第八章发酵肉制品说课材料

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发酵肉制品加工工艺与配方

发酵肉制品加工工艺与配方

发酵肉制品加工工艺与配方首先,加工工艺是决定发酵肉制品质量的关键因素之一、常见的加工工艺包括腌制、发酵、烟熏等。

下面对这几个加工工艺进行详细介绍:1.腌制:腌制是发酵肉制品制作的第一步,主要是通过给肉制品加入盐和其他调味品来促进发酵过程。

腌制的时间取决于肉制品的大小和种类,一般为几小时到几天不等。

2.发酵:发酵是发酵肉制品制作的核心工艺,主要是通过添加盐和酵母菌来促进肉制品中的细菌发酵。

发酵的时间取决于温度和湿度等环境因素,一般为几天到几个星期。

3.烟熏:烟熏是发酵肉制品加工过程中的最后一道工艺,主要是通过燃烧熏烤木材,将烟雾中的香气渗透到肉制品中。

烟熏的时间和温度取决于肉制品的种类和大小,一般为数小时到数天不等。

其次,配方是制作发酵肉制品的另一个重要因素。

不同的肉制品需要不同的配方,以满足消费者对口感和风味的需求。

一般来说,发酵肉制品的配方包括以下几个方面:1.原料选择:选择新鲜的肉类作为主要原料,如猪肉、牛肉、羊肉等,同时还可以添加部分肉类副产品,如肉汤、骨头汤等。

2.盐和调味品:盐是发酵肉制品中必不可少的一种调味品,可以起到腌制和防腐的作用。

此外,还可以添加其他调味品,如胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉等,以增加口感和风味。

3.酵母菌:酵母菌是发酵肉制品中的关键成分,可以促进细菌的发酵过程。

一般来说,选择一种适合肉制品发酵的酵母菌,如乳酸菌、酵母菌等。

4.辅料:根据不同的肉制品种类和消费者的需求,可以添加一些辅料,如食用色素、香精等,以改善肉制品的颜色和口感。

在制作发酵肉制品时,加工工艺和配方的选择是非常重要的。

只有合理选择加工工艺和科学配方,才能制作出口感独特、风味浓郁的发酵肉制品。

当然,为了保证发酵肉制品的质量和安全性,还需要严格控制加工过程中的温度、湿度和卫生条件等因素,并加强监督和检验。

发酵肉制品加工原理与方法

发酵肉制品加工原理与方法

发酵肉制品加工原理与方法一、发酵的概念及意义1.发酵的概念发酵原来是指糖转化成酒精和二氧化碳产生轻度发泡或沸腾的过程,可进一步扩大理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。

在食品加工中,常见的一些重要发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵和丁酸发酵等。

换句话说,发酵是指任何利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式。

2.发酵的意义(1)利于食品的保藏人类最初是利用发酵来保藏食品,即自然界有些微生物能将食品成分分解形成酸和酒精并进行新陈代谢活动,而这些产物和作用则抑制了其他腐败菌的生命活动,这就是食品发酵保藏的原理。

(2)提高食品的营养价值和未发酵食品相比,发酵食品提高了其营养价值。

主要表现为微生物不只能将食品成分分解,在新陈代谢过程中还会合成不少复杂的维生素和生长素;可以将封闭在植物结构和细胞内的营养素释放出来;人体一些不可消化吸收的大分子如纤维素,在酶的水解下形成易被人体吸收的小分子。

