气调保鲜包装在冷鲜肉的应用

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气调冰箱对冷藏肉类的保鲜效果

包装贮运MEAT RESEARCHCHINA MEAT RESEARCH CENTER气调冰箱对冷藏肉类的保鲜效果郭慧媛1，吴广枫1，曹建康1，李晓峰2，朱小兵2，王健2，马坚2,*（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2.海尔智家股份有限公司，山东青岛266000）摘要：为研究气调冰箱（氧分压为18.0%～18.5%）对冷藏肉类的保鲜效果，选取雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼3 种高价值肉类，置于气调冰箱中冷藏。

以普通冰箱作为对照，对贮藏期间肉类表层细胞形态、汁液流失率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen ，TVB-N ）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances ，TBARs ）值和菌落总数等指标进行定期监测。

结果表明：相较于普通冰箱，气调冰箱显著降低了雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼贮藏过程中的汁液流失率、TVB-N 含量、TBARs 值和菌落总数，延缓了3 种肉类贮藏过程中品质的降低，表明相较于普通冰箱，气调冰箱对冷藏雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼具有更好的保鲜效果。

综合分析各项评价指标发现，在使用气调冰箱冷藏肉类过程中，雪花牛肉应选用TVB-N 含量作为判断保质期的指标，而三文鱼和金枪鱼应选用菌落总数作为判断保质期的指标。

关键词：气调冰箱；冷藏保鲜；牛肉；三文鱼；金枪鱼Effect of Modified Atmosphere Refrigerator on Quality Preservation of Chilled MeatGUO Huiyuan 1, WU Guangfeng 1, CAO Jiankang 1, LI Xiaofeng 2, ZHU Xiaobing 2, WANG Jian 2, MA Jian 2,*(1.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China;2.Haier Smart Home Co. Ltd., Qingdao 266000, China)Abstract: In order to study the effect of modified atmosphere refrigerator (with oxygen partial pressure of 18.0%–18.5%) on the quality preservation of chilled meat, three high-value meats: snowflake beef, salmon and tuna were stored in modified atmosphere refrigerators. Meanwhile, samples stored in a regular refrigerator were served as control. The morphological change of surface cells, drip loss rate, total volatile basic nitrogen (TVB-N) content, thiobarbituric acid reactive substances (TBARs) value and total viable count (TVC) in the meat samples were monitored regularly during storage. Results showed that compared with regular refrigerators, modified atmosphere refrigerators significantly reduced the drip loss rate, TVB-N content, TBARs value and TVC of snowflake beef, salmon and tuna during storage and delayed the deterioration of sensory quality, indicating that compared with regular refrigerators, modified atmosphere refrigerators could better preserve meat quality. Collectively, it was found that TVB-N content could be considered as an indicator of the storage life of chilled snowflake beef in modified atmosphere refrigerators, and TVC as an indicator of the storage life of chilled salmon and tuna.Keywords: modified atmosphere refrigerators; cold storage; beef; salmon; tuna DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201113-266中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）11-0052-06引文格式：郭慧媛, 吴广枫, 曹建康, 等. 气调冰箱对冷藏肉类的保鲜效果[J]. 肉类研究, 2020, 34(11): 52-57. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201113-266. GUO Huiyuan, WU Guangfeng, CAO Jiankan, et al. Effect of modified atmosphere refrigerator on quality preservation of chilled meat[J]. Meat Research, 2020, 34(11): 52-57. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201113-266. 收稿日期：2020-11-13第一作者简介：郭慧媛（1982—）（ORCID: 0000-0003-0792-177X），女，副教授，博士，研究方向为农产品加工及贮藏。

不同气调保鲜技术对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响

不同气调保鲜技术对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响作者：***来源：《食品安全导刊·下》2024年第02期摘要：為研究不同的气调保鲜技术对冷鲜鸡肉的保鲜效果，本文对照组（A组）采用空气包装，实验组分别采用70% CO2+30% N2（B组）、60% CO2+40% N2（C组）、50%CO2+50% N2（D组）包装，通过感官指标、理化指标、菌落总数评价不同处理组的冷鲜鸡肉在（4±0.5）℃下的品质变化。

