食堂食品安全控制程序

食堂食品安全控制程序

1.0目的

为了有效防止食品安全事故和隐患，控制和消除公司突发食品安全事故的危害，保障公司员工的人身健康和生命安全，特制定本程序。

2.0适用范围

适用于公司内的所有食堂。

3.1职责

3.1总务部负责

3.1.1对食品原料和添加剂的采购。

3.1.2与食品原料供应商签定协议/合同。

3.1.3对食品原料及添加剂的验收。

3.1.4督查食堂食品的加工及卫生。

3.2物资部负责

3.2.1对食品原料的点收、保管。

3.3法律部负责

3.3.1对食品原料供应商合同/协议的审核。

4.0程序

4.1食品原料的采购

4.1.1各食堂每天下班之前应清点食品原料的库存情况，填报《食品原料采购计划单》，经食堂主管

审批后，进行采购。采购的数量以一天的用量为宜。

4.1.2总务部采购食品原料和添加剂必须到持有生产许可证的经营单位进行采购，并相对固定采购

单位及场所。

4.1.3采购时应选择新鲜、洁净的食品原料（如肉类看色泽、闻气味，看是否有检疫章）。

4.1.4对固定原料的供应商应与其签定食品原料供应协议/合同，并留营业执照、卫生许可证、经营

许可证、食品流通证和经营人的健康证的复印件（合同应注明不提供有毒或变质的食品原料）。

4.1.5禁止采购来历不明的肉类。

4.1.6不外购冷荤凉菜和糕点食品。

4.1.7购买定型包装的食品，一定要有产品标签，在产品标签上应有生产单位、生产地址、生产日

期、保存期及产品配料等内容，并且确定是否在保质期内。

4.1.8购买食品原料应主动索要发票、收据和清单，必须有供应商签字，有条件盖章的必须盖章，

并保存好原始记录。

4.1.9食品原料的运送应保证车辆的清洁，无害，防止食品污染，不得将食品原料与有毒、有害物

品一同运输。

4.2食品原料的检验

4.2.1原料检验标准

a)肉类的感官检验

新鲜肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白，外表面微湿润，不粘手，刀断面紧密，富有弹性，

指压后的凹陷能立即恢复，有动物特有的气味。

B)家禽肉的感官检验：

嘴部有光泽，干燥有弹性，无异味，眼球充满整个眼窝，皮肤呈淡白色，表面干燥，有家禽特有的气味，肌肉结实而有弹性。

C)蛋的品质检验：

新鲜的鸡蛋壳洁净，无裂痕，有鲜亮光泽，表面有一层角质薄膜，手触摸有粗糙感，手颠有沉甸甸的感觉。

4.2.2食品原料都须经过专人进行检验，检验合格后才能入库，不合格退回供应商，在《食品原料

检验表》上记录检验结果，并且由供应商、采购人、食堂主管签字认可。

4.3食品原料入库、出库、储存

4.3.1食品原料的库存，总务部应建好《食品原料台账》。

4.3.2食品原料出库应遵守“先进先出”的原则，并在《食品原料台账》上记录入库、出库明细。

4.3.3有保鲜要求的食品原料应在4℃以下的冰柜内存储。

4.3.4其他食品原料应放在设有隔离地面10厘米以上的平台和层架上，且有良好的通风、防潮、防

鼠设施。

4.4食品加工

4.4.1食堂工作人员在加工食品时，应做到动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食

品原料离地分类存放。

4.4.2用于盘装的原料、半成品、成品的食品容器标志明显，做到分开使用，刀具、砧板严格分开

使用。

4.4.3烧熟煮透所有食物，尤其是肉、蛋、奶及其制品，大块食物中心温度不低于70℃

4.4.4蔬菜烹调程序：一洗二泡三烫四炒。

4.4.5冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

4.4.6食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2个小时。

4.4.7剩余食品在再次出售前要高温彻底消毒。

4.4.8禁止使用发芽的土豆、野生蘑菇等可能有毒有害的物质的原料加工食品。

4.4.9厨师长应每天记录《食品加工记录表》，记录清楚使用食品原料的种类和供应商。

4.5食品成品的储存

4.5.1食品成品存放要加盖，防止异物落入。剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存，冷藏时间不

超过24小时。

4.5.2食品成品存放严格做到生熟分开，避免交叉感染。

4.5.3妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等，有毒有害物质不得存放在食品库房，食品加工

和进餐场所。

4.6餐具清洗消毒

4.6.1餐具清洗程序：一刮二洗三冲四消毒五保洁。

4.6.2消毒要求：不论是采用热力消毒或化学消毒，要做到及时消毒。

4.7食堂人员卫生

4.7.1食堂从业人员必须持有健康证方能上岗。

4.7.2落实晨检制度发现有发烧、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病应主动暂停其工作，厨师长应

做好记录。

4.7.3不面对食品打喷嚏，咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。

4.8食品安全事故应急措施

4.8.1严格执行报告程序，一旦出现食品安全事故在第一时间内向公司负责人报告，并打120，向

120说明食物中毒的单位、地址、中毒人数、可疑食物等有关内容，将中毒人员送往医院治疗。

4.8.2总务部应协助政府卫生监督部门调查事故原因，如果是食品原料质量问题造成的，通过记录

追溯到供应商，并追究供应商的责任。

4.8.3及时开展自检或请政府卫生监督部门来查事故情况及原因，及时发现问题，发出整改措施。

4.8.4分析和总结事故成因和发展趋势，向公司提交事故报告和纠正预防措施，对责任人进行严厉

处罚。

5.0相关文件

5.1《食堂管理制度》

5.2《厨房管理制度》

5.3《餐厅管理制度》

6.0记录

6.1《食品原料检验表》

6.2《食品加工记录表》

6.3《食品原料台账》

6.4《食品原料采购计划单》