(3)赋予食品独特的风味食品经发酵后产生了一些呈味物质,形成独特的风味,使其质构有所变化,增加了可食性。

二、发酵有关的微生物及微生物发酵剂1.肉发酵有关的微生物常用于肉发酵的微生物见表1。

菌种不同,在发酵生产中的作用是不同的。

表1常用于肉发酵的微生物及主要作用(1)乳酸菌乳酸菌能将肉中的糖类分解成乳酸,降低pH值,因此是发酵剂的必需菌种,对产品的质量稳定性起决定作用。

(2)微球菌和葡萄球菌微球菌和葡萄球菌等球菌作为肉发酵剂的常用菌种,具有分解蛋白质和脂肪以及产生过氧化氢酶的能力,对产品的色泽和风味起决定作用。

(3)酵母或霉菌在某些特殊发酵肉制品中,有时还需要接种酵母或霉菌,它们不仅能消耗肉中的氧,抑制腐败菌的生长,同时还能改善风味和外观。

总之,因不同的菌种有不同的作用,所以筛选时的标准也不尽相同。

但是作为肉发酵剂的所有菌种都必须能适应肉的高盐、高亚硝酸盐和低水分活度值的环境,比肉中固有微生物菌株的竞争力要强。

发酵食品的制作公开课材料

发酵食品的制作公开课材料

公开课材料《发酵食品的制作》2012-2013学年第二学期《发酵食品的制作》说课稿一、教材分析本节课通过日常生活中常见的发酵食品引入引起学生的注意力,激发学生的兴趣。

首先,从大家熟悉的发酵食品馒头引入,知道发酵食品与微生物的大量繁殖有关。

再以,酸奶为纯绿色食品,营养丰富,可促进人体消化吸收,提高人体的免疫力,对儿童、老年人尤佳,已被越来越多的人们所青睐,选择了以酸奶为代表学习发酵食品的制作过程,引发制作原理,解决本节课的重、难点。

最后,通过拓展学习,让学生了解所学知识在日常生活中的应用,激发学生兴趣,培养学生生物学兴趣及提高生物学素养,同时又巩固课堂所学知识。

作业安排学生课下后进行实际操作,自制酸奶,以锻炼学生的动手能力、独立操作能力及合作的能力并及时对学生进行情感教育。

二、教学目标知识目标1.举例说出日常生活中的发酵食品2.说出酸奶的制作原理和制作过程能力目标1.通过实验的过程,提高逻辑思维能力。

2.说出每一步的操作依据3.能够动手制作酸奶情感目标1.体验制作酸奶的过程,培养勤于思考、勤于动手的学习习惯2.培养热爱科学的情感和严谨务实的科学态度三、重点难点重点:发酵食品的制作过程。

难点:发酵食品的制作原理和方法。

四、教学媒体多媒体课件、导学案五、课时安排 1课时六、教学方法:观察、小组合作探究、交流展示《发酵食品的制作》讲课稿教学过程教学内容教师活动学生活动设计意图导入新课PPT展示我们每天吃的馒头、香脆可口的面包、营养丰富的酸奶、醇香的美酒,他们都有一个共同的特点就是发酵,大家知道它们是怎么制成的呢?今天我们就来学习发酵食品的制作看PPT,思考引起学生注意力和兴趣自主学习预习课文完成高学案任务一学生自学培养学生自主学习能力说说身边的发酵食品活动一:你还知道那些发酵食品?活动二:讲述你蒸馒头的经历与大家分享思考:1、为什么加老面(面引子)2、和好面之后为什么放置一段时间?泡菜、面包、面酱、啤酒、酱油、醋等老面中有酵母菌让酵母菌进行繁殖加强学生对日常生活中发酵食品的认识通过熟悉的馒头认识发酵食品与微生物有关介绍酸奶1、介绍酸奶的保健作用:酸奶是纯绿色食品有纯牛奶发酵制成,除阅读材然学生知道酸制作酸奶的过程具有鲜牛奶中营养价值外,还有多种维生素,可促进人体消化吸收,发酵后的乳酸可有效提高钙、磷的利用率,对儿童、老年人尤佳,提高人体的免疫力。

八年级生物《发酵食品》说课稿

八年级生物《发酵食品》说课稿

一,说话的话题1,发展思维的主题发酵食品是人们常用的食品,随着健康科学越来越多的提上议程,发酵食品含有健康的能量逐渐知道。

现在年轻人面对五颜六色的食物世界,是否会生产这些古老的发酵食品?你理解这些手工发酵的食物吗?是否也会想老一辈人,经常在桌上给这些保健食品离开一个地方?我们学校开发了一个全面的实践活动的一系列保健食品 - 发酵食品在这样的想法启动。