结果发现，相比较空气包装组，气调保鲜组具有良好的保鲜效果，有效地抑制了微生物繁殖，延缓了滴水损失率及挥发性盐基氮含量的上升。

对照组在第6天出现腐败，而实验B组、C组、D组分别在第12天、第10天、第8天出现腐败，表明高浓度CO2能够有效延长鸡肉的货架期，具有良好的保鲜作用。

关键词：气调保鲜；冷鲜鸡肉；贮藏品质Abstract： In order to study the preservation effect of different air-conditioned preservation technologies on cold fresh chicken， the control group （group A） was packaged with air， and the experimental group was packaged with 70% CO2+30% N2 （group B）， 60% CO2+40% N2 （group C） and 50% CO2+50% N2 （group D）， respectively. The quality changes of chilled chicken under （4±0.5）℃ were evaluated by sensory indexes， physical and chemical indexes and the total number of colonies. The results showed that compared with the air packaging group， the air conditioning fresh-keeping group had a good fresh-keeping effect， effectively inhibited the life activities of microorganisms， delayed the drip loss rate and the increase of TVB-N. At the same time， the control group showed spoilage on the 6 d， while the experimental groups B， C and D showed spoilage on the 12 d， 10 d and 8 d， respectively， indicating that high concentration of CO2 could effectively extend the shelf life of chicken and had a good fresh-keeping effect.Keywords： air conditioning; fresh cold chicken; storage quality气调保鲜技术是利用特殊的包装材质包装食品，并填充相应比例的气体达到保鲜的一种方法。

不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响

不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响姚尧;毕晓彤;熊凤娇;梁周群;梁丽雅;闫师杰【摘要】Chicken meat from carcasses within 12 h postmortem was packaged in three different modified atmospheres, 5％O2 + 40％ CO2 + 55％ N2 (treatment 1), 10％ O2 + 40％ CO2 + 50％ N2 (treatment 2), and 40％ CO2 + 60％ N2 (treatment 3), or in trays (control). In order to evaluate the effect of different modified atmosphere gas compositions on chicken quality during storage at 0–4 ℃? for 14 days, changes in O2 and CO2 concentration in the package, total volatile base nitrogen (TVB-N), redness value (a*), aerobic plate count, pH, and thiobarbituric acid reactive substance (TBARs) value were monitored. The results showed that treatments 1 and 3 significantly delayed the increase of pH value, TVB-N value and total bacterial count during the chilled storage of chicken (P ＜0.05), while treatments 1 and 2 significantly delayed the increase of TBARs (P ＜ 0.05) with treatment 1 being more effective. Moreover, treatments 1 and 2 significantly inhibited the decrease of a*. In general, treatment 1 was considered to have the best preservation effect.%以宰杀12 h内的新鲜鸡肉为供试样品,采用5％O2+40％CO2+55％N2(处理组1)、10％O2+40％CO2+50％N2(处理组2)、40％CO2+60％N2(处理组3)3种不同组分气体进行气调包装,以托盘包装为对照组,通过测定鸡肉贮藏过程中包装内的O2含量、CO2含量、样品的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、红度值(a*)、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactivesubstance,TBARs)值等指标的变化,分析3种不同气体组分气调包装对04℃条件下贮藏14 d鸡肉品质的影响.结果表明:处理组1、3可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中pH值、TVB-N含量、菌落总数的增加(P＜0.05);处理组1、2均可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TBARs值的增加(P＜0.05),且处理组1效果更好;处理组1、2均可显著抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中a*的下降;总体来讲,保鲜效果最好的为处理组1(5％O2+40％CO2+55％N2).【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2018(000)008【总页数】6页(P51-56)【关键词】冷鲜鸡肉;气体组分;气调包装;贮藏;品质【作者】姚尧;毕晓彤;熊凤娇;梁周群;梁丽雅;闫师杰【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心, 天津 300384【正文语种】中文【中图分类】TS251.1鸡肉属禽肉类，是全球主要的食用肉类之一，其具有高蛋白质、低脂肪和低胆固醇的优点[1]，且具有高度易腐的特点，在生产加工、包装、运输、贮藏与销售过程中易受到微生物的侵染[2-3]。

气调包装

气调包装的优势
气调包装气体:较高浓度O2可以使冷鲜肉保持新鲜肉的鲜红色泽；适量浓度的CO2能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁殖。

高浓度O2对冷鲜肉有很好的保鲜效果。

这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期，而且冷鲜肉的外观色泽亦比较好看.
O2(氧气):对于含肌红蛋白的冷鲜肉产品，将环境气体的氧含量提高到80％
CO2(二氧化碳):二氧化碳是气体调节用于食品包装中最重要的气体。

一般来说将环境气体的二氧化碳含量提高到20%.
N2(氮气):氮气是一种惰性气体，用来驱逐包装中的空气特别是氧气。

同时也被作为填充气体使用于易腐食品，效果如同二氧化碳。

1、有利于延长冷鲜肉的保鲜期冷鲜肉使用气调包装后，在0~4℃条件下，一般可保鲜7~10天。

2、有利于保持冷鲜肉的外观色泽。

经复合气调保鲜包装的冷鲜肉，在保鲜气体的作用下，能较好的保持冷鲜肉的新鲜色泽，吸引消费者的购买欲。

3、有利于提高冷鲜肉的品质、安全性和卫生性、冷鲜肉经过排酸冷却后，更有利于人体吸收，包装好之后的冷鲜肉与外界隔离，细菌无法侵害。

这样，冷鲜肉的品质、安全和卫生性就大大提高了。

4、有利于减少配送次数，节约生产成本，扩大营销范围、由于保鲜期延长，可以扩大营销范围；配送次数也就可以相对减少，从而节约生产成本。

5、有利于树立品牌形象。

冷鲜肉在使用气调包装以后，无论从产品质量，还是外观形式上，都有了极大提高，对企业的品牌扩张，企业形象的提升都会有很好的促进作用。

周黑鸭气调锁鲜包装是怎么做到的

周黑鸭气调锁鲜包装是怎么做到的众所周知，熟食品在通常的裸露存放下，即使放在0-4度的冷藏环境当中，在很短的时间里也会出现变质、变味、腐败，或者出现各种菌落超标，亚硝酸盐超标，引起食品不安全的风险。

