中国饮食文化概论课件 饮食理论基础[业界荟萃]
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中国饮食文化 PPT课件
中国菜系简介
• 中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。 • 菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底 蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型 和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心 构成的饮食体系。菜肴中的区域特色：总体口味是东辣西酸， 南甜北咸。 • 1、按地域划分 • 四大菜系：鲁、川、粤、苏 • 八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽 • 十大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪 • 十二大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪、 豫、陕 • 2、按民族划分：55种民族菜 • 3、按功能划分：医疗保健菜、普通菜 • 4、按时代划分：仿古菜和现代菜
陶具使人们第一次拥有了炊具和容器为制作发酵性食品提供了可能蒸谷为饮烹谷为粥首次因烹调方法区别食品蒸锅发明了叫甑蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明从此不仅懂得了烹还懂得调有益人的健康春秋战国时期自产的谷物菜疏基本都有了但结构与现在不同归功于汉代中西西域饮食文化的交流引进石榴芝麻葡萄胡桃即核桃西瓜甜瓜黄瓜菠菜胡萝卜茴香芹菜胡豆扁豆苜蓿莴笋大葱大蒜还传入一些烹调方法东汉时期淮南王刘安发明豆腐使豆类的营养得到消化物美价廉可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油
中国菜的特征（2）
• 4.讲究调味 • 中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多， 除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化 • “五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果 • 调味的关键是调料合理、适量。 • 5.讲究器皿 • 中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是 筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。 • 中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官 府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。 • 正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴， 才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐 天下奇。
中国饮食文化概论PPT课件
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6、黄河下游
地理区位：山东，晋、冀、豫、皖、苏 饮食特色：玉米饼子、煎饼、大葱蘸酱、 葱烧海参 菜系：鲁菜、孔府菜
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7、长江中游
地理区位：湖北、湖南、江西 饮食特色：饭稻羹鱼，武昌鱼、蒸菜、 瓦罐煨汤
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8、长江下游
地理区位：江苏、浙江、安徽，沪、赣 菜系：苏菜、浙菜、徽菜、 长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚 四大名鱼：长江鲥鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼、 黄河鲤鱼
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二、小康层饮食文化
（一）小康层的构成：城镇一般市民、农村中小地主、下 级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众。
（二）普通市民的饮食生活 1、食品质朴可口。 2、食品制作简便易行。 3、市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发 展中起着承上启下的桥梁作用。
徽菜：火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、八公山豆腐
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9、东南
地理区位：闽、粤、台、琼，浙、赣、湘、桂局部 饮食特色：喜食稻米、重鲜活、尚茶饮
粤菜：龙凤斗、龙虎斗、烤乳猪、盐焗鸡、白灼虾、 白斩鸡、烧鹅等。 闽菜：佛跳墙、三鲜焖海参、班指干贝、茸汤广肚、 鸡丝燕窝、荔枝肉、沙茶鸡丁 。
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《中国饮食文化》课件
民族差异
