粮油加工学理论稻谷制米与精深加工以及综合利用

合集下载

第二章__稻谷加工与综合利用

第二章稻谷加工与综合利用
第一节稻谷的工艺品质第二节稻谷制米第三节特种米加工
第四节米制品的加工
第一节稻谷的工艺品质

一、稻谷的分类籽粒结构和化学组成
稻谷的生长方式：水稻，旱稻

生长的季节和生长期长短不同:早稻谷（90-120d），中稻谷（120-150d），晚稻谷（150-170d）
第一节稻谷的工艺品质

2.稻谷籽粒的结构力学性质
影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型籽粒的水分含量胚乳的组成以及温度
第一节稻谷的工艺品质
第一节稻谷的工艺品质
第一节稻谷的工艺品质

晚稻谷的加工品质优于早稻谷
粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷

温度在0-5 ℃米粒的强度最大

生产工艺要点：
5. 糊化切粉是将米浆（20%-30%）完全糊化，与生米浆混合后，摊浆于帆布上（厚度约 1mm），用蒸汽加热到完全糊化，经风冷后切条成型。榨粉是将生米浆直接摊在帆布上，在较短时间内经蒸汽加热到半熟的米粉片，立即进入榨粉机（通常为单螺杆挤出机）挤压成型，榨粉成型后还须进行完全糊化，提高糊化度至90%以上。

一、蒸谷米的加工
1.概念及特点

概念：将清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。

第三节特种米加工

一蒸谷米的加工
特点：
a.结构力学好
b. 营养价值高
C. 出油率高
D. 膨胀性好
第三节特种米加工

二、蒸谷米的生产

粮油食品加工第二章

加工方法
❖ 干蒸谷法——蒸前不经浸泡 ❖ 浴蒸谷法——常用
基本工艺
原粮→清理→ 浸泡→ 汽蒸→ 干燥与冷却 → 砻谷→ 碾米→ 色选→ 蒸谷米
主要工序
1、清理：除杂、分级 2、浸泡：常温浸泡、高温浸泡、减压浸泡 3、汽蒸：常压汽蒸、高压汽蒸。
目的
改变胚乳的物理性质，提高出米率，渗入养分改进贮藏特性和食用品质。
碾米及成品整理
一、稻谷的工艺品质
1、稻谷的分类
按生长方式可分为旱稻和水稻按生长季节与生长期分有早稻、中稻和晚稻按粒型粒质分有粳稻、籼稻和糯稻
2、籽粒结构
稻壳Βιβλιοθήκη 稻谷果皮皮层种皮
糙米粒胚糊粉层
胚乳
大米
米糠层米糠
3、化学成分
水、脂肪、蛋白质、淀粉、纤维素、矿物质、维生素
4、结构力学性质
风选筛选密度分选磁选精选光电分选
3、稻谷清理流程稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分
选（去石）→磁选→精选→净谷（计量）
评价清理工艺效果的指标
净粮提取率：清理后净谷含量与清理前净谷含量的比。杂质去除率：清理前后杂质含量的差与清理前杂质的比。
三、砻谷
❖稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷。 ❖砻谷后得到的产品为糙米。
4) 磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨等。
4) 蒸粉（制粉皮）：磨好的米浆中加入1％的食油，米粉充分糊化并定型，成为有一定韧性的湿粉皮（淀粉凝胶）。
5）冷却、切条－湿切粉：蒸熟的粉片过渡到输送带上经风扇吹去部分水汽并降温后，经切割、叠粉、晾冷、折片后以往复式切刀切条。
6）干燥：含水分56％的粉片通过预干燥（70～80℃）使水分降至28％～30％。第二次干燥（40 ～45℃ ），使产品水分降至13％左右。

稻谷加工及综合利用-学生参考教案20100309.

稻谷加工及综合利用第一节稻谷的性质一、结构稻谷：谷壳+ 糙米糙米：稻谷脱去颖壳后的颖果(皮层7%、胚乳91%、胚2%)二、营养成分：(一) 蛋白质 6.5~9.0 ％（糙米7~8 %、精米6~7 %、米糠13 ~14 % ）(二) 脂肪1~2％（糙米2%、精米0.8%、米糠20% ）(三) 碳水化合物70％（大米：直链16%、支链84%；糯米：支链100%）(四) 矿物质：钙、镁、铁含量少(五) 维生素: 糙米＞精米(糙米B1 0.4mg/100g，精米0.09 mg/100g)第二节稻谷的初加工稻谷初加工流程————回砻谷————↓↑毛谷→清理→净谷→砻谷→谷壳分离→谷糙分离↓↓杂质谷壳→糙米→碾米→整理→成品米↓↓糠碎米一、清理：(一)筛选法(二)风选法(三)磁选法(四)比重法二、砻谷：(一) 胶辊砻谷机1、工艺特点: 产量高、脱壳率高、碎米少。