在市面上看到的周黑鸭等气调保鲜锁鲜装，在冷藏的温度下，通常可以贩卖四到五天，甚至更长的时间，是如何做到的呢？这就是采用了气调保鲜包装，气调保鲜包装是一种全新的食品包装方式。

适用于熟食，冷鲜肉，禽类等各种不易保鲜的肉食品，将食物放在包装盒内，通过一定比例的保鲜气体，去替换包装盒内的自然空气，通过包装材料的选择，良好的封口工艺，在冷藏的温度下，延长了保质期和保鲜期。

这其中的原理又是什么呢？原来导致食品腐败的主要原因是:1、微生物数量过多，引起蛋白质变性，从而产生各种腐败。

2、酸败，绝大部分食品中均含有油脂、蛋白质等营养成分，这些成分在遇到氧气时被氧化或经微生物作用分解或高温氧化，产生小分子酸，并释放出特有的臭味，导致食品的酸价超标，出现酸败现象，严重时会挥发刺鼻的哈喇味。

3、真空包装，冷冻包装等物理挤压引起食物分子的物理结构发生性变，也会引起食物发生口味的变异。

那么气调包装是如何做到避免这些的呢？对于周黑鸭类熟食锁鲜装，通常是采用二氧化碳和氮气的混合气体，去替换包装盒内的自然空气，让包装盒内的氧气含量降到最极限，那么好养细菌在这样的环境下，生长得到抑制。

同时超过20%，浓度的二氧化碳，也会抑制大部分细菌的生长速度，细菌生长慢了，保鲜期自然得到延长。

气调保鲜包装后的周黑鸭锁鲜装，包装内氧气含量极低，也避免了食物的酸败。

同时气调锁鲜装包装可以，不对食物以及食物当中的芳烃类物质挤压，不引起食物发生物理性变，不影响食物口感尽可能保持原生态的保鲜味道。

那么如何选择气调保鲜包装机呢？首先最重要的指标-残氧量。

代表一台设备的核心。

即充入混合气体之后，用专业的仪器测量包装内氧气的含量，如果氧气的含量超过1%.气调包装的效果，大打折扣，罗迪波尔公司生产的气调包装机，每一盒残氧量可达0.5%以下。

气调包装-屠宰分割后冷鲜肉的新式保存方法

⽓调包装-屠宰分割后冷鲜⾁的新式保存⽅法
随着⽣活⽔平的⽇益提⾼，⼈们对冷却⾁流通、销售⽅式及其新鲜度等品质质量提出了更⾼的要求，因此，需对分割的冷却⾁采取适当的包装⽅法进⾏保鲜处理，从⽽延长其货架期。

我国传统的鲜⾁保鲜⽅式是冷冻保存。

现在也开始有⼀些真空包装冷鲜⾁和⽓调包装冷鲜⾁。

但是，冷冻破坏⾁组织，失去了鲜⾁的风味，且冷冻耗能；真空包装对延长保存期是有效的，但因缺氧鲜⾁中肌红蛋⽩以⾼铁肌红蛋⽩形式存在，使⾁品呈淡褐⾊,屠宰机械，同时产品因受挤压出现汁液流出的不良现象。