中国是一个多民族的国家，各民族在长期的历史发展过程中形成了独特的饮食文化。例如 ，藏族以糌粑、酥油茶为主要食品，回族以清真食品为主，蒙古族以奶制品和牛羊肉为主 食。
02
中国传统烹饪技巧
炒菜
炒菜是中国传统烹饪技巧之一，通过高温快速翻炒食材，使食材快速熟透并保持鲜 嫩口感。
炒菜时需要注意火候和油温的控制，以及翻炒的力度和速度，以保持食材的完整和 鲜嫩。
食品安全
现代营养学还强调食品安全的重要性，避 免食物中毒和其他食品安全问题对健康的 影响。
中国饮食的未来发展
传统与现代的融合
未来的中国饮食将更加注重传统与现代的 融合，将传统食材与现代烹饪技术相结合
，创造出更加美味和健康的菜肴。
A 健康饮食趋势
随着人们对健康的关注度不断提高 ，低糖、低脂、高纤维等健康食品
蔬菜与水果
总结词
蔬菜与水果在中国饮食文化中占据重要地位，提供了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
详细描述
中国地域辽阔，气候多样，因此蔬菜与水果种类繁多。常见的蔬菜有青菜、茄子、黄瓜、豆角等，水 果则包括苹果、梨、桃、柑橘等。此外，还有一些特色蔬菜和水果，如竹笋、菌菇、杨梅等。
肉类与海鲜
总结词
肉类与海鲜是中国饮食文化中的重要蛋白质来源，口感鲜美，营养丰富。
地域差异
南北差异
中国地域辽阔，气候和地形地貌多样，因此各地饮食文化存在显著的差异。南方气候湿润 ，多水产品，因此南方菜以清淡、鲜美为主；而北方气候干燥，多畜牧，因此北方菜以油 腻、咸香为主。
东西差异
中国的东部、中部和西部地区由于地理环境、气候条件和历史背景的差异，形成了各具特 色的饮食文化。例如，东部沿海地区以海鲜为主要食材，而西部地区则以牛羊肉为主要食 材。
中国是一个多民族的国家，各民族在长期的历史发展过程中形成了独特的饮食文化。例如 ，藏族以糌粑、酥油茶为主要食品，回族以清真食品为主，蒙古族以奶制品和牛羊肉为主 食。
02
中国传统烹饪技巧
炒菜
炒菜是中国传统烹饪技巧之一，通过高温快速翻炒食材，使食材快速熟透并保持鲜 嫩口感。
炒菜时需要注意火候和油温的控制，以及翻炒的力度和速度，以保持食材的完整和 鲜嫩。
食品安全
现代营养学还强调食品安全的重要性，避 免食物中毒和其他食品安全问题对健康的 影响。
中国饮食的未来发展
传统与现代的融合
未来的中国饮食将更加注重传统与现代的 融合，将传统食材与现代烹饪技术相结合
，创造出更加美味和健康的菜肴。
A 健康饮食趋势
随着人们对健康的关注度不断提高 ，低糖、低脂、高纤维等健康食品
蔬菜与水果
总结词
蔬菜与水果在中国饮食文化中占据重要地位，提供了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
详细描述
中国地域辽阔，气候多样，因此蔬菜与水果种类繁多。常见的蔬菜有青菜、茄子、黄瓜、豆角等，水 果则包括苹果、梨、桃、柑橘等。此外，还有一些特色蔬菜和水果，如竹笋、菌菇、杨梅等。
肉类与海鲜
总结词
肉类与海鲜是中国饮食文化中的重要蛋白质来源，口感鲜美，营养丰富。
地域差异
南北差异
中国地域辽阔，气候和地形地貌多样，因此各地饮食文化存在显著的差异。南方气候湿润 ，多水产品，因此南方菜以清淡、鲜美为主；而北方气候干燥，多畜牧，因此北方菜以油 腻、咸香为主。
东西差异
中国的东部、中部和西部地区由于地理环境、气候条件和历史背景的差异，形成了各具特 色的饮食文化。例如，东部沿海地区以海鲜为主要食材，而西部地区则以牛羊肉为主要食 材。
中国饮食文化课件 ppt
苏菜
苏菜以甜鲜为主，注重炖、焖 、烧等技法，代表菜品有松鼠
桂鱼、狮子头等。
03
中国茶文化
茶的起源与传播
茶的起源
中国是茶的故乡，据传最早在公元前2世纪，茶已在中国的南 方被人们所饮用。随着时间的推移，茶逐渐发展成为一种文 化现象。
茶的传播
从中国出发，茶的传播遍及亚洲各地，并在17世纪左右传至 欧洲。如今，茶已成为全球性的饮品，深受世界各地人们的 喜爱。
中国饮食文化对世界的影响
烹饪技艺的传承与创新
中国烹饪技艺源远流长，对其他国家和 地区的菜系产生了深远的影响。中餐的 烹饪技巧和调味方式被广泛借鉴和应用 ，丰富了世界各地的餐饮文化。
VS
食材的国际流通
随着全球化的发展，许多中国特有的食材 也逐渐进入国际市场。例如，中国的茶叶 、豆腐、调味料等在全球范围内受到欢迎 ，成为各国厨师创新菜肴的灵感来源。
更多人享受制作中餐的乐趣。
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06
中国饮食文化的国际影响与传播
中国饮食文化在世界的传播
中国美食在海外
随着中国经济的崛起，中国美食在全球范围内越来越受欢迎。中餐馆在世界各地如雨后春笋般涌现， 成为展示中国饮食文化的重要窗口。
美食节与展览
中国各地政府和相关机构通过举办美食节、展览等活动，将中国美食推向国际舞台，吸引更多人了解 和品尝中国菜肴。
02
中国传统烹饪技艺
烹饪原料
粮食
蔬菜
中国烹饪中常用的粮食包括稻米、小麦、 玉米等，是主食的重要组成部分。
中国烹饪中使用的蔬菜种类繁多，包括叶 菜类、根茎类、果实类等，为菜品提供了 丰富的营养和口感。
肉类
调料
常见的烹饪肉类包括猪肉、牛肉、羊肉等 ，以及禽类如鸡、鸭、鹅等，为菜品提供 了丰富的蛋白质来源。
中国饮食文化概论 饮食理论基础课件
中国饮食文化概独立发展创造了必要 的社会条件。
• 贵族的优裕悠闲生活，最高权力层的政治斗争和 “无为”政策的推行以及老庄思想的推崇，谶纬 之学和仙道之风盛行，道学思想向宗教化的演进 等等，
• 这一切在上流社会逐渐形成了一种饮食养生的风 气，一种基本属于权贵阶层的特殊的社会实践。
中国饮食文化概论 饮食理论基础
第一章 中华民族饮食文化的理论基础
人类极其关心的是传种与营养。 ————马林诺夫斯基（英）
