家庭菜肴烹饪课件
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菜品烹调知识培训PPT课件
ERA
食材储存与管理
新鲜食材的储存
将新鲜食材存放在适当的 温度和湿度条件下，以保 持其新鲜度和质量。
食材的分类储存
将不同种类的食材进行分 类储存，避免交叉污染和 相互串味。
定期检查食材
定期检查食材的保质期和 储存条件，及时处理过期 和变质的食材。
烹饪过程中的卫生
保持厨房清洁
经常清洁厨房用具和烹饪器具，保持环境卫生。
餐饮企业和个人应定期参加食品安全培训，提高食品安全意识和操 作技能。
食品安全事故处理
餐饮企业和个人应制定食品安全事故应急预案，及时处理食品安全 事故，保障消费者权益。
06
创新菜品研发
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
创新菜品理念与原则
创新菜品理念
以传统烹饪为基础，结合现代饮 食文化和国际美食潮流，不断推 陈出新，满足消费者日益多样化 的口味需求。
西式菜品分类与特点
食材搭配新颖，注重原汁原味
西式菜品在食材的搭配和烹饪技巧上较为新颖，注重突出食材的原汁原味。常见 的西式菜品种类包括意大利菜、法国菜、美国菜、英国菜等，这些菜系在烹饪过 程中注重食材的新鲜和质量，善于运用各种香料和调味品来增加菜品的层次感和 口感。
日韩料理分类与特点
简约精致，注重食材本味
ERA
食材清洗与切割
蔬菜清洗
将蔬菜浸泡在清水中，加入适量 盐或小苏打，可以有效去除农药 残留和污垢。对于根茎类蔬菜， 应先去除表皮，再切片或切块。
肉类切割
根据不同的烹调方式，将肉类切 割成适当的大小和形状。例如， 炖肉需要切成小块，而烤肉则需
切成薄片。
海鲜处理
海鲜需用清水冲洗干净，去除内 脏和沙线。对于贝壳类海鲜，应 先用水焯一下或浸泡在盐水中，
食材储存与管理
新鲜食材的储存
将新鲜食材存放在适当的 温度和湿度条件下，以保 持其新鲜度和质量。
食材的分类储存
将不同种类的食材进行分 类储存，避免交叉污染和 相互串味。
定期检查食材
定期检查食材的保质期和 储存条件，及时处理过期 和变质的食材。
烹饪过程中的卫生
保持厨房清洁
经常清洁厨房用具和烹饪器具，保持环境卫生。
餐饮企业和个人应定期参加食品安全培训，提高食品安全意识和操 作技能。
食品安全事故处理
餐饮企业和个人应制定食品安全事故应急预案，及时处理食品安全 事故，保障消费者权益。
06
创新菜品研发
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
创新菜品理念与原则
创新菜品理念
以传统烹饪为基础，结合现代饮 食文化和国际美食潮流，不断推 陈出新，满足消费者日益多样化 的口味需求。
西式菜品分类与特点
食材搭配新颖，注重原汁原味
西式菜品在食材的搭配和烹饪技巧上较为新颖，注重突出食材的原汁原味。常见 的西式菜品种类包括意大利菜、法国菜、美国菜、英国菜等，这些菜系在烹饪过 程中注重食材的新鲜和质量，善于运用各种香料和调味品来增加菜品的层次感和 口感。
日韩料理分类与特点
简约精致，注重食材本味
ERA
食材清洗与切割
蔬菜清洗
将蔬菜浸泡在清水中，加入适量 盐或小苏打，可以有效去除农药 残留和污垢。对于根茎类蔬菜， 应先去除表皮，再切片或切块。
肉类切割
根据不同的烹调方式，将肉类切 割成适当的大小和形状。例如， 炖肉需要切成小块，而烤肉则需
切成薄片。
海鲜处理
海鲜需用清水冲洗干净，去除内 脏和沙线。对于贝壳类海鲜，应 先用水焯一下或浸泡在盐水中，
《做一道拿手菜》 PPT课件 图文
做一道 拿手菜