2,繁重和困难的时间和安排这个活动的重点是让学生意识到,发酵过程改变后,许多营养素是其他食物没有,因此对发酵食品感兴趣,然后尝试做。

二,在生产过程中学习使用科学方法观察,记录,然后引起学生的身体变化,化学变化等兴趣,使课程的综合实践活动引导知识,增强思维,中介各种学科在全面反映领域。

再次,通过发酵食品的作用原则,鼓励学生开发新的发酵食品,刺激学生创新思维。

分组,数据收集和整理,交换等需要3?4小时;生产,观察,交流,提高发酵食品的劳动和技术部分需要4?5小时,设计问卷以了解周围发酵食品群体的意识,饮食知识,思想,社区服务和社会实践部分的需要2?3小时。

nSecond,表示目标1,知识与技能:利用图书馆,阅览室,网络等资源了解发酵食品的特点和生产方法,观察和记录发酵过程中发生的食品原料在物理化学变化过程中,获得科学研究的初步经验。

2,工艺流程和方法:学习生产1?2种食品,并能够设计自己的发酵设施,并在实践中不断提高。

3,情绪态度和价值观:了解周围人的食物需求,听取他人的意见,利用学到的知识提供帮助和提高服务能力。

第三,学习情况第二年的学生将在生物课上学习发酵的食物和简单的发酵技术,因此它可以与生物学结合,并在此基础上拓展网络,书籍,信息室等。

查找更多关于发酵食品信息,有利于进一步劳动和技术实践打好基础。

而二年级已开始接触物理学科,身体的变化并不陌生,全面的实践活动可以根据理论知识来拓展学生的实践能力,使知识应用于实践。

发酵使食品原料从一种形式转变为另一种形式,创造了一种神奇的化学变化,为学生进入前三所学校打下了良好的基础。

第八章 发酵肉制品 2——【畜产食品加工】

第八章 发酵肉制品 2——【畜产食品加工】
本节内容结束
第八章 发酵肉制品
第一节 发酵肉制品的概念和种类 第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工
第一节 发酵肉制品的概念和种类
自然或人工条件…
一 微生物发酵 概 特殊风味 念 色泽和质地
较长保存期 ……肉制品
二、发酵肉制品的种类
• 形状:灌肠………火腿。
三、发酵肉制品的特点
1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌
2. 货架期 :货架期一般较长。 一类是pH在5.2以下, 水分活性在0.95以下;另一类是pH低于5.0,水分 活性低于0.91。
3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质 等致癌物质甚少,风味独特。
第二节、发酵肉制品的一般加工工艺及其 质量控制
发酵香肠中香辛料的配方
项目 瘦牛肉 食盐 葡萄糖 亚硝酸钠 固体玉米糖浆 碎白胡椒 碎黑胡椒 大蒜粉粒 味精 异抗坏血酸
1 96.0 3.0 1.0 0.015
100.0
2 93.8 3.0 1.0 0.015 1.5 0.17 0.23 0.013 0.2 0.04 100.0
3 95.8 3.0 1.0 0.015 0.17
玫瑰色微球 菌
藤黄微球菌
霉菌 纳地青霉 娄地青霉 白地青霉
腌制
传统工艺是将肉馅放在腌制盘内,一层层压紧,在4.4~ 10℃下腌制48~72h
腌制期间,硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐 还原菌转化为亚硝酸盐
最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味
5. 发酵与熏制
传统工艺: 发酵温度15.6~
23.9℃ 相对湿度80%~
90%
现代工艺: 发酵温度21.1~