食、色，性也。——— 孟子 饮食男女，人之大欲存焉。——《礼记》 民以食为天。————《史记》
中国饮食文化概论 饮食理论基础
• “夫赫胥氏之时，民居不知所为，行不知所之，含哺而熙， 鼓腹而游。”
中国饮食文化概论 饮食理论基础
（二）饮食养生的起源
1.上古唐尧时代 • 由于天时不利，雨水过多，人们长期生活于积水
和阴湿的环境中，“民气郁阏而滞着，筋骨瑟缩 不达，故作为舞以宣导之”。
中国饮食文化概论 饮食理论基础
• “大舞”一词源于罗泌的《路史》：“阴康氏之时，水渎不疏，江不行其原， 阴凝而易闭，人既于内，腠理滞著而多重膇，得所以以利其关节者，乃制为 之舞，教人引舞以利道之，是谓大舞。”在汉代《尚书》里也有习练“宣导 郁淤”“通利关节”的“大舞”或“消肿舞”的描述。《吕氏春秋•古乐》： “昔陶堂氏之始，阴多滞伏而湛积，水道拥塞，不行其原，民气郁阏而滞著， 筋骨瑟缩不达，故作为舞以宣导之。”《黄帝内经》：“中央者其地平以湿， 天地所以生万物也众，其民食杂而不劳，故起病度萎厥寒热，其治宜导引按 跷。”从以上文献资料的记述中可知“舞”与“导”直接相关，“舞”“大 舞”都属于“导引”的范畴，具有相同的功能。
中国饮食文化概论 饮食理论基础
饮食文化的发展阶段
• 贵族的优裕悠闲生活，最高权力层的政治斗争和 “无为”政策的推行以及老庄思想的推崇，谶纬 之学和仙道之风盛行，道学思想向宗教化的演进 等等，
• 这一切在上流社会逐渐形成了一种饮食养生的风 气，一种基本属于权贵阶层的特殊的社会实践。
中国饮食文化概论 饮食理论基础
第一章 中华民族饮食文化的理论基础
人类极其关心的是传种与营养。 ————马林诺夫斯基（英）
食、色，性也。——— 孟子 饮食男女，人之大欲存焉。——《礼记》 民以食为天。————《史记》
中国饮食文化概论 饮食理论基础
• “夫赫胥氏之时，民居不知所为，行不知所之，含哺而熙， 鼓腹而游。”
中国饮食文化概论 饮食理论基础
（二）饮食养生的起源
1.上古唐尧时代 • 由于天时不利，雨水过多，人们长期生活于积水
和阴湿的环境中，“民气郁阏而滞着，筋骨瑟缩 不达，故作为舞以宣导之”。
中国饮食文化概论 饮食理论基础
• “大舞”一词源于罗泌的《路史》：“阴康氏之时，水渎不疏，江不行其原， 阴凝而易闭，人既于内，腠理滞著而多重膇，得所以以利其关节者，乃制为 之舞，教人引舞以利道之，是谓大舞。”在汉代《尚书》里也有习练“宣导 郁淤”“通利关节”的“大舞”或“消肿舞”的描述。《吕氏春秋•古乐》： “昔陶堂氏之始，阴多滞伏而湛积，水道拥塞，不行其原，民气郁阏而滞著， 筋骨瑟缩不达，故作为舞以宣导之。”《黄帝内经》：“中央者其地平以湿， 天地所以生万物也众，其民食杂而不劳，故起病度萎厥寒热，其治宜导引按 跷。”从以上文献资料的记述中可知“舞”与“导”直接相关，“舞”“大 舞”都属于“导引”的范畴，具有相同的功能。
中国饮食文化概论 饮食理论基础
饮食文化的发展阶段
第二章 中华民族饮食文化的理论基础 PPT课件
——主要用于瘰疠、痰核、瘿瘤等肿块、大便燥结和 肾虚等；
淡——渗湿、利尿 ——主要用于水肿、腹水、小便不利等；
涩——收敛固涩 ——主要用于滑脱性病证。
3、几点说明
（1）、不同味的食物，其作用性质也就不同；
（2）、五味还包括了淡味和涩味，但习惯上 仍然称为五味；
（3）、五味之外，还有“芳香”的概念，具 有芳香气味的食物，一般具有醒脾、开胃、行 气、化湿、化浊、辟秽、爽神、走窜等作用；
（4）、食物的四性分类——根据四性的理论，可 以将食物分为寒凉类、温热类及平性类三大类。
（5）、中医学认识食物四性的依据：是对食物作 用于人体反应的概括（功能的概括），是与机体 的寒、热性质相对而言。
（二）、五味
1、概念：是指食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸、 淡、涩七种不同的作用性质和特征，但习惯上仍称 之为五味。
• 饮 食 养 生：在健康长寿的理念下把握饮食
• “饮食养生”，源于医食同源认识和食医
合一的思想与实践。先秦时代，把养生主 张表达得最丰富突出的莫过于老子和庄子。 《吕氏春秋》记录了人们对饮食与长寿关 系的探讨与追求：“凡食之道，无饥无饱， 是之谓五藏之葆”， “五者充形，则生害 矣。”
食医合一
温热——祛（散）寒、温里、助阳—主要用于寒性体 质和寒性病证，能够纠正寒性体质，减轻或消除寒性 病证；
3、几点说明
（1）、关于平性：是指食物的寒热之性不显著， 作用平和，应用广泛，但习惯上仍称为四性；
（2）、寒凉与温热是两种对立的性质；
（3）、除了寒凉温热之外，还有大寒、大热、微 寒、微热等，它们只是程度上的区别，仍属于四 性的范畴；
• 本 味 主 张：研究食物原料味的性质、功用以利
人生
• 注重原料的天然味性，追求食物原料的性、功以
淡——渗湿、利尿 ——主要用于水肿、腹水、小便不利等；
涩——收敛固涩 ——主要用于滑脱性病证。
3、几点说明
（1）、不同味的食物，其作用性质也就不同；
（2）、五味还包括了淡味和涩味，但习惯上 仍然称为五味；
（3）、五味之外，还有“芳香”的概念，具 有芳香气味的食物，一般具有醒脾、开胃、行 气、化湿、化浊、辟秽、爽神、走窜等作用；
（4）、食物的四性分类——根据四性的理论，可 以将食物分为寒凉类、温热类及平性类三大类。
（5）、中医学认识食物四性的依据：是对食物作 用于人体反应的概括（功能的概括），是与机体 的寒、热性质相对而言。
（二）、五味
1、概念：是指食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸、 淡、涩七种不同的作用性质和特征，但习惯上仍称 之为五味。
• 饮 食 养 生：在健康长寿的理念下把握饮食
• “饮食养生”，源于医食同源认识和食医