⽓调包装中有氧的存在，肌红蛋⽩以氧合肌红蛋⽩的形式存在，⾊泽能够保持鲜红⾊，但由于氧⽓的存在，也为许多有害需氧菌创造了良好的环境。

采⽤⽓调包装冷却⾁，可达到抑制细菌繁殖、保鲜、保⾊、保形、保味的效果，使冷却⾁有更好的发展空间。

⽓调包装不仅可以提⾼⾁的品质，改善其卫状况，还可延长鲜⾁贮存期，是⼀种应⽤⼴泛、有效的⾁类保存⽅法。

屠宰机械-河北西颐⾷品机械有。

冷鲜肉气调保鲜包装技术应用现状及对策

冷鲜肉保鲜研究具有一定借鉴意义。【状
１．冷鲜肉保鲜要求１鲜肉在自然的环境中保存期限很短许多因素都能引起肉质的腐败，各国业界都在寻找延长保存期限的方法。冷鲜肉要想保持其鲜美口感在其保鲜就要做到：１】（防止重量损失（ｉｈｏｓ（）ｗｇｔｌｓ）２抑制ｅ微生物（阻止色变３）１．冷鲜肉保鲜包装的现状２鲜肉在自然的环境中保存期限很短．许多因素都能引起肉质的腐败，业界都在寻找延长保存期限的方法。肉制品公司也是一直在找寻最佳的保鲜发法．先，～４ｏ的温度条件下利用塑料膜包装冷鲜最在Ｏ７ｃ肉．防止鲜肉分切后仓储过程中的水分散失．但这种包装仍存在肉色改变、包装渗漏、保存期限短的问题。渐渐．包装材料由透气收缩膜进步到阻气性收缩袋。包装袋延长了肉品的保存期限，使能更弹性、有效
理论探讨
冷鲜肉气调保鲜包装技术应用现状及对策
王宏伟
湖南铁路科技职业技术学院湖南株洲４２０１００
【摘要】冷鲜肉渐渐成为人们肉类消费品的一种趋势，据了很大的市场份额，占它的保鲜包装自然成为大家关注的话题。气调保鲜包装方法是目前最先进的一种保鲜方法，它相对于其它方法能使冷鲜肉保持得更新鲜，时间更长久。本文首先介绍了冷鲜肉气调保鲜包装技术应用现状，然后提出了冷鲜肉采用气调保鲜包装新技术建议，对于
率地调整生产和库存。
决生鲜食品保鲜问题。气调保鲜包装保护气体组成和包装材料需根据各类生鲜食品的防腐保鲜机理来确定怎样才能取得有效和尽可能长的货架期。３２气调保鲜包装技术所需设备与条件．与气调包装技术同步发展的是气调包装设备。高效率气调包装生产设备食品气调包装生产的主要设备是真空气调包装机和气体比例混合器。目前，我国包装生产企业已能为食品企业提供各类袋式或盒式包装机、全自动真空气调包装机和气体比例混合器。３３冷鲜肉气调保鲜包装的难点．气调包装最佳储藏环境为冷藏．目前超市冷藏陈列柜冷藏食品的温度约有３％３高于７ｃ约有５高于１。，ｃ．％ｃ家用冰箱冷藏室的平均温度３为１到１ｃ．然。前的冷藏链条件还不能满足气调包装或真空包０３ｃ显目装的冷藏食品的冷藏温度和条件要求。

气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果研究

气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果研究韩吉娜;KOMLA SENAM HIPPOLYTE;杨鸿博;罗欣;梁荣蓉;张一敏【摘要】该文以0～4℃贮藏的冷却鸭肉为研究对象,以保鲜膜托盘包装为对照,通过分析肉色、pH值、蒸煮损失率、菌落总数、乳酸菌数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N值)等指标,研究了30％ CO2+70％N2以及0.4％CO+30％ CO2 +70％ N2气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)对冷却鸭肉的保鲜效果.结果表明,与普通保鲜膜托盘包装相比,在贮藏的20 d内,2种气调包装方式均能抑制冷却鸭肉中微生物的生长,减少TVB-N的产生,从而显著延长了冷却鸭肉的货架期,具有较理想的保鲜效果.0.4％ CO气调包装没有起到进一步的抑菌效果,但在贮藏过程中鸭皮的L*值与a*值均高于其他2种处理组,并保持了产品的优良外观,具有良好的护色作用.综合分析,0.4％ CO+30％ CO2 +70％ N2气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果最好.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)009【总页数】6页(P159-164)【关键词】冷却鸭肉;气调包装;货架期;保鲜【作者】韩吉娜;KOMLA SENAM HIPPOLYTE;杨鸿博;罗欣;梁荣蓉;张一敏【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018【正文语种】中文冷却肉是指对屠宰后的畜禽胴体进行迅速冷却，使胴体的温度在24 h内降为0～4 ℃，并在后续的加工、流通、零售过程中始终保持0～4 ℃的生鲜肉。

