模块三 项目三西餐面点的熟制工艺
西点工艺实训教程课件—西式面点生产规范要求及基本操作手法
将发酵好的面团进行成型，然 后进行醒发，使面包形状更加 饱满。
04
烘烤与冷却
将醒发好的面包放入烤箱中烘 烤，烘烤完成后进行冷却，确 保面包口感和外观。
蛋糕类：慕斯蛋糕等
装饰与呈现
原料准备
选用优质奶油、糖、鸡蛋、水 果等原料，确保蛋糕口感和品 质。
搅拌与打发
将奶油、糖等原料进行充分搅 拌和打发，使蛋糕体更加松软 。
料和果仁等原料来丰富面点的口感和营养。
03
现代西式面点的创新与发展
现代西式面点制作技术不断创新，原料更加丰富多样。除了传统的面包
和糕点外，还出现了各种创意面点，如马卡龙、慕斯蛋糕等。同时，西
式面点的制作工艺也更加注重细节和品质。
主要原料及辅助材料介绍
糖类
用于增加面点的甜味和口感，常 用的有白砂糖、糖粉、糖浆等。 不同类型的糖在面点制作中有不 同的作用。
原料安全
定期清洗和消毒制作工具和设备，确保生产 环境的卫生安全。
设备清洁
选用新鲜、无变质的原料，避免使用过期或 受污染的食材。
温度控制
严格控制烤制温度和时间，避免面点烤焦或 未熟等情况发生。
02
生产规范要求详解
原料采购与验收标准
采购原料时应选择品质优良、新鲜度高、符 合食品安全标准的食材。
对于需要特定产地或品牌的原料，应严格按 照规定进行采购，确保原料的一致性和品质 稳定性。
定期对生产设备、工具和工作场所进行彻底清洁和消毒，确保生产环境的卫生状况 符合标准。
加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能水平，确保产品的卫生质量。
03
基本操作手法训练
搅拌、揉捏和发酵技巧指导
搅拌
将原料按照一定比例放入搅拌器中， 用适当的速度搅拌均匀，使各种原料 充分融合，达到面团光滑、有弹性的 效果。
西式面点基础(四)西饼制作工艺
三、塔的制作要点
·塔皮采用油酥面团制作而成，制作塔皮关键在 于油酥面团中油脂的控制。
·若面团温度过高，油脂融化较快，将和面团融 为一体，无法形成层次；
·面团温度过低，油脂凝结成块，擀制过程中， 油脂被压碎分布不均、层次不均。
·因此，在整形过程中，要注意调整原料温度， 可借助冰箱对面团冷冻降温。必要时，还需要对 操作台进行冷却，在台面撒适量干粉以防粘手。
（1）面团的软硬度和夹心酥油的软硬度尽量一致，如相差较大可冷冻处理 （2）面团整形时的温度要适宜，操作要迅速，以防面团变软 （3）为保证产品在烤箱内均匀膨胀，需盖上不粘布
制作混酥点心
·混酥点心和清酥点心的区别在于 基础面坯的不同。
·混酥点心的基础面坯就是一块酥 性面团，面坯无层次。
·本任务便带领大家先了解混酥点 心和塔，然后通过制作水果塔，来 掌握混酥点心的制作方法和技巧。
西饼的品种繁多，形色各异，口味随着原料的变化而变化，根据其制作技法可分为：清酥、混酥、派、曲奇 （饼干）和泡芙5类。
二、西饼的特点
（1）用料讲究。西饼用料讲究，各种原料之间都有严格的配比，而且大多 数原料要求称量准确。
（2）营养价值高。西饼用料中面粉、油、蛋、糖比例较大，装饰多采用水 果、果仁、巧克力等。
任务实施 renwushishi
1．准备工作 准备工具：烤盘、模具、擀面杖、裱花嘴、裱花袋、电子秤、橡皮刮刀、保鲜膜、叉子。
准备原料：白砂糖、糖粉、低筋粉、杏仁粉、盐、全蛋液、无盐黄油、时令水果、打发鲜奶油。本任务实施所 用原料的重量（数量）如表4-5所示。