合一的思想与实践。先秦时代，把养生主 张表达得最丰富突出的莫过于老子和庄子。 《吕氏春秋》记录了人们对饮食与长寿关 系的探讨与追求：“凡食之道，无饥无饱， 是之谓五藏之葆”， “五者充形，则生害 矣。”
食医合一
温热——祛（散）寒、温里、助阳—主要用于寒性体 质和寒性病证，能够纠正寒性体质，减轻或消除寒性 病证；
3、几点说明
（1）、关于平性：是指食物的寒热之性不显著， 作用平和，应用广泛，但习惯上仍称为四性；
（2）、寒凉与温热是两种对立的性质；
（3）、除了寒凉温热之外，还有大寒、大热、微 寒、微热等，它们只是程度上的区别，仍属于四 性的范畴；
• 本 味 主 张：研究食物原料味的性质、功用以利
人生
• 注重原料的天然味性，追求食物原料的性、功以
中国文化概论——饮食篇PPT文档共53页
唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。最具 代表性的是烧尾宴。
所谓“烧尾宴”，据《封氏闻见录》云， 士人初登第或升了官级，同僚、朋友及亲 友前来祝贺，主人要准备丰盛的酒馔和乐 舞款待来宾，名为烧尾，并把这类筵宴成 为“烧尾宴”。
明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续 和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了 很大变化。
中国文化概论——饮食篇
怎样思想，就有怎样的生活
饮食篇
王永豪
明代著名的画家、文学家唐伯虎有一首叫 做《除夕口占》诗,劈头便用此七字:
柴米油盐酱醋茶,般般都在别人家;
岁暮清闲无一事,竹堂寺里看梅花。
借此来反映穷困不堪的境况,亦借以解嘲,真 是别有情趣。
清人张粲在自己的书斋题了这么一首诗： 书画琴棋诗酒花，当年件件不离它。 而今七字都更变，柴米油盐酱醋茶。 诗中七雅七俗对照鲜明，诗人境况今不如
人类由单纯地捕猎动物到有意识地驯养动物，其间也经历 了一个漫长的过程。经过长期的实践，人类才驯化出第一 批家畜和家禽。
狗是人类最早驯化的动物之一。它是由狼驯育而来的，狼 的品种很多，狗的起源也是多源的。大约在旧石器时代早 期，狗就己经被人所驯化，成为原始人类狩猎、畜牧、守 户的忠实助手。
猪是新石器时代人类饲养的生要家畜，此期的黄河流域及 长江流域的绝大多数文化遗址中，都发现有家猪的踪迹。
羊是比较温顺的食草动物，饲料简单，也是人类较早驯养 动物之一，此时，人们还驯化原鸡为家鸡，并开始驯养家 蜂。牛与马的驯化稍晚于猪、羊、鸡的驯化。
总之，到了新石器时代晚期，即大约四千年前，畜牧业中 的六大家畜：马、牛、羊、猪、狗、鸡均已驯养成功，并 成为人们稳定的肉食资源。
四、彩陶、黑陶：炊煮食具的发明
新石器时代后期，出现一种新式炊具鬲(lì)，这是 一种拥有三只肥大的袋形空心足的烧煮炊具，主 要用来烧煮粥类食物。后来人们又想到利用烧煮 时产生的蒸汽来加工食物，发明了“甑”（ zèng)，甑的底部有许多透出蒸汽的小孔，把甑 放在鬲上，利用沸水产生的蒸汽将食物蒸熟。后 来，人们将鬲与甑合二为一，制成了“甗（音： yǎn 。义：下部是鬲,上部是透底的甑,上下部之间 隔一层有孔的箅(bì）”，这样蒸制食物就更方便 了。
中国饮食文化介绍主题PPT课件
中国饮食
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
前言
我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊源、人文地 理环境，形成了东西迥异、南北殊同的饮食文化现象。 单看风情各异的怪吃怪俗，就够您品味一番了。
目录
第一章 中国饮食起源及特色 第二章 地方菜系 第三章 食物相克与相宜 第四章 中国饮食习俗特点 第五章 中国饮食礼仪
中国饮食礼仪
宴饮之礼---程序标准
• 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折 柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅 小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。客 人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。
• 现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后 主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先 冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或 配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形 菜，不能把头尾朝向正主位。
进食之礼
• 虚坐尽后，食坐尽前 • 食至起，上客起，让食不唾 • 毋抟饭 、毋放饭 、毋口它食 、毋刺齿 • 饭黍毋以箸
中国饮食
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
中国饮食礼仪
宴饮之礼---排座 次
• 总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊” 家宴首席 为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位 最尊的客人，客主人则居末席。首席未落座，都不能落座， 首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下， 再饮。
• 更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出 迎。
