麸皮面粉面团的粉质和拉伸特性_申瑞玲

延伸度/mm 45 min 90 min 135 min
最大拉伸阻力/BU 45 min 90 min 135 min
对照 46 50
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备麸皮面粉，用粉质仪和拉伸仪测定了麸皮面粉的面团流变学特性，并对麸皮面粉各组分含量与流变学参数间的相关性
进行分析。结果表明，随着麸皮含量的增加，麸皮面粉面团的吸水率增大，形成时间变化不大，稳定时间不断减少；弱 化度和粉质指数在不同样品变化较大，以样品 3 粉质特性（即小麦粉 88.5%，燕麦麸细粉 10.20%，小麦麸 1.39%）最优；
第 25 卷 增刊 1 2009 年 6 月
农业工程学报 Transactions of the CSAE
Vol.25 Supp.1
Jun. 2009
237
麸皮面粉面团的粉质和拉伸特性
申瑞玲，董吉林，程珊珊，何 俊
（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州 450002）
摘 要：为了探讨麸皮对小麦面粉品质的影响，将微粉碎后的燕麦麸细粉、小麦麸细粉与小麦粉按混料配方均匀设计制
相同醒发时间下，随着麸皮总含量的增加，面团的拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力及最大拉伸阻力均呈下降趋势；拉
伸参数均随醒发时间而呈上升趋势。与面团粉质特性相关性最显著的是小麦粉含量，其次是小麦麸和燕麦麸细粉含量；
小麦粉含量与拉伸特性呈显著正相关，与燕麦麸含量呈显著负相关，与小麦麸含量的相关性不显著。这些研究表明麸皮
1Fra Baidu bibliotek6
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1 材料与方法
1.1 试验材料与仪器
收稿日期：2008-04-05 修订日期：2009-02-18 基金项目：国家自然科学基金资助项目（20776135）；国家燕麦产业技术体 系建设专项经费资助（nycytx-14） 作者简介：申瑞玲（1967－）女，教授，博士，研究方向为谷物综合加工利 用。郑州 郑州轻工业学院食品与生物工程学院，450002。 Email: shenruiling2002@yahoo.com.cn
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依据混料均匀试验设计方案配制的14种麸皮面粉配 方中小麦粉总量逐渐减少，麸皮细粉含量逐渐增加，面 团的流变学特性也会随之而变化（表2）。
表 2 麸皮细粉对面团粉质特性的影响 Table 2 Influence of fine grinding bran on the farinograph
properties of the dough
1.1
1.4 1.6
1
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2
增刊
申瑞玲等：麸皮面粉面团的粉质和拉伸特性
239
2.3 麸皮面粉各组分含量与流变学参数间的相关性分析 2.3.1 麸皮面粉各组分含量与粉质参数间的相关性分析
添加比例能够显著影响面团的流变学特性。
关键词：燕麦麸，小麦麸，麸皮面粉，粉质特性，拉伸特性
doi: 10.3969/j.issn.1002-6819.2009.z1.048
中图分类号：TS210.9
文献标识码：A
文章编号：1002-6819(2009)Supp.1-0237-04
申瑞玲，董吉林，程珊珊，等．麸皮面粉面团的粉质和拉伸特性[J]．农业工程学报，2009，25(Supp.1)：237－240. Shen Ruiling, Dong Jilin, Cheng Shanshan, et al. Farinogragh and extensigraph of bran flour dough [J]. Transactions of the CSAE, 2009,25(Supp.1)：237－240.(in Chinese with English abstract)
表 1 麸皮面粉均匀设计表
Table 1 Uniform design table of bran flour
%
样品号 小麦粉 燕麦麸细粉
小麦麸细粉
总和
1
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72.20
将 14 种麸皮面粉的面团经 45、90 及 135 min 醒发后， 对其拉伸特性进行测定，见表 3。与小麦粉相比，相同醒 势；而所有拉伸参数均随醒发时间的增加而呈上升趋势。 拉伸曲线反映了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻发 时间下，随着麸皮总含量的增加，面团的拉伸曲线面积、 延伸度、拉伸阻力及最大拉伸阻力总体上呈下降趋力， 以及麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的黏合力。 小麦粉中添加麸皮后，面团的强度及延伸性均下降，且 麸皮含量越高，下降越明显，麸皮中的戊聚糖能够通过 和蛋白质发生交联而影响面筋形成和面团的延伸性[10]， 在面粉中添加 6%～34%的膳食纤维就能显著影响面团的 延伸性，这和文献报道一致[11]。虽然麸皮中含有 β-葡聚 糖、戊聚糖及其它有助面筋形成和稳定的成分，但它们 只在是一定麸皮添加范围内，对面团的机械耐受能力略 有提高，并不能提高醒发后面团的强度及延伸性。