食材配送保鲜措施

食材配送保鲜措施一、加强储存区保鲜1、仓储的温度控制生鲜产品在配送中心停留时间最长的是储存区，在夏季可使用专用的冷库。

比如：冷冻库（-18℃以下）用于肉类、海鲜类的贮存；冷藏库（0—4℃）用于水果、蔬菜的保鲜；恒温库（15—18℃）用于保证鸡蛋、米等商品的质量。

2、仓储分类放置在仓储过程中，除了要对生鲜产品的储存环境进行监控，还要注意生鲜产品的分类存放。

比如：新鲜的蔬菜、水果不混一起；冷库贮藏的肉类不要堆积过高；农副产品要放置于阴凉、空气畅通的地方；散装杂粮类放置于清洁卫生、干燥无虫的地方等。

3、优化包装第一，夏季可以选择以控温为中心的恒温包装箱，使产品处于一个恒定的温度环境内，延长保鲜时间保障产品品质。

第二，气调保鲜包装可以用于冷鲜肉品、水产海鲜类商品等，可大大抑制细菌和微生物繁殖。

二、完善分拣区管理1、提高分拣效率减少生鲜在配送中心的停留时间，通过正确的保鲜处理降低生鲜产品的变质速度。

2、转变分拣场所和顺序按储存条件存放生鲜产品，根据保存的温度，按常温区、冷藏区、冷冻区进行先后顺序的分拣，及时装车送出。

3、强化分拣人员的工作水平监督分拣人员，勿暴力分拣，减少生鲜产品的破损，以及在商品分拣出错时，及时更换。

三、加强配送运输中1、正确使用冷藏车夏季生鲜配送企业可以选择小批量、多样式的机械冷板车、机动冷冻车，若配送距离较短的路程可用普通通风的货车，既保证生鲜配送的新鲜程度，又节约运输成本。

2、提升配送效率建立完善的运输配送监控系统，跟踪并及时发现运输过程中的各种问题。

如：合理安排车辆按顺序出库、实时监控运输人员等。

3、优化包装，降低受损率综合生鲜产品的形状、重量、价值等属性，选择相符包的装容器，减免生鲜商品受运输、装箱所造成的损伤，使鲜度下降、变质。

果蔬、肉类保鲜包装(气调包装+真空预冷的结合)

果蔬、肉类保鲜包装（气调包装+真空预冷的结合）生鲜果蔬保鲜的首要任务是保持易腐烂果蔬的外观、硬度、口感、风味，大多数生鲜果蔬，丧失外观便失去商品价值。

采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，将继续进行一系列生理变化，使其特有的风味、口感进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们的需要，这一过程称为后熟阶段；接着，果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化、解体，这就是衰老阶段；设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程，就是尽量保持原有品质过程，这种时间过程称为保鲜期。

生鲜果蔬采收以后的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气体、包装、机械损伤等，会引起失重、失鲜、萎缩、颜色和光泽消退，严重影响产品耐贮性和抗病性。

果蔬的果实采收后的呼吸形态有两种：跃变型和非跃变型，前者在成熟时呼吸强度达到峰值，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实随之衰老乃至死亡。

乙烯可以促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来，促使提前成熟、衰老。

温度，采收后的生鲜果蔬带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热。

一般地，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1~1.5倍甚至更高。

呼吸强度越大，物质消耗也就越大，贮藏寿命也就缩短。

在30℃~60℃范围内，真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍最旺盛，低温能使生鲜果蔬生理活动减缓，抑制真菌等微生物繁衍。

湿度，轻微的干燥或较湿润更可抑制呼吸作用，湿度低即干燥，会增加蒸腾。

气调包装，大气中，一般含20.9％O2、78％N、0.03％CO2，以及其它一些微量气体。

降低贮藏环境中的O2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态，还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。

适当提高CO2浓度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也会抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯对果蔬的影响。

生鲜果蔬早熟和衰老主要由乙烯气体引起。

机械损伤，有了机械损伤的果蔬，呼吸强度会急剧增加，称为伤呼吸。

此外，机械损伤伤口除了会增加蒸腾，尤其很容易受微生物侵染而引起变质腐烂。

气调贮藏案例

气调贮藏案例
摘要：
1.气调贮藏的定义和原理
2.气调贮藏的应用案例
3.气调贮藏的优势和未来发展
正文：
【气调贮藏的定义和原理】
气调贮藏，全称气体调节贮藏，是一种通过调整环境中的气体成分，达到抑制微生物生长和繁殖，延缓食品变质和延长食品保质期的一种贮藏方法。

气调贮藏的原理是通过控制环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体的浓度，使食品中的微生物无法正常生长和繁殖，从而达到食品保鲜的目的。

【气调贮藏的应用案例】
气调贮藏被广泛应用于各种食品的保鲜中，下面以水果、蔬菜和肉类三个案例来说明。

1.水果：气调贮藏在水果保鲜中的应用非常普遍，如苹果、香蕉、橙子等。

通过降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度，可以抑制水果的呼吸作用，减缓果实的成熟和衰老，从而延长水果的保质期。