食品原料与加工发酵肉制品乳制品及原辅料PPT课件

食品原料与加工发酵肉制品乳制品及原辅料PPT课件

一、菌种
发酵剂
1 基本菌种:嗜热链球菌和保加利亚杆菌,以及乳酸加不同的其他乳酸菌
(1)提高酸奶的保健作用,追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌,增加这 些菌在肠道的定殖能力。
(2)为了增加产品的营养和生理价值,可以添加能合成维生素的特殊菌, 特别是合成B族的乳酸菌,如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌,能合成B12和B2 的明串珠菌,能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。
0.5%以下
3 根据发酵后再加工
(1)冷冻酸奶
(2)疗效酸奶
(3)浓缩或干燥酸奶:浓缩酸奶总固形物约在24% (乐口托福);干燥酸奶含水量约为6%左右(酸乳 粉)。
4 根据所用微生物种类和发酵作用 (1)酸性发酵乳:酸奶(保加利亚);发酵酪乳(美 国);嗜酸菌乳(德国);双歧杆菌乳(德国);保 加利亚乳(保加利亚);冰岛酸乳(冰岛)。
通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段,分别如下。
1. 乳酸菌纯培养物(商业菌株) 主要接种在脱脂乳、乳清、 肉汤等培养基中使其繁殖。现多用升华法制成冷冻干燥粉末或 浓缩冷冻干燥来保存菌种,供生产单位使用。
2. 母发酵剂 生产单位或使用者购买乳酸菌纯培养物后,用 脱脂乳或其它培养基将其溶解活化,接代培养来扩大制备的发 酵剂,并为生产发酵剂做基础。
4. 产生抗菌素 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株,能产生乳酸链 球菌素(Nisin)和乳油链球菌素(Diplococcin),可防止杂菌和酪酸 菌的污染。
四、发酵剂的保存方法
1. 液态发酵剂
可在两种不同的生长培养基中以液态形式保存 发酵剂。第一种为不含抗生素的复原脱脂乳(10~ 12g·100g-1的非脂乳固体)。这种乳在121℃下高压灭 菌10~ 15min后,取样在30℃下培养7d以检查其灭 菌程度。接种(1或2m1·100m1-1)后,将这种乳在 30℃下培养16~18h,或在42℃下,培养3~4h。培 养结束后,凝固的发酵剂必须立即冷却。这样就可 以在普通冷藏温度(例如10℃以下)下保存7d。

酱卤制皮和发酵制品精品PPT课件

酱卤制皮和发酵制品精品PPT课件

霉菌:
分解蛋白质和脂肪,提高香肠风味;存在于 香肠表面隔氧,防止香肠腐败。
细菌:
乳酸菌:分解碳水化合物形成乳酸,降
低PH值,降低蛋白质的保水力,有利于干 燥,提高保藏性,对产品稳定性起决定性作 用。
乳酸片球菌:最适温度26.7℃~48.9℃ 乳杆菌:耐盐,最适温度15.6 ℃ ~35℃
微球菌和葡萄球菌
成熟
干燥的过程也是成熟的过程,并持续到消费
干燥过程出现的不良现象 产生硬壳:温度过高、速度过快引起 霉菌过度生长或有不良霉菌生长:湿度过大
7、包装
作用:便于运输和储藏,保持产品的颜色和 避免脂肪氧化 方法;常用真空包装
第八章 酱卤制品及肉类罐藏制品
一、酱卤制品的种类及特点 二、主要酱卤制品的加工方法 三、肉类罐头的种类及加工( 自学)
用量:0.5%
5、发酵剂
6、其它辅料
香辛料 用量:原料肉的0.2%~ 0.3%
大豆分离蛋白
用量:2%以内
三、工艺要点
1、绞肉:
瘦肉为–4℃ ~ 0℃,肥肉为–8℃ ,避免 水的结合和脂肪的融化。
2、斩拌:
顺序:精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制 剂、发酵剂和其他辅料
时间:取决于产品类型,一般肉馅中脂肪 颗粒为2mm左右 发酵剂的使用:复活18 ~ 24小时,接种 量一般为106~107cfu/g
(二) 按脱水程度
根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
(三) 根据发酵程度
根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制 品。
常见的分类方法
1. 低酸发酵肉制品
2. 传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或 大于5.5。
3. 2. 高酸发酵肉制品
不同于传统低酸发酸肉制品,绝大多数高 酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠 的成温度越高,发酵时间越短,PH值下降越快 条件

发酵肉制品加工工艺与配方

发酵肉制品加工工艺与配方

发酵肉制品加工工艺与配方一、概述(一)发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长保存期的肉制品。

在加工过程中经过了生物发酵,由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和(或)醇,使肉制品的pH值降低,并经低温脱水使水分活度下降,因此,准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。

