充分实现商品价值、满足人们 日益增长的物质文化需要的一项重要工作。
二、商品储存期间的质量变化
影响商品质量变化的因素 （一）空气 （二）温度 （三）湿度 （四）阳光 （五）微生物 （五）虫鼠 （六）外力 （七）卫生状况
因素。例如温度过高，会使易熔性商品和热塑性
商品变软、发粘或熔化，加快商品的氧化、分解、
腐蚀、老化等质量劣变过程的进行。
第三节 储存商品的质量管理
1、温湿度的变化规律 2、库房温湿度的调控方法 （1）密封
（2）通风
（3）吸湿或加湿
第三节 储存商品的质量管理
（三）搞好环境卫生
经常清扫库房，保持良好的环境卫生，并在必
库内。
第三节 储存商品的质量管理
（三）进行合理堆码 堆码是指商品的堆放形式和方法。不同商品 堆码的方法也有所不同。例如对易弯曲变形
的商品，应堆成平直交叉式实心垛。
第三节 储存商品的质量管理
二、商品在库管理 （一）做好在库商品质量检查 （二）加强温湿度管理
（三）搞好环境卫生
第三节 储存商品的质量管理

消极作用
占用资金：固定（仓库设备）可变（工资） 机会损失
造成库存物的损耗：有形（变质）无形（过时）
先进先出 加快货物周转
第一节 商品储存养护的概念和意义
二、商品养护的概念和意义 （一）商品养护的概念 是指对储存商品所进行的保养和质量维护
商品储存养护的概念和意义
发生的收缩、脆裂现象。 因此，为防止商品干缩裂
造成的质量和数量损失，
对这类商品需要储存在避 免日晒、风吹的场所，并 且应控制储存环境的相对 湿度，以使其含水量保持 在合理的范围内。
第二节 储存商品的质量变化
二、商品的机械变化 指商品在外力作用下所发生的形体变化，又 称机械损伤或机械破损。如陶瓷制品在碰撞、 挤压等不同外力的作用下会出现破裂等情况。
第二节 储存商品的质量变化
（三）熔化：指某些
熔点较低的固体商品
在温度较高时，发软 变形甚至熔融为液体 的现象。易溶化的商 品有化妆品、蜡烛等。 这类商品应储存在温 度较低、无阳光直射 和密封隔热的环境中。
第二节 储存商品的质量变化
（四）渗漏：指液体商品
由于包装容器密封不严、 包装材料质量不合格、内 装液体受热或结冰发生膨 胀等原因而使包装破裂所 发生的外漏现象。因此， 应加强商品的交接验收、 储存检查以及储存环境温 湿度的控制。
第二节 储存商品的质量变化
（五）串味：指某
些具有吸附性能的 商品（如茶叶、大 米等）在吸附其他 物品的特异气味后 而带有异常气味的 现象。因此，具有 特异气味或具有吸 附性能的商品应密 封包装或单库存放。
第二节 储存商品的质量变化

沉淀
第二节 储存商品的质量变化
（六）干缩裂：指某些商
品失去所含正常水分后所
商品储存的功能


思考：荔枝、������ 、������ 、柿子一般在什么季 节收获？ 为什么一季收获的水果我们四季都能享用？某 一产地的水果，全国各地都能买得到？
商品储存的作用

积极作用
可避免由于紧急情况而出现的停产或供应中断 协调供需之间的季节差异 发挥物资的时间效应 可以节约经营成本
因此，在搬运、码放过程中，应避免撞击，
并保证包装完整。
第二节 储存商品的质量变化
三、商品的化学变化
（一）氧化：商品与空气中的氧或其他氧化性物
质接触时所发生的与氧结合的化学变化。例如金
属制品易氧化而锈蚀等。因此这类商品要避免与
氧接触，应将其储存在低温环境中，并注意通风
散热。
第二节 储存商品的质量变化
第四节 储存商品养护的技术和方法
（三）缺氧气调防霉腐 根据好氧微生物需氧代谢的特性，通过调节密封环
境中气体的组成成分来抵制霉腐微生物的生理活动、
酶的活性和减弱鲜活食品的呼吸强度，以达到食品 防霉变、防腐烂和保鲜的目的。
第四节 储存商品养护的技术和方法
按照设备条件的不同，缺氧气调防霉腐分为自发气 调法和机械气调法。自发气调法又称普通气调法，
深层温度达到-10℃左右时，再移至-18℃温度下储
存。这时，所有霉腐微生物都停止繁殖，长时间 的冷冻还能造成部分微生物死亡。因此，采用冷 冻法适宜长期储存生鲜动物食品。
第四节 储存商品养护的技术和方法
（二）干燥防霉腐 通过脱水干燥，使商品的水分含量在安全储存水分 之下，以抵制霉腐微生物的生命活动而达到商品防
第二节 储存商品的质量变化
四、商品的生物学变化
（一）生理生化变化
1、呼吸：分为有氧呼吸和无氧呼吸，储存植
物性鲜活商品必须防止无氧呼吸，并降低环境
温度和氧的浓度，将有氧呼吸控制在较低的范 围内。
第二节 储存商品的质量变化
2、发芽：发芽指植物芽的萌生现象，是两年生 蔬菜在储存期间经过短期休眠后继续生长的一种
要时采用药剂等方法，杀来虫鼠，以保证储存
商品的安全
第三节 储存商品的质量管理
三、商品出库管理 （一）提货手续要齐备，要认真核实业务部门 开具的提货单 （二）仔细核对其品名、规格、数量等与出库 凭证是否相符，查看包装是否完整和标志清晰， 商品质量是否完好。 （三）要符合先进先出、接近失效期先出、易 坏先出的“三先出”原则。
商品储存
商品的储存和养护
商品储存养护的概念和意义 储存商品的质量变化 影响商品储存期间质量变化的外 界因素 储存商品养护的技术和方法
第一节 商品储存养护的概念和意义
一、商品储存的概念和意义 （一）商品储存的概念 是商品在流通的各个环节中，为实现销售目 的所出现的暂时停留和存放。
商品储存的形态