名称 白砂糖 糖粉 低筋粉 杏仁粉 食盐
（1）面团调制：将除夹心酥油、粗砂糖外的所有原料放入搅拌机低速搅拌，直至面团表面呈光滑 状态 （2）冷藏松弛：将面团整理成圆形，顶部用刀划开十字刀口，包保鲜膜，放入冰箱 （3）信封法包油：用擀面杖把切出十字形的面团四角擀开，形成一个大的十字形，并使面团中间 的厚度是四周的两倍。把整理成正方形的夹心酥油放在十字面团中央，面团四角折向中心，将夹 心酥油完全包裹 （4）折叠：将面团擀开，三次三折折叠。每次折叠后冷藏松弛 10 ～ 15 min （5）冷藏处理：将折叠好的面团放入冰箱冷藏 30 min 左右 （6）整形：将冷藏松弛好的面团用开酥机压成厚 4 ～ 5 mm 的薄片，薄片表面刷全蛋液，并均 匀撒上粗砂糖装饰，然后用轮刀切成长方形，摆入烤盘 （7）烘焙：为烤盘盖不粘布后放入烤箱，在上火 220℃、下火 210℃的状态下烘焙 20 min 左右
电子课件 《面点制作工艺》钟志惠 第十二章面点成熟工艺
面点成熟工艺制作人：张松面点成熟工艺⏹第一节概述⏹第二节蒸、煮⏹第三节炸、煎、烙⏹第四节烤和微波加热⏹第五节复合加热法第一节概述⏹（一）面点成熟的概念和分类⏹（二）面点成熟的作用⏹（三）面点成熟的质量标准⏹（四）成熟的热量传递方式⏹（五）成熟中热能的应用方式（传热介质）（一）面点成熟的概念和分类⏹1、面点成熟的概念⏹面点成熟：是将面点生坯或半成品运用各种加热方式，使其成为色香味形俱佳，符合质量标准熟制品的过程。
⏹2、面点成熟的分类⏹（1）单一成熟法⏹蒸⏹煮⏹煎⏹炸⏹烙⏹烤⏹微波加热⏹（2）复合成熟法（二）面点成熟的作用⏹1、成熟能确定和体现制品的质量⏹2、成熟能改善制品的色泽，突出制品的形态⏹3、成熟能提高制品的营养价值（三）面点成熟的质量标准⏹1、外观⏹2、内质⏹3、重量（四）成熟的热量传递方式⏹1、传导⏹2、对流⏹3、辐射（五）成熟中热能的应用方式⏹1、以水为介质的传热⏹2、以油为介质的传热⏹3、以气体为介质的传热⏹4、以金属为介质的传热第二节蒸、煮⏹（一）蒸⏹1、定义⏹2、制品要求及特点⏹3、传热方式⏹4、工艺流程⏹5、操作方法⏹6、成熟鉴定⏹7、工艺要点⏹（二）煮⏹1、定义⏹2、制品要求及特点⏹3、传热方式⏹4、工艺流程⏹5、操作方法⏹6、成熟鉴定⏹7、工艺要点（一）蒸（steam）⏹蒸：把面点制品生坯放在笼屉（蒸盘）中，利用蒸汽作为传热介质，在温度的作用下使其生坯成熟的一种成熟方法。
⏹传热方式：蒸汽的传导和对流⏹适用品种：发酵面团制品、物理膨松面团制品、热水面团制品、米类制品等。
⏹特点：适应性强，膨松柔软，形态完整，馅心鲜嫩。
蒸的工艺流程⏹制品——摆屉——醒发⏹|⏹蒸锅加水——烧开——蒸——下屉——制品蒸的操作要点⏹1、火力、水温⏹2、蒸锅水量⏹3、蒸制时间⏹4、充分饧面⏹5、制品摆放有顺序⏹6、成熟判断⏹——火旺水开⏹——蒸柜6成满；蒸锅淹过笼足5-7cm（二）煮(boil)煨、炖（simmer）⏹煮：将成形的生坯投入沸水锅中，利用水为传热介质，通过水的传导和对流作用使制品成熟的一种方法。
餐饮教学 点心制作工艺
（一）甜酥挞派皮（即油酥面团）的调制原理
限制面筋生成是油酥面团起酥的基本条件。油酥面团中常常加一定量的添加化 学膨松剂，如小苏打、臭粉或发酵粉，借膨松剂分解产生的二氧化碳气体、氨 气等来补充面团中气体含量的不足，增大制品的酥松性。
单元三 点心制作工艺
