食品分析期末试卷及答案

一、简答题（本题总分55分，每小题5分）

1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？

答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分）

理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：

（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；

（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；

（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；

（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？

（1）分析型感官评定（0.5分）

特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）

（2）偏好型感官评定（0.5分）

特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分）

3、什么是感觉阈？可分为几种类型？

答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分）

感觉阈可分为：

绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（1.5分）

差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（1.5分）

4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？

答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分）

舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）

5、视觉对感官评定有何影响？

答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）

（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）

A 便于挑选食品和判断食品质量

B 影响对该食品的食欲

C 有助于判断该食品所应具有的特征

6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。

答：产生嗅觉的基本途径（2分）：

空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。

嗅觉的基本特性（3分）：

⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象

特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。

⑵气味的相互影响

两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保留部分原气味特征，同时产生新气味。

7、应怎样选择食品感官评定试验方案？

答：（1）按国家标准或规定（1分）

（2）采用惯用法（1分）

（3）试样差别微小选用的方法（1.5分）

三角试验：无标样，以新样为单个样品

二/三试验：有标样，重复两组，排除猜测因素

多个试样：评分法/熟练者；多样比较法/新评价员；排序法/精度较粗糙；成对比较/滞后明显试样

（4）试样差别明显选用的方法（1.5分）

二点法：二个样品；排序法：多个样品；评分法：多个试样

8、分析型评价员应具备哪些条件?

答：（1）候选条件（3分）

对此项工作感兴趣；有较强责任心；具有正常感觉敏锐性；了解感官评定基本知识；身体健康；无不良嗜好；有一定的表达能力；无生理异样。

（2）筛选时的具体条件（2分）

确定是否存在感官缺陷；确定感官灵敏度；估价评定员描述和表达感官知觉的潜在能力

9、常用哪些方法筛选和培训分析型评价员？

答：筛选方法（3分）

⑴感官缺陷的检查：色盲本检验辩色能力；私语法、钟表法或音叉法检查听力；匹配法检验味觉和嗅觉：气味的匹配试验，滋味的匹配试验。

⑵敏感度的测定：三点检验法检测基本识别能力（被检样品的浓度在阈限水平之上）；排序法检测对特性水平的识别能力.

⑶描述性评价员的选定：基本味道识别检验；气味描述；风味强度排序检验

培训方法（2分）

⑴培训时间的安排：培训工作定期进行；开始密度高(1月1次)，以后培训密度降低(半年1 次)；每次培训时间1周左右

⑵培训的主要内容：评价样品正确方法的培训；识别和觉察基本味道和气味的培训；使用标度的培训；设计和使用描述性语言的培训。

10、食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素？

样品制备的要求（3分）

⑴均一性：制备的样品除所评价特性外，其它特性完全相同

实现均一性应做到：精心选择适当制备方法减少出现特性差别的可能性；对不期望出现差别的特性，采用不同的方法消除样品间该特性上的差别。

⑵样品量：试验样品量可在相当大范围内变化，通常把样品获得的难易程度及物料安全性作为决定样品量的基础；每次试验样品数控制在4~8个，含酒精饮料和带强刺激感官特性样品的样品数控制在3~4个。

样品制备的外部影响因素（2分）

（1）温度：恒定/适宜温度保证稳定结果，选择日常食用温度

（2）器皿：清洁、易编号、无色、易洗涤的玻璃或陶瓷容器，容量＜50ml （3）样品编号：随机编号

（4）样品摆放顺序：在每个位置上出现的几率相同

11、差异识别试验常用哪些方法？试任选两种方法比较各自的特点。

答：差异识别试验常用方法：两点检验法；二-三点检验法；三点检验法；“A”或“非A”法；五中取二法检验法；选择检验法；配偶检验法。（3分）任选两种方法比较各自的特点（2分）

二、综合分析题（本题总分45分）

1、感觉有哪些基本规律？感官评定时应如何应用这些规律？（10分）

（1）适应现象（3分）

适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。除痛觉外，几乎所有感觉（嗅觉、视觉、味觉）都存在适应现象。