全聚德烤鸭那些事
鸭子熟了—全聚德案例分析
鸭子熟了——全聚德案例分析全而无缺聚而不散仁德至上全而无缺聚而不散仁德至上一炉百年的火，铸成了“全聚德”。
天下第一楼，美名遍中国。
全聚德集团——全国餐饮百强之一，始建于1864年。
130多年的炉火，铸就了全聚德"天下第一味"的美名。
"全聚德"这三个金闪闪的大字已深深地扎根到老百姓的心里。
现在全聚德菜品经过不断创新发展，以独具特色的"全聚德烤鸭"为龙头，形成了以"全聚德全鸭席"和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，被社会各界人士所钟爱，成为中华民族饮食文化的精品和杰出代表。
全而无缺如今，集团已拥有近20家全资或控股企业，50余家特许经营企业。
经营方式的多样化，为“全聚德”的饮食文化增添着新的内涵。
聚而不散“全聚德”百余年来，以“聚德”之心广聚天下有识之士；以“聚全”之志深纳华夏美食。
200多名现代管理人才和以国际烹饪大师、百余名高级烹饪技师为代表的近700人的技术队伍，奠定了“全聚德”饮食劲旅的地位。
仁德至上“全聚德”始终遵循着“仁德至上”的商业公德，赢得了中国乃至世界各国宾朋的一致赞誉。
热心公益事业，也是“全聚德”回报社会的不变承诺。
而今，拥有130多年历史的“全聚德”用现代企业制度重塑老字号，已通过了ISO9002质量认证体系。
将“全聚德”建设成为世界性的现代饮食集团，是全聚德人面向二十一世纪的豪迈宣言。
他们用才智与热情，重新诠释“全而无缺，聚而不散，仁德至上”这一永恒的企业精神，努力实现集团化体制、连锁化经营、现代化管理的宏图伟志。
目录一、案例 1（一）企业介绍（二）餐饮行业现状二、案例分析 4（一）产品——特色烤鸭的标准化生产 41、品牌策略2、标准化生产3、科技化生产（二）价格——建立在消费者定位基础之上的价格策略101、消费者群体特征分析2、全聚德的定位策略及调整（三）分销——走连锁经营为主、网络销售为辅的道路121、全聚德的连锁经营（1）全聚德连锁经营的方式（2）全聚德的“南下失败”的思考（四）促销——基于多种营销理念的促销手段181、基于服务营销2、其它促销策略与方法（1）基于关系营销（2）基于社会营销观念三、总结及进一步的建议22（一）、企业介绍中华著名老字号“全聚德”始建于1864年（清同治三年）。
全聚德烤鸭
全聚德烤鸭一听说要去吃全聚德烤鸭，我的口水就止不住地往下流。
全聚德是1864年由杨全仁创建的，关于全聚德的建立还有一个小故事：杨全仁以前都是在小商场门口卖烤鸭的，但是没有店铺，有一天，他在外面散步，看见一家名叫“德聚全”的干果铺，这里的生意山河日下，很快就要关门了，于是，杨全仁就买下了这家店，从此，他就在这里卖烤鸭了，一天，一个看风水的人让他把“德聚全”这个名字倒过来，这样生意才能好起来，“全聚德”就这样成立了。
那天晚上，我们一家和导游、一个奥地利男孩、一个奥地利籍华人一直去吃全聚德烤鸭，到了那边，人可真多啊！我们在外面等了好久，才进去。
还没走进餐厅，一股鸭的香味就飘了出来，我们迅速点了菜，服务员就开始上菜了。
首先上的是几道开胃小菜，鸭舌、鸭肉块和鸭爪，吃鸭爪的时候发生了一件有趣的事：在鸭爪的旁边放着一碟芥末，老外不知道芥末很辣很呛鼻，他用筷子夹起鸭爪，沾了很多芥末，然后塞到嘴巴里，紧接着，我们听见他“啊”的尖叫了一声，把鸭爪扔给了陪他一起的伙伴，逗得我们哈哈大笑。
这时，服务员搬来了裹烤鸭的东西，然后，又搬来了入口即化的鸭皮，而厨师就在旁边当场帮我们把烤鸭一片片地劈下来，我搛起一块鸭皮放到嘴里，觉得它一点都不入口即化，于是，我就开始用牙齿咬鸭皮，鸭皮里的油可真多啊！害得我满嘴巴都是油，幸好妈妈给了我一个已经包好的鸭肉，才把我嘴里油都“消灭”掉了，鸭肉吃起来有点咸咸的、香香的，味道还不错，我狼吞虎咽地吃了好几块。
我们一边津津有味地吃着烤鸭，一边开开心心地聊天，很快就把肚子吃得圆滚滚的了。
因为我从来没有坐过地铁，所以，吃完烤鸭，我们打算坐地铁回去，上了地铁，我才发现坐地铁的人特别多，但是，我还是很开心，毕竟是我第一次坐地铁。
地铁如一阵风似的飞快地把我们送回了宾馆。
全聚德烤鸭的孤独症
全聚德烤鸭的孤独症2009年6月9日，北京前门全聚德烤鸭店厨师在皮影老艺人指导下演示皮影戏“全聚德的故事”。
2010年，或许是中华餐饮老字号的悲情之年，6月，北京前门大街，爆肚冯、年糕钱、羊头马等北京“老字号”小吃纷纷撤店，兵败如山倒。
同时，部分老字号在淘宝网上线，商业现实的窘境，迫使它们转战电子商务，以求生天。
