儿童带量食谱精品课件
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1、是为了满足机体营养需 要的膳食安排
2、平衡膳食—--人体所需 热量及营养素之间的 正确比例
3、有计划按照人体需要选 择食品的种类、数量 4、合理的烹饪调配
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（1）市场供应情况、食品种类、计 划数量 力求达到营养素之间的正确比例 （2）根据膳食费用来计划，专款专 用 （3）要促进幼儿食欲、适合儿童消 化机能 （4）品种多样、有利于营养素之间 互补， 提高食品利用率 （5）烹饪技术的提高
肉蛋类： 1、肉蛋类在烹饪中除水溶性 维生素外。 其它营养素损失不大，脂溶性 维生素保存。 如炒肉片、肉丝、维生素可保 存50-80%。 2、煮骨头汤时，宜将骨头敲 碎，加点醋，有利于钙的溶解。
蔬菜类： 蔬菜在烹饪中维生素损失最大 应先洗后切，急火快炒。 胡萝卜炒时损失相应白菜类小 胡萝卜是脂溶性维生素。 颜色深的蔬菜、营养价值相对 高红、绿、紫色、黄色、白色。
分析，该早餐三大营养素及热能百分 比 按份量比值1：1：4-5， 蛋白质占早餐热量15.6%, 脂肪占22.8%，糖占61.8%，基本符合 总热量414千卡占一天总热量24.4%30.7%，略高 例，蛋白质16.1×4÷414=15.6% 脂肪10.5 ×9÷414=22.8% 碳水化合物64.0×4÷414=61.8% 414千卡×热卡“DRI”1300克 =24%~30.7%
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学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）
• 油25-30克
• 奶类200-300克豆类及豆制 品25克
• 鱼虾类40-50克禽畜肉类3040克蛋类60克
• 蔬菜类200-250克水果类 150-300克
• 米面180-260克适量饮水
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分配为每餐带量 一餐二点约： 谷类60-70克 荤菜50-60克 蔬菜80-100克 油8-10克 水果50-100克 奶类100-150克 豆制品10-15克（包含豆浆） 水每天100---150毫升
早餐热能约占30%（含上午早点5%） 午餐热能约占40%（含下午午点5%10%） 晚餐热能约占30%（含晚间的水果、 牛奶） 1克蛋白的产生热卡4千卡 1克脂肪产生热卡9千卡 1克碳水化合物产生热卡4千卡
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• 1、对一些不易保存的食品如： • 牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄
鳝、新鲜蔬菜 • 2、对损耗量大的食物采购时
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早餐带量食物 早餐食物的搭配要谷类+蛋白质 主食：干、稀搭配，早餐谷类 40---50克 副食：配备蛋白质及碳水化合 物（糖） 因上午活动时间长，活动量大 于消耗量 消耗热能比重大 早餐热量应占全天总热量30%
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• 注意早餐色、香、味、形多样化 • 1、牛奶或豆浆搭配花样面食 • 2、粥的花样：红豆、绿豆、五
•
17、一个人即使已登上顶峰，也仍要 自强不 息。下 午2时47分20秒 下午2时47分14:47:2020.8.9
谢谢大家
•
11、人总是珍惜为得到。20.8.914:47:2014:47Aug-209-Aug-20
•
12、人乱于心，不宽余请。14:47:2014:47:2014:47Sunday, August 09, 2020
•
13、生气是拿别人做错的事来惩罚自 己。20.8.920.8.914:47:2014:47:20August 9, 2020
•特别注意花菜、青菜、芹 菜较难洗部位。
米 淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、 无机。 不宜揉搓过久，不宜用热水淘米 一般淘米损失维B1 40-60% 维C25%、蛋白质15%、糖2% 无机盐70%。
米饭 应以蒸、煮为主，用量 按人数计算。 1、500克大米约出饭量 1100-1200克 （1斤米约出2.2斤饭）。 2、500克面粉约加250克 水。 3、油炸食品宜少吃，高 温油下营养素破坏大。
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• 1、带量食谱是指根据 儿童生长发育的需要
• 制定每餐儿童所需的食 物摄入量。
• 2、注意食物多样化搭 配。