安徽省
地方菜系
湘菜
湖南省
• 湘菜品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有 乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式； 也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜 式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药 膳菜式。
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
前言
我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊源、人文地 理环境，形成了东西迥异、南北殊同的饮食文化现象。 单看风情各异的怪吃怪俗，就够您品味一番了。
目录
第一章 中国饮食起源及特色 第二章 地方菜系 第三章 食物相克与相宜 第四章 中国饮食习俗特点 第五章 中国饮食礼仪
中国饮食礼仪
宴饮之礼---程序标准
• 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折 柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅 小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。客 人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。
• 现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后 主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先 冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或 配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形 菜，不能把头尾朝向正主位。
进食之礼
• 虚坐尽后，食坐尽前 • 食至起，上客起，让食不唾 • 毋抟饭 、毋放饭 、毋口它食 、毋刺齿 • 饭黍毋以箸
中国饮食
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
中国饮食礼仪
宴饮之礼---排座 次
• 总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊” 家宴首席 为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位 最尊的客人，客主人则居末席。首席未落座，都不能落座， 首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下， 再饮。
• 更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出 迎。
安徽省
地方菜系
湘菜
湖南省
• 湘菜品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有 乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式； 也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜 式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药 膳菜式。
《中国饮食文化概论》PPT课件
全家福
ppt课件
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鸳鸯桂鱼
ppt课件
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三、中国饮食文化的地域差异
（一）中国饮食文化的地域差异 ❖ 1、地区差异
❖ 2、民族差异
❖ 3、旅游城市的风味饮食
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南甜北咸 东辣西酸
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八大菜系
闽菜 福建省
鲁菜 山东省
浙菜 浙江省
苏菜 江苏省
八大菜系
粤菜 广东省
湘菜 湖南省
川菜 四川省
十月朔日，民间皆置酒作暖炉会。
冬至以馄饨最盛。 腊日的腊八粥。
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（3）怡悦亲情： 年夜守岁合欢与中秋赏月团圆
除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭 。守岁到了天明， 已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。中秋、清明、 重阳、冬至等节日的饮食活动，都以家庭范围为主， 非常强调一种融洽的家庭氛围。
中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进 家庭和睦氛围。
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闽菜
闽菜是福建菜的简称，
闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
