食品原料学复习

09级食品原料学复习题纲

一、名词解释

糙米、肉、鱼糜制品、ＡＯＭ、准谷类、预蒸煮米、食用菌、毛稻、油脂酸败、肉的成熟、、陈化、玻璃质小麦、香辛料、腹白、面粉的熟成、肉的保水性

二、填空题

1、绿豆蛋白具有那些优良的加工特性，使得我们能利用这些特性能加工成很多种食品。

2、果胶物质在植物体内的三种存在形态

3、从食品加工的角度，可将动物体可利用部分划分为哪四类组织？

4、谷粒主要由哪三部分组成？

5、按食品材料来源可将食品分为食品和食品。

6、谷类食品所含营养成分的种类有那些？

7、按植物学分类，食用稻米主要可分为那两大类；按生长条件稻谷又可分为那两类？

8、茶叶加工过程中形成的色素主要有哪三类？

9、大豆中含有三种主要的能引起食品营养品质下降的抗营养因子。。

10、水产品综合利用加工的产品主要包括、、

和等四大类。

11、谷类的安全卫生问题主要来自哪两面个方面。

12、蔬菜中的色素主要包括中、、和几种。

13、油脂按照其碘值或是空气中表面形成干膜的难易可区分为那三种油脂？。

14、禽蛋质量的理化鉴定法主要包括哪两种。

15、水产品综合利用加工的产品主要包括、、和

等四大类。

16、果蔬食品原料采收后的的主要生理特性主要体现在那几个方面。

17、水产品保藏加工的方式分为、、和三种。18、试写出四种具有辛辣味的香辛料、、和。

19、豆类按其成分和形态在分为三大类，即以、以和以。

20、肌肉有那三种类型。用于食用和加工的主要是何种肌肉？

21、水产资源的特性包括哪三个特性？

22、、的总和称为乳的总酸度，其值越高，乳的越低，生产出的乳制品的质量会下降。

三、判断题

1、糯质型玉米是由美洲育成的玉米商业品种。

2、油脂的酸价也就是油脂的中和价，它们的含义是相同的。

3、谷类含有包括VC、VA在内的人体所必需的全部营养。

4、油粽是单位耕地面积产油量最高的油料作物。

5、家禽肉的颜色只有白色一种。

6、绿茶是不发酵茶；青茶是发酵茶。

7、大米的贮藏形态有毛稻、糙米、精白米，它们都是有生命的状态。

8、角质小麦也称硬质小麦；粉质小麦也称软质小麦。

9、油粽是单位耕地面积产油量最高的油料作物。（）

10、膨润度越低表明面筋的性质越好，也就越有利于加工面包。

11、家禽肉的颜色只有白色一种。

12、一般将大豆算作谷类，而花生算作干果或油料。

13、小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制性氨基酸。

14、裸燕麦因富含面筋蛋白，因此常用于制作莜麦面条。（）

15、油脂的酸价也就是油脂的中和价，它们的含义是相同的。（）

16、稀奶油杀菌时常在80℃以下的温度下进行。（）

17、能够用来加工食品的含大量淀粉的双子叶植物称为准谷类。（）

18、小麦蛋白质的氨基酸组成中赖氨酸含量较多。（）

19、棕榈油就是棕榈仁油。

20、家禽肉从颜色来看都是红色肉。（）

21、绿茶与青茶都是不发酵茶。（）

22、蛋黄位于蛋的中央，为一色泽均一的黄色球体。（）

23、柠檬是柑桔属水果。（）

24、精白米处于有生命的状态，可贮藏较长时间。（）

25、角质小麦又称软质小麦。

26、绿茶加工过程中要进行杀青。（）

四、简答题

1、豆类食品原料品质的一般要求是什么？

2、稻米的贮藏条件是什么？

3、影响油脂酸败的主要因素有哪些？

5、果蔬食品资源的特点是什么？

6、简述影响肉的气味的原因是什么？

7、我国国家标准中将小麦分成了哪几类？

8、面粉的贮藏条件是什么？

9、影响油脂酸败的主要因素有哪些？

10、简述影响肉的气味的原因？

11、果蔬食品资源的特点是什么？

12、试述果品加工利用途径。

13、糙米检测的项目有哪些？

14、禽蛋的有哪些营养价值？

15、鱼体死后所发生的变化主要有哪些？

16、油脂凝固点与雾点的区别是什么？

17、肉的常规检验的内容是什么？

五、论述题

1、试述大米的加工利用的途径。

2、在生产实践中怎样进行食品原料的卫生管理？

3、试述原料乳的验收质量要求、检验项目与相应的检验方法。

4、影响肉色的因素有那些？试述保持肉色的方法。