• 3、按照国家建议儿童 每日食物摄入量。
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（1）带量食谱——每周或每二周制定一次 （2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理 （3）按照幼儿不同年龄制定带量 （4）按照膳食费用的核算制定 （5）按照当日实际就餐人数采购 （6）掌握好食物的损耗量
• 7、鸡蛋一个。 • 8、拇指大小红烧肉3-4块。 • 9、鸡腿或大排1块。 • 10、炒猪肝片5-7片。 • 11、大拇指大小黄鳝段4-5段。
患病儿童饮食 托幼机构中应为患病儿童配备食物； 如：呕吐后、发热、咳嗽严重哮喘持续状态、肾炎、糖尿病 腹泻。
• 容易消化的食物 • 软食：介于普通饭和流
要适当放宽， • 约放宽到80- 90克 • （1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、
黄鳝、虾 • 、牛蛙、排骨、鱼、肝、牛肉
等。
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• （2）损耗量大的蔬菜类， 约放宽到120-150克
• 韭菜、绿豆芽、西红柿、 菜瓜、黄瓜、茄子、冬 瓜、苋菜、洋葱。
• （3）损耗量小的蔬菜， 约减量20克左右。
• 毛豆、土豆、茭白、芹 菜、萝卜、蚕豆、四季 豆、豇豆、蒜苗、豆制 品。
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• 午餐带量食谱 • 1、主副食质量并重、汤菜数量
和质量并重 • 大米和面食交替吃 • 2、副菜原则上二菜一汤或三菜
一汤 • 如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤 • 韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤 • 或加1-2片卤豆制品
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• 午点带量食谱 • 1、午点建议幼儿园自制，每周
不少于三次 • 2、原则上午点要有谷类，要汤
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三餐中各餐就餐人数不同， 食物量不同可用主食消耗量来 折算人日数 例：早餐用粮10kg，午餐20kg， 晚餐15kg 全天用粮45kg，比例为 10/45,20/45,15/45 如早餐人数900，午餐800人， 晚餐700人 人日数为（900×10÷45）+ （800×20÷45）+（700× 15 ÷45）=788人
水点心 • 3、外购点心需加热，易变质 • 4、同时外购食品的安全问题 • 如：地沟油、反式脂肪、添加剂、
色素等 • 5、午点谷类约占30克左右，占
全天总热量10%
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• 晚餐带量食谱 • 1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为
主 • 2、晚餐热量约占全天总热量25-
30% • 3、晚餐谷类食物约比午餐低一
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ห้องสมุดไป่ตู้
优质蛋白质食物——牛奶、鸡 蛋、瘦肉
肝脏、动物血、豆制品
维生素、无机盐食物——蔬菜、 水果、海产品
热能食物——谷类、油类、糖
调味品食物
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制定儿童膳食计划注意事项 1、了解各类食品的营养成分及 特点 2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能 力 3、品种多样化、有利于各营养 素之间的互补 ，提高食品利用率 4、根据季节、市场供应情况及 食品的损耗量 采购，根据伙食费的收支
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1、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比 1：1：4-5 4、生热营养素占热量百分比 蛋白质11-15%、脂肪30-35%、碳 水化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白50% 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒
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• ●膳食实际收入费用是 减去退伙以后费用。
幼儿饭菜分配注意事项
● 食堂饭饭菜必须分配 进班，不得截留.