（二）咸酥挞派皮调制原理 咸酥派皮调制时首先将面粉与油脂混合，使油脂成为被面粉包 裹的颗粒状（大者如乒乓球，小的如黄豆粒），然后加水使面 粉彼此粘合成团，并保持油脂的颗粒状态，挞派皮整形时，通 过擀片油脂呈片状分布在面皮中，经烘烤后可产生一片片的酥 片，由于面团调制时面粉是直接与水接触的，会产生一定面筋， 故而制品口感酥而脆。
（三）原料选用原则 1．面粉 2．油脂 3．水 4．鸡蛋 5．糖 6．盐
单元三 点心制作工艺
二、起酥点心制作工艺
（一）工艺流程 如图2-18所示。
单元三 点心制作工艺
单元三 点心制作工艺
（二）起酥面团基本配方 起酥面团常见配方中油脂用量大致可分为三种： ① 油脂量与面粉量大致相等； ② 油脂量约为面粉量的一半； ③ 油脂量约为面粉量的四分之三。
单元三 点心制作工艺
（二）挞派的分类 挞派的分类方法很多。按口味来分可把派分为甜和咸两种。 按挞派皮馅生熟性可分为生皮生馅和熟皮熟馅两种。 按挞派皮面团性质可分为甜酥皮、咸酥皮、起酥皮、饼干脆皮。 按形状分可把派分为单皮派和双皮派。 按成熟方式可分为烘烤型与油炸型。
二、挞派面团的调制原理
单元三 点心制作工艺
单元三 点心制作工艺（三） Nhomakorabea蛋 鸡蛋应选择新鲜的，且用量要适当。许多西点师喜欢用蛋来调节面糊的稠 度，而不是用水，因为在搅拌阶段用蛋调节面糊稠度可使成品的外壳壁厚 且酥，如果用水来调节，易使成品外壳壁薄且软。
模块三 项目一西餐面点手工成形方法
捣
摔 揣
项目一 西餐面点手工成形方法
三、搓
搓是将揉好的面团运用手掌的压力改变成长条 形状，或指将面粉与油脂融合在一 Nhomakorabea的操作手法。
搓条
搓油脂
项目一 西餐面点手工成形方法
四、卷
就是将面团用擀的技法擀成大的面皮，之后卷 成圆筒型。卷是一种重要的技法，按照卷的特点
可分为单卷法和双卷法两种。
（一）单卷法
揉成面团。
项目一 西餐面点手工成形方法
（3）搅合法
搅合法就是将面粉放入盆中，然后左手浇水， 右手持擀面杖搅合，多用于制作烫面。
项目一 西餐面点手工成形方法
二、揉
揉面是在和面后进行，主要 作用是在和面后通过反复揉搓 使面粉和各种原料进一步混合， 达到揉匀、揉润、揉顺，促进 面团中淀粉膨润粘结，使蛋白 质均匀吸水，产生弹性的面筋 网络，增强面团的筋力等。揉 面技法主要分为单手揉、双手 揉两种，根据不同类型要求选 择揉面方法。除此之外，揉面 技法还包括：捣、揣、摔。
项目一 西餐面点手工成形方法
十三、淋 淋是将液体原料（如巧克力酱、果酱或
其他酱料），均匀的浇在制品上面的操作 方法。
六、捏 在中、西面点中捏的技法繁多，并且是
面点成形的关键技法，运用较为广泛。捏 根据手法的不同可分为挤捏、推捏、叠捏、 花捏等。
项目一 西餐面点手工成形方法
七、切
切是指用刀具在面团上进行切割，使面团形成 花色或者分割面剂时使用。根据不同品种特点要 求选择灵活多样的刀工切法。
项目一 西餐面点手工成形方法
八、转
转是用双手分别捏住面团的两端，然后给面团 施加两个方向相反的力，使面团发生变化，延伸 出新的花色品种。
项目一 西餐面点手工成形方法
西餐中的面点技艺制作出香脆可口的甜点
西餐中的面点技艺制作出香脆可口的甜点西餐中的面点技艺以其精湛的制作工艺和丰富多样的口味受到了世界各地食客的喜爱。
其中，甜点作为西餐中不可或缺的一道美食，更是受到了人们的推崇和喜爱。