闽菜的特点主要表现在四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。
三、汤菜考究，变化无穷。
四、烹调细腻，特别注意调味。
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饪 也浙 因 特爱地法独浙 不醇鲜浙 名构绍由
浙 的 就 菜 素 产 外 域 。 特 菜 腻 绵 嫩 菜 的 成 兴 杭
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（4）寄托情怀： 春盘、重阳糕与百事大吉盒儿
春盘—春卷。寓意咬春 百事大吉盒—北京春节习俗，贺岁所吃 由柿饼、荔枝、龙眼、栗子、熟糕装成。
种种节日饮食活动， 都表达了人们 追求美好生活的愿望。
中国饮食文化-1饮食文化的理论基础PPT幻灯片
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四、“十美风格”——系统完善的审美原则
• 经过漫长的历史过程，随着民族尤其是上层社会饮食生活的不断 丰富，中国古代饮食审美思想也逐渐趋向丰富深化和系统完善。 到明清时期，以高濂、袁宏道、李渔、袁枚等为代表的一大批美 食家以及《随园食单》、《闲情偶寄.饮馔部》、《遵生八笺》、 《觞政》等一批美食著述的问世，中华饮食的审美思想已经成熟 并系统化而定型为“十美风格”。
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④ “和”思想的辩证关系——古代饮食思想中的“和”，强调各种 物料之间的对比关系，参加变化的先后顺序和适当时机，都与物 料的自然属性密切相关，但是却又很难用语言表达透彻，所谓 “寓可知于不可知”，。看起来玄妙无比，却又有道可循，即： 必以其性，无失其理。从这一点上看，中国的饮食文化之精髓就 是“以调至和，和而不同，和而无穷。”
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② “和”的内容——《吕氏春秋.本味篇》“夫三群之虫，水居者腥， 肉貜者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为 始，五味三才，九沸九变，火为之纪（节），时疾时徐，灭腥去 臊除膻，必以其胜，（使各种肉类的本位发挥出来），毋失其 理”。
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③ “和”的效果——《吕氏春秋》：“调和之事，必以甘、酸、苦、 辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤， 口弗能言，志弗能喻。故久而不弊，熟而不烂、甘而不浓、酸而 不酷、咸而不减、淡而不薄、肥而不腻。”
③ 中国人的饮食生活属于文化人类学的范畴，特别注重其文化内涵。 中国饮食文化，是宗法文化、民俗文化、地域文化、中国诗文化 与饮食美学的结合。具有深邃的文化内涵与人格化的特点。
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④ 中国饮食文化的地域性与民俗化。饮食因时而异，因地而异，因 人而异。《黄帝内经.素问》中，所谓，东方之民食鱼而嗜咸， 西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而乳食，中央者，其民杂 食。
四、“十美风格”——系统完善的审美原则
• 经过漫长的历史过程，随着民族尤其是上层社会饮食生活的不断 丰富，中国古代饮食审美思想也逐渐趋向丰富深化和系统完善。 到明清时期，以高濂、袁宏道、李渔、袁枚等为代表的一大批美 食家以及《随园食单》、《闲情偶寄.饮馔部》、《遵生八笺》、 《觞政》等一批美食著述的问世，中华饮食的审美思想已经成熟 并系统化而定型为“十美风格”。
12
④ “和”思想的辩证关系——古代饮食思想中的“和”，强调各种 物料之间的对比关系，参加变化的先后顺序和适当时机，都与物 料的自然属性密切相关，但是却又很难用语言表达透彻，所谓 “寓可知于不可知”，。看起来玄妙无比，却又有道可循，即： 必以其性，无失其理。从这一点上看，中国的饮食文化之精髓就 是“以调至和，和而不同，和而无穷。”
10
② “和”的内容——《吕氏春秋.本味篇》“夫三群之虫，水居者腥， 肉貜者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为 始，五味三才，九沸九变，火为之纪（节），时疾时徐，灭腥去 臊除膻，必以其胜，（使各种肉类的本位发挥出来），毋失其 理”。
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③ “和”的效果——《吕氏春秋》：“调和之事，必以甘、酸、苦、 辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤， 口弗能言，志弗能喻。故久而不弊，熟而不烂、甘而不浓、酸而 不酷、咸而不减、淡而不薄、肥而不腻。”
③ 中国人的饮食生活属于文化人类学的范畴，特别注重其文化内涵。 中国饮食文化，是宗法文化、民俗文化、地域文化、中国诗文化 与饮食美学的结合。具有深邃的文化内涵与人格化的特点。
4
④ 中国饮食文化的地域性与民俗化。饮食因时而异，因地而异，因 人而异。《黄帝内经.素问》中，所谓，东方之民食鱼而嗜咸， 西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而乳食，中央者，其民杂 食。
中国饮食文化完整课件449p