●班上打饭菜必须平均 分配，不得剩饭剩菜过 多,剩饭菜量原则上不超 过2个孩子的饭菜量。
儿童食物加工烹饪
•食物加工注意事项 •1、加工中注意理化变化。 •2、蔬菜先洗后切。 •3、去除农药，宜温水浸 泡20分钟。
谷、南瓜 • 、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白
粥等 • 3、蛋白质食品：豆制品、肉松、
鸡鸭蛋 • 、卤肝、肉肠、鱼、虾
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• 早点带量食谱 • 多数幼儿的早餐量不足 • 需要幼儿园上午的早点补充 • 早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配
碳水化合物 • 食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小
馒头 • 一般早点中谷物10-20克
• 肾炎幼儿。
• 高蛋白质食物： 针对营养不良、 贫血幼儿。
• 高热量食物：针 对营养不良、贫 血幼儿。
• 增加脂肪食物： 适用于便秘幼儿。
•
9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定 。20.8.920.8.9Sunday, August 09, 2020
•
10、低头要有勇气，抬头要有低气。14:47:2014:47:2014:478/9/2020 2:47:20 PM
•
14、抱最大的希望，作最大的努力。2020年8月9日 星期日 下午2时 47分20秒14:47:2020.8.9
•
15、一个人炫耀什么，说明他内心缺 少什么 。。2020年8月 下午2时47分20.8.914:47August 9, 2020
•
16、业余生活要有意义，不要越轨。2020年8月9日 星期日2时47分 20秒14:47:209 August 2020
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分析： ●蛋白质22.6克×4=90.4千卡（热量） 90.4÷488.8=18.5% 正常比值是12%-15%，偏高。 ●该午餐三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物 共产热量488.8千卡，说明该午餐热量符合要求 （22.6×4）+（16.5×9）+（62.7×4） ÷488.8=35% 488.8×DRI热卡1300千卡=35%
汁食物之间。 • 如：粥、面条 • 蔬菜：选择嘴嚼度小的
食物。 • 可以是泥状食物。 • 流汁食物：针对发热、
哮喘持续状态幼儿。
• 如牛奶、果汁、豆浆、 藕粉、面汤。
• 低油食物：针对腹泻、肥胖 幼儿。
• 低盐食物：针对呼吸道感染、 肾炎。
• 先心、哮喘、口腔溃疡幼儿
• 低糖食物：针对呼吸道感染、 肥胖。
• 鱼、虾类
• 清洗时用淡盐水漂洗，防 止营养损失。
• 油炸时裹上面粉。 • 可减少脂肪、蛋白质丢失
• 新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚 皮不软，鱼鳞易剥脱。
• 豆制品类 • 大豆的吸收率差一
些
• 做成豆制品后吸收 率可提高90%。
• 豆制品不宜每天吃。 • 可做食物搭配，如
芹菜炒干丝。
• 豆腐汤。
• 食物烹饪中、烹饪后注意 事项
• 1、烹饪后食物宜存放二小 时内给幼儿吃。
• 2、不给幼儿吃隔夜菜，回 锅菜
• 3、食物的切配、搭配要根 据幼儿年龄。
• 4、分到班级食物要掌握用 量。
• 5、食堂不留幼儿饭菜。 • 6、荤、蔬菜分开存放。
• 每餐分给幼儿食物量（每名幼儿） • 1、食指大小虾约4-5个 • 2、杨梅大小肉圆4个 • 3、乒乓球大小肉圆2个 • 4、红烧带鱼2块 • 5、鹌鹑蛋每人3个 • 6、糖醋小排约4-5块
些，约50克左 •右 • 4、动物蛋白和大豆蛋白互补
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• 托幼机构每月或每季度进行营养评估 • ●寄宿制托幼机构，全天热量达到
“DRI”90%
• ●其他营养素达“DRI”80% • ●吃一餐二点托幼机构热量达“DRI”45% • ●其他营养素达“DRI”40% • ●增加晚餐热量加25-30%
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膳食费分配标准 ●幼儿膳食费用专款专用，不 得用做其他 ●如六一庆典、开运动会、旅 游、购买教玩具 给幼儿发礼物等不得用膳食费 开支 ●学期内膳食费用±盈亏2% ●师生伙食严格分开
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• 每学期膳食收支盈亏不 超过2%换算。
• ●用盈亏金额数÷学期 （或月）膳食费。