众多老字号焦头烂额，苦苦挣扎，唯独北京全聚德，早在2007年就已A股上市，其融资模式被树为行业标杆。
于老字号一派愁云惨淡之中，全聚德的光鲜绝无仅有，却也分外孤独。
“餐饮一哥”的孤独症2006年，商务部发布了《“中华老字号”认定规范（试行）》，认定了全国1000家“老字号”企业。
其中，很多餐饮老字号的制作工艺，属于非物质文化遗产的保护范畴。
比如，北京二锅头酒传统酿造技艺、王致和腐乳酿造技艺、全聚德挂炉烤鸭技艺、六必居酱菜制作技艺、东来顺涮羊肉制作技艺、天福号酱肘子制作技艺、仿膳（清廷御膳）制作技艺等等。
全聚德，是中国第一家在A股上市的餐饮企业，坊间称为“餐饮一哥”。
全聚德曾经1996年和2001年两次筹划上市，均告失败，瓶颈在于净资产规模不大。
为此，全聚德并购了三家餐饮老字号：“仿膳饭庄”、“丰泽园”和“四川饭店”，实现四强的资产聚合，还将首旅集团、新燕莎集团旗下的所有餐饮品牌囊括其中。
事不过三，2007年，全聚德终如愿以偿，在深交所成功挂牌。
此后，全聚德加速变革和扩张，大手笔展开店面装修、连锁扩展、食品生产基地和物流配送中心等众多项目。
全聚德的核心制作工艺，由传统的挂炉转变为电炉，引起国内外震动。
由于挂炉烤鸭工艺是国家级非物质文化遗产，所以，全聚德把该技艺转变为演示项目，在各个主力店向顾客展示。
“餐饮一哥”全聚德的上市融资，对其他老字号小兄弟有多大的借鉴价值呢？其实，全聚德能驰骋资本市场，深层次原因有两点：一、企业在并购和扩张过程中，政府给予其关键性的眷顾和扶持；二、政府主导下的多品牌捆绑聚合，形成多菜系、多品位、多品种于一体的完整的餐饮产品结构，真真是大树（政府）底下好乘凉！全聚德的“一哥”之路可谓大道朝天，使众多老字号小弟兄们望尘莫及，因为，它们又“小”又“弱”。
全聚德那些年那些事
国企钩沉ENTERPRISE HISTORY全聚德 那些年 那些事文/图 本刊记者 李亮子全聚德成立至今已有一百多年的历史。
厚重的历史积淀，使它不仅成为世人熟知的企业，甚至成为一种文化象征。
全聚德创建于1864年(清朝同治三年)。
虽起于烤鸭，但经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系。
周恩来总理曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。
“全聚德”既古老又年轻，既传统又现代。
历史醇厚，同时不乏创新，在与时俱进过程中保持盛誉不坠。
从德聚全到全聚德全聚德的创始人是穷苦人家出身，他叫杨全仁，是河北冀州人，17岁来北京打工。
当年是大清咸丰年间，河北也发了洪水，杨全仁只好逃难来到京城。
他一没学历，二没资本，也找不到好工作，只好在护城河边上谋了一个放鸭子的差事。
因为养鸭子的老板善于创新，发明了填鸭养殖法。
这项创新在那个没有生长素、没有催肥剂的时代里，他们家的鸭子生长周期最短，鸭肉也最肥美。
杨全仁从放鸭子到喂鸭子，再到贩卖鸭子、屠宰鸭子，对鸭子这个产品的上下游产业链的门道摸得“门儿清”。
若干年下来，小小的“打工仔”也有了创业的想法。
1864年，45岁的杨全仁手里终于有了足够的积蓄，他也想干一番事业。
此时已经到了同治三年，杨全仁发现在京城有一间叫德聚全的干鲜果品的店铺准备外兑，无论是位置还是价格都让杨全仁心动。
可是古代人比较讲究风水，将一家因破产倒闭的店铺盘下来，还需要风水先生指点，万一不小心买了风水不好的“死地”或者“绝地”，那可就让银子都打水漂了。
风水先生沿着店铺周围的胡同转了一圈，对杨全仁说：“这是一块风水宝地呀，只可惜原来的店主没有经营好。
这里的肉市胡同和后面的井儿胡同如同两根轿杆子，将来如果把这个小铺翻建成二层小楼，更像一个八抬大轿，生意肯定红火。
”杨全仁听到这里眼前一亮，赶忙说：“先生果然高见，依先生看，我若95. All Rights Reserved.正能院国企钩沉ENTERPRISE HISTORY盘了这个铺子，起个什么名字好呢？”风水先生捋着胡子笑道：“原来的名字倒过来就挺好，德聚全改成全聚德，原来他们经营不好，你把名字倒过来，就是百无禁忌，定能发财。
全聚德存在的问题和建议
知识前导：全聚德是中国著名的烤鸭品牌之一，始创于1864年，是一家历史悠久的传统烤鸭店。
全聚德的烤鸭以其色泽鲜艳、口感酥脆、肉质鲜嫩等特点而备受国内外消费者的热爱。
全聚德的烤鸭采用膳房式烧烤方法，将挑选出来的优质鸭子放入木炭火炉内烤制，烤出的鸭皮金黄酥脆，肉质鲜嫩，深受人们的喜爱。