佛教在印度本土并不食素，传入中国后与中国的 民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。 其特点首先是提倡素食，这是与佛教提倡慈善、反 对杀生的教义相一致的。其次，茶在佛教饮食中占 有重要地位。由于佛教寺院多在名山大川，这些地 方一般适于种茶、饮茶，而茶本性又清淡醇雅，具 有镇静清心、醒脑宁神的功效，于是，种茶不仅成 为僧人们体力劳动、调节日常单调生活的重要内容， 也成为了培育其对自然、生命热爱之情的重要手段， 而饮茶，也就成为了历代僧侣漫漫青灯下面壁参禅、 悟心见性的重要方式。再次，佛教饮食的特点是就 地取材，佛寺的菜肴，善于运用各种蔬菜、瓜果、 笋了、菌菇及豆制品为原料。
贵族饮食以孔府菜和谭家菜最为著名。孔府历代都设有专 门的内厨和外厨。在长期的发展过程中，其形成了饮食精 美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。这无异是孔老夫子 ‚食不厌精，脍不厌细‛祖训的影响。
孔府宴的另一个特点，是无论菜名，还是食器，都具有 浓郁的文化气息。如‚玉带虾仁‛表明了孔府地位的尊荣。 在食器上，除了特意制作了一些富于艺术造型的食具外， 还镌刻了与器形相应的古诗句，如在琵琶形碗上镌有‚碧 纱待月春调珍，红袖添香夜读书‛。所有这些，都传达了 天下第一食府饮食的文化品位。
3.民族、宗教饮食 民族饮食指的是除汉族之外各少数民族的菜肴。由于 各少数民族所处的不同的社会历史发展阶级，所处地 域、环境、物产、宗教信仰等的不同，所以几乎每一 个少数民族都有各自不同的饮食习俗和爱好，并最终 形成了独具特色的饮食文化。
生活于东北地区白山黑水之间、三江平原一带的少 数民族，主要有满族、赫哲族、鄂伦春族、鄂温克 等族。满族以定居耕作农业为主，以狩猎为副。满 族人最喜欢食用的是‚福肉‛（清水煮白肉），过 年时主要吃饺子和‚年饽饽‛，冬季的美味是白肉 酸菜火锅。赫哲族以狩猎为主，由于气候寒冷，故 以鱼、兽为主要饮食，而最突出的则是将生鱼拌以 佐料而食的‚杀生鱼‛。而生活于大小兴安岭的鄂 伦春和鄂温克族，以狩猎为获取食物来源的主要内 容，尤喜生食狗肝和半生不熟的各类兽肉。
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在理论体系上——历史上的药书， 几乎同时又是食书；
“食医”：
食医
从业特点上——历史上的医家多 是懂饮食烹饪的行家，历—“食医”成为周朝
廷的一种制度
疡医 疾医
兽医
“食医”，职在“天官”之序，掌管王廷饮
食
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• 7世纪中叶，孙思邈《备急千 金要方》第26卷《千金食治》 ——我国历史上现存最早的饮 食疗疾专篇。
畜牧业
粗放农业
狩猎采集
工业化 （现代化农业）
精耕农业
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思考:
澳大利亚民族之类的人群为什么没有出 现从寻食社会向产食社会过渡？
客观 主观
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第一节 饮食文化理论的四大原则
• 一 食医合一
（一）概念 • 中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的
理论内容。 • 其标志是《神农本草》、《黄帝内经•素问》
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教学目标：
1 了解中国饮食文化理论四大原则 2 讨论饮食文化原则的现代应用以及于
旅游的结合
3 总结中国饮食文化特征
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人类利用环境维持生存的五大基本模式
狩猎和采集 畜牧 粗放农业 精耕农业 工业化
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饮食文化的发展阶段
人类在利用环境维持生存中五大基本模式， 饮食文化发展五个阶段:
• “凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。 口必甘味，和精端容，将之以神气。”
• 甘、酸、苦、辛、咸食料如果不加节制、 无厌摄取，“五者充形，则生害矣，”足 用则止，一定把握“口不可满”的原则， 克制人皆“口之欲五味”的“情欲”，才 能达到养生的目的。
• “口虽欲滋味，害于生则止。”
• 可视为先秦饮食养生思想的荟萃，反映了 时代的认识水平。
• 孙思邈主张“为医者，当须先 洞晓病源，如其所犯，以食治 之，食疗不愈，然后命药。”
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孟诜
• 他认为，良药莫过于合理 地进食，尤其是老年人， 不耐刚烈之药，食疗最为 适宜。
• 把食医的理论和实践又推 向了新的历史高度。
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药膳
•“药借食威，食助药力”
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希 波 克 拉 底
七成饱
胃里面还没有觉得满，主动进食速度明显 变慢，第二餐之前不会提前饿
六成饱
胃里虽然不觉得饿，但会觉得不满足。到 第二餐之前，会觉得饿得比较明显
五成饱
胃里感觉比较平和了，有没吃饱的感觉，
很难撑到下一餐行业知识
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• 三 本味原则
开水白菜
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三、本味原则