• 实际收入得出±2%
1、是为了满足机体营养需 要的膳食安排
2、平衡膳食—--人体所需 热量及营养素之间的 正确比例
3、有计划按照人体需要选 择食品的种类、数量 4、合理的烹饪调配
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（1）市场供应情况、食品种类、计 划数量 力求达到营养素之间的正确比例 （2）根据膳食费用来计划，专款专 用 （3）要促进幼儿食欲、适合儿童消 化机能 （4）品种多样、有利于营养素之间 互补， 提高食品利用率 （5）烹饪技术的提高
肉蛋类： 1、肉蛋类在烹饪中除水溶性 维生素外。 其它营养素损失不大，脂溶性 维生素保存。 如炒肉片、肉丝、维生素可保 存50-80%。 2、煮骨头汤时，宜将骨头敲 碎，加点醋，有利于钙的溶解。
蔬菜类： 蔬菜在烹饪中维生素损失最大 应先洗后切，急火快炒。 胡萝卜炒时损失相应白菜类小 胡萝卜是脂溶性维生素。 颜色深的蔬菜、营养价值相对 高红、绿、紫色、黄色、白色。
分析，该早餐三大营养素及热能百分 比 按份量比值1：1：4-5， 蛋白质占早餐热量15.6%, 脂肪占22.8%，糖占61.8%，基本符合 总热量414千卡占一天总热量24.4%30.7%，略高 例，蛋白质16.1×4÷414=15.6% 脂肪10.5 ×9÷414=22.8% 碳水化合物64.0×4÷414=61.8% 414千卡×热卡“DRI”1300克 =24%~30.7%
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学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）
• 油25-30克
• 奶类200-300克豆类及豆制 品25克
• 鱼虾类40-50克禽畜肉类3040克蛋类60克
• 蔬菜类200-250克水果类 150-300克
• 米面180-260克适量饮水
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分配为每餐带量 一餐二点约： 谷类60-70克 荤菜50-60克 蔬菜80-100克 油8-10克 水果50-100克 奶类100-150克 豆制品10-15克（包含豆浆） 水每天100---150毫升
早餐热能约占30%（含上午早点5%） 午餐热能约占40%（含下午午点5%10%） 晚餐热能约占30%（含晚间的水果、 牛奶） 1克蛋白的产生热卡4千卡 1克脂肪产生热卡9千卡 1克碳水化合物产生热卡4千卡
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• 1、对一些不易保存的食品如： • 牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄
鳝、新鲜蔬菜 • 2、对损耗量大的食物采购时
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早餐带量食物 早餐食物的搭配要谷类+蛋白质 主食：干、稀搭配，早餐谷类 40---50克 副食：配备蛋白质及碳水化合 物（糖） 因上午活动时间长，活动量大 于消耗量 消耗热能比重大 早餐热量应占全天总热量30%
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• 注意早餐色、香、味、形多样化 • 1、牛奶或豆浆搭配花样面食 • 2、粥的花样：红豆、绿豆、五
•
17、一个人即使已登上顶峰，也仍要 自强不 息。下 午2时47分20秒 下午2时47分14:47:2020.8.9
谢谢大家
•
11、人总是珍惜为得到。20.8.914:47:2014:47Aug-209-Aug-20
•
12、人乱于心，不宽余请。14:47:2014:47:2014:47Sunday, August 09, 2020
•
13、生气是拿别人做错的事来惩罚自 己。20.8.920.8.914:47:2014:47:20August 9, 2020
•特别注意花菜、青菜、芹 菜较难洗部位。
米 淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、 无机。 不宜揉搓过久，不宜用热水淘米 一般淘米损失维B1 40-60% 维C25%、蛋白质15%、糖2% 无机盐70%。
米饭 应以蒸、煮为主，用量 按人数计算。 1、500克大米约出饭量 1100-1200克 （1斤米约出2.2斤饭）。 2、500克面粉约加250克 水。 3、油炸食品宜少吃，高 温油下营养素破坏大。
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• 1、带量食谱是指根据 儿童生长发育的需要
• 制定每餐儿童所需的食 物摄入量。
• 2、注意食物多样化搭 配。
• 3、按照国家建议儿童 每日食物摄入量。