2.蔬菜：气调贮藏在蔬菜保鲜中也有广泛的应用，如蔬菜的腌制和酱制。

通过调整腌制和酱制过程中的气体成分，可以控制微生物的生长，保持蔬菜的口感和营养成分。

3.肉类：在肉类食品的保鲜中，气调贮藏也有重要的应用。

通过真空包装
和气调贮藏，可以有效地防止微生物的生长，延长肉类食品的保质期。

【气调贮藏的优势和未来发展】
气调贮藏具有操作简便、效果显著、环保节能等优势，是食品保鲜领域的重要技术之一。

然而，气调贮藏也存在一些问题，如气体成分的控制需要精确，对设备的要求较高，而且气调贮藏过程中的气体成分变化需要定期检测，以保证食品的质量和安全。

未来，随着科技的发展，气调贮藏技术将会有更广泛的应用和更大的发展空间。

一氧化碳气调包装技术对冷却肉抑菌护色效果的研究的开题报告

一氧化碳气调包装技术对冷却肉抑菌护色效果的研究的开
题报告
一、研究背景及意义
肉类食品是人类日常饮食中不可或缺的一部分，在现代食品加工中占有重要地位。

但是肉制品在加工、储藏、运输过程中经过长时间的暴露空气，常常导致产生菌腐、
色泽暗淡等问题。

为了解决这些问题，保障食品质量与安全，增加肉制品的保质期和
市场竞争力，气调包装技术应运而生。

二、研究主要内容
1. 一氧化碳对肉制品菌腐和护色效果的影响。

2. 确定适宜的一氧化碳使用浓度和包装时间，以达到最佳效果。

3. 探索气调包装技术在提高肉制品质量、延长货架期方面的应用。

三、研究步骤及方法
1. 研究材料的选择：本研究将选取新鲜猪肉作为研究材料
2. 研究方法：
（1）分不同浓度的一氧化碳制成气调包装，探究其对猪肉抑菌和护色的影响。

（2）测定样品的pH、色泽、微生物总数、氧化物质含量等指标。

（3）利用SPSS统计软件对实验结果进行数据分析和处理。

四、预期研究成果和意义
1. 初步验证了气调包装技术中使用一氧化碳的可行性及其对抑菌和护色的效果。

2. 探索了适宜的一氧化碳浓度和包装时间，为业界提供了指导意见。

3. 断实气调包装技术在提高肉制品质量、延长货架期方面的应用前景，为肉制品行业可持续发展做出贡献。

五、研究所需条件及经费
1. 实验室：对研究材料进行分析；
2. 仪器设备：pH计、色差仪、微生物分析仪等；
3. 经费：购置试剂、仪器、设备等相关费用。

气调保鲜技术在食品保藏中的应用

低氧量的限度视果蔬种类、成熟度及贮藏温度而不同，一般为2～5％。
当氧浓度低于正常大气水平时，可能产生下列效应：
• 降低呼吸强度
对果蔬类产品
• 降低基质氧化损耗 • 延缓成熟过程。
从而延长果蔬的商品寿命、抑制叶绿素降解、减少乙烯产生、降低抗坏血酸损失、改变不饱和脂肪酸比例、延缓不溶性果胶物质减少速度。
★ 相对而言，酵母菌对 CO2 有阻抗性或不敏感， CO2对酵母菌的抑制作用不大；
★ 乳酸菌等厌氧菌对 CO2 阻抗性较强或不敏感， CO2无抑制作用。
★ C☆O影2浓响C度O2抑与菌作压用力的因素
在大气压力时，CO2分压越大，抑菌作用越高。在大气压力以上，绝对压力升高，抑菌作用增加。
动物在氧气不足时生命就不能维持；
在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成〔或浓度〕的调节气体，以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖〔新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁殖等〕，从而到达延长食
目前已广泛应用于果蔬、生熟肉、水产品、干品保鲜或保藏期的目的。
一般来说，果蔬在贮藏中应尽可能降低气体成分中的氧气分压，但如果氧气浓度降得过低，体内有机物就不能形成好气性分解，从而会引起有害于品质的厌氧发酵，如肉毒杆菌的生长。所以，当降低氧气的浓度时，应以不致于造成厌氧
性呼吸障碍为度。
• 抑制➢生3命、活二动氧化碳 • CO2约占空气的0.03％。 • 低浓度时，植物利用光合作用将其合成为碳水化合物； • 当环境中CO2浓度增加〔达2～10％〕，果蔬生命活动便被抑制。
贮藏环境中O2降低和CO2提高都可以抑制成熟度的进展而延长贮藏时间。

冷鲜肉气调包装技术的研究进展

前，只有少数大城市的市场上可以看到这类气调包装保
鲜肉的产品。近几年，随着国外先进的连续式真空、充气
包装机的引进，才使得我国气调包装保鲜肉的生产成为
可能。
败、霉菌的生长和寄生虫的为害。氮气可作为混合气体
缓冲或平衡气体，可防止因Ｃ出包装盒而受大气并Ｏ逸
长和阻止酶的腐败作用，到延长货架期的目的０。以达
制作用，并可延长细菌生长的迟滞期，降低其对数增长期
的速度，对厌氧菌和酵母菌无抑制作用。由于Ｃ：但Ｏ具
有水溶性，因此可降低肉的ｐＨ值，使某些不耐酸的微生物失去生存的必需条件，但它会导致包装盒塌落，பைடு நூலகம்进而影
降低ＣＯ对微生物的抑菌效果，并使冷却肉的脂肪氧化值升高。③Ｎ，属惰性气体，不影响肉的色泽，对被包装的肉一般不起作用，也不会被其所吸收，能防止氧化酸但
代后期，但直至近几年才开始在生产和商业上应用。目
平，国紧随其后Ｊ法。气调包装正在影响着肉类、干酪、
鱼、其他新鲜和预制食品的包装，以及此类食品在全球的销售。我国对气调包装保鲜肉的研究始于２０世纪８０年
要保持冷却肉的良好色泽，：Ｏ含量应达到４％上，０尽管高浓度Ｏ的加入可使冷却肉保持鲜艳的红色，，但在０℃ 条件下，贮存期仅为２周。另外，包装袋内Ｏ的存在会
响产品的外观。② Ｏ，：鲜肉的保鲜作用主要有：Ｏ对抑制鲜肉贮藏时厌氧菌的繁殖；维持氧合肌红蛋白的功能，在短期内使肉色呈鲜红色，消费者接受。研究表明，易被

