香菇的干制与贮藏技术

香菇的干制与贮藏技术

周樟平1 潘明冬2

(1 浙江省遂昌县大柘镇农业推广服务中心,遂昌 323309;2 浙江省庆元县食用菌科研中心,庆元 322800) 关键词 香菇;干制;贮藏

我国食用菌资源丰富,也是世界上最早人工栽培食用菌的国家之一。自20世纪80年代初以来,食用菌栽培作为一项投资小、周期短、见效快的致富好项目在我国得以迅猛发展;食用菌产业更是作为一项集经济效益、生态效益和社会效益于一体的朝阳产业倍受青睐。

近几年,我国食用菌栽培规模每年以15%的速度增长,而浙江省作为世界上人工栽培香菇的发源地,食用菌一直是省内山区、农村发展经济的一大支柱产业,尤其是代料香菇的栽培规模一直处于全国先列。由于各大中城市的鲜香菇销售市场已渐趋饱和,因此食用菌的加工就成了一个很大的课题,也蕴藏着巨大的商机。鲜香菇除加工成罐头外还可加工成干香菇,目前罐头的加工工艺已较成熟,笔者不另提及。而加工干香菇一直是部分专家、学者研究的课题,却始终没有一个标准的工艺、一套成熟的技术。多年来,笔者通过走访众多干香菇加工厂和农户,总结出一套香菇的干制和贮藏技术,以供参考。

1 香菇的干制

1 1 原料处理

采收后的鲜菇需要剪柄。剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定,并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇,以去糠为宜,保持全脚;菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的菇,可取其半脚(即剪去菇脚的一半),选取范围为1~1 5厘米;菇面大而圆,菇肉厚而坚硬的,以取平脚为宜(指与菌盖下沿相平),即剪去脚,剩余0 5厘米左右。然后根据菌盖大小、厚度、含水量进行分类,菌褶朝

上摊放在竹帘或烘筛上,置于通风处。上面所提的

按菇面大小、菇肉厚薄、菇面圆度、菇质好坏分长短剪留菇脚等程序,对成品菇干的价格和菇干的所得率影响很大。

1 2 干制方法

(1)晒干。要晒干的香菇在采收前2~3天内

停止向菇体上直接喷水,以免造成鲜菇含水量过大。菇体七八分成熟,菌膜刚破裂,菌盖边缘向内卷成铜锣状时应及时采收,最好在晴天采收,采收后及时进行原料处理,然后置于阳光下晾晒,一般要晒3天左右才可以达到足干。香菇晒干方法简单,成本低,但在晒干的前期,菇体内酶等活性物质不会马上失去活性,存有一定的 后熟作用,影响商品质量;遇有阴雨天就难晒出合格的商品菇;晒干的香菇香味不如烘干的香菇浓郁,商品价值较低。

(2)烘干。原料处理后,先将烘干机预热到

45!左右,降低机内湿度,然后将摊放鲜菇的烘筛分类置于烘干架上,个体小的厚菇、含水量少的菇放于架的上层,薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层,大且厚的菇或含水量多的菇置于架的下层。烘烤的起始温度,较干的香菇为35!,较湿的香菇为30!,这时菇体含水量多,受热后表面水分迅速蒸发。为了加速水分蒸发,烘干机的进气口和排气口全开,加大通风量,排出水蒸气,促使直立的菌褶固定下来,防止倒伏,此时烘烤的温度不宜过高,最重要的是及时排出水蒸气,防止菇表面出现游离水,否则菇体易烘黑、蒸熟,影响色泽和香味,且不易烘干。烘烤时,每3小时温度升高5!,当烘烤温度升到40!时,菇体水分蒸发开始减少,此时可关闭1 3的进气口和排气口。烘烤进入菇体干燥期,在40~50!范围内烘6小时,停火1小时后,打开箱门将上下层的烘筛位置调换一

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下,使各层烘筛上的菇体干燥程度一致。以后每1小时升温5!,当温度升到50!时,关闭1 2的进气口和排气口,在45~55!热风条件下,脱水6小时。此时菌褶和菌盖边缘已完全烘干,而菌柄还未达足干,但要停止加热,停火2小时,进行检菇。由于此时菇内温度高于菇体表面温度,加速了菇内水分向菇体表面扩散。复烘后,当温度升到50~55!时,打开1 2的进气口和排气口,维持3~ 4个小时后将其关闭,然后控制烘烤温度在60!,维持2小时,使菇达到足干。