2、工作原理:一对并列的橡胶辊筒，两辊筒作不等速相向旋转运动，由于这种不等速运动产生对稻谷的搓撕作用，在这种机械力作用下将颖壳脱下。

3、影响因素:原料：稻谷整齐、饱满、含水量适度转速：11 m/min ~ 16 m/min线速差： 1.8 m/min~ 3.2 m/min轧距（辊压力）：0.4 mPa ~ 0.6 mPa(二)砂盘砻谷机三、谷壳分离：风选法四、谷糙分离：筛选法五、碾米：（一）擦离碾白糙米粒在碾白室内由于螺旋推进装置的推进作用产生运动，籽粒和籽粒之间，籽粒和构件之间具有相对运动。

这种由于摩擦作用而将皮层擦离的碾白过程称为擦离碾白。

(二)碾削碾白法碾米机内有金刚砂的砂辊，砂辊表面有许多突出的，坚硬的，密集而尖锐的金刚砂棱角，对籽粒的皮层不断进行切削而将其碾除。

(三)混合碾白法擦离碾白和碾削碾白的结合使用。

进料→碾白室→擦米室→白米六、整理1，擦米：擦米在擦米机内进行，擦米机内有用棕毛、皮革、橡皮条等柔软材料制成的擦米辊，可以将糠粉刷下。

2，凉米：经过碾米机的大米比室温高，需要降低米温。

粮油工艺学第三章

5.砻谷：稻谷经水热处理后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳。可适当降低辊间压力。 6．碾米：（1）蒸谷糙米的碾白比较困难。所需时间是生谷的3-4倍。原因是：皮层与胚乳结合紧密，子粒变硬，而且皮层的脂肪含量高；分离下来的米糠由于机械摩擦热而变成脂状，引起米筛筛孔堵塞，米粒碾白时容易打滑，致使碾白效率降低。（2）对策： A．采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用； B．碾白室排出的米糠采用气力输送，有利于降低碾米机内的摩擦热； C．碾米机转速比加工普通大米时提高10%； D．宜采用四机出白碾米工艺，即三道砂辊碾米机，一道铁辊碾米机。
六、造粒法：
米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，水分含量控制在30-35%，双螺杆挤压蒸煮机，使挤出的物料达到糊化而不膨胀，近似大米的形状。
§5 留胚米加工
• 留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米，米胚中含有多种维生素、优质蛋白质、脂肪，所以营养价值高。 • 为了使留胚率在80%以上，碾米时必须采用多机轻碾，即碾白道数要多，碾米机内压力要低。使用的碾米机应为砂辊碾米机。金刚砂滚筒的砂粒应较细（46#、60#%），碾白时米粒两端不易被碾掉，胚容易保留。而且砂辊碾米机的转速不宜过高，可根据不同阶段，使转速由高到低变化。碾米机的配置有单机循环式与多机连续式。 • 留胚米宜采用真空包装或充气包装，防止留胚米品质降低。
三、蒸谷米的生产
原粮——清理——浸泡——汽蒸——干燥与冷却——砻谷— —碾米——色选——蒸谷米 1．清理：要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度与密度不同进行分级。 2．浸泡：浸泡是稻谷吸水并使自身体积膨胀的过程。目的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。掌握时间避免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味。