做一道拿手菜
小朋友： 你们好！ 我是羊村的村长，村里要举办“美食
节”啦！我们想聘请几位能干的小厨师， 成为村里的美食家，但首先要通过考核， 考核ห้องสมุดไป่ตู้题目：请你“做一道拿手‘菜’”！
做一道拿手菜
荤菜
剁椒鱼头
红烧肉
做一道拿手菜
荤菜
红烧排骨
四喜丸子
做一道拿手菜
素菜
做一道拿手菜
素菜
做一道拿手菜
做一道拿手菜
美食节厨艺大赛 开始啦！
做一道拿手菜
比一比，赛一赛
1、用揉、压、搓、盘、切、拼接等方法制作一道色香 味俱全的“菜”。 2、给自己做的拿手“菜”取一个好听的名字。因 3、请小朋友们帮羊村长评选出最佳小厨师
谢谢观看
面食
苗条
苗条
做一道拿手菜
面食
苗条
苗条
做一道拿手菜
面食
饺子
包子
做一道拿手菜
面食
烧麦
元宵
做一道拿手菜
火锅
做一道拿手菜
水果
做一道拿手菜
中国的八大菜系
鲁菜、粤菜、川菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜
你最喜欢那道菜呢？它们哪些地方最吸引你？
做一道拿手菜
作品欣赏
做一道拿手菜
作品欣赏
做一道拿手菜
作品欣赏
做一道拿手菜
小朋友： 你们好！ 我是羊村的村长，村里要举办“美食
节”啦！我们想聘请几位能干的小厨师， 成为村里的美食家，但首先要通过考核， 考核ห้องสมุดไป่ตู้题目：请你“做一道拿手‘菜’”！
做一道拿手菜
荤菜
剁椒鱼头
红烧肉
做一道拿手菜
荤菜
红烧排骨
四喜丸子
做一道拿手菜
素菜
做一道拿手菜
素菜
做一道拿手菜
做一道拿手菜
美食节厨艺大赛 开始啦！
做一道拿手菜
比一比，赛一赛
1、用揉、压、搓、盘、切、拼接等方法制作一道色香 味俱全的“菜”。 2、给自己做的拿手“菜”取一个好听的名字。因 3、请小朋友们帮羊村长评选出最佳小厨师
谢谢观看
面食
苗条
苗条
做一道拿手菜
面食
苗条
苗条
做一道拿手菜
面食
饺子
包子
做一道拿手菜
面食
烧麦
元宵
做一道拿手菜
火锅
做一道拿手菜
水果
做一道拿手菜
中国的八大菜系
鲁菜、粤菜、川菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜
你最喜欢那道菜呢？它们哪些地方最吸引你？
做一道拿手菜
作品欣赏
做一道拿手菜
作品欣赏
做一道拿手菜
作品欣赏
2.1种家常菜做法ppt课件
生滚鱼片粥
原料： 大米 100g 新鲜草鱼100g 干香菇3 朵 芹菜50g 姜丝1/2汤匙〔3g〕盐 1茶匙〔5g） 香油1茶匙〔5ml）
做法： 1〕干香菇用温水泡软后洗净，去 蒂切细丝。芹菜去叶，洗净切碎。 草鱼肉片成薄片。姜去皮洗净后切 丝。
2） 大米淘洗干净。锅中加入1500ml 清水，用大火烧开后，倒入大米， 沸腾后改用小火熬制45分钟。之后 改大火，放入鱼片、香菇丝和姜丝 滚煮4分钟关火。
素炒平菇
原料： 平菇750克 黄瓜1根 葱、姜、蒜末各1茶 匙〔5克×3＝15克〕干红辣椒6根 盐1 茶匙5克〔用于浸泡平菇〕盐1/2茶匙3克 〔用于炒菜〕糖1茶匙〔5克〕酱油1汤 匙〔15ml〕香油1/2茶匙〔3ml）
做法： 1)将平菇择开，放入淡盐水中浸泡20分 钟后，逐片洗净。 2)锅中倒入清水，大火加热至沸腾后， 放入平菇片，煮到锅中冒出白末，继续 煮2分钟后，捞出用冷水冲净，沥干。 3)黄瓜刷净，切成菱形片〔见图）。用 手将蘑菇斯成条，略挤去水分。葱、姜、 蒜切末备用。干红辣椒用纸巾擦干净， 不要水洗。 4)炒锅中倒入油，大火加热至5成热时， 倒入葱姜蒜末和干红辣椒，煸出香味后， 倒入平菇条炒1分钟后，调入酱油，盐 和糖翻炒2分钟，倒入黄瓜片，继续炒 20秒钟即可，出锅前淋入少许香油。