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58
与小麦粉面团的粉质特性相比，随着麸皮含量的增 加，麸皮面粉面团的吸水率增大，麸皮细粉所含戊聚糖 具有凝胶特性，凝胶能够网络大量的水分[7]；燕麦麸富含 β－葡聚糖，也具有很好的持水性[8]。形成时间反映面团 面筋网络的形成速度，稳定时间、弱化度和粉质指数则 反映面团耐受机械搅拌的能力。样品 3、4 面团形成时间 和稳定时间不仅与小麦粉相近，且弱化度显著低于小麦 粉，粉质指数则高于小麦粉。当麸皮添加量较高时，面 粉中面筋蛋白被过度稀释，使面团无法形成一个具有较 好黏弹性的三维网络整体，只能形成多个稀松且分散的 网络区域，面团耐受机械搅拌的能力下降，所以当麸皮 含量＞15%（样品 5～14）且不断提高时，面团的稳定时 间下降，弱化度增大，粉质指数降低。有研究表明，在 小麦粉中加入含 β-葡聚糖和戊聚糖的大麦粉能够增加面 团的弱化度[9]。所以，配制的 14 种麸皮面粉中，样品 3、 4 的粉质特性优于小麦粉，以样品 3 最优。 2.2.2 麸皮细粉对面团拉伸特性的影响
13
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1.48 5.21 10.20 2.10 6.98 12.8 0.40 6.37 13.10 4.41 12.0 9.77 18.60 16.20
3.69 3.74 1.39 11.60 8.51 4.32 18.20 13.60 8.19 19.30 12.80 18.00 10.10 15.20
99.97 100.05 100.09 100.00 99.99 100.02 100.00 99.97 99.99 100.01 100.00 99.97 99.90 100.00
238
农业工程学报
2009 年
方法将燕麦麸细粉和小麦麸细粉分别按照不同比例添加 到小麦粉中（燕麦麸细粉＜20%、小麦麸细粉＜20%、小 麦粉＞60%，样品总和满足偏差 D 的变化幅度为 0.01%）。 1.3 面团流变学特性测定
表 3 麸皮细粉对面团拉伸特性的影响 Table 3 Influence of fine grinding bran on the extensigtaph properties of the dough
拉伸曲线面积/cm2 样品号
45 min 90 min 135 min
拉伸阻力/BU 45 min 90 min 135 min
在恒温条件下，一定量的小麦粉加入适量水分(面团 稠度达 500FU 左右)，在揉面钵中被揉合，依据 GB/T 14614-1993 和 GB/T 14615-1993 方法进行麸皮面粉面团 粉质特性和拉伸特性测定，按记录仪所记录的粉质曲线
和拉伸曲线，直接计算各参数。
2 结果与分析
2.1 麸皮细粉对面团流变学特性的影响 2.2.1 麸皮细粉对面团粉质特性的影响
将燕麦麸和小麦麸粗粉碎分别过 40 目筛后进行微粉 碎，过 120 目分样筛，得到粒度<125 μm 麸皮细粉，其主 要营养组成为：蛋白质 12.2%和 15.0%，粗脂肪 7.0%和 6.4%，总膳食纤维 62.6%和 46.6%。运用“均匀设计 3.0”
软件，选用“有约束配方设计”条件，依据均匀设计偏 差 D 值（D＝0.0888）按 U*30 (3013)均匀设计（见表 1）
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拉伸比例/BU·mm-1
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1.3 1.6
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1.2 1.5
小麦粉（特一粉），郑州博大面业有限公司；小麦麸
皮，郑州市金苑面粉厂提供；燕麦麸皮，购于山西省静 乐粮油加工厂；蛋白酶、耐热 α-淀粉酶，无锡杰能科生 物 工 程 有 限 公 司 ； β- 葡 萄 糖 测 试 试 剂 盒 ， 购 自 爱 尔 兰 Megazyme 公司；间苯三酚、木糖、葡萄糖等化学试剂等 均为分析纯。电子式粉质仪、拉伸仪，德国 Brabender 公 司；FDV 超细粉碎机，北京环亚天元机械技术有限公司。 1.2 麸皮面粉的配制
样品号 吸水率/% 形成时间/min 稳定时间/min 弱化度/FU 粉质指数
对照 58.3
3.9
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3.6
0 引 言
近年来，人们对于低糖、低脂、低热量和高膳食纤 维谷物产品的需求不断增加[1]。与精制谷物相比，富含膳 食纤维谷物食品，对于促进健康更加有效[2,3]。燕麦麸和 小麦麸是谷物加工副产品，也是两种重要的膳食纤维来 源，其中所含的 β-葡聚糖和戊聚糖在调节血糖、降低血 脂和预防结肠癌等方面具有显著作用[4,5]，添加于食品中 能够显著提高食品的营养价值。但将其直接应用于食品 中适口性很差，目前国内外对燕麦麸和小麦麸的研究利 用主要是用作饲料或者从中提取某些功能性成分。为实 现对麸皮的综合利用，本研究将燕麦麸和小麦麸进行微 粉碎制备成细粉，微粉碎不仅减小了麸皮的粒度，而且 麸皮中的生物活性成分含量有了较大提高，特别是水溶 性膳食纤维含量以及其中的 β-葡聚糖和戊聚糖含量[6]。将 麸皮细粉添加于面粉中，能够改善面粉的营养结构，有 效提高其中功能性膳食纤维的含量，使其中的营养素更 加平衡，特别有利于肥胖、糖尿病等人群食用。本文将 麸皮细粉与小麦粉（特一粉）按比例混合配制成麸皮面 粉，进行了面团的粉质和拉伸特性研究，目的是了解麸 皮面粉的加工性能，指导其在食品工业中的应用。