在全聚德，烤鸭除了传统的完整烤鸭外，还可以以烤鸭肉为主料的其他菜品。
为了提高品质和卫生，全聚德在烤鸭的保鲜、灌香料、烤制、切片等方面精细化管理，确保消费者品尝到最优质的烤鸭。
总的来说，全聚德是中国烤鸭店的标志性品牌之一，它的烤鸭不仅是中国美食文化的重要组成部分，还是中华传统文化的重要代表之一。
北京的全聚德是中国最有名的烤鸭店之一，但它也存在一些问题。
以下是可能存在的问题和一些建议：问题：1. 定位不清：全聚德是高端餐饮品牌还是中低档餐饮品牌需要更明确的定位，以便更好的服务消费者。
2. 服务质量参差不齐：由于门店分散，服务质量和标准可能因地区和门店而异。
3. 餐饮环境不尽人意：虽然全聚德是知名品牌，但有些门店的环境可能显得有些“老旧”，与其高端烤鸭品质形象不太相符。
建议：1. 确定品牌定位：全聚德需要进一步明确自己的品牌定位，是高端餐饮还是中低档餐饮，以便更好的满足消费者的需求。
2. 统一服务标准：全聚德需要建立更严格、统一的服务标准和标准操作程序，确保不同门店的服务质量和标准不会参差不齐。
3. 改善餐饮环境：考虑到消费者的舒适感，全聚德应该考虑改善门店环境，包括升级装修设施和清洁卫生工作等，从而提供更好的消费环境和体验。
综上所述，对于一个知名品牌来说，保持高品质的服务和产品是非常关键的，全聚德需要不断提高自己的管理和服务水平，以满足消费者不断提高的期望和要求。
烤鸭卖不出去，全聚德面临亏损，北京人不吃，年轻人不傻
烤鸭卖不出去，全聚德面临亏损，北京人不吃，年轻人不傻烤鸭卖不出去，全聚德面临亏损，北京人不吃，年轻人不傻。
全聚德成立于1864年，是中国的老字号和百年老店，以卖烤鸭闻名。
作为北京的标杆，说到北京烤鸭，人们首先想到的是全聚德。
不管是国内游客还是外地游客，来北京一定要去全聚德吃一次，不然来北京就白来了。
然而现在，烤鸭卖不出去了，全聚德面临亏损，或将退市。
百年老店还能撑多久？品牌起源杨全仁是全聚德的创始人，他刚到北京时就开始做鸡鸭买卖。
他对鸭子很熟悉，所以生意越来越好，也积累了不少钱。
后来在德聚全买了一家店，然后经过风水师指点，把名字倒过来读，就成了现在的全聚德。
在杨全仁的经营下，全聚德的生意越来越好。
而且他还雇了孙师傅，以为他是御厨。
孙师傅做烤鸭的技术是一流的。
做出的烤鸭漂亮、饱满、色泽鲜艳、色泽红艳、皮脆肉嫩、酥脆可口。
肥而不腻，瘦而不柴。
聘请孙师傅，相当于掌握了清宫烤鸭秘方。
所以全聚德的生意因为烤鸭变得更加红火，获得了“北大美食胜于烤鸭”的美誉。
现在全聚德已经开了100多家店，海外开了7家，但是这100多家店都面临亏损。
烤鸭卖不出去，全聚德面临亏损。
2020年是最难过的一年。
本来元旦、春节、元宵节是全聚德的消费旺季，但疫情彻底打乱了全聚德的营销计划。
本来全聚德业绩就一直下滑，净利润六年不涨。
但受到疫情暂停的影响，使得全聚德在亏损的泥潭中越陷越深。
全聚德发布的2020年一季度报告显示，公司实现营收1.8亿元，同比下降55.03%，净利润亏损8850万元，同比下降931.66%；扣非后净利润9161万元，同比下降1449.4%。
失败的原因是什么？主要原因不是疫情。
疫情可能是压垮骆驼的最后一根稻草。
主要原因是价格！全聚德的价格一直都很贵。
全聚德总店和平门店1979年重新开业的时候，价格还挺贵的。
当时一只烤鸭8块钱，水、饮料、配菜，人均消费四五十元，相当于那个年代一个人一个月的工资。
现在全聚德的消费门槛不低，人均消费196元，全套烤鸭餐298元，一堆西瓜汁168元，还有10%的服务费。
全聚德烤鸭的制作秘诀(东方美食)
全聚德烤鸭的制作秘诀（东方美食）去鸭掌将白条鸭洗净，放在木案上，沿着鸭胫骨的关节处，切去两只鸭掌.剥离食管左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮，向外翻起，露出食管和气管，用右手捏住食管露出的一端，左手拇指顺着鸭脖向下，推至鸭脖根部锁骨的上方，这样可以剥离食管周围的结缔组织，切记不可将食管扯断，防止鸭食污染脖腔.剥离气管剥离方法同食管.充气左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧，右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔，左手把刀口和气嘴同时抓紧，右手开气阀，使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气冲至八分满时关闭气阀，抽出气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭脖根部，防止跑气；同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部，右手抓住鸭子右小腿，使鸭子侧卧在木案上，胸脯向外，双手同时向中间挤压，使鸭子在应充气部分尽量充满气体（注意气不可冲太足，挤压不要太用力，避免鸭胸脯破裂。