在西餐中，甜点的制作过程异常严谨，需要掌握一定的面点技艺才能制作出香脆可口的甜点。
接下来，我们将探讨一些制作西餐中香脆可口甜点所需的面点技艺。
一、面团的制作制作香脆可口的甜点首先需要一个优质的面团。
面团是制作甜点的基础，它需要具备柔软、富有弹性和易于操作的特点。
一般来说，面团的制作需要以下几个步骤：1. 配料准备：根据甜点的具体要求，准备好所需的面粉、鸡蛋、牛奶、黄油等配料。
2. 混合材料：将面粉、鸡蛋、牛奶、黄油等配料放入一个大碗中，用手搅拌均匀，直到材料充分混合。
3. 揉面：将混合好的面团放在案板上，用手揉搓几分钟，直到面团变得柔软、有弹性，并且不粘手。
4. 发酵：将揉好的面团放在温暖的地方静置一段时间，让其发酵至两倍大，这样可以使面团更加松软。
通过以上步骤的操作，一个优质的面团就制作完成了。
接下来，我们需要根据面团的性质来选择合适的甜点制作方法。
二、烘焙甜点制作技巧烘焙是制作西餐甜点的一种重要方式，我们可以通过烤箱来制作出香脆可口的甜点。
下面介绍几种常见的烘焙甜点制作技巧：1. 饼干制作：将面团擀成薄片，使用饼干模具将面团切割成所需形状，然后放入预热好的烤箱中烘焙。
根据甜点的要求，可以在面团上撒上糖粉、巧克力片等增加口感。
2. 泡芙制作：将呈流动状态的面糊挤出成小圆球状，在预热好的烤箱中烘焙。
待泡芙在烤箱中膨胀至成熟状态，取出放凉。
之后，可以在泡芙内部注入奶油、巧克力酱等馅料，制成丰富口味的甜点。
3. 水果派制作：将面团擀成薄饼状，铺在烤盘上，将水果切片均匀铺在面团上，撒上适量的糖粉和肉桂粉。
然后将烤盘放入预热好的烤箱中烘焙。
烘焙完成后，可以在水果派上再撒上一些砂糖进行装饰。
通过以上烘焙制作技巧，我们可以制作出口感香脆、外酥内软的美味甜点。
《西餐烹调工艺与实训》教学课件(共12单元)模块六 西餐热少司制作实训
子项目一：番茄少司
实训方 法
（1）把鲜番茄洗净，在沸水内焯一下，去皮去蒂，用料理棒打 碎；
操作步骤
（2）把洋葱、大蒜切成末，用植物油炒香，加入番茄酱炒出红色，随之加 入百里香、罗勒、盐、糖、胡椒粉调味
（3）用大火烧沸腾后转用小火熬制40 min即可
注意事项
1．鲜番茄要去皮去帝，这样才能提高酱汁的细腻感 2．洋葱末、大蒜末、番茄酱要充分炒香
kg，植物油100 g，辣椒4个，香叶2片，丁香1粒，椰子奶200 g，盐适量。
实训方法 工艺流程 清洗→刀工处理→炒制→熬制→炒制1.5～2 h→粉碎→调味→煮沸腾
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
浪漫邂逅，异域风情 。
子项目一：咖喱少司
实训方 法
主要器具 燃气灶、酱汁锅、锥形滤器、汤勺、木铲、蛋抽、不锈钢圆盆等
实训准备
主辅调料
黄油150 g，面粉150 g，牛奶3L，奶油2L，白色鸡基础汤1L，香叶2 香5粒，盐、胡椒粉、豆蔻粉适量，
片，丁
实训方法
工艺流程
油炒面粉→煮沸牛奶、鸡基础汤→将牛奶、鸡基础汤加入到黄油面酱中搅拌 均匀→加入奶油搅拌均匀→调味→过滤
红酒、盐、辣酱油，并用油炒面粉调节浓度，最后过滤即可
1．炒面粉时火力不宜过大，防止面粉被炒焦 注意事项 2．番茄酱和蔬菜应炒香、炒红后才能放入布朗基础汁中
3．用油炒面粉调节浓度时，应用蛋抽朝一个方向搅打
质量标准 色泽棕褐色，形态近似流体，口味浓香
Romantic encounter, Exotic amorous feelings.