稻谷精深加工和综合利用

大米抛光是生产优质精制米必不可少的一道工序。通过抛光处理，不仅可清除米粒表面浮糠，还起到使米粒表面淀粉预糊化和胶质化作用。米粒表面淀粉预糊万化方和胶数来自据化程度如何，这完全取决于大米
抛光过程中的水和热作用或添加食用助抛剂的作用。能较好产生水热作用的抛光机都能达到良好抛光效果。抛光机首选瑞士布勒公司和日本佐竹公司的产品，它的抛光效果好，增碎不超过 !$ 。目前，已研究开发了几代大米抛光机，产品进军中国市场，其抛光效果比中国生产的抛光机胜过一筹，但价格昂贵。
仓”之美誉，粮食生产曾创造过辉煌。然而，近日粮食市场上卖的基本上是江苏米。随着人们生活水平的提高，市民对口粮质量的要求越来越高。因此，大力研究与推广优质晚稻品种，筛选和推广现有市场适销品种，逐步使晚稻品质有较大改善。
D 搞好精加工是浙江省大米精加工业当前急需开发利用的关键技术大米质量很大程度上取决于稻谷的品质优劣和
关键词稻谷；加工；综合利用中图分类号 *+ !’! , !"#$%&’($ #) *+,& !"#’&$$+,- .,/ 0#1%"&2&,$+3& 4(+5+6.(+#, #) !.//7 89:;<80; *./ 0/1/2345/67 38 4900: ;<7. =330 >?92<7: <@ 7./ A9@/ 38 8<6/ 4B3C/@@<6= 38 B<C/, *./ 4900: =B90<6= 960 C360<7<36<6=，;.<7/ B<C/ 432<@.<6=，C323B @/49B97<6= 960 A2/60<6= 9B/ 7./ /@@/6C<92 7/C.6323=</@ 73 A/ 0/1/234/0 <6 7./ B<C/ 5<22<6= <60?@7B: 97 4B/@/67, *./ 4B3@4/C7@ 83B 8<6/ 4B3C/@@<6= 38 4900: 960 7./ C354B/./6@<1/ ?7<2<D97<36 38 B<C/ A: # 4B30?C7@ ;<22 A/ 1/B: ;<0/ , =>?@A<B: 4900:；4B3C/@@<6=；C354B/./6@<1/ ?7<2<D97<36

稻米深加工及综合利用(最新、最全的稻米加工技术)

３．稻米中的功能性物质
稻米功能性物质［８］主要包括米糠脂多糖、米糠多糖等。米糠脂多糖是新发现的一种植物脂多糖，研究表明米糠中的脂多糖含量较小麦面粉高得多，并证实米糠脂多糖为植物来源，而非细菌性脂多糖。动物试验也表明米糠脂多糖是一种实际无毒且具有高免疫活性的植物脂多糖。
诸多研究表明，米糠多糖在抗肿瘤、免疫增强、抗细菌感染以及降血糖等方面具有较高的生物活性。此外，米糠多糖还能促进脂蛋白脂肪酸的释放，使血液中大分子的脂质分解成小分子，因而对血脂过多引起的血清浑浊有澄清作用，也能够明显降低血清胆固醇。另外也有报道米糠多糖能够促进肠内双歧杆菌的增殖，可以作为有效成分配置肠代谢改善药物，同时具有防止半乳糖胺对肝脏的毒害等功效。
［１２］吴国侠．稻谷新产品开发技术跨越式发展的障碍及企业经济效益和社会效益的根本途径。符合我国当前
对策［Ｊ］．粮食科技与经济．２００１，６：４１－４２
标准米、特等米精制米品
米制品
“生”的状态蒸煮、食用食品加工原料
深加工
以食品工程单元操作为主的加工
稻米食品
速食、即食型食品
应用高新技术的加工
稻米精细化工制品
轻化、食品、医药工业原料
图１稻谷的产后加工系统工程
功能性品贮藏与加工工学硕士，研究方向为稻米产业化研究。＊通信作者：张云竹，女，讲师，研究方向为天然产物化学，海南省华南热带农业大学理工学院食品系（邮编：５７１７７３７）
米糠蛋白，是米糠经提取米糠油后进一步开发而来的。虽其蛋白含量较大豆饼粕、花生饼粕低，但作为世界第一大农作物的副产品来说，其产量还是不容忽视的［１］。米糠蛋白具有同大米蛋白类似的特性及功能，是一种营养价值很高的植物蛋白，最大的优点— —低过敏性。但在天然状态下，它与米糠中的植酸、半纤维素等结合在一起，妨碍其消化吸收。为此，需将其从天然状态中提取出来以增加它的利用价值。