气充满后，在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯，以防出现凹陷）拉断直肠右手食指插入鸭肛门（约4厘米），穿破直肠，随后将食指略向下一弯，勾断直肠头，并带出体外.腋下切口左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部，露出腋下的三角区（即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区），右手大拇指在此处轻轻按压，然后在正中下刀，刀口长4.5厘米.掏膛掏膛是将鸭腔内的各脏器按照顺序取出，以保持鸭腔内的干净，有助于后面的烤制。
用右手食指沿刀口伸进鸭胸腔，在贴近胸骨处，先将鸭心勾出。
沿脊椎向前摸至锁骨下部，用拇指和食指将气管拉出。
食指再入胸腔紧贴胸骨下缘，剥离开胸膜和结缔组织，右手拉动食管，勾出鸭肫，同时带出小片的肝。
接着右手食指和中指将鸭肠夹出体外，同时将大片肝脏带出。
右手食指沿刀口进入，紧贴肋骨从前向后逐次将两片肺与肋骨剥离并取出（掏膛时动作要迅速、利落，掏鸭内脏时不要反复在刀口处摩擦，防止鸭血污染刀口及周围的皮肤）支撑支撑是将削好的秸秆放入鸭胸骨和鸭啄骨顶端的三角区内，使鸭胸脯隆起，保持了鸭体外形的美观和下面工序的顺利进行。
老照片记录在全聚德吃烤鸭全过程
老照片记录在全聚德吃烤鸭全过程1947年，美国记者拍摄了一组当时北平著名烤鸭店全聚德从加工烤制到品尝的全过程照片。
在当时的北平，吃烤鸭并不是什么太奢侈的事。
对于一般市民来说很平常。
吃烤鸭第一步选鸭坯子，烤鸭选用的北京白填鸭，在宰杀去内脏后，在腔内支上高粱杆，并吹鼓，风干挂成一排任顾客挑选。
↑与如今不同，当年的食客可以自己选择鸭坯。
↑食客选定自己满意的鸭坯后，烤鸭师傅立即跟过来取走鸭坯，进一步加工。
↑烤鸭师傅会在鸭子肛门处堵上高粱杆。
并从鸭翅下的切口里灌进开水。
↑烤鸭师傅将鸭子挂进烤鸭炉，烤炉上贴的对联“金炉不灭千年火银钩常挂百味鲜”，就是全聚德这生生不息的百年炉火，锻造出了享誉中外的中华美食。
↑子在烤炉中烤30分钟后就可以出炉了。
↑为了更好的展示这个烤炉，这里选用了赫达·莫里循更早以前拍摄的照片，对联看得更加清楚。
↑鸭子烤好后，先要去掉鸭子下部堵塞的高粱杆，放掉水，此时的鸭子色泽酱红十分漂亮。
↑要在第一时间展示给顾客欣赏、因为不久，鸭皮就会因为内部冷空气进入而塌陷。
↑照片里一位年轻的小伙计端鸭子上来给欣赏，由于有摄影师的出现，门口还有两名好奇的伙计在围观。
↑先生，您点的鸭子给您烤好了！嗯！不错，闻起来真香。
↑这位顾客看来对鸭子十分满意，面带笑容。
此时可以看到鸭子已经塌陷。
↑伙计开始片烤鸭，这时烤鸭切片摆盘并不讲究。
↑两位食客开始卷荷叶饼，大快朵颐。
↑到全聚德吃烤鸭还真有讲究。
配料就有：甜面酱、葱段、荷叶饼和芝麻烧饼。
↑吃烤鸭的配料：甜面酱、葱段、荷叶饼、芝麻烧饼。
↑吃完烤鸭，顾客一边擦手一边瞧着鸭架子。
↑看来他很满意，似乎在考虑鸭架子带走回家怎么吃。
↑。
全聚德后厨事件,给加盟店管理敲响警钟
全聚德后厨事件，给加盟店管理敲响警钟
不戴口罩、用手拿东西吃、抹布擦盘子、配餐期间玩手机近日，一段全聚德后厨内，疑似操作不卫生的视频，将其推上舆论风口。
随后，有网友指出，该后厨为全聚德北京地区的一家店。
视频热传后，随即引发众多关注。
(7 月8 日《北京青年报》)
此段视频引发众多关注，一跃成为新闻热点，一则是当今食品安全问题不容乐观，始终是消费者心中紧绷的那根弦二则因为全聚德是一家百年老字号，在消费者心中，老字号就是高品质的代名词，出卫生问题着实让人大丢眼镜，震惊不已。
这不能不引起人们的热议及担心。
经记者证实，被指不卫生的全聚德并非位于北京，而是在江苏淮安。
同时，中国全聚德股份有限公司就此事回应称，将责令淮安店停业整顿，并将派专门管理督查分队去淮安店进行整改。
针对于此事，全聚德的回应很迅速也很及时，力求将不利影响降至最低。
郑启五美食随笔：“全聚德”吃烤鸭
“全聚德”吃烤鸭
郑启五