烘干工艺中最关键的就是控制温度。在烘烤过程中不宜升温太快,每小时升温不能超过5!。骤然升温会引起菇体急剧收缩,造成菇盖向外倒卷并变黑,严重影响菇干品质。在烘烤过程中,检菇也是不可忽视的环节,因为菇肉厚薄不一,其含水量差别很大,对烘烤时间要求自然不一。所以在第二次停火后,就必须逐筛进行检查,发现已烘干的应先捡起放入塑料袋内,未干的推入箱内继续再烘,这样可防止部分香菇因烘烤过度而变焦。同时要注意烘烤香菇的时间随原料的含水量多寡灵活掌握。

(3)晒烘结合干制。刚采收的鲜香菇经过处理后,摊在烘筛上,于阳光下晒6~8小时,使菇体初步脱水,然后再进行烘烤。这种方法在农户中是最常见的,既能充分利用大自然赋予的干燥资源,降低烘烤成本,又能保证干菇的质量,可谓一举多得。

2 香菇的贮藏

香菇的贮藏要注重五个方面的问题:∀香菇吸水性强,含水量高时容易氧化变质,也容易霉变,因此,必须干燥后再进行贮存。贮存容器内必须放入适量的块状石灰或干木炭等吸湿剂,以防返潮。#香菇必须在低温通风处贮存,有条件的可把装香菇的容器密封后置于冰箱或冷库中贮存。∃光线中的红外线会使香菇升温,紫外线会加速香菇变质。因此,贮存香菇必须避免强光,也不要用透光材料包装。%氧化反应是香菇变质的必经过程,如果切断供氧则可抑制其氧化变质,因此宜用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器贮存。容器内应衬一层食品袋,并尽量少开容器口,封口时要排出衬袋内的空气,可用抽氧充氮的方法贮存。&香菇具有极强的吸附性,必须单独贮存,以防串味;千万别用易挥发气味的容器或吸附有异味的容器贮存。

2 1 鲜菇的贮藏

香菇保鲜方法很多,有速冻、冷藏、化学、气调、微波等,这里只介绍冷藏保鲜法。

(1)脱水冷藏保鲜。香菇采收前10小时停止喷水,七八分成熟时采收,选精去杂,切除柄基,根据客户要求标准分级,然后将香菇菌褶朝下摆放在席上或竹帘上,置于阳光下晾晒。秋、春季节晾晒约3~4小时,夏季阳光强晾晒1~1 5小时,晒后的香菇脱水率宜为25%~30%,即100千克鲜香菇晒后为70~75千克,这时手捏菇柄有湿润感,菌褶稍有收缩。然后分级、定量装入纸盒中,盒外套上保鲜袋,再装入纸箱中,于0!下保藏。

(2)密封包装冷藏保鲜。鲜香菇经过精选、修整后,菌褶朝上装入塑料袋中,于0!左右保藏,一般可保鲜15天左右,适合于自选商场销售。

2 2 干菇的贮藏

作为较长时间贮藏的干菇,通常是烘至九成干时取出,待冷却至菇体表面柔软不易破损时,先进行人工选剔,剔除畸形菇、破损菇,并适当剪短过长的菇柄,再按出口标准,用铝制大孔筛进行分级,然后回机继续烘至含水量为11%~13%左右。干制后装入双层塑料袋内,用烙铁粘合袋口。塑料袋以聚乙烯或聚丙乙烯为好,不用聚氯乙稀袋,以防氯离子逸出渗入干香菇。装袋后,随即装入衬有防潮纸的木箱、纸板箱或白铁皮箱中,密封。干品应在低温(15!以下)、干燥(相对湿度50%左右)和遮光的条件下贮藏。

日本贮藏香菇干品,采用纸箱密封,低温贮藏的方法。纸箱内衬有双层防潮纸和一层塑料薄膜。入箱包装的香菇,含水量不超过13%。在体积为0 2立方米装菇10千克的纸箱内,放1个内盛5~ 7克二硫化碳的开口小瓶,用以杀虫。如短期(1~6个月)贮藏,可置于室温13~17!的空调室内;长期(半年以上)贮藏,宜置于3~4!的冷藏库内。空调室和冷藏库的空气相对湿度须控制在50%~60%,并要装上抽风机和吸湿机。据报道,在4!的干冷条件下,干香菇可以存放两年,不变色、不失味、不受虫蛀。

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2009年第17卷第4期