3〕将葱段铺在盘子里，放上鱼，在鱼身 的切口内，放上一半儿切好香菇片、笋 片、姜片，另一半填在鱼肚子里。
4〕淋上蒸鱼豉油，再切少许的葱段和姜 丝撒在鱼身的表面。
5〕蒸锅里加水，放入鱼，加盖用大火蒸 到冒热气后，继续蒸8分钟即可。
6〕取出撒上红椒丝即可。
腊肉烩豆腐
原料： 腊肉1块 北豆腐1盒 香葱2根 蚝油2 汤匙〔30ml) 白糖1茶匙〔5克） 盐 1/4茶匙〔1克） 白胡椒粉1/2茶匙 〔3克〕水淀粉2汤匙〔30ml）
做菜 课件 ppt
做菜 课件
目录
CONTENTS
• 做菜的基本知识 • 烹饪方法 • 菜谱制作 • 做菜的实践操作 • 做菜的进阶技巧
01
CHAPTER
做菜的基本知识
食材的分类与选择
蔬菜
根据季节和地域选择新 鲜蔬菜，注意蔬菜的色
泽、质地和气味。
肉类
选择新鲜、无异味的肉 类，根据烹饪需求选择
合适的部位和质地。
海鲜
借鉴融合
借鉴不同地区、不同菜系的烹饪技巧和食材搭配，融合到自己的菜品中，可以创作出新颖 的菜品。例如，将川菜的麻辣与粤菜的清淡相结合，可以制作出口味独特的创新菜品。
尝试与创新
勇于尝试新的食材和烹饪方法，不断探索和创新，可以制作出令人惊喜的菜品。例如，将 水果加入菜品中，可以制作出清新爽口的甜品或开胃菜。
05
CHAPTER
做菜的进阶技巧
调味技巧
01 02
调味技巧
掌握各种调味料的使用方法和搭配，能够提升菜肴的口感和风味。例如 ，使用酱油、盐、糖、醋、料酒等基础调味料，可以调制出各种口味的 菜肴。
味觉原理
了解味觉原理可以帮助我们更好地掌握调味技巧。例如，酸、甜、咸、 鲜、苦是基本的五种味觉，不同的味觉可以互相补充和平衡。
做菜的营养搭配
营养均衡
食材搭配
烹饪方法
做菜时应该注重营养均衡，合理搭配 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 等营养成分。例如，一道菜品中应该 包含蔬菜、豆制品、肉类等食材，以 满足人体对各种营养成分的需求。
合理的食材搭配可以使菜品的营养价 值更高。例如，豆腐与鸡蛋搭配可以 提高蛋白质的利用率；蔬菜与肉类搭 配可以提供足够的维生素和矿物质； 鱼类与蔬菜搭配可以提供丰富的维生 素B12。
目录
CONTENTS
• 做菜的基本知识 • 烹饪方法 • 菜谱制作 • 做菜的实践操作 • 做菜的进阶技巧
01
CHAPTER
做菜的基本知识
食材的分类与选择
蔬菜
根据季节和地域选择新 鲜蔬菜，注意蔬菜的色
泽、质地和气味。
肉类
选择新鲜、无异味的肉 类，根据烹饪需求选择
合适的部位和质地。
海鲜
借鉴融合
借鉴不同地区、不同菜系的烹饪技巧和食材搭配，融合到自己的菜品中，可以创作出新颖 的菜品。例如，将川菜的麻辣与粤菜的清淡相结合，可以制作出口味独特的创新菜品。
尝试与创新
勇于尝试新的食材和烹饪方法，不断探索和创新，可以制作出令人惊喜的菜品。例如，将 水果加入菜品中，可以制作出清新爽口的甜品或开胃菜。
05
CHAPTER
做菜的进阶技巧
调味技巧
01 02
调味技巧
掌握各种调味料的使用方法和搭配，能够提升菜肴的口感和风味。例如 ，使用酱油、盐、糖、醋、料酒等基础调味料，可以调制出各种口味的 菜肴。
味觉原理
了解味觉原理可以帮助我们更好地掌握调味技巧。例如，酸、甜、咸、 鲜、苦是基本的五种味觉，不同的味觉可以互相补充和平衡。
做菜的营养搭配
营养均衡
食材搭配
烹饪方法
做菜时应该注重营养均衡，合理搭配 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 等营养成分。例如，一道菜品中应该 包含蔬菜、豆制品、肉类等食材，以 满足人体对各种营养成分的需求。