粮油加工学

(1)粮食的碾磨加工：包括稻谷制米、小麦制粉、玉米及杂粮的粗制品如玉米粉、玉米渣等。粮食的碾磨加工，既要减少营养损失，又要精细加工，为食用和进一步加工新的食品打基础。
(2)以米、面为主要原料的食品加工：包括挂面、方便面、焙烤食品、米粉及以玉米、豆类等杂粮为原料的早餐食品等。
(3)植物油脂的提取、精炼和加工：包括各种植物油的提取，如大豆、花生、油菜子、棉子、玉米胚芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。
粮油加工学主要内容：
概述（了解）稻谷制米、精深加工（重要内容）小麦制粉、面制食品（面包、面条、饼干）
加工（重要内容）淀粉生产、制糖（重要内容）植物油脂提取、加工（重要内容）植物蛋白提取、加工（了解）
第一章概述
1、粮油加工学的范畴 2、粮油加工的历史和现状 3、粮油加工学的主要内容 4、开创粮油加工业的新局面 5、粮油及加工产品介绍
本章重点解决问题
掌握什么是粮油加工学？了解粮油加工学的发展状况。了解粮油加工学的学习内容。
1、粮油加工学的范畴
以粮食、油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用以及工业、医药等各行业应用的成品或半成品的生产领域统称（归）为食品工业。
➢ 按加工转化的程度不同，可分为粮食、油脂加工业；粮油食品制造业；粮油化工产品制造业。
2 小麦粉俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮的统称。根据加工精度有特一级、特二级、标准粉、普通粉。
3 玉米糁亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉。
4 甘薯粉 sweet potato flour 亦称"红薯面"、"甘薯面"。由甘薯干碾磨制成的粉。

粮油加工学讲稿

粮油加工学讲稿粮油加工学主讲：李小平第一章概述粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。

特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义一、粮油加工学的范畴1 粮油加工的原料农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。

狭义：即指粮油原料。

粮油原料的种类三大部分八大类别粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。

其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。

2、粮油加工的范畴食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。

它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。

它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。

粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。

粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。

二、粮油加工学的主要内容1、粮食的研磨加工2、以米、面为主要原料的食品加工3、植物油脂的提取、精炼和加工4、淀粉生产5、淀粉的深加工与转化6、植物蛋白质产品的生产7、粮油加工副产品的综合利用三、粮油加工的重要意义（一）它与人民生活息息相关1、我国居民的消费水平和食物结构当今世界的三种食物消费模式:欧美模式，主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白日本模式，主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准；发展中国家模式，以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄人量不足，营养成分不全。

粮油加工学理论稻谷制米和精深加工以及综合利用

破碎
-20
0
20 30
总之：
a.晚稻谷的加工品质优于早稻米； b.粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷； c.温度在0-5度时，米粒的强度最大； d.水分低于15%时，机械强度较好。
稻谷制米工艺图示
稻谷制米
稻谷制米工艺示意图 1-1
稻谷制米工艺示意图 1-2
2.1 稻谷清理方法（p12，表2-6）
风选的典型设备
根据空气流动方向的不同风选设备可分为：
吸式、吹式、循环式三种方式
A、垂直吸风分离器
B、
循环风吸风分离器
2.1.2 筛选
1）、基本原理
利用被筛物料之间粒度的差别借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。
2）筛孔的排列方式有：平行排列和交错排列。
色选是利用光电原理从大量散装产品中将颜色不正常的或感受病虫害的个体及外来夹杂物捡出并分离的操作。
设备为：色选机
色选是提高大米质量有效方法。
2.2.2 砻谷
1.挤压搓撕脱壳 2.端压搓撕脱壳
3.撞击脱壳
脱壳过程
胶辊砻谷机
谷壳分离、谷糙分离
砻谷后得到的谷糙混合物需要进行: a.分离 b.纯净糙米去碾米工序 c.稻谷回入砻谷机再脱壳
砂辊碾米机
2) 化学碾米
化学碾米：是先用溶剂对糙米皮层进行处理，然后对糙米进行轻碾。
3).喷风碾米
碾米过程中不断的碾米机的碾白室中喷入气流，让气流参与碾白。
◇喷风碾米的作用：
a.降温降湿 b.增加米粒的翻滚 c.迅速排糠
2.3.2 成品整理
1.擦米
2.晾米 3.色选 3.白米分级 4.抛光

粮油加工

粮油加工第一章、概述1、农产品：种植业所收获的产品统称为农产品。

狭义的农产品，一般即指粮油原料。

2、粮油加工业：以粮食、油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用以及工业、医药等各行业应用的成品或半成品的生产领域统称为粮油加工业。

第二章、稻谷制米第三章、稻谷精深加工1、蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也称作半煮米。