浅谈高氧气调保鲜技术在食品加工中的应用现状

食品科技浅谈高氧气调保鲜技术在食品加工中的应用现状崔丽娟，马素娟（包头轻工职业技术学院，内蒙古包头 014040）摘要：高氧气调保鲜技术（21%～100% O2）是一种新型物理保鲜技术，是近几年发展起来的果蔬采后处理技术之一。

本文主要对高氧气调保鲜技术在果蔬保鲜、鲜切果蔬保鲜以及肉制品保鲜方面进行了综述，以期为相关人员提供参考。

关键词：高氧；气调；食品加工Brief Discussion on the Application Status of High Oxygen Modified Atmosphere Preservation Technology in FoodProcessingCUI Lijuan, MA Sujuan(Baotou Light Industry V ocational Technical College, Baotou 014040, China) Abstract: High oxygen adjustment preservation technology (21%～100% O2) is a new physical preservation technology, which is one of the fruit and vegetable recovery processing technology developed in recent years. This paper mainly reviews the high oxygen adjustment and preservation technology in the preservation of fruits and vegetables, fresh cut fruits and vegetables and meat products, in order to provide reference for relevant personnel.Keywords: high oxygen; modified atmosphere; food processing高氧保鲜技术（21%～100% O2）是一种新型物理保鲜技术，是近几年发展起来的果蔬采后处理技术之一。

气调储藏的概念

气调储藏的概念嘿，朋友！咱今天来聊聊气调储藏这个有点神秘但其实超实用的概念。

你想想，咱买的水果、蔬菜，还有那些好吃的肉啊鱼啊，为啥有时候放不了几天就坏了？这就是储藏没做好的锅！那气调储藏呢，就像是给这些食物请了个超级保镖。

气调储藏啊，简单说就是通过调整储存环境中的气体成分，来给食物创造一个“舒适的家”。

比如说，降低氧气的含量，增加二氧化碳或者氮气的比例。

这就好比让食物进入了一个“慢动作世界”，它们的新陈代谢变得慢悠悠的，能更长时间地保持新鲜和美味。

这就像咱们人在冬天的时候，活动量少，消耗也少，就能存下能量。

食物在气调环境里也是这个道理，消耗少了，自然能“青春永驻”啦！你再想想，平常咱们把苹果切开，一会儿就变色了，这是因为氧化反应在捣乱。

气调储藏就是要把这个捣乱的家伙给管住，让食物的细胞们都能安安稳稳的。

气调储藏可不只是对水果、蔬菜有用哦！对于肉类和海鲜来说，那也是大救星。

它能让肉的口感保持鲜嫩，海鲜的鲜味不流失。

这就好比给它们施了魔法，让时间在它们身上停止了脚步。

比如说，你在超市里看到那些包装精美的冷鲜肉，它们能在货架上待上好几天还保持不错的品质，这背后很可能就有气调储藏的功劳。

还有那些进口的水果，漂洋过海来到咱们面前，还能那么新鲜多汁，气调储藏在其中也是出了大力的。

而且啊，气调储藏还能减少食物因为变质而造成的浪费。

这多好呀，既让咱们能吃到新鲜的食物，又为环保出了一份力。

你说，气调储藏是不是个神奇的魔法？它让我们的生活变得更美好，让食物的美味能更长久地陪伴我们。

所以啊，咱得好好感谢这个神奇的技术，让咱们的餐桌总是丰富多彩！总之，气调储藏是个能让食物保鲜的好办法，给我们的生活带来了很多便利和美味。

咱们可得多多了解它，好好利用它！。

冷鲜肉包装“热”起来

（）种气体的作用１各 ①氧气
鲜效果最好。同时，在选择包装材料
氧气对鲜肉的主要作用是抑制厌时，还应考虑包装材料的透气性，因
脂肪与氧气发生反应的几率，从而杜氧菌的生长，促进氧合肌红蛋白的生为包装材料对于某种气体的选择性透绝了酸败气味的产生。
装中不含氧气，且包装具有阻隔性，
鲜红肉的包装，这是因为氧气对于维
为产品的市场营销和品牌建立提供了持鲜肉的色泽相当重要。以生鲜猪肉
真空包装后不久鲜肉表面也会呈现暗有力的保障。
（）缩性２收成，使鲜肉保持鲜红色。然而，在低过，可以补充保质期内包装内减少的
温条件下（０￣，氧气的存在也气体，以维持包装内气体比例的相对～４Ｃ）
对于普通产品的真空包装，通常易造成好氧性假单胞菌的生长，从而稳定。为了使气调包装达到更好的保采用非收缩性材料且无收缩的包装工导致气调包装鲜肉的保质期低于真空鲜效果，研究适宜的包装材料并应用
为例，其气调包装最理想的充气比例
为８％的氧气和２％的二氧化碳，其００
紫红色。真空度越高，暗紫红色维持得越久，保质期也越长。当拆开真空