合理的食材搭配可以使菜品的营养价 值更高。例如，豆腐与鸡蛋搭配可以 提高蛋白质的利用率；蔬菜与肉类搭 配可以提供足够的维生素和矿物质； 鱼类与蔬菜搭配可以提供丰富的维生 素B12。
炒菜课件PPT
调料中的盐、糖、油等成分应 控制摄入量，以降低患高血压 、糖尿病等慢性病的风险。
使用天然调料和香料可以增加 食物的营养价值和风味，如姜 、蒜、香菜等。
05
炒菜的实例演示
家常菜炒菜实例
青椒肉丝
将青椒和肉切成丝状，用酱油、 盐、淀粉腌制后，大火快炒至肉 丝变色，加入青椒丝翻炒均匀即
可。
西红柿炒鸡蛋
将鸡蛋打散，加入少许盐搅拌均匀 。将西红柿切成小块状，用油煸炒 至软烂，倒入鸡蛋液翻炒至凝固， 加入盐和味精调味即可。
02
炒菜的原料准备
蔬菜的选购和处理
01
蔬菜的选购
选择新鲜、无虫蛀、无病斑的 蔬菜，如叶菜类、根茎类、瓜
果类等。
摘除老叶、黄叶，清洗干净，切 块、切片或切丝，根据不同烹饪
需求进行预处理。
02
蔬菜的处理
肉类的选购和处理
肉类的选购
选择新鲜、无异味、色泽鲜艳的 肉类，如猪肉、鸡肉、牛肉等。
肉类的处理
清洗干净，切块、切片或切丝， 根据不同烹饪需求进行预处理， 如腌制、上浆等。
东北菜地三鲜
将土豆、茄子、青椒切成块状。热锅凉油下葱姜蒜爆香，加入土豆块煎至微黄取出备用。 锅中留底油，下茄子块煎至软烂取出备用。锅中倒入少许油，下青椒翻炒均匀，加入煎好 的土豆块和茄子块翻炒均匀，加入盐和味精调味即可。
西式炒菜实例
01
意大利面
将意大利面煮熟后捞出沥干水分备用。锅中倒入少许橄榄油，下洋葱末
调料的选用和搭配
调料的选用
根据不同的烹饪需求选择合适的调料 ，如酱油、盐、糖、料酒、香料等。
调料的搭配
根据食材的特点和口味要求，合理搭 配调料，以突出食材本身的味道，同 时提升菜肴的口感和色泽。
做菜的ppt课件
制作主食时需要注意食材的搭 配和烹饪技巧，同时可以根据 个人口味调整口感和味道。
03
烹饪营养与健康
食材的营养价值
蔬菜的营养价值
蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维 ，有助于维持身体健康和预防疾病。
水果的营养价值
水果含有丰富的维生素、矿物质和抗 氧化物质，有助于提高免疫力、促进 消化和预防疾病。
谷物的营养价值
西式菜谱：黑椒牛柳
口感嫩滑，黑椒香味浓郁，营养丰富。
黑椒牛柳是一道西式菜肴，以牛柳为主料，配以黑椒、洋葱等调料烹制而成。在制作过程中，需要选用嫩牛肉，切成条状， 经过腌制后煎至金黄色，再加入黑椒酱汁翻炒而成。黑椒牛柳的口感嫩滑，黑椒香味浓郁，营养丰富，是一道美味可口的西 式菜肴。
海鲜菜谱：清蒸鱼
汤品制作
01
02
03
04
汤品是以水为基本原料，通过 不同的烹饪方式制成的液态食
品。
汤品的特点是营养丰富、易于 消化吸收。
常见的汤品有鸡汤、鱼汤、蔬 菜汤等。
制作汤品时需要注意火候和烹 饪时间，同时可以根据个人口
味添加调料。
主食制作
主食是主要的能量来源，常见 的有米饭、面条、馒头等。
主食的特点是提供能量和营养 素，满足人体日常需求。
食材分类与选购
食材分类
蔬菜、水果、肉类、海鲜 、豆制品、粮食等食材的 分类和特点。
选购技巧
如何挑选新鲜、优质的食 材，以及如何处理食材以 便于烹饪。
食材储存
不同食材的储存方法和保 鲜技巧，以及如何避免食 材变质和食物中毒。
烹饪技巧与刀工
烹饪技巧
配菜技巧
炒、炖、煮、蒸等基本烹饪技巧的介 绍和使用，以及如何掌握火候和调味 。
凉菜的特点是清爽、开胃、解暑，非 常适合夏季食用。