是利用鲜活食品本身的呼吸作用来降低塑料薄膜账
第二节 储存商品的质量变化
（二）溶化：指某些兼有较强 吸湿性和水溶性的固体商品， 在潮湿空气中吸收水分至一定
程度后溶解为液体的现象。常
见易溶化的商品有食糖、食盐。 因此，这类商品应储存在干燥、
凉爽的环境中，与含水量高的
商品分库存放，并限制堆码高 度以防止压力过大而加速溶化 流失，同时应加强对此类商品 在储存期间防潮包装受损情况 的检查和处理。
第三节 储存商品的质量管理
对香蕉产品，则有一整套完全自动化的后熟系 统，香蕉从非洲通过船舶和铁路运到批发市场
时是半熟的，批发市场则要根据客户、零售商
的定货需要进行后熟处理。在这套温控后熟设 备中，除了温度控制外，还可使用气体催熟剂， 使后熟控制在3-7天，具体时间完全掌握在批发 商的手中。
第三节 储存商品的质量管理
生理活动。发芽消耗了蔬菜大量的营养成分，使
组织粗老或空心，降低质量并不耐储存。因此，
这类蔬菜应储存在防止光照、温度低于5摄氏度
的环境中。
第二节 储存商品的质量变化
3、后熟：指植物成熟前的果实在脱离母体 后，生理活动仍在继续并使果实逐渐成熟
的生化变化过程。
第二节 储存商品的质量变化
（二）霉腐变化 1、霉变：指由于霉
（一）做好在库商品质量检查
要建立健全定期和不定期、定点和不定点、
重点和一般相结合的检查制度。方法以感官 检查为主，充分利用检测设备，必要时要进 行理化检验。检查中发现的问题，立即查找 原因，采取相应的补救措施，以保证商品的
安全。
第三节 储存商品的质量管理
（二）加强温湿度管理
温湿度是影响绝大多数储存商品质量状况的主要
第三节 储存商品的质量管理
一、商品入库管理
（一）严格商品入库验收
（二）选择适宜储存场所
（三）进行合理堆码
第三节 储存商品的质量管理
（一）严格商品入库验收
主要包括数量验收、包装验收和商品质量验收
第三节 储存商品的质量管理
（二）选择适宜储存场所
根据商品的性能和保管要求，安排适宜的存
放地点。例如鲜活易腐商品，应存放在低温
第四节 储存商品养护的技术和方法
一、防霉腐方法
（一）低温防霉腐
1、冷却法：又称冷藏法，是使储存温度控制在0-
10℃的低温防霉腐方法。例如蔬菜、糕点等。但在此
低温下，低温性霉腐微生物仍然适于繁殖，因此，采 用冷却法的食品储存期不宜过长。
高等教育出版社
第四节 储存商品养护的技术和方法
2、冷冻法：一般使储存温度控制在-18℃的低温防 霉腐方法。先将食品进行深冷速冻处理，使食品
第二节 储存商品的质量变化
（三）虫蛀、鼠咬 要立足于防，即严格入库检查，搞好运输工具和库 房环境的清洁卫生，清理仓具并密封库房孔洞和缝 隙，加强日常管理，切断虫、鼠的来源。同时，要 重视治，采用化学药剂或其他方法杀虫、灭鼠，如 通过调节库内最高温度或最低温度来超越仓虫生存 的温度权限以致死仓虫；采用胶粘、鼠夹等器具或 猫、猫头鹰等天敌捕鼠，以消灭鼠害。
在瓜果蔬菜方面，只要是块类不易压坏的均用小网 袋包装，对易损坏产品则用透气性良好的硬纸箱包 装。叶菜类一般平行堆放在箱内，少量的产品则采 用盒装，且包装包装盒都具有良好的透气性。对肉 类则通过冷冻、真空和充气等包装形式保鲜。在肉 类制品加工上，原料肉每500KG装一个大冷藏真空 包装袋后再装入塑料周转箱内，到了超市或零售店 后则改用切片真空包装或充气包装。
霉腐目的的一种养护方法。按照脱水手段的不同，
分为自然干燥法和人工干燥法。
第四节 储存商品养护的技术和方法
自然干燥法是利用阳光、风等自然因素，对商品进 行日晒、风吹、阴凉而使商品脱水的干燥方法，此
法简单易行，成本低廉，常用于粮食、食品等商品
的储存。人工干燥法是利用热风、直火、远红外线、 微波、真空等手段使商品干燥的方法，此法需要一 定的设备、技术和较大的能量消耗，成本较高，主 要用于食品的储存。
主要破坏形式。因此，金属类商品应防止储
存环境的空气湿度过高，减少空气中的有害 成分，并保持金属商品的表面光洁。
第二节 储存商品的质量变化
（四）老化：指某些以高分子化合物为主 要成分的商品，在日光、高温、空气中氧
等环境因素作用下，失去原有优良性能，
以致最后丧失使用价值的化学变化。因此， 这类商品在储存中，要防止日光照射和高 温，堆码不宜过高、避免重压等。