实训方法操作步骤1将洋葱青椒切成块水果土豆去皮切片姜蒜拍碎2用油把葱头姜蒜炒香放入咖喱粉咖喱酱姜黄粉丁香香叶辣椒炒透再放入土豆青椒水果等放入鸡基础汤用大火煮至沸腾后改用小火上煮152h并不断搅动防止粘锅糊底3当蔬菜水果软烂时再用料理棒把少司打烂如浓度不够可用油炒面调节浓度加入盐椰子奶调味煮沸过滤即成4
面点制作工艺流程
面点制作工艺流程
《面点制作工艺流程》
面点是中国传统美食，制作工艺源远流长，历史悠久。
下面是一般面点制作的基本工艺流程：
1. 准备原料
制作面点的主要原料是面粉、水和盐。
首先需要准备新鲜的面粉，将面粉倒在案板上，用手指在中间挖一个小坑，往坑里慢慢加水，同时不停地用手指搅拌。
再加入一些盐，调成适合的面团。
2. 揉面
将和好的面团放在案板上，用手掌揉成长条形状，然后折叠，再用力揉搓。
这个过程要持续一段时间，直到面团变得柔软细腻，没有粗糙感。
3. 醒面
揉好的面团需要休息一会儿，这个过程叫做醒面。
将面团放在案板上，用布或者保鲜膜盖住，让面团自然醒上30分钟到1小时，这样面团会变得更加柔软。
4. 擀皮
醒好的面团分成小块，擀成薄薄的面皮。
擀面皮的时候要在案板上撒上一些面粉，这样面皮不容易粘连。
擀好的面皮可以切成不同形状，比如饺子皮、馄饨皮等。
5. 制作馅料
制作面点的馅料多种多样，可以是肉馅、蔬菜馅等。
将馅料和调料混合均匀后，就可以包馅了。
6. 包馅
将馅料包入擀好的面皮中，然后按照不同的形状和工艺进行包馅。
比如，包饺子、包馄饨等。
7. 烹饪
将包好馅的面点放入沸水中或者锅里煎炸，煮熟后捞出放在碗中，便可以品尝了。
以上就是基本的面点制作工艺流程，每一道工序都有其独特的技术和要领，需要经过长期的练习和积累经验。
希望大家在享用面点美食时，能够更加了解面点的制作流程和工艺之美。
西式面点师(技师 高级技师) 项目3 甜品制作
（1）模具的选用 用于乳酪蛋糕面糊成型的模具一般选用金属模具，可以是无底的圈模，也可以是 带底的模具。
3.2 面糊成型
（2）成型方法 1）准备模具。 2）准备搭配材料。 3）注入乳酪蛋糕面糊。
3.3 面糊成熟
3.3.1 甜品隔水成熟的原理 1.隔水烘烤法的操作方法
1）设定烘烤温度，将烤箱预热至指定温度。 2）将盛有相应甜品面糊的模具放入烤盘中，在烤盘中注入适量的热水。 3）将烤盘放入烤箱中，进行烘烤。 4）烘烤完成后，取出成品，冷却，再进行脱模。
2. 舒芙蕾
1）在调制舒芙蕾面糊的过程中，要控制面糊的稠度，若面糊过稀，会影响成品的成型效果；过稠会 影响成品的膨胀效果。 2） 在制作冷制舒芙蕾时，要注意明胶或其他凝固剂的使用方法和用量。
3. 乳酪蛋糕
1）乳酪日常储存在冰箱中，质地比较硬，调制时需要先将乳酪放在室温下回温，或适当隔水加热使 其质地变软。
2. 舒芙蕾的特点
（1）舒芙蕾的常用原料 制作舒芙蕾常用的原料有鸡蛋、牛奶、糖类、淀粉等。 （2）舒芙蕾的制作工艺 舒芙蕾的制作方法是将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，充分打发蛋清，再与其他 材料混合，经过冷制或蒸制或烘烤至成型。
3. 乳酪蛋糕的特点
3.1 面糊调制
（1） 乳酪蛋糕的常用原料 乳酪蛋糕又称奶酪蛋糕，主要分为轻乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕。 1）轻乳酪蛋糕。 2）重乳酪蛋糕。 （2）乳酪蛋糕的制作工艺 1）轻乳酪蛋糕。 2）重乳酪蛋糕。 （3）乳酪蛋糕的成型方法 乳酪蛋糕的成熟方法有两种，一类是热制，另一类是冷制。 1）热制方法。 2）冷制方法。
