冷菜间操作标准

冷菜间卫生操作标准................................................... 错误！未定义书签。

一.冷菜间内恒温水箱 ....................................... 错误！未定义书签。

二.冷菜间外低温冰箱 ....................................... 错误！未定义书签。

三.消毒池............................................................ 错误！未定义书签。

四.地面................................................................ 错误！未定义书签。

五.墙壁................................................................ 错误！未定义书签。

六.墩子................................................................ 错误！未定义书签。

七.刀.................................................................... 错误！未定义书签。

八.货车................................................................ 错误！未定义书签。

九.装熟食器皿.................................................... 错误！未定义书签。

十.消毒灯................................................................ 错误！未定义书签。

十一.灭蝇灯........................................................ 错误！未定义书签。

十二.灶台............................................................ 错误！未定义书签。

十三.漏水槽........................................................ 错误！未定义书签。

十四.冷菜间内所有操作台面 ........................... 错误！未定义书签。

十五.冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子

冷菜间卫生操作标准

一.冷菜间内恒温水箱

(1)打开门，清理出前日剩余食品。

(2)用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，

捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。

(3)冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。

(4)消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍。

(5)把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透

后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。

(6)外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿

的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。

(7)用夹子将在3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰

箱把手处，以便手和冰箱不直接接触，以免交叉污染，小

毛巾须保持湿润，以保证消毒的效果。

(8)把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。

(9)标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制

品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生

情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。

二.冷菜间外低温冰箱

(1)开门清理出所有生料食品，并分类。

(2)把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤剂洗干净，擦干。

(3)门上密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点，用清水擦净

擦干。

(4)把生原料依次放入。

(5)将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸，依

次放入。

(6)冰箱外部用洗涤剂水擦至无油，重度不洁时用去污料擦

净，再用清水擦净用干布擦至光亮，门把手和门鼻处的油

泥一定要清除干净。

(7)标准：

温度合理，内部整齐无血水等杂物，干净，外部明亮干净，

无油泥，无尘土，需做到先进先出。

三.消毒池

(1)用洗碗机高温消毒盒。

(2)倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时

更换消毒水。

(3)标准：消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注

意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效。

四.地面

(1)用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端

横向擦至另一端。

(2)用清水洗净墩布，反复擦两遍。

(3)标准：

地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持

地面干净无水。

五.墙壁

(1)用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬

处。

(2)用湿布沾清水反复擦2～3次，擦净，擦干。

(3)标准：

光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。

六.墩子

(1)用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后

用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后

用清水冲净，竖放在通风处。

(2)每两天用汽锅蒸煮20分钟。

(3)标准：

无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。

七.刀

(1)在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油

时用洗涤剂洗净。

(2)用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放

(3)标准：

八.货车

(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。

(2)保持车轮转动灵活，使用前后保洁。

(3)标准：

九.装熟食器皿

(1)用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。

(2)放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，

或用蒸笼蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分。