菜品烹调知识培训PPT课件
食物多样化
尽量选择多种食材，使菜 品营养更全面，满足人体 对各种营养素的需求。
营养均衡的菜品设计
蛋白质来源
选择优质蛋白质来源，如瘦肉、鱼、 豆类等，以满足人体对蛋白质的需求 。
碳水化合物
合理控制碳水化合物的摄入量，选择 低GI（血糖指数）的食物，如全谷物 、蔬菜、水果等。
脂肪
选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼 油等，避免摄入过多的饱和脂肪和反 式脂肪。
。
食材的处理方法
清洗
将食材表面的污垢、杂质清洗 干净，保证食材的卫生和清洁
。
切配
根据不同的烹饪需求，将食材 切成不同的形状和大小，以便 于烹饪和入味。
腌制
对某些食材进行腌制处理，以 增加其风味和口感，同时也可 以起到防腐的作用。
熟处理
对某些食材进行煮熟或炸熟处 理，以便于后续的烹饪和食用
。
烹调技巧与方法
烹调的基本要素
食材选择
选择新鲜、优质的食材是烹调出美味菜肴的基础。不同的 食材具有不同的质地、口感和营养成分，应根据菜谱和实 际需求进行选择。
火候掌握
火候是指烹调过程中对加热时间和温度的控制。适当的火 候能够使食材达到理想的烹饪效果，提高菜品的口感和营 养价值。
刀工与切配
刀工是指将食材切割成不同形状和大小的操作技术。切配 则是将多种食材进行搭配和组合的过程。刀工和切配直接 影响着菜品的口感和外观。
微量元素。
粮食类
包括大米、面粉、杂粮 等，是人体能量的主要
来源。
食材的选择标准
01
02
03
04
新鲜度
选择新鲜的食材，保证其营养 成分和口感。
季节性
选择当季的食材，保证其营养 价值和口感。
家庭烹调入门PPT课件
禽肉多放蒜
蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不会因为 消化不良而泻肚子。
2019/9/24
4
正确的切肉方法
横切牛肉 顺切鱼肉 斜切猪肉
2019/9/24
5
煮饭和粥的小秘诀
用点小技巧就能把米饭煮得柔软好吃。把米用 水浸泡一小时(冬天需要两小时)，最后再放入 电饭锅中煮。这样煮出来的米比较好吃，且能 保留最多的营养价值。
•油热时不放葱姜炝锅,是因为较高的油温会把葱姜烧 焦，从而产生致癌物质苯并芘。此外，现在外面很多 油炸食品所用的油是氢化植物油，这种油中含有的反 式脂肪酸是心脑血管健康的“大敌”。最科学的烹调 方法是：凉拌、蒸、煮、汆等。
2019/9/24
21
炒菜的诀窍
炒虾仁：
将虾仁放碗内，每250克虾仁加入精盐、食用 碱粉1.5克，用手轻抓搓一会后，用清水浸泡， 再用清水洗净。炒出的虾仁透明、爽嫩。
2019/9/24
11
为我爱的人煲汤
•一直有这样的想法，将来，我愿意天天为我爱的人煲靓汤， 他会幸福而陶醉，因为那是我用爱熬出来的汤啊。我始终
认为，汤，就是家，是爱。我愿意给，给所有我爱的人。
比如爸爸，不用等他年老，我真想现在就能煲一个靓汤给 他品尝……
2019/9/24
12
为我爱的人煲汤
注意点： 原料过水 去浮 沸水下辅料 慢火
炒鸡蛋：
鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅匀，倒油锅里 炒，炒时往锅里滴少许酒，这样鸡蛋蓬松、鲜 嫩可口。
2019/9/24
22
炒菜的诀窍
炒猪肉片： 将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃几
下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下 锅炒，约3—4分钟即熟，鲜嫩可口。（也可加 嫩肉粉）
蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不会因为 消化不良而泻肚子。
2019/9/24
4
正确的切肉方法
横切牛肉 顺切鱼肉 斜切猪肉
2019/9/24
5
煮饭和粥的小秘诀
用点小技巧就能把米饭煮得柔软好吃。把米用 水浸泡一小时(冬天需要两小时)，最后再放入 电饭锅中煮。这样煮出来的米比较好吃，且能 保留最多的营养价值。
•油热时不放葱姜炝锅,是因为较高的油温会把葱姜烧 焦，从而产生致癌物质苯并芘。此外，现在外面很多 油炸食品所用的油是氢化植物油，这种油中含有的反 式脂肪酸是心脑血管健康的“大敌”。最科学的烹调 方法是：凉拌、蒸、煮、汆等。
2019/9/24
21
炒菜的诀窍
炒虾仁：
将虾仁放碗内，每250克虾仁加入精盐、食用 碱粉1.5克，用手轻抓搓一会后，用清水浸泡， 再用清水洗净。炒出的虾仁透明、爽嫩。
2019/9/24
11
为我爱的人煲汤
•一直有这样的想法，将来，我愿意天天为我爱的人煲靓汤， 他会幸福而陶醉，因为那是我用爱熬出来的汤啊。我始终
认为，汤，就是家，是爱。我愿意给，给所有我爱的人。
比如爸爸，不用等他年老，我真想现在就能煲一个靓汤给 他品尝……
2019/9/24
12
为我爱的人煲汤
注意点： 原料过水 去浮 沸水下辅料 慢火
炒鸡蛋：
鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅匀，倒油锅里 炒，炒时往锅里滴少许酒，这样鸡蛋蓬松、鲜 嫩可口。
2019/9/24
22
炒菜的诀窍
炒猪肉片： 将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃几
下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下 锅炒，约3—4分钟即熟，鲜嫩可口。（也可加 嫩肉粉）
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家庭菜肴烹饪
烩
家常菜肴烹制
◆ 烩是将经过初步熟处理的原料加工成片、丝、丁、 条、粒、茸等，用旺火烹制、加调味、需勾芡的 半汤半菜的一种烹调方法，成菜通常叫羹或汤
◆其成品特点
汤宽汁浓，主料突出，口味鲜醇，如肉丝豆腐羹、 酸辣汤、海鲜羹等
家庭菜肴烹饪
焖
家常菜肴烹制
◆焖是将经过炸、煎、煸炒后的原料，加入酱油、 糖等调味和汤，用旺火烧矸，再用小火长时间加 热成熟的一种烹调方法
家庭菜肴烹饪
家庭菜肴烹饪
炖 是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧 沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法 拌 指原料有生有熟或生熟参半，经切配后，再以味 汁拌匀成菜的方法
家庭菜肴烹饪
烧 是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加适量汤 水和调味品，用旺火烧耳、中小火烧透入味，再 用旺火稠浓卤汁的一种烹调方法 ◆可分为白烧、红烧(放酱油)和干烧(收干卤汁)。干 烧的方法中，一般蔬菜不放辣，荤菜放辣
家庭菜肴烹饪
4、大火烧开蒸锅中的水，放入鱼盘，大火蒸8分钟， 关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余 温“虚蒸”5分钟后出锅
家庭菜肴烹饪
• 5、出锅去姜片葱条，淋上鱼汁，撒些葱姜丝 。 （蒸鱼汁：生抽王、鸡精、黄糖、胡粉）