3.2.2 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊成型的方法和注意事项 1. 布丁面糊的成型
（1）模具的选用 布丁成型模具一般体积都较小，入模后可分散在烤盘中，放入烤箱进行烘烤。
西式烹调师(初级)教育模块及大纲
西式烹调师(初级)教育模块及大纲西式烹调师（初级）教育模块及大纲
模块一：基础烹饪技巧
- 介绍西式烹调的基本原理和技巧
- 掌握刀工技巧，包括切割、切丝、切块等
- 学习基本的烹饪方法，如炒、煮、烤、蒸等
- 学习调味品的使用和搭配
模块二：西式烹调工具与设备
- 了解常用的西式烹饪工具和设备，如炉灶、烤箱、刀具等
- 学习正确使用和保养烹饪工具和设备
- 掌握使用不同工具和设备的技巧和注意事项
模块三：西式面点制作
- 学习制作西式面点的基本工艺和技巧，如饼干、蛋糕、面包等
- 掌握西式面点的配方和制作步骤
- 学习装饰和装盘西式面点的技巧
模块四：西式菜肴制作
- 学习制作多种西式菜肴，如牛排、意大利面、披萨等
- 掌握西式菜肴的调味和烹饪技巧
- 学习菜肴的摆盘和装饰技巧
模块五：西式甜点制作
- 学习制作多种西式甜点，如布丁、冰淇淋、巧克力等
- 掌握西式甜点的配方和制作方法
- 学习甜点的装饰和搭配技巧
考核方式
- 模块一至四采用理论与实践相结合的方式进行考核，包括笔试和实际操作
- 模块五采用实际制作甜点的方式进行考核
- 考核成绩综合评定，及格分数为60分以上
该教育模块旨在提供对初级西式烹调技能的系统学习和培训。
通过掌握基本的烹饪技巧、面点制作和菜肴制作等内容，学员将能
够独立制作出多种西式美食。
同时，该模块注重实践操作和考核，以确保学员能够真正掌握所学知识和技能。
请注意：本文档仅为初级西式烹调师教育模块及大纲，具体教学内容和细节可根据实际情况进行调整和补充。
西式面点烘焙工艺
汇报人： 20XX-01-08
目录
• 西式面点烘焙简介 • 原料与工具 • 基本烘焙技术 • 各类面点制作实例 • 营养与健康烘焙理念 • 西式面点烘焙的创新与发展趋势
01
西式面点烘焙简介
定义与特点
定义
西式面点烘焙是指使用西式面点 原料，通过烘焙工艺制作出各种 口味和形状的食品。
传播
随着欧洲的殖民扩张，西式面点烘焙 逐渐传播到世界各地，与其他国家的 饮食文化相互融合，形成了各种风格 的西式面点烘焙。
常见种类与风格
种类
常见的西式面点烘焙包括蛋糕、饼干 、面包等，每种类型都有多种不同的 款式和口味。
风格
西式面点烘焙风格多样，包括传统欧 洲风格、现代简约风格、精致装饰风 格等，每种风格都有其独特的特点和 魅力。
维生素和矿物质
面点中可以添加各种果仁、干果等配料，提供丰 富的维生素和矿物质。
低糖、低脂、高纤维面点制作技巧
使用天然甜味剂
如蜂蜜、枫糖、红枣等代替部分白砂糖，降 低糖分含量。
选择健康的油脂
如橄榄油、葡萄籽油等，减少饱和脂肪酸的 摄入。
增加膳食纤维
添加全麦粉、燕麦粉等高纤维原料，提高面 点的营养价值。
原料选择
选用高质量的面粉、糖、黄油等原 料，确保面团品质。
面团搅拌
掌握面团搅拌的时间和速度，以形中酵母的作用，以 及如何控制发酵时间与温度。
成型技巧
掌握各种成型工具的使用，如擀 面杖、模具等，使面点形状美观
。
判断发酵程度
通过观察面团的状态，判断是否 达到理想的发酵程度。
烘烤
控制烤箱温度和时间，使面包 表面金黄酥脆，内部松软。
蛋糕制作
总结词
西式糕点生产工艺流程(共3张PPT)
配料及预处理→面糊调制→注模→烘烤→冷却→装 饰→成品
派
配料及预处理→面团调制→成型→烘烤→夹心→涂巧 克力→冷却→成品
烫面类点心（泡芙糕点）