低温气调包装对鲜猪肉保鲜效果的影响

１实验
１．１材料与设备材料：冷鲜肉，采用市售后腿精瘦肉（屠宰后４ ℃
放置４８ｈ）；７层共挤真空包装薄膜，天津市芙蓉塑料包装制品有限公司，Ｏ２和ＣＯ２的透过系数分别为１４．２３×１０－１５，１９．０５×１０－１５ｃｍ３ · ｍ／（ｃｍ２ ·ｓ· Ｐａ）；抑菌精油为０．５％丁香精油＋０．３％花椒精油＋０．２％百里香精油＋０．５％肉桂精油（均以体积分数计），精油复配后溶于２０％（体积分数）乙醇溶液中；浓盐酸、甲基橙、甲基红、亚甲基蓝、氢氧化钠、氧
任清杰等低温气调包装对鲜猪肉保鲜效果的影响研究
技术专论
３３
低温气调包装对鲜猪肉保鲜效果的影响研究
任清杰，王建清，金政伟
（天津科技大学，天津３００２２２）摘要：按５种气调方式包装新鲜猪肉，于低温（约３．７９ ℃）下储存，检测了鲜猪肉挥发性盐基氮（ＴＶＢ－Ｎ）含量、ｐＨ值、感官指标和包装内的气体组分含量等指标。实验结果表明：采用高氧气调包装，鲜肉货架寿命长达２４ｄ，且能够保持猪肉的鲜红色，较适宜用于鲜肉冷链运输和货架销售；抑菌剂在低温储存长２５％。关键词：低温；气调包装；抑菌剂；猪肉保鲜中图分类号：ＴＢ４８７；ＴＳ２０６文献标识码：Ａ文章编号：１００１－３５６３（２０１２）０９－００３３－０４
３４
包装工程ＰＡＣＫＡＧＩＮＧＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧＶｏｌ．３３Ｎｏ．９２０１２－０５
化镁、硼酸等测试用试剂，天津市江天化工技术有限公司。

气调包装技术在冷鲜肉的应用与前景

气调包装技术在冷鲜肉的应用与前景作者：马强王芳鹿平张译菲闫汶奇鲍文博王凌淼来源：《新农业》2020年第10期摘要：本文概述了气调包装技术在国内外应用现状，详细阐述了冷鲜肉的保鲜机理、气体的组成与影响;进一步列举气调包装技术在实际生产加工中的应用实例，以及在生产中的系列应用;并展望气调包装技术未来前景。

关键词：气调包装;冷鲜肉;保鲜;保质期气调保鲜包装（MAP或CAP）又称气调包装或置换气体包装、充气包装。

是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据实际需求将一定比例氧气、二氧化碳、氮气、一氧化碳混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。

目前我国农产品和食品加工业涉及气调包装技术主要有果蔬类保鲜;新鲜肉类保鲜，主要是牛肉、禽肉;熟食类保鲜，如菜肴、方便餐等方面。

近几年，随着国内外气调设备的不断更新，气调保鲜技术在我国新鲜牛肉、新鲜蔬菜和熟食类保鲜的等方面应用较为广泛。

为此，本文以实际加工的产品为应用实例，以期为有良好的产品提供技术支持。

1 气调包装技术在冷鲜肉的应用1.1 气调包装技术在国内外的应用1.1.1 国内应用国内有关新鲜食品气调包装技术的研究比较广泛，主要集中在工艺参数的优化以及包装材料的选用等方面，已经取得了很多的成果。

目前在掌握食品和包装材料特性的基础上，更容易模拟出保鲜过程中气体组分的变化，从而实现对气体组分更科学的选取。

此外，也有相关报道提出气调包装技术与其他保鲜技术如真空预处理技术、保鲜剂复合处理技术、紫外线、超声波等处理技术联合，进行牛肉的保鲜，也取得了较好的效果。

1.1.2 国外应用食品气调包装走过了一段发展历程，它是欧洲和北美洲食品市场增长的重要组成部分。

欧洲是食品气调包装市场应用最发达地区，推动力是气调包装和真空包装的冷藏食品。

此外，大型食品连锁零售链向包装供应商规定了产品的质量和配送要求，从而保证气调包装食品的质量和货架期。