“吃北京烤鸭就是吃文化”，导游是这么谆谆告诫的，一只烤鸭被切成108片，不多不少，这就是隐含的文化符号和密码。
呵呵，又是一个108，这片是宋江，那片是李逵，如果切成107片，忠义堂的屋瓦不全，《水浒传》亦成《金瓯缺》？
多年前曾经在和平门的“全聚德”吃过一次，那是在京全体老同学的大聚宴，可惜记住的唯有豪放的同窗情，至于烤鸭是什么味道却全然没有了记忆,可谓“喧宾夺主”。
这次不一样了，是乘着豪华大巴专门为吃文化而来吃的，只是一时没有弄明白这家“全聚德”在京城具体的门洞,前门，崇文门，还是德胜门？要做文章，地点很重要，门未问明，佳肴上桌，那么姑且称其“烤鸭门”吧。
开吃前一律都让照相机先吃，把烤鸭整体肥壮油亮的形象和108片的苗条英姿双双都含在镜头的嘴巴里，免得再重蹈当年和平门“囫囵吞枣”的历史错误。
由于被暴晒一天，我们率先被烤得枯焦，从里到外都极需水润，“烤鸭门”的啤酒成了大家的渴望和最爱，泰国的张伟兄和马来西亚的文军兄先后掏出善款，为萍水相逢的同桌追加啤酒，冰镇的啤酒啊，于是本桌男女举杯畅饮又豪饮，杯击转盘响叮当，嘴角白沫真好看！
烤鸭绝对正宗，面皮、酱料、大葱段，一个不能少，但咕咕下肚的啤酒淹没了对烤鸭咀嚼的体味，大水冲了“烤鸭门”，烤鸭一失足成了“啤酒鸭”，108片金黄的油亮切片，108张多米若骨牌悄然倒下……
对不起了，全聚德！
2009/9/26。
老字号背后的故事
老字号背后的故事咱先来说说全聚德吧。
这全聚德的故事那可老有意思了。
想当年啊，这全聚德就是一个普普通通的小馆子，但是人家掌柜的可有想法了。
他琢磨着，这烤鸭得做出特色来。
于是就一门心思扑在烤鸭的技术上，从鸭子的选料就特别讲究，得是那种肥瘦适中的鸭子，就像挑女婿似的，左看右看，挑最满意的。
然后这烤鸭子的火候也有大学问。
烤炉里的火苗就像调皮的小鬼，得把它拿捏得死死的。
烤出来的鸭子皮脆肉嫩，咬一口“嘎吱”一声，那声音就像小鼓在你耳边敲呢。
全聚德就靠着这一手绝活儿，慢慢的就声名远扬了。
来北京的人啊，都想着去全聚德尝尝这正宗的烤鸭，要是没吃，就感觉白来北京一趟似的。
再讲讲瑞蚨祥。
这瑞蚨祥可是做绸缎布匹生意的老字号。
它的故事就像一部家族奋斗史。
以前的人啊，穿衣服那可讲究了，特别是那些达官贵人，对布料的要求特别高。
瑞蚨祥就瞅准了这个机会，他们家的布啊，那质量杠杠的。
从丝线的挑选开始就一丝不苟，就像一个特别细心的裁缝在给自己做衣服一样。
而且瑞蚨祥的服务也特别周到。
不管你是有钱的大老爷，还是普通的小老百姓，只要进了瑞蚨祥的门，伙计就笑脸相迎。
他们家的布颜色还特别全，就像天上的彩虹掉进去了一样。
什么大红大紫的，淡雅素净的，应有尽有。
所以在当时，瑞蚨祥可是大家购买布料的首选之地，口碑好得不得了。
还有狗不理包子。
您一听这名字就觉得奇怪吧？为啥叫狗不理呢？这里面有个趣事儿。
据说啊，这包子铺的掌柜的小名叫狗子。
狗子做的包子那叫一个香，生意特别好。
他这人呢，忙起来就顾不上跟顾客搭话，时间一长，大家就开玩笑说“狗子卖包子，不理人”，慢慢的这“狗不理”就成了包子的名字了。
这狗不理包子的制作也不简单。
包子皮儿得又薄又软，就像小姑娘的脸蛋似的，吹弹可破。
里面的馅儿啊，肉香四溢，咬一口，那汤汁就在嘴里爆开了，就像小炸弹似的，满口香。
这狗不理包子不仅咱中国人爱吃，外国人尝了也竖起大拇指，就这么一步步的，走向了全世界呢。
这些老字号啊，每一个背后都有着这么丰富多彩的故事，它们承载着历史、文化还有满满的匠心，就像一个个老朋友，一直陪伴着我们，见证着时代的变迁。
初中记叙文 全聚德烤鸭-精品
全聚德烤鸭全聚德烤鸭在中国有很多传统的民间菜肴，如：辣子鸡、水煮鱼、回锅肉等等。
在这些美味的菜肴之中，我最喜欢吃烤鸭。
我认为烤鸭的皮虽油但不腻，味道还比较鲜美。
今年暑假，爸爸带我去乌鲁木齐游玩。
从游乐园出来时，我的肚子已经饿得咕咕直叫了。
我向爸爸建议道：“爸爸，我们去吃烤鸭吧！”爸爸爽快地答应道：“好，我们去全聚德吃。
”我们打了个出租车，来到了全聚德。
我抬头一看。
哇！没想到全聚德竟是一栋三层楼高的中式楼房，就像金碧辉煌的宫殿一样气势磅礴、宏伟壮观。
我还以为是大排档呢！走进大厅，一帘瀑布从三楼飞流直下，让人们有着回归大自然的感觉。
这里不仅宽阔，而且还很华丽，真可谓是雕梁画栋、绚丽多彩。
服务员告诉我们一楼是雅座，二楼是散客，三楼是婚宴包场。
我们来到二楼。
哇！在这里吃烤鸭人可真多啊！大厅里座无虚席。
我不禁感慨道：没想到在这吃烤鸭还要排队！好不容易有了一个空桌子，服务员领着我们过去。
我们点了一只烤鸭和两杯果汁。