(二)发酵肉制品的种类发酵肉制品主要有发酵香肠和发酵火腿两大类。

这些制品的分类常以酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法[有无接种微生物和(或)添加糖类]、表面有无霉菌生长、脱水的程度和地名进行命名。

1.发酵香肠的分类发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品,也是发酵肉制品的代表,其常见的分类方法主要有以下几种。

(1)按地名这是最传统也是最常用的方法,如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。

(2)按脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。

半干发酵香肠含水量为33%或更高,如图林根香肠、黎巴嫩大红肠等;干发酵香肠一般加工时间较长,含水量为30%或更低,如意大利腊肠、干香肠等。

(3)根据发酵程度成品的发酵程度是决定发酵香肠品质的最主要因素。

根据发酵后产品的pH值不同分为低酸度和高酸发酵香肠两种。

这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。

①低酸度发酵香肠:指发酵后产品pH值为5.5或大于5.5的发酵香肠。

它通常是采用低温发酵和低温干燥制成的,低温和一定的盐浓度是抑制杂菌的手段。

它有着悠久的历史,形成了许多特色产品,如法国、意大利、南斯拉夫的萨拉米香肠等。

它们的共有特征是发酵和干燥时间较长,不添加糖类或温度控制较低,产品最终pH值在5.5以上,且通常为5.8~6.2。

②高酸度发酵香肠:是指发酵后产品pH值在5.4以下的发酵香肠。

不同于传统低酸度发酵香肠,绝大多数通过接种发酵剂或接种发酵香肠的成品发酵而成,且接种用的微生物有能利用添加的糖类而产酸的菌种。

第八章发酵肉制品

第八章发酵肉制品

第八章发酵肉制品第一节发酵肉制品的概念和种类世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨,深加工肉制品占肉类总产量的30%以上,其中发酵肉制品占据重要地位。

我国肉类的年总产量已达到6000万吨,但是深加工仅占总产量的4%,微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。

发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。

一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长保存期的肉制品。

因肉制品在加工过程中经过了生物发酵,由特殊细菌或酵母,将糖转化为各种酸和(或)醇,使肉制品的pH值降低,并经低温脱水使Aw下降,因此,准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。

二、发酵肉制品的种类1、种类:发酵香肠和发酵干火腿(1)发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。

2、分类依据:酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。

(1)按脱水程度①半干发酵香肠(40-45%)②干香肠(25-40% )(2)根据发酵程度①低酸发酵肉制品(pH≥5.5)②高酸发酵肉制品(pH<5.4)(3)按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌2. 货架期:货架期一般较长。

一类是pH在5.2以下,水分活性在0.95以下;另一类是pH低于5.0,水分活性低于0.91。

3. 营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少,风味独特。

四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制(一)肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素;肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活;由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长;生物胺的危害;病毒的存活。

发酵肉制品

发酵肉制品

保藏性
良好的保藏性主要来自于较低的水分活度,其次是 因为发酵过程中pH的下降: (1)一般情况下水分活度在0.8以下,可以达到很 好的保藏效果,在0.83以下,基本可满足保藏目 的。 (2)发酵过程中,pH可降至5.1-5.3左右。部分产 品会低于5.0,如酸肉。
低水分活度主要来自于:盐含量高,经过了干燥脱 水。
干燥 烟熏
细菌:乳酸菌能快速产酸,抑制微生物生长 微球菌和葡萄球菌具有硝酸盐还原能力、分解脂肪和蛋白 质的能力以及产生过氧化氢酶的能力,对产品的色泽和风 味起决定性作用。 灰色链球菌可以改善发酵香肠的风味。
主要工艺过程
原料 预处理(腌制 斩拌、混料、接种 初步脱水)
发酵成熟(接种量一般为106-107cfu/g)
• 发酵剂
• 传统发酵肉制品主要依靠原料肉中天然存在或接种的乳酸菌与杂菌的竞争作 用,使乳酸菌成为优势菌群产生发酵作用。 • 已发现:微球菌(micrococcus M53)可降解脂肪形成羰基,对发酵香肠的风 味有重要作用。片球菌(Pediococcus cerevisiae)可用作半干发酵香肠的发
霉菌(fungi)
乳酸菌 细菌 (lactic (bacteria) acid bacteria)
微球菌 (micrococci)
易变微球菌(M.varians)
葡萄球菌 (Staphylococci)
细菌(bacteria) 放线菌 (Actinomycetes) 肠细菌 (Enterobacteria)
发酵肉制品
概念
原料经过腌制,在自然条件或接种条件下经
过发酵成熟、脱水等过程所加工的一类具 有特殊风味的产品。
产品的失水程度一般大于15%。
常见的产品:发酵香肠 干腌火腿 酸肉