家庭菜肴烹饪
炒
家庭菜肴烹饪
◆炒是将加工好的小型原料，投入小油锅中，在旺 火上急速翻拌的烹调方法
◆其成品特点为色泽金红，汁浓昧厚，酥烂葺醇， 如油焖茄子、黄焖栗子鸡等
家庭菜肴烹饪
烧
家常菜肴烹制
◆烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加适量 汤水和调味品，用旺火烧耳、中小火烧透入味， 再用旺火稠浓卤汁的一种烹调方法
◆可分为白烧、红烧(放酱油)和干烧(收干卤汁)。干 烧的方法中，一般蔬菜不放辣，荤菜放辣
家庭菜肴烹饪
制作凉拌菜应该注意事项
• 3.给凉菜过冷河时（氽烫后用冷水过凉）要用凉开 水或过滤水 如果肠胃不是很好的，最后用凉开水。我家现在 用的是滤水器自接用自来水的，虽然也不是很安 全，但总多了个滤水器。
• 4.给凉菜加点料 吃生冷的东西，加点醋或是大蒜可以起到杀菌的 作用，有的人不爱吃醋或蒜，也可以加点芥辣也 有同样的功效。
家庭菜肴烹饪
制汤要点
A、料要求品质新鲜，鲜味足。汤料要求先焯水 并清洗干净再下入汤锅供煮汤之用。
B、锅中煮制，随水同时升温。汤水要一次性加足 加准，中途不得添加。 C、随着温度的上升，浮沫逐渐出现，约在95 ℃时， 汤面有较多的浮沫，应及时撇除干净。但煮汤过 程物料所析出的浮油不宜随意撇除。 D、掌握火候，如煮制清汤用小火或微火加热，以 促汤清色正，而制白汤则可采用中等以上火力。 煮制鲜汤都需较长时间加热，以便物料中的营养 物质和鲜味物质析出溶于汤中。
通常隔夜存在冰箱里的炒菜，只要再充分热透 是可以吃的，而隔夜凉拌菜，即使是放在冰箱， 一夜之间也滋生不少细菌，为了保持清脆的口感， 通常都是直接取出来吃的，这样就很容易让造成 肠胃不适的。 • 2.做凉拌菜要用专用的熟菜刀和熟菜切板 不要用切过生猪肉的菜刀和菜板去切凉菜了，买 一把小刀和白色的塑料菜板给凉菜和切水果专用， 占不了很多地方的。
家庭菜肴烹饪
爆
家常菜肴烹制
◆是将脆性小型原料放入中等油量的油锅中，用旺 火高油温，在极短时间内加热后捞出，再人锅淋 入事先兑好的调味芡汁，并快速翻炒成菜的烹调 方法
◆其成品汁紧油明、脆嫩爽口
葱爆鱿鱼
爆腰花等
家庭菜肴烹饪
煎
家常菜肴烹制
◆煎是以少量油遍布锅底，用中小火将原料加热成 熟，并两面煎黄，然后有直接上席的，
淡，辐射热较弱
4)微火:火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱
家庭菜肴烹饪
掌握火候的一般原则
根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、 烹调方法等可变因素，提出掌握火候的一般的原 则
掌握火候的一般原则见表
家庭菜肴烹饪
家庭菜肴烹饪
第三节 凉菜、汤及热菜的制作方法
制作凉拌菜应该注意事项： • 1.凉拌菜不要隔夜
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清蒸鱼
• 清蒸鱼的原料
• 鲤鱼( 罗非）1条 • （约一斤） • 老姜，葱 • 香油、生抽、盐、 • 鸡精、胡椒粉。
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蒸
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清蒸鱼的做法
1、鱼杀好后，从腹内将鱼脊骨膜斩断。 2、用姜片、葱段、盐抹鱼身腌制15分钟以上，然后
淋上生油。