这时服务员给我们把果汁送来了，还送来了面酱和面皮。
过了一会，有一位厨师推着一辆装有烤鸭的推车过来了。
他拿起刀，以他那熟练的技巧，切了起来。
我的注意力也被吸引了过去。
哇！好厉害的刀法。
在切第二盘的时候，他把鸭皮和鸭肉切得比较均匀，每片都有皮有肉。
上第一盘是鸭皮。
我对鸭皮可没多大兴趣，可爸爸却叫我尝一尝。
我只好夹了一片，放进嘴里。
咦！这是怎么回事。
我又尝了一片。
哇！这里的鸭皮真是与众不同。
吃起来不仅一点也不腻人，还比较酥脆，让人百吃不厌。
这时我把面皮摊在手心，再把蘸上面酱的鸭皮放在面皮上，卷起来放进了嘴里，大吃一口。
真是香酥可口、妙不可言，不仅有鸭皮的香味，还有面皮的清香和面酱特有的味道。
吃完后，我问道：“爸爸全聚德有名吗？”爸爸告诉我全聚德是中国的老字号，名称早已闻名遐迩、漂洋过海、流芳百世。
我又问道：“爸爸为什么全聚德烤鸭的鸭皮那么脆？”爸爸说：“因为全聚德采用是挂炉烤鸭法，这样烤，鸭的油脂渗出，可以将鸭皮炸脆。
全聚德百年鸭王外卖之路：亏损严重无奈关闭！
全聚德百年鸭王外卖之路：亏损严重无奈关闭！导读在现今餐饮行业蓬勃发展的同时，10年以上的老店大都面临市场上的强大压力，不管是民营企业的代表“面包新语”门店正在大量消失；还是作为国营企业的“全聚德”上线一年的外卖业务由于亏损太多，以失败告终。
鸭王电商梦碎8月15日，全聚德发布的2017年半年度报告显示，全聚德2017年上半年营业收入约为8.64亿元，较上年同期小幅下滑1.14%，属于正常的波动范围。
与此对应的是全聚德归属于上市公司股东净利润的增长，由上年同期的7066.7万元上升为7680万元，增幅为8.68%。
门店数量上，报告期内全聚德新开直营店两家，特许加盟店1家。
目前去全聚德共有114家门店，其中国内109家。
全聚德在此次半年报中公布，其控股的北京鸭哥科技有限公司（以下简称鸭哥科技）已于2017年4月停业。
2016年4月，全聚德宣布试水外卖业务。
但负责全聚德外卖业务的鸭哥科技在运营期间一直亏损，甚至还造成全聚德商誉减值。
全聚德不得不“挥泪斩马谡”，百年老店首次“触电”外卖也以失败告终。
这只“小鸭”不给力作为首旅集团旗下企业，全聚德是不折不扣的国企；而鸭哥科技则是重庆狂草科技有限公司与北京那只达客信息科技研究中心（有限合伙）共同出资设立的有限责任公司。
据了解，全聚德持有鸭哥科技55%股权。
在半年报中，全聚德认为，鸭哥科技是为适应互联网时代的发展，与民营企业合作进行创新的一种尝试。
可惜经过一年多的运营，由于多种因素的影响，未能达到经营预期，鸭哥科技公司董事会决定公司停止营业。
2016年鸭哥科技净利润为-1344.4万元，2017年上半年净利润为-243.7万元。
截至2017年4月停业，一年多的时间里，鸭哥科技未能帮助全聚德提升利润水平，反而拉低了上市公司利润。
不仅仅是拉低全聚德利润，截至2017年6月30日，收购鸭哥科技还造成商誉减值197.41万元。
工商信息显示，目前鸭哥科技仍处于开业状态，董事长是徐佳。
13个故事让全聚德传承150年北京烤鸭背后的辛酸血泪史
13个故事，让全聚德传承150年！北京烤鸭背后的辛酸血泪史有一个一百五十年老字号，全聚德。
有一个专属于它的展馆，每每有人进入，第一眼所见，是那一面刻着一百个“德”字的墙，上面镶嵌着一幅鎏金馆名：“全聚德展览馆”，乃著名书法家，欧阳中石所题。
“德”字，是全聚德最具有代表的一个字，这种独特设计方式，让所有观赏者浮想联翩，当然都是一些跟道德有关的故事。
回归客观的人文社会需求做事，道德，品德是人们行为生活的一种标准。
做一个有品，有德的人，一个企业需要的人才，皆是以德为主。
那些形态不一的“德”字，记载全聚德从开始的默默无闻到如今的中国集团。
当然，一个上百年的老字号，必定在漫漫长河中，演变着这样那样，美妙的故事，馆内的每一件代表着全聚德历史的物件，见证了它的一切。
第一个故事：不得不说的创始人杨全仁，是全聚德的创始人，一个小本生意，演变成为现今的，拥有近万名员工的集团，是他始料未及的事。
杨全仁是河北人，也可以叫他寿山。
他跟鸭子的第一次接触，是在十七岁那一年，那年因为逃荒，才来到北京。
养鸭是他学的第一件事，喂鸭，杀鸡的技术根本不在话下。
也因此开始了鸡鸭的生意。
全聚德是在1864年农历六月初六正式开张，百年基业也是从这里开始。
那时他付出一切，买下了一个叫做“德聚全”的果铺。
在经营之前，他曾找风水先生来看过这个小地方，风水先生是这么说的：“此地是风水宝地，但是太矮了，如果加盖一层，保你前程似锦。