第四章、小麦制粉1、小麦品质：小麦品质是由多因素构成的综合概念。

根据小麦面粉的用途不同，衡量品质的标准有所变化。

通常所说的小麦品质包括小麦子粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质。

2、出粉率：子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。

3、小麦子粒结构：（1）果皮：果皮包裹着整个种子，有表皮层（外表皮和下表皮）、皮下组织、横细胞、管状细胞。

（2）种皮和珠心层：果皮管状细胞的内侧就是种皮，种皮的内侧是珠心层。

（3）糊粉层：糊粉层在珠心层内侧，包围着淀粉胚乳和胚芽。

（4）胚：胚位于麦粒背面基部，内侧紧贴胚乳，外侧被皮层包裹。

胚由对盾片、胚芽鞘、胚芽、胚轴、初生根、胚根鞘、根冠等组成。

（5）胚乳：糊粉层以内的部分为胚乳，占麦粒的绝大部分。

4、小麦制粉基本原理小麦皮层组织结构紧密而坚韧，而胚乳组织疏散而松软，在相同的压力、剪力和削力下，两者粉碎后产生的颗粒程度不同，可利用筛理的方式来分离，达到除去麸皮，保留面粉的目的。

通常，粒度差异与施加压力的大小有关，力越大（如一次性粉碎），差异越小，面粉与麸皮通过筛理分离困难；力相对小一些（如多次加力），粒度差异增大，筛理效率提高，面粉纯净，这就是现代制粉轻碾制粉的原理。

5、磨的种类（1）皮磨（2）渣磨（3）心磨6、专用粉的生产专用粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用途的针对性不同，对于各种粉的蛋白质含量、水分、粒度、强度以及灰分等各方面的要求也不相同。

可以通过小麦粉配制的方法生产专用粉，因此专用粉又称配制粉。

《粮油加工学》期末复习资料

《粮油加工学》期末复习第一章概述1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。

狭义的一般是粮油产品。

所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。

一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。

2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。

面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。

3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。

第二章稻谷制米及稻谷的精深加工稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。

稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。

稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。

致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。

稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。

米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。

大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。

一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。

化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。

千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。

一般指风干状态稻谷籽粒。

爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。

出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。

谷壳分离一般采用风选法。

碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。

简答题0.稻谷清理的目的？1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏；2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。

含有质轻和柔软会堵塞机器。

3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。

稻米精深加工及副产品综合利用

稻米精深加工及副产品综合利用目前，我国稻米加工业对稻谷资源的增值率仅为1：1．3，大大低于国际先进水平1：4--5。

当务之急是运用高新技术改造传统碾米工业，发展新型的大米加工机械装备和米制食品，大幅提高稻谷资源的综合利用率，使之增值。

首先，积极开发大米新产品和米制食品。

选择优质大米，将各种营养元素，按人们每日膳食需要量采用新型的工艺和设备，添加到大米中，制成纯天然全价营养大米、绿色食品大米，投放市场，将是目前大米的换代产品，具有广阔的市场前景。

其次，积极提高副产品综合利用率，主要有以下产品：1、米糠制品。

米糠是稻谷加工中的副产品，我国每年拥有1000万吨以上的丰富资源。

米糠的深度开发，可使其价值提高．10--60倍。

米糠含有丰富和优质的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、膳食纤维、矿物质等营养素和多种生理功能的活性物质。

米糠油是深受人们喜爱的保健食用油；以米糠为原料开发的稻米营养素有降血脂、降胆固醇、降血糖等生理功能；开发的稻米营养纤维有降血脂、降胆固醇、减肥等功能；开发的蛋白质具有其他蛋白所没有的低过敏性和高蛋白质等特性，可做为过敏体质婴幼儿的理想蛋白源等。

米糠油加工的副产品糠蜡，是运用皂化、萃取、精馏等技术制取的生理活性物，能提高人体耐力，减少心肌疼痛，提高反应灵敏性和应急能力，促进性激素的作用，提高机体代谢功能，对增加运动员耐力具有积极的意义。

2、稻壳。

稻壳是稻米加工过程中数量最大的副产品，重量占稻谷的20％以上，稻壳可燃物达70％以上，发热量为标准煤的一半，是一种既方便又廉价的能源，特别是碾米厂，在获得能源的同时又处理了稻壳。

稻壳经二次酸水解可生产饲用单细胞蛋白，副产品二氧化硅(约占稻谷的25％)，是重要的工业用原料；稻壳经粉碎、混合、制片、成型、固化、表面喷涂等工序，可制成安全、无毒、可降解、成本低、表面光洁美观的一次性环保快餐盒，这一产品因需求量大、成本低，市场前景十分广阔；稻壳采用合成树脂为胶粘剂，经混合热压形成稻壳板材，可制成包装箱、家具等用品；经炭化后的稻壳灰是生产水玻璃、白炭黑和活性炭的廉价原料。