第8节发酵肉制品

第8节发酵肉制品

微球菌和葡萄球菌 分解脂肪和蛋白质; 分解脂肪和蛋白质;还原硝酸钠为亚 硝酸钠,改善产品的风味, 硝酸钠,改善产品的风味,产生过氧 化氢酶----色泽和风味 化氢酶 色泽和风味 灰色链球菌:改善发酵香肠的风味 灰色链球菌: 气单胞菌: 气单胞菌:有利于风味的形成
乳杆菌有利于降低PH值但退色严 乳杆菌有利于降低 值但退色严 微球菌能改善产品颜色但PH 重,微球菌能改善产品颜色但 值降低速度慢, 值降低速度慢,两者结合保用可 得到较好的效果。 得到较好的效果。
发酵肉制品
学习目的与要求:
了解发酵制品的一般特点 掌握发酵制品中常用的发酵剂及其作用, 掌握发酵制品中常用的发酵剂及其作用, 掌握发酵技术的应用 掌握发酵香肠的一般生产方法
一、发酵肉制品的概念及种类
色拉米香肠 ——最著名的 低温发酵肉制品
1、概念 、 是肉在加工过程中经过生物发酵、 是肉在加工过程中经过生物发酵、有特殊 细菌或酵母菌,将糖转化为各种酸或醇, 细菌或酵母菌,将糖转化为各种酸或醇, 使肉制品的PH降低 降低, 使肉制品的 降低,并经低温脱水使水 分活度下降而加工成的一类肉制品。 分活度下降而加工成的一类肉制品。 是指肉在自然或人工条件下经特定有益微 生物发酵所生产的一类肉制品。 生物发酵所生产的一类肉制品。 2、种类 、 发酵香肠 发酵火腿
干燥过程出现的不良现象 产生硬壳:温度过高、 产生硬壳:温度过高、速度过快引起 霉菌过度生长或有不良霉菌生长: 霉菌过度生长或有不良霉菌生长:湿度过大 7、包装 、 作用:便于运输和储藏, 作用:便于运输和储藏,保持产品的颜色和避 免脂肪氧化 方法; 方法;常用真空包装
思考题:
1、发酵香肠有哪些特点: 、发酵香肠有哪些特点: 2、发酵香肠的生产工艺和普通香肠有哪些不同? 、发酵香肠的生产工艺和普通香肠有哪些不同? 3、发酵香肠所用的发酵剂有哪些? 、发酵香肠所用的发酵剂有哪些?
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第八章发酵肉制品第一节发酵肉制品的概念和种类世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨,深加工肉制品占肉类总产量的30%以上,其中发酵肉制品占据重要地位。

我国肉类的年总产量已达到6000万吨,但是深加工仅占总产量的4%,微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。

发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。

一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长保存期的肉制品。

因肉制品在加工过程中经过了生物发酵,由特殊细菌或酵母,将糖转化为各种酸和(或)醇,使肉制品的pH值降低,并经低温脱水使Aw下降,因此,准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。

二、发酵肉制品的种类1、种类:发酵香肠和发酵干火腿(1)发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。

2、分类依据:酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。

(1)按脱水程度①半干发酵香肠(40-45%)②干香肠(25-40% )(2)根据发酵程度①低酸发酵肉制品(pH≥5.5)②高酸发酵肉制品(pH<5.4)(3)按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌2. 货架期:货架期一般较长。

一类是pH在5.2以下,水分活性在0.95以下;另一类是pH低于5.0,水分活性低于0.91。

3. 营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少,风味独特。

四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制(一)肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素;肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活;由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长;生物胺的危害;病毒的存活。