德聚全三个字会带来霉运，倒过来，必会为你冲去霉运。
”所以，全聚德一名诞生了！第二个故事：聘请孙大师全聚德刚刚创办时，其实在北京市面上艺术数十家同行且都是生意红火的。
精打细算的杨全仁为了能将烤鸭生意做好，经过四处寻觅，决定重金聘请孙师傅，他可是在清朝的御膳房待过，烧烤挂炉尤为拿手。
孙师傅不负所望，将一身的烧烤挂炉的手艺带给了全聚德。
首先改造灶台，将炉身加高加深，这样能一次性同时烤制十几只烤鸭。
负责的孙师傅为了能有一套完善的烤鸭流程，进行改造提升，他的一些独门技巧成了全聚德的秘密武器。
烤鸭品牌故事
烤鸭品牌故事烤鸭是中国传统的名菜之一，有着悠久的历史和独特的制作工艺。
有很多著名的烤鸭品牌，在市场上拥有广泛的认可度和美食爱好者的喜爱。
其中最著名的烤鸭品牌要数北京的"全聚德"。
"全聚德"的品牌故事可追溯到1864年，当时的北京是中国的政治和文化中心，同时也是烤鸭的发源地。
相传，当时修建圆明园的工匠们在烤制烤鸭时使用了类似现在烤鸭架的工具，后来这种烤制方式传到了全聚德。
全聚德的创始人姓邱，他是一名烧鸭师傅，1857年开设了自己的烤鸭店，并起名为"全聚德烤鸭店"。
邱师傅的烤鸭因其独特的烤制技巧和鲜美的口感，很快在北京城里享有了盛誉。
全聚德的烤鸭店逐渐扩大，并成为了一个知名的烤鸭品牌。
"全聚德"的烤鸭制作工艺讲究，注重选材和烤制的技巧。
选用新鲜的家鸭，并经过特殊的处理过程，使鸭皮酥脆，肉质鲜嫩。
而烤制时则采用特制的烤炉和烤制技巧，使得鸭肉外焦里嫩，色泽琥珀。
烤鸭上桌后，切成薄薄的片子，并配以薄薄的葱段、黄瓜条和甜面酱，卷在薄饼里食用，非常美味。
"全聚德"不仅因其独特的烤鸭制作工艺而得到了广泛的认可，还因其秉承的"以客为尊"的服务理念获得了良好的声誉。
无论是环境还是服务，全聚德都提供了非常舒适和贴心的体验，成为一家高品质的餐厅。
"全聚德"的品牌故事展示了烤鸭这道美食的独特魅力和历史文化底蕴，也体现了品牌通过持续创新和服务提升取得成功的道路。
作为中国烤鸭业的代表，全聚德在国内外都享有盛名，成为一道彰显中国美食文化的热门菜品。
[非遗]烤鸭技艺（全聚德挂炉烤鸭技艺）
![[非遗]烤鸭技艺（全聚德挂炉烤鸭技艺）](https://img.taocdn.com/s3/m/66c099c4ac51f01dc281e53a580216fc700a5392.png)
[非遗]烤鸭技艺（全聚德挂炉烤鸭技艺）全聚德挂炉烤鸭技艺烤鸭是北京最著名的菜肴，古称“烧鸭子”、“炉烧鸭”、“南炉鸭”等。
据元代《饮膳正要》记载，当时宫廷已有烧鸭子。
清代《帝京岁时纪胜》、《都门杂记》等书也记载，宫廷御膳房每逢中秋佳节，除桂花月饼外，还准备南炉鸭供帝王享用，清高宗（乾隆）对此尤为喜爱。
北京的烤鸭店以便宜坊、全聚德为主。
便宜坊创始于明代永乐十四年（1416），全聚德创始于清代同治三年（1864），均有悠久的历史。
烤鸭系以专门饲养的填鸭为原料，经宰杀、清洗、制（烤鸭）坯、晾皮、上饴、烤炙等环节而制成。
北京烤鸭有挂炉（明火）、焖炉（暗火）、缸炉、叉烧等不同的制作工艺，烤出的鸭子外皮酥脆，肉质鲜嫩，肥而不腻，口味鲜美，深得中外人士赞许。
北京全聚德烤鸭店始建于清代同治三年（1864），创办人为杨全仁。
该店制作的挂炉烤鸭系以果木为燃料，将鸭坯挂在特制的烤炉中明火烤制而成。
经过历代烤鸭师的努力，全聚德挂炉烤鸭已形成一套标准、规范的工艺流程，整套工艺由宰烫、制坯、烤制、片鸭4道工序31个环节组成。
全聚德烤鸭以优质的北京填鸭为原料，加工设备和工艺流程自成一格，烤出的成鸭风味醇香，健康安全，以皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色而蜚声中外，被列为北京特产之首。
全聚德挂炉烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养元素，脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，所以肉质柔嫩，味道鲜美。
全聚德烤鸭的吃法也很有讲究。
食用时以筷子夹起片好的鸭肉，蘸上少许甜面酱，配上葱丝或黄瓜条，卷在荷叶饼中食用；也可将鸭肉蘸上甜面酱，同葱丝一起夹在芝麻烧饼中食用。
除烤鸭外，全聚德还首创了全鸭宴席，可与烤鸭配合进食。
全聚德烤鸭偷工不减料
全聚德烤鸭进到长春很多年了，由于传说中火爆的不得了，不提前预约根本吃不上，所以尽管喜欢这一口，但这么多年一直也没敢进去嘲弄嘲弄这全聚德的烤鸭。