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（1）带量食谱——每周或每二周制定一次 （2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理 （3）按照幼儿不同年龄制定带量 （4）按照膳食费用的核算制定 （5）按照当日实际就餐人数采购 （6）掌握好食物的损耗量
• 7、鸡蛋一个。 • 8、拇指大小红烧肉3-4块。 • 9、鸡腿或大排1块。 • 10、炒猪肝片5-7片。 • 11、大拇指大小黄鳝段4-5段。
患病儿童饮食 托幼机构中应为患病儿童配备食物； 如：呕吐后、发热、咳嗽严重哮喘持续状态、肾炎、糖尿病 腹泻。
• 容易消化的食物 • 软食：介于普通饭和流
要适当放宽， • 约放宽到80- 90克 • （1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、
黄鳝、虾 • 、牛蛙、排骨、鱼、肝、牛肉
等。
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• （2）损耗量大的蔬菜类， 约放宽到120-150克
• 韭菜、绿豆芽、西红柿、 菜瓜、黄瓜、茄子、冬 瓜、苋菜、洋葱。
• （3）损耗量小的蔬菜， 约减量20克左右。
• 毛豆、土豆、茭白、芹 菜、萝卜、蚕豆、四季 豆、豇豆、蒜苗、豆制 品。
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• 午餐带量食谱 • 1、主副食质量并重、汤菜数量
和质量并重 • 大米和面食交替吃 • 2、副菜原则上二菜一汤或三菜
一汤 • 如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤 • 韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤 • 或加1-2片卤豆制品
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• 午点带量食谱 • 1、午点建议幼儿园自制，每周
不少于三次 • 2、原则上午点要有谷类，要汤
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三餐中各餐就餐人数不同， 食物量不同可用主食消耗量来 折算人日数 例：早餐用粮10kg，午餐20kg， 晚餐15kg 全天用粮45kg，比例为 10/45,20/45,15/45 如早餐人数900，午餐800人， 晚餐700人 人日数为（900×10÷45）+ （800×20÷45）+（700× 15 ÷45）=788人
水点心 • 3、外购点心需加热，易变质 • 4、同时外购食品的安全问题 • 如：地沟油、反式脂肪、添加剂、
色素等 • 5、午点谷类约占30克左右，占
全天总热量10%
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• 晚餐带量食谱 • 1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为
主 • 2、晚餐热量约占全天总热量25-
30% • 3、晚餐谷类食物约比午餐低一
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ห้องสมุดไป่ตู้
优质蛋白质食物——牛奶、鸡 蛋、瘦肉
肝脏、动物血、豆制品
维生素、无机盐食物——蔬菜、 水果、海产品
热能食物——谷类、油类、糖
调味品食物
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制定儿童膳食计划注意事项 1、了解各类食品的营养成分及 特点 2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能 力 3、品种多样化、有利于各营养 素之间的互补 ，提高食品利用率 4、根据季节、市场供应情况及 食品的损耗量 采购，根据伙食费的收支
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1、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比 1：1：4-5 4、生热营养素占热量百分比 蛋白质11-15%、脂肪30-35%、碳 水化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白50% 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒
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• ●膳食实际收入费用是 减去退伙以后费用。
幼儿饭菜分配注意事项
● 食堂饭饭菜必须分配 进班，不得截留.