1、金黄色葡萄球菌的生长和肠毒素的产生金黄色葡萄球菌是鲜肉中常见的污染菌,不过由于受到其它腐败微生物菌群的竞争压力,即使在较高的贮藏温度下也不能生长。

但是,该菌具有较高的耐受食盐和亚硝酸盐的能力,当香肠肉馅中这些组分的含量较高而发酵产酸又不能迅速启动时,就会形成对金黄色葡萄球菌有利的生长条件。

此时,金黄色葡萄球菌会快速生长并产生肠毒素,在随后的加工过程中该菌逐渐死亡,但是它所产生的肠毒素却在相当长的时间内具有活性。

2、病原细菌的存活发酵香肠通常是未经高温加热处理的肉制品,不能保证不存在病原细菌。

如今人们已从发酵香肠中分离到了单核细胞增生李斯特氏菌。

3、真菌毒素的产生人们从由霉菌成熟的发酵香肠中分离出了产真菌毒素的霉菌菌株。

4、生物胺的危害与生物胺的形成有关的微生物主要是一些乳杆菌。

氨基酸经脱羧作用可以生成胺类物质,如组氨酸和酪氨酸脱羧后分别生成组胺和酪胺。

只有当香肠中存在大量的组氨酸脱羧细菌,同时组氨酸的含量又比正常值高许多时,才会有相当数量的组胺生成。

这样的条件说明肉在未加工之前已在高温下贮藏过或已贮藏了很长时间。

因此,选用质量好的原料肉并注意在使用的发酵剂中应不含具有氨基酸脱羧活性的菌株是避免发生生物胺危害的基本措施。

5、病毒的存活与生鲜肉制品一样,人们也注意到了病毒在发酵香肠中存活的问题。

人们尤其关心的是发酵香肠可能成为人类病原性病毒,如脊髓灰质炎病毒的携带者。

可是从经济学角度讲,动物病原性病毒具有更重要的意义。

这是因为在世界经济一体化的今天,发酵香肠完全可能通过国际贸易将疫区的动物病毒传入未感染区或感染已得到控制的地区,其中人们尤为关心的动物病毒包括口蹄疫、猪热病和猪霍乱病等病毒。

6、发酵香肠的变质发酵香肠是一类性质非常稳定的产品。

这种稳定性是下列多种因素组合的结果:低水分活度、低pH值、高浓度食盐和亚硝酸盐以及有机酸。

正常情况下,按照正确工艺生产的发酵香肠不会发生细菌变质现象。

但是如果在贮藏过程中香肠表面有凝结水存在,或者对预包装产品而言在香肠表面和包装薄膜之间有凝结水存在,那么也会发生细菌生长导致产品腐败变质。

(二)产品质量控制美国肉类研究所建议使用的HACCP系统为最有代表性。

该系统确定的质量控制点多达19个,其中最重要的几个控制点都与病原微生物的控制直接相关。

另外,对猪肉制品来说,控制旋毛虫也是最重要的一个环节。

第二节发酵肉制品的一般加工工艺一、发酵肉制品加工工艺操作要点1. 原料肉的选择主要从以下三个方面考虑:原料肉的质量、水分含量、原料肉温度(1)原料肉的质量应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料,应尽量降低原料肉中的初始菌数,以减少肉的腐败和污染的机会。

原料肉中微生物区系会影响其后的发酵过程。

乳酸菌比例大则发酸速度快,而其他菌如假单抱菌、酵母等在乳酸发酵之前或之中产生的最终产物可能影响产品的风味。

(2)水分含量乳酸菌主要在水相阶段起作用。

因此,任何影响水量的因素都会影响微生物的活性。

肉的水分含量越高,发酵的速度就越快。

瘦肉占的比例越大,水分含量则越高,pH值下降就越快;反之,脂肪的比例越大,则pH值下降的速度越慢。

冻干肉由于干耗和解冻时的汁液流失,减少了水分含量,延缓了初始的发酵速度。

(3)原料肉的温度瘦肉温度最好控制在4~-1℃之间,肥肉或脂肪的温度控制在5~12℃之间。

为了保证灌装时产品具有更加理想的颗粒,防止脂肪的融化,应尽可能保持低温条件。

2. 辅料(1)食盐:添加量为2~3.5%.(2)碳水化合物:干香肠添加葡萄糖0.5~0.75kg/100kg肉;半干香肠添加葡萄糖0.75~1.00kg/100kg肉。