配料及预处理→烫面团调制→加蛋→挤糊→烘烤→ 夹馅→装饰→成品
酥层类
配料及预处理→面糊调制→注模→烘烤→冷却→装饰→成品ห้องสมุดไป่ตู้
→烘烤配 配→料料成及及品预预处 处理 理→ →皮 皮面 面小调 调西制 制饼→ →包 成油 型→ →反 装复 盘→折烘叠→ 烤成 →型 成 烫烫烫配配配烫配 配烫配配配配配配烫配配配配配配烫烫烫配面面面料料料面料料面料料料料料料面料料料料料料面面面料类 类 类 及 及 及 类 及及 类 及 及 及 及 及 及 类 及 及 及 及 及 及 类 类 类 及点点点预预预点预 预点预预预预预预点预预预预预预点点点预心心心处处处心处 处心处处处处处处心处处处处处处心心心处（（（理理理（理 理（理理理理理理（理理理理理理（（（理泡泡泡泡泡泡泡泡泡→→→→ →→→→→→→→→→→→→→芙芙芙芙芙芙芙芙芙面烫面面 烫面面面面烫烫面面面面烫面面糕糕糕糕糕糕糕糕糕团面团糊 面团团糊糊面面糊团团团面团糊点点点点点点点点点调团调调 团调调调调团团调调调调团调调）））））））））制调制制调制制制制调调制制制制调制制→→→ →→→→→→→→→→制制制制制成→成注 →成成注注→→注成成成→成注型加型模 加型型模模加加模型型型加型模→蛋→→ 蛋→→→→蛋蛋→→→→蛋→→烘→烘烘 →烘烘烘烘→→烘烘烘烘→烘烘烤挤烤烤 挤烤烤烤烤挤挤烤烤烤烤挤烤烤糊糊糊糊糊→→→ →→→→→→→→→→夹→夹冷 →夹夹冷冷→→冷夹夹夹→夹冷心烘心却 烘心心却却烘烘却心心心烘心却→烤→→ 烤→→→→烤烤→→→→烤→→涂→涂装 →涂涂装装→→装涂涂涂→涂装巧夹巧饰 夹巧巧饰饰夹夹饰巧巧巧夹巧饰克馅克→ 馅克克→→馅馅→克克克馅克→力→力成 →力力成成→→成力力力→力成→装→品 装→→品品装装品→→→装→品冷饰冷饰冷冷饰饰冷冷冷饰冷却→却→却却→→却却却→却→成→成→→成成→→→成→成成成成成成成成品品品品品品品品品品品品品
熟制技艺——精选推荐
2、形成面点制品的色泽。 虽然面点成品的色泽和面点使用原料本身的颜色有很大关系，但是，有相当一部分面 点制品的色泽是在熟制后形成的。如经过煎、炸、烤的制品，往往形成金黄的诱人色泽， 形成制品特有的风味。 3、形成面点制品的质感。 面点制品的质感，往往在合理的熟制后才可以形成。如馒头生坯蒸熟后形成松软的口 感，水饺面条煮熟后形成滑爽韧劲的口感，锅贴煎制成熟后形成外酥脆内鲜嫩的质感等等。 4、决定面点制品的质量和规格。 合适的成熟技法，是达到产品质量要求的保证，焦煳的制品，不仅颜色难看，甚至直 接丧失了食品的可食性，没有完全熟透的制品，不仅口感差，甚至埋下了产生疾病的隐患， 而很大一部分面点制品，其具体规格的最后形成，往往是成熟之后，如发酵制品，膨松类 制品、酥制品等，正确成熟后会使制品形态饱满而自然，达到产品质量规格要求。
5、保持水质清洁。 保持水质清洁，是保证成品质量的关键。在蒸制过程中，制品中的油脂、糖份及一些 其他物质，会流入或者溶入水中，污染水质，特别是油脂和其他浮末，能覆盖在水面，影 响水蒸气的形成和向上的气压，如果和水蒸气一起升降，跌落在制品表面，还会严重影响 产品的外形和色泽，长蒸不换的水质，不仅污染严重，还会产生异味，影响产品的质量。 所以，在每次蒸制结束后，特别是面点行业，要注意搞好卫生，将蒸锅中的水倒掉（或者 将蒸柜中的水放掉），第二天重新使用时，注意添加干净水，可以很好的保证水质清洁。 6、正确掌握下屉方法。 制品蒸制时间达到后，要及时下屉，不能久蒸。当然，每次出屉时，要养成必要的检 验习惯，以避免因经验判断失误而使制品没有完全成熟，简单的方法是用手指轻拍一下制 品，制品不粘手，有弹性，并有自然的香味，表明已经成熟。 另外，下笼屉时要先揭盖，后关火，注意防止水蒸气烫手的同时，动作要迅速敏捷， 并保持笼屉的平稳，不要倾斜晃动，特别是一些米制品，在刚开始出笼时，表面非常黏稠， 如果因晃动粘结在一起，会严重影响产品外形。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
