面点工艺学之风味流派

面点工艺学——风味流派
烹饪1705 武文舟
面点风味流派的起源
中式面点的主要风味流派有哪些？
我国面点制作的风味,具有可分为"南味"与"北味"流源 则很多,但概括起来,具体又可分为京式,广式,川式，苏 式四大流派。
·京式面点
·广式面点
·川式面点 ·苏式面点
• 分布:在黄河以北的大部分地区,以北京为代表. • 特点:特别擅长制作面食品,馅心多为"水打馅"吃口鲜咸而香 • 名点:狗不理包子,肉末烧饼,沙琪玛,猫耳朵,清油饼等.
京八件是老北京传统糕点，因 每套中有八种馅料而得名。新 北京特产中的京八件八种馅料 为玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油 栗蓉、椒盐芝麻、核桃枣泥、 红莲伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香 蓉，采用酥皮和混糖皮两种皮 料。稻香村有京八件糕点盒。
传统的京八件只是泛称，里边有大八件，小八件之分。大八件为：一、翻毛饼， 二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅儿酥，六、鸡油饼，七、状元 饼，八、七星典子。小八件比大八件小一号：一、果馅饼，二、小卷酥，三、小 桃酥，四、小鸡油饼，五、小螺丝酥，六、咸典子，七、枣花，八、坑面子。
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文楼汤包
蟹黄汤包
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虾饺是广东地区著名的传统小吃，属粤菜 系，虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五 凤乡的一间家庭式小茶楼，已经有百年历 史。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十 二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，味道鲜 美爽滑，美味可口。 伍村五凤乡盛产鱼虾，茶居师傅再配上猪 肉、竹笋，制成肉馅。当时虾饺的外皮选 用粘(大)米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味 美，很快流传开来。城内的茶居将虾饺引 进，经过改良，以一层澄面皮包着一至两 只虾为主馅，份量大小多以一口为限。
翡翠烧卖是江苏地方传统名 点，由扬州市富春茶社创始 人陈步云首创。"要得甜先放 盐"，放盐提鲜衬甜，能保持 叶绿素。此点是扬州点心双 绝之一。皮薄馅绿，色如翡 翠，糖油盈口，甜润清香。
千层油糕是江苏省扬州市著名传统小吃， 以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清 晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64 层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝， 观之清新悦目，食之绵软嫩甜。 由福建人高乃超创于清朝光绪年间，至 今已有近百年历史。厨师在长期操作实 践中，吸取了“千层馒头”的“其白如 雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵 软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之 一，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。
干蒸烧卖
娥姐粉果
马蹄糕
蜂巢香芋角
鸡仔饼
白糖伦教糕
• 分布：川式面点是指长江中上 游，川、滇、贵等地制作的面 食和小吃。 • 特点：用料广泛、精工细作、 口感丰富（注重咸甜麻辣酸）。 • 名点：龙抄手、钟水饺、担担 面、珍珠圆子、鸡汁锅贴、赖 汤圆、凉面
钟水饺
• 又名“荔枝巷钟水饺”，以 其独特风味蜚声海内外，是 成都著名小吃。
豌
豆 天津狗不理包子 北 京 沙 琪 玛 黄
银丝卷
• 分布:珠江流域及南部沿海地区的面点以广东为代 表故称广式（或粤式）风味面点。 • 特点:广式面点使用的坯料范围广泛，一般皮质较 软、爽、薄，使用化学膨松剂较多。坯皮中使用 糖、蛋、油较重。 • 名点:虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、叉烧 • 糯米鸡、蜂巢香芋角、鸡仔饼、家乡咸水角、白 糖伦教糕等。
• 在用材上，水饺与北方水饺 的主要区别是全用猪肉馅， 不加其它鲜菜，上桌时淋上 特制的红油，微甜带咸，兼 有辛辣，风味独特；在口味 上，钟水饺带有甜味。
担担面
• 是著名的成都小吃，已经有 上百年的历史。因为早期是 用扁担挑在肩上沿街叫卖， 所以叫做担担面。担担面的 出名，在于它的调味和独特 的面臊。 • 用面粉擀制成面条，煮熟， 舀上炒制的猪肉末而成。成 菜面条细薄，卤汁酥香，咸 鲜微辣，香气扑鼻，十分入 味。此菜在四川广为流传， 常作为筵席点心。
• 名点：主要代表品种有驰名全国的翡翠烧麦，淮安文 楼汤包，扬州富春茶庄的三丁包子等。
扬州三丁包
三丁包子是扬州的名点，以面粉发酵和馅 心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”， 所发面本地软而带。三丁包子韧，食不粘 牙。富春茶社一直保持这种发酵的传统特 色。所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋 丁制成，鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩； 肉丁选用五花肋条，膘头适中；笋丁根据 季节选用鲜笋。三丁又称三鲜，三鲜一体， 津津有味，清晨果腹，至午不饥。据传， 当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁 包子，赞誉名为天下一品。
四川人习惯把面臊分为三种： 汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。
珍珠圆子
赖汤圆
• 赖汤圆，四川成都名小 吃，就是汤圆，也就是 元宵。 元宵也叫“汤 圆”、“圆子”。 赖汤 圆迄今已有百年历史， 一直保持了老字号名优 小吃的质量。
• 分布：长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江 苏为代表，故称苏式面点。 • 特点：馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香， 口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式 糕点在中国传统糕点发展史上占有重要的地位，是中 国传统糕点主要帮式之一。据有关史料，苏式糕点萌 芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清， 继承、发扬、创新于现代。