(3)香辛料:黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红辣椒.3. 发酵剂(1)自然接种和后接种(2)纯微生物发酵剂常用菌种:①片球菌属;②乳杆菌;③微球菌;④霉菌和酵母(3)发酵剂培养物的使用4.腌制传统工艺是将肉馅放在腌制盘内,一层层压紧,在4.4~10℃下腌制48~72h;腌制期间,硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐;最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味。

5. 发酵与熏制(1)传统工艺:发酵温度15.6~23.9℃;相对湿度80%~90%现代工艺:(2)发酵温度21.1~37.8℃;相对湿度80%~90%;发酵时间12~24h;pH到4.8~4.9发酵后进行烟熏。

6. 加热干燥发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直接放在干燥室内干燥。

(1)半干香肠:加热到43~47℃(2)干香肠:不需加热;发酵后干燥;温度10.0 ~21.0℃;RH 65%~75%7. 包装(1)要求:pH;水分/蛋白质;Aw值(2)理想包装:真空包装;充气包装第三节发酵干香肠和半干香肠的加工一、干香肠和半干香肠的加工特性1、干香肠定义:细菌……pH<5.3…干燥去掉25%~50%的水分….最终水分与蛋白质比率<2.3∶1的碎肉制品2、半干香肠的定义:细菌……..pH<5.3……掉15%的水分的碎肉制品二、干香肠和半干香肠配方和加工工艺1、萨拉米香肠(1)配料(2)加工工艺在37.8℃,相对湿度85%~90%条件下,熏制20h。

如果用无旋毛虫的修整碎肉时,在71℃、相对湿度85%~90%下熏制,直到产品内部温度达到49℃为止。

在熏制后,应用冷水淋浴香肠,在室温下存放4~6 h后再冷却。

2、图林根香肠(1)配料猪修整肉(75%瘦肉)55kg,牛肉45kg,食盐2.5kg,葡萄糖1kg,磨碎的黑胡椒250g,发酵剂培养物125g,整粒芥末籽125g,芫荽63g,亚硝酸钠16g 。

(2)加工工艺关键控制点:(1)猪肉必须是合格的修整碎肉,在熏制期间香肠的内部温度必须达到50℃。

(2)香肠含食盐量为3%,pH值为4.8~5.0。

3、塞尔维拉特香肠(1)配料牛修整碎肉70kg,标准猪修整碎肉20kg,猪心10kg,食盐3kg,糖1kg,磨碎的黑胡椒250g,亚硝酸钠16g,整粒黑胡椒125g .(2)加工工艺关键控制点:必须选用合格的修整碎肉,在熏制期间,香肠的内部温度必须达到59℃。

4、黎巴嫩大香肠(1)配料母牛肉100kg,食盐0.5kg,糖1kg,芥末500g,白胡椒125g,姜63g,肉豆蔻种衣63g,亚硝酸钠16g,硝酸钠172g。

(2)工艺及质量控制①黎巴嫩大香肠是传统产品,不需冷藏贮存。

②香肠在烟熏炉内熏制和在金属盘内烤制,烟熏炉顶部应有能开关的通风窗。

5、意大利式萨拉米香肠(干香肠)(1)配料去骨肩肉20kg,冻猪肩瘦肉修整碎肉48kg,冷冻猪背脂修整碎肉20kg,肩部脂肪12kg,食盐3.4kg,整粒胡椒31g,硝酸钠16g,食盐3.4kg,亚硝酸钠8g,鲜蒜63g,乳杆菌发酵剂。

对于408kg香肠原料,需添加调味料:红葡萄酒2.28L,整粒肉豆蔻1个,丁香35g,肉桂14g。

(2)加工工艺思考题1、发酵肉制品的概念。

2、发酵肉制品的特点。

3、发酵肉制品的一般加工工艺。

4、原料肉对发酵肉制品的质量控制有何影响?。

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