（一）概念
• 注重原料的天然味性，讲求食物的隽美之味，是 中华民族饮食文化很早就明确、并不断丰富发展 的一个原则，是中国传统饮食文化基础理论的四 大原则之一。
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“吹呴呼吸，吐故纳新。”
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2.先秦时代
• 把养生主张表达得最丰富的莫过于老子和 庄子，他们还主张用“吐故纳新”的“导 引”气功来健身长寿。
• 先秦诸子大都有追慕长寿的思想，屈原就 饮食与长寿的关系发出由衷感慨：“彭铿 斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”。
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3、战国末期——《吕氏春秋》
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第一章 中华民族饮食文化的理论基础
人类极其关心的是传种与营养。
————马林诺夫斯基（英） 食、色，性也。——— 孟子 饮食男女，人之大欲存焉。——《礼记》 民以食为天。————《史记》
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• “夫赫胥氏之时，民居不知所为，行不知所之， 含哺而熙，鼓腹而游。”
•
—— 《庄子·马蹄》
。
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（二）食医合一原则的形成
• 早在采集、渔猎生活时代，我们的先民就 已经注意到了日常食物中的一些品种具有 某些超越一般食物意义的特殊功能——能 治疗人体不适。
• 可以说：医药学的最初胚芽就是孕生于原 始人类的饮食生活之中。
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采集、狩猎
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医食同源体现在:
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西汉淮南王刘安
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脾胃为本饮食保健观 • 中医饮食保健理论认为脾胃为饮食营养之
本，饮食保健首先重视调理脾胃。
饮食有节，起居有常，不妄作劳
——《黄帝内经·素问·上古天真论篇第一》
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十成饱 一口都吃不进去了
九成饱 还能勉强吃进去几口
八成饱 胃里面感觉到满了，再吃几口也不痛苦
（二）“味性”的概念
• 有“味”和“性”两重含义。
• “味”是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食 物原料的自然属性；
• “性”则是人们无法直接感觉的物料的功能。中
国古人认为性源于味，故对食物原料的天然味性
极其重视。
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• “你的食物，就是你的医药。”
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二 饮食养生
生命
青春
健康
长寿
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（一）概念
• 中国传统饮食文化的四大基础理论之一， 形成于先秦时期。
• 饮食养生是食医合一理论与实践长期发展 的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理 达到健康长寿目的的理论和实践。
• 其思想体现在《神农本草》、《黄帝内经• 素问》等本草学文著中。
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4、汉
• 经济的发展，为饮食养生的独立发展创造 了必要的社会条件。
• 贵族的优裕悠闲生活，最高权力层的政治 斗争和“无为”政策的推行以及老庄思想 的推崇，谶纬之学和仙道之风盛行，道学 思想向宗教化的演进等等，
• 这一切在上流社会逐渐形成了一种饮食养 生的风气，一种基本属于权贵阶层的特殊 的社会实践。
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（二）饮食养生的起源
1.上古唐尧时代 • 由于天时不利，雨水过多，人们长期生活
于积水和阴湿的环境中，“民气郁阏而滞 着，筋骨瑟缩不达，故作为舞以宣导之”。
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• “大舞”一词源于罗泌的《路史》：“阴康氏之时，水渎 不疏，江不行其原，阴凝而易闭，人既于内，腠理滞著而 多重膇，得所以以利其关节者，乃制为之舞，教人引舞以 利道之，是谓大舞。”在汉代《尚书》里也有习练“宣导 郁淤”“通利关节”的“大舞”或“消肿舞”的描述。 《吕氏春秋•古乐》：“昔陶堂氏之始，阴多滞伏而湛积， 水道拥塞，不行其原，民气郁阏而滞著，筋骨瑟缩不达， 故作为舞以宣导之。”《黄帝内经》：“中央者其地平以 湿，天地所以生万物也众，其民食杂而不劳，故起病度萎 厥寒热，其治宜导引按跷。”从以上文献资料的记述中可 知“舞”与“导”直接相关，“舞”“大舞”都属于“导 引”的范畴，具有相同的功能。