春节前有一天在网上突然看到全聚德烤鸭可以团购了，168元的烤鸭套餐可以98元团下。
心想反正过节了家里吃饭总要置办点什么啊，于是立马就下单划账订了一只。
一般买烤鸭的时候我都希望师傅把鸭子片得狠一点，把能片下来的肉尽量多片一点，因为那个鸭架咱们拿回家基本就没什么用了，咱们吃的主要就是鸭肉。
可是那师傅还没片怎么样呢就有收工的意思了，我感觉这时那烤鸭上还有很多可以片下的肉呢，于是就商量希望他再片一片，那家伙爱答不理的说就这样了。
这烤鸭买的真是挺窝火，虽然连鸭肉带鸭架一点没少全给咱们了，但是像这样的片法咱们可亏大了。
全聚德倒是货真价实一点没减料，但是这么偷工也受不了啊。
这时我看到烤鸭店大堂里挂着的毛主席为全聚德题词的巨大牌匾，心想真是白瞎毛主席的那番苦心了，要不然让毛主席他老人家出来跟他们说一说？没准能行。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
全聚德烤鸭那些事
————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：
全聚德烤鸭那些事-旅游管理
全聚德烤鸭那些事
文·图/ 金余
北京鸭从哪里来
北京鸭，又名白鸭、白蒲鸭，是当今世界最著名的肉鸭品种，是制作北京烤鸭的最好原料。
北京鸭的起源，可追溯至明代。
现有两种说法：说法一是明成祖迁都北京后为满足宫廷所需，挑选南方的白色“湖鸭”，经京杭大运河引入京城。
北京鸭的繁育得益于京杭大运河的漕运粮船。
明朝时漕运粮船经运河从南方向京城运送粮食，漕运码头周边散落大量粮米。
北京运河一代的鸭子长年食用这些散落的粮米，体型肉质大大改良，正如袁枚在《随园笔记》中所述：“谷喂之鸭，其膘肥而白色。
”说法二是北京东郊潮白河畔产“小眼白鸭”。
直到清代，京城一带鸭子房经过精心选种、育种、人工填喂，饲养培育出雍容丰满，肉质肥嫩的新品种——北京鸭，后被称为“北京填鸭”。
从宫里走出的挂炉烤鸭
据史料记载，烤鸭始于金陵（今南京），明成祖迁都北京后，将“金陵片皮烤鸭”引入皇宫。
后清宫御厨结合北方的气候特点和饮食习惯，采用挂炉烤制。
故宫《五台照常膳底档》记载，仅乾隆二十六年三月初五至十七的13天中，乾隆皇帝就吃烤鸭八次。
故宫史料记载，慈禧太后非常喜欢挂炉烤鸭，尤其爱吃烤鸭脆皮。
之后京城里民间烧鸭铺也逐渐多了起来，《燕京杂记》中记载“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳，其贵至有千余钱一头。
”
至于“烤鸭”一词，直至20世纪30年代才开始出现，之前一直叫做“烧
鸭”，经营烧鸭的店铺称为“炉铺”。
全聚德初创时北京城经营焖炉烤鸭的炉铺多达几十家，生意都很红火。
全聚德精明的创始人杨全仁先生为做好烤鸭生意，经过仔细寻访，重金礼聘了曾在清宫御膳房包哈局当差，专司挂炉烧烤的孙师傅。
孙师傅将宫廷挂炉烤鸭技艺带到了全聚德，从此全聚德挂炉烤鸭独树一帜，名扬京师。
有条形码的好鸭子
全聚德烤鸭按照严格质量标准加工制作。
全聚德建立了从屠宰到制坯的专门生产线，实行鸭坯统一配送，确保鸭坯质量的源头管控；确立了一整套严密精细的烤鸭制作流程，严格管理制作，加强培训考核，建立起了一支技术实力雄厚的烤鸭厨师队伍，确保烤鸭质量。
全聚德烤鸭已全面实行食品安全追溯制度，在全聚德餐厅内吃到的每一只烤鸭都有唯一的身份证明——条形码和编号，可追踪到这只烤鸭从养殖、加工到成品的每一道工序的信息。
全聚德烤鸭成品风味独特。
烤鸭形态丰盈饱满，颜色呈枣红色，光亮油润，皮酥肉嫩，滋味鲜美，好吃而不腻，飘逸着果木的清香。
鸭肉里的学问
中医认为，鸭肉味甘，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊之功效。
鸭肉营养丰富，含蛋白质，脂肪，碳水化合物，各种维生素及矿物质等，人们经常食用除能补充人体必需的多种营养成份外，还可祛除暑热，保健强身。
在《本草纲目》中对鸭肉的营养有详细的记述，还有鸭血、鸭肝、鸭胆和鸭蛋清也具药用价值。
据检测，全聚德烤鸭中的蛋白质含量为16-25%，远远高于畜肉；含有维
生素、多种矿物质及人体需要的多种氨基酸；脂肪中不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸之比为1.7∶1。
鸭油所含的胆固醇远低于其它动物油，属于较有利于人体健康的动物油脂。
以荷叶饼、大葱、黄瓜条、甜面酱等佐食烤鸭，既改善了口感，又丰富了维生素和矿物质，是上佳的健康营养搭配。