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3、蒸盘中放三根葱垫底，鱼放上面， 上面再放些姜片，鱼腹中放入葱段、 姜片。
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第二节 烹饪中的火候与火力
火候的概念 是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所 需温度的高低、时间的长短和热源火刀的大小。
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火力
1)旺火:火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，
热 气逼人
2)中火:火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐
射热较强
3)小火:火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗
第五章 家庭菜肴烹饪
家庭菜肴烹饪
掌握常用烹饪技法
掌握简单菜肴的制作
教学目标
清真菜肴的注意事项
火候的掌握
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蒸
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◆蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟 或酥烂人味的烹调方法
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菜肴所用的火候，随原料性质和烹调要求而 有所不同，可分以下四种：
1)旺火沸水速蒸 ◆适用于质地较嫩的原料 ◆成菜要求质地鲜嫩，只要蒸熟，水开以后，一 般蒸10～15分钟即可，如清蒸鱼等 ◆如果蒸时间过长，则成菜质老，口感粗糙发渣
◆其成品特点：外香酥、里鲜嫩，如荷包蛋、等
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煮
家常菜肴烹制
◆煮是将原料放于多量汤汁或清水中，先用旺火煮沸， 再用中小火不断加热成熟的烹调方法。在冷菜操作 中有白斩鸡、白切肉，以及盐水煮的盐水虾、盐水 毛豆等
◆ 在热菜操作中一般用鲜汤(水产类用清水)，不勾 芡
◆其成品特点：
汤宽汁浓，汤色浓白，口味浓厚不腻，如煮干丝、成都蛋汤、 奶汤鲫鱼等
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2)旺火沸水长时间蒸 凡原料体大、质老、需蒸酥烂的采用此法，一般
需蒸1～3小时左右，如粉蒸肉、香酥鸭、蹄膀以 及干料涨发等
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3)中等小火沸水徐徐蒸 适用原料质嫩，或经细加工要求保持鲜嫩的菜肴，
如蛋白糕、蛋黄糕等 4)微火沸水保温蒸
这是用于冬天饭菜的保温
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汤的分类
A、奶汤常用者为葱、姜、料酒、食盐，食盐不宜 过早投放，葱姜可随汤料焯水洗净后，下入冷水 锅中用旺火烧沸，撇除浮沫，下入葱、嫩姜、料 酒等调料，持续用较强火力加热把汤煮成乳白色 即可。 B、清汤主要原料炖煮而成。选用老母鸡，开膛除 内脏，焯水清洗干净，下入冷水锅中，加进葱、 姜，旺火催开，撇去浮沫，改用小火加热，汤面 保持微沸不腾状炖煮数小时之久。