●班上打饭菜必须平均 分配，不得剩饭剩菜过 多,剩饭菜量原则上不超 过2个孩子的饭菜量。
儿童食物加工烹饪
•食物加工注意事项 •1、加工中注意理化变化。 •2、蔬菜先洗后切。 •3、去除农药，宜温水浸 泡20分钟。
谷、南瓜 • 、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白
粥等 • 3、蛋白质食品：豆制品、肉松、
鸡鸭蛋 • 、卤肝、肉肠、鱼、虾
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• 早点带量食谱 • 多数幼儿的早餐量不足 • 需要幼儿园上午的早点补充 • 早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配
碳水化合物 • 食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小
馒头 • 一般早点中谷物10-20克
• 肾炎幼儿。
• 高蛋白质食物： 针对营养不良、 贫血幼儿。
• 高热量食物：针 对营养不良、贫 血幼儿。
• 增加脂肪食物： 适用于便秘幼儿。
•
9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定 。20.8.920.8.9Sunday, August 09, 2020
•
10、低头要有勇气，抬头要有低气。14:47:2014:47:2014:478/9/2020 2:47:20 PM
•
14、抱最大的希望，作最大的努力。2020年8月9日 星期日 下午2时 47分20秒14:47:2020.8.9
•
15、一个人炫耀什么，说明他内心缺 少什么 。。2020年8月 下午2时47分20.8.914:47August 9, 2020
•
16、业余生活要有意义，不要越轨。2020年8月9日 星期日2时47分 20秒14:47:209 August 2020
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分析： ●蛋白质22.6克×4=90.4千卡（热量） 90.4÷488.8=18.5% 正常比值是12%-15%，偏高。 ●该午餐三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物 共产热量488.8千卡，说明该午餐热量符合要求 （22.6×4）+（16.5×9）+（62.7×4） ÷488.8=35% 488.8×DRI热卡1300千卡=35%
汁食物之间。 • 如：粥、面条 • 蔬菜：选择嘴嚼度小的
食物。 • 可以是泥状食物。 • 流汁食物：针对发热、
哮喘持续状态幼儿。
• 如牛奶、果汁、豆浆、 藕粉、面汤。
• 低油食物：针对腹泻、肥胖 幼儿。
• 低盐食物：针对呼吸道感染、 肾炎。
• 先心、哮喘、口腔溃疡幼儿
• 低糖食物：针对呼吸道感染、 肥胖。
• 鱼、虾类
• 清洗时用淡盐水漂洗，防 止营养损失。
• 油炸时裹上面粉。 • 可减少脂肪、蛋白质丢失
• 新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚 皮不软，鱼鳞易剥脱。
• 豆制品类 • 大豆的吸收率差一
些
• 做成豆制品后吸收 率可提高90%。
• 豆制品不宜每天吃。 • 可做食物搭配，如
芹菜炒干丝。
• 豆腐汤。
• 食物烹饪中、烹饪后注意 事项
• 1、烹饪后食物宜存放二小 时内给幼儿吃。
• 2、不给幼儿吃隔夜菜，回 锅菜
• 3、食物的切配、搭配要根 据幼儿年龄。
• 4、分到班级食物要掌握用 量。
• 5、食堂不留幼儿饭菜。 • 6、荤、蔬菜分开存放。
• 每餐分给幼儿食物量（每名幼儿） • 1、食指大小虾约4-5个 • 2、杨梅大小肉圆4个 • 3、乒乓球大小肉圆2个 • 4、红烧带鱼2块 • 5、鹌鹑蛋每人3个 • 6、糖醋小排约4-5块
些，约50克左 •右 • 4、动物蛋白和大豆蛋白互补
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• 托幼机构每月或每季度进行营养评估 • ●寄宿制托幼机构，全天热量达到
“DRI”90%
• ●其他营养素达“DRI”80% • ●吃一餐二点托幼机构热量达“DRI”45% • ●其他营养素达“DRI”40% • ●增加晚餐热量加25-30%
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膳食费分配标准 ●幼儿膳食费用专款专用，不 得用做其他 ●如六一庆典、开运动会、旅 游、购买教玩具 给幼儿发礼物等不得用膳食费 开支 ●学期内膳食费用±盈亏2% ●师生伙食严格分开
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• 每学期膳食收支盈亏不 超过2%换算。
• ●用盈亏金额数÷学期 （或月）膳食费。
• 实际收入得出±2%