项目三 西餐面点的熟制工艺
（六）烙 烙是依靠食物与锅的接触面进行传热，
通过锅底将热量传递给制品，主要传热方 式为热传导。
项目三 西餐面点的熟制工艺
【思考与练习】 1.常用的成形工艺手法有哪几类？ 2.搓的成形方法与要求是什么？ 3.切的成形方法与要求是什么？ 4.捏的成形方法与要求是什么？ 5.机械成形方法有哪些？ 6.搅拌成形的要求与方法有哪些？ 7.模具成形的方法有哪些？ 8.机械压面的要求是什么？ 9.熟制的传热方式有哪些？ 10.西餐面点的熟制方法有哪些？ 11.简述西餐面点制作中烘烤的原理是什么。 12.西餐面点制作中的要领和方法是什么。
项目三 西餐面点的熟制工艺
（四）炸 炸制技法类似于煮制，不同之处在于煮
制是用水为导热介质，而炸制是用食物油 作为导热介质。油炸过程中主要是热量的 传导方式进行加热，其次是对流作用。
项目三 西餐面点的熟制工艺
（五）烤
烤制是一种历史久远的烹饪技法，人类 食用烤制食品甚至可以追溯到石器时代。 在经历了上千年的沧桑，我们现在依然在 食用着烤制的食品，因为烤制制品的风味 很难被取代。烤制食品因为在烤制过程中 受热均匀，所以色泽鲜明、外酥里嫩，并 且烤制时可以将原料本身的香味散发出来， 赋予制品特殊的风味。
养素，便于吸收 。 4.经过熟制改变食物的色泽，使食物更诱人，增加
食欲，体现食品品质。 5.熟制通过高温消毒杀菌，使食物更安全卫生。
项目三 西餐面点的熟制工艺
（二）消极作用 熟制过程都难免会造成营养素的流失，
一般蛋白质、脂肪和糖类损失较少，损失 较为严重的是维生素，特别是水溶性维生 素。各种熟制发方法中蒸、煮温度相对较 低，熟制时间长，水溶营养素损失较大； 油炸熟制温度较高，高温会使营养素破坏； 烤制也会使营养素流失。
热，并且利用交流方式传导热量。具体来 说是将水注入一定的容器中，对容器加热， 通过加热使水包含热量，之后通过水将水 中的原料加热，对流传导，使生坯由外向 内成熟，直至成熟。
项目三 西餐面点的熟制工艺
（三）煎 煎制是利用油脂为传热介质进行传热的
单面加热方式，通过一面的受热使热量进 入原料内部，煎制用油量较少。
项目三 西餐面点的熟制工艺
【学习目标】 1.了解西餐面点熟制的作用、传热方式。 2.掌握西餐面点常用的熟制方法。 3.重点掌握烤制的原理和操作方法。
项目三 西餐面点的熟制工艺
一、熟制的作用 （一）积极作用 1.熟制可以使食物由生到熟，便于消化吸收。 2.通过熟制分解有害物质，提高食物中营养素吸收
率。 3.通过加热可以使大分子营养素分解为易吸收的营
项目三 西餐面点的熟制工艺
【模块小结】 在模块三中，我们点的 熟制工艺。我们可以根据制品的不同，自 由选择手工成形、机械成形或手工机械成 形。本部分在本书中占有重要的地位，掌 握好西餐面点的制作工艺，可为下一项目 的学习奠定坚实的基础。
项目三 西餐面点的熟制工艺
三、熟制方法 (一)蒸
蒸主要依靠蒸汽的热量，在密闭的环境 中，通过对流传递热量，使面点成熟的技 法。我们通常用蒸屉、蒸车来营造这个密 闭的环境，根据不同成品要求来选择相应 蒸的工具。
项目三 西餐面点的熟制工艺
（二）煮 煮就是将原料投入水中，通过水将热量
传递给水中的原料，最终达到成熟的标准。 煮的原理与蒸大致相同，都属于空间加