稻谷的精深加工

米糠的综合利用 1 从米糠中提取米糠油米糠油主要是油酸、亚油酸和棕榈酸的甘油脂，可由米糠制得。生产米糠的方法有压榨法和浸出法两种。压榨法的工艺流程：米糠一清理一蒸炒一入榨一米糠油 2 从毛糠油中提取谷维素提取的有吸附法和萃取法两种。
萃取法：将毛糠油投入锅内，加入10倍量的甲醇，用30％氢氧化钠调节PH=10，用水浴加热至39～41℃，保温搅拌革取半小试，冷却，静置分层1小时，放出下层油相，向上层甲醇液中加入20％柠檬酸（可加入少量盐酸，以节约柠檬酸用量）调节PH至7 ，静置12h，滤取沉淀，得粗品，再用已烷重结晶，经洗涤、干燥得精品。
3、糠蜡制备，谷甾醇的制备，植酸钙与肌醇的制备，米糠中蛋白提取流程见课本。
稻谷的深加工 1、制备营养强化米、蒸谷米、免淘米等
2、以碎米为材料采用酶法生产大米淀粉糖浆，并对淀粉糖米渣进行纯化，制备高纯度的大米蛋白。
3、提取大米分离蛋白、大米浓缩蛋白、大米组织蛋白。
4、开发米淀粉功能食品稻米中的主要成分是淀粉，目前美国和欧洲兴起了米淀粉研究开发的热潮。应用现代生物技术可以将包括碎米、陈籼稻、早籼稻等在内的稻米转化为抗性淀粉、微孔淀粉、缓释淀粉、新脂肪替代物和低过敏性蛋白。
《粮油加工学》
稻谷的精深加工
稻谷加工流程
清理→砻谷及砻下物分离→碾米→成品及副产品整理
一、副产品的精深加工 1、砻谷（脱去稻壳）→砻下物
砻下物：未脱壳的稻谷、未成熟的粒、稻壳及毛糠等
稻壳的精深加工：
ห้องสมุดไป่ตู้
1、作燃料 2、制备水泥和混凝土、制备绝热耐火材料 3、制备绝热保温、涂料等材料 4发电及制作水玻璃、活性炭、白炭灰等附流程：稻壳灰→氢氧化钠→过滤器 →水玻璃→硫酸→熟化器→过滤器→ 干燥器→白炭灰

粮食产品加工培训讲义(PPT 201页)

米粞的化学成分与整米基本相同，因此可作为制糖、酿酒的原料。
第一节稻谷加工
整米需返回米机碾制，以保证较高的出米率。碎米可用于生产高蛋白米粉、制取饮料。酿酒、制作方便粥等。为此，需将米糠、米粞、碎米和整米逐一分出，做到物尽其用，此即为副产品整理。
第一节稻谷加工
碾米及成品整理、副产品整理的主要设备是砂辊碾米机、喷风碾米机、白米分级筛、糠粞分离小方筛等设备
第一节稻谷加工
第一节稻谷加工碾米工段
碾米工段的主要任务是，碾去糙米表面的部分或全部皮层，制成符合规定质量标准的成品米。碾米工段工艺流程如下所示：
净糙→碾米→擦米→凉米→白米分级→ 包装→成品
第一节分或全部皮层，它是保证成品米质量的最重要工序，也是提高出米率、降低电耗的重要环节。这一工序的关键在于选好米机，并应根据常年加工成品米的等级与种类，合理地确定碾米的道数。
第一节稻谷加工
普通栽培稻：籼稻和粳稻两个亚种
GB1350-1999《稻谷》 GB/T17891-1999《优质稻谷》籼稻和粳稻性质差异：
结构上的差异加工特性差异
早籼稻谷晚籼稻谷粳稻谷籼糯稻谷粳糯稻谷
第一节稻谷加工
稻谷颖果的纵剖面示意图
1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶
原粮→初清→除稗→去石→磁选→净谷
第一节稻谷加工
（1）初清
初清的目的是清除原粮中易于清理的大、小、轻杂，并加强风选以清除大部分灰尘。需要指出的是，我国稻谷中所含大杂，常具有长而软、呈纤维状的特点，这类杂质如不首先清除，将会堵塞自溜管与加工设备、称重设备的进口或出口，或缠绕在设备主要工作部件上，严重影响生产的正常进行。初清不仅有利于充分发挥以后各道工序的工艺效果，而且有利于改善卫生条件。初清使用的设备常为振动筛、圆筒初清筛等。