大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的定义及区分
食品卫生微生物指标及微生物检测
GB中国国家标准 SN 中国检验检疫行业标准
FDA BAM(Bacteriological analytical manual) 美国食品药品管理局细菌学分析手 册
ISO(International Organization for Standardization )国际标准化组织
乳糖发酵管3537 ℃ ，242小时
革兰氏阳性 革兰氏阴性 无芽孢杆菌
产气
大肠菌群阴性 报告
大肠菌群阳性 报告
不产气
大肠菌 群阴性
报告
产气实验
ＥＭＢ（伊红美蓝） 琼脂培养基原理
ＥＭＢ琼脂培养基中含有的伊红和美蓝染料， 可抑制革兰氏阳性细菌。那些能发酵乳糖的细 菌，能将染料摄入细胞，从而使菌落呈现出紫 色或边缘无色、中央暗黑色的菌落。
样品稀释25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质
大
肠
10 倍系列稀释
菌
选择适宜3 个连续稀释度的样品匀液，接种
群
LST 肉汤管
M
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
P
不产气
产气
N
BGLB 肉汤
计
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
数
法
不产气
产气
检
大肠菌群阴性
大肠菌群阳性
菌落总数 指食品检样经处理，在一定条件下培养后， 所得1g食品或1mL食品中或1cm2食品表面积 上所含有的细菌菌落总数。
一定条件：如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间 等
不能满足厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中 温的细菌的生长
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数 并不能区分其中细菌的种类
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系及介绍[1]
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大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系及介绍相互关系大肠菌群（总大肠菌群） >粪大肠菌群&耐热大肠菌群> 大肠杆菌一、大肠菌群介绍大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。
大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。
调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。
粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。
大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。
大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。
粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。
二、总大肠菌群所谓总大肠菌群系指一群在37℃培养24小时能发酵乳酸、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
三、耐热大肠菌群与粪大肠菌群的比较北美国家一般使用“粪大肠菌群”概念，如AOAC、FDA。
SN中的“粪大肠菌群”概念为等同采用AOAC方法，故而使用粪大肠菌群概念；而欧洲使用“耐热大肠菌群”概念，较少使用“粪大肠菌群”。
一般欧洲学者认为，“粪大肠菌群”的提法不太科学，耐热大肠菌群的范围比粪大肠菌群范围大。
3、大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌
↓36±1℃,48±2h
↓44.5±0.5℃,24±2h
————————
———————
↓
↓
↓
↓
浑浊，产气
不产气 浑浊，产气 不产气：粪大肠菌群阴性
查MPN表
大肠菌群阴性 查MPN表
报告大肠菌群
报告粪大肠菌群
的MPN值
的MPN值
大肠菌群计数检验的操作
MPN法
LST不产气（-） 小导管里无气泡
LST产气（+）
36℃±1 ℃ 培养24h
加入 Kovacs氏试剂
接触面红色，阳性
甲基红反应(MR)
肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖 过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的 途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大 量酸性产物，可使培养基PH值下降至pH4.5以下，使 甲基红指示剂变红。
VRBA平板计数法
选择15~150平 板计数典型和
可疑菌落
36℃±1 ℃ 18h ~24h
典型菌落为紫红色 周围有红色胆盐沉
淀环，0.5mm
挑选10个菌落 接种到BGLB
结果报告
经最后证实大肠菌群阳性的BGLB试管比 例乘以VRBA菌落数再乘以稀释倍数，即为每 克（毫升）样品中大肠菌群数。 如：稀释倍数10-3 ,吸取样品稀释液1ml
大肠菌群和粪大肠菌群的检测流程图 MPN法
检样25g
↓
稀释（三个连续的稀释度，如10-1，10-2，10-3）
↓
接种（每个稀释度接种3管LST，每管1ml）
↓ 36±1℃,48±2h
——————————————
↓
↓
浑浊，产气
不产气
↓
报告大肠菌群阴性
大肠菌群判定标准
大肠菌群判定标准大肠菌群是一组与粪便污染有关的细菌，其判定标准主要基于它们的特性和在特定条件下的生长情况。
这些细菌通常被称为“大肠菌群”，是因为它们主要存在于人和动物的肠道中，并且与粪便污染密切相关。
大肠菌群的判定标准主要包括以下几个方面：1. 革兰氏阴性无芽胚杆菌：大肠菌群是一群革兰氏阴性无芽胚杆菌，这是它们的基本特性之一。
这种细菌在显微镜下呈现出特定的形态和染色特性，可以通过染色和显微镜观察来确认。
2. 需氧及兼性厌氧：大肠菌群是需氧及兼性厌氧菌，这意味着它们可以在有氧或无氧条件下生长。
在实验室中，可以通过提供适当的氧气条件来培养这些细菌，并观察它们的生长情况。
3. 分解乳糖产酸产气：大肠菌群的另一个重要特性是能够在37℃下分解乳糖，产生酸和气体。
这是通过特定的生化试验来检测的，通常被称为乳糖发酵试验。
在这个试验中，细菌被接种到含有乳糖的培养基中，并在适当的温度下培养。
如果细菌能够分解乳糖并产生酸和气体，那么它们就被认为是大肠菌群的一部分。
基于以上特性，大肠菌群的判定标准通常是通过检测样品中的大肠菌群数量来确定的。
在实验室中，可以使用特定的培养基和条件来培养细菌，并通过计数菌落数量来确定大肠菌群的数量。
不同的样品和检测标准可能有不同的大肠菌群判定标准值，这些值通常是根据经验、科学研究和法规要求来确定的。
大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是一组具有某些特性的细菌的统称。
因此，大肠菌群的判定标准并不是基于细菌的种类或属，而是基于它们的特性和在特定条件下的生长情况。
同时，大肠菌群的数量可能受到多种因素的影响，如样品的来源、处理方式、保存条件等，因此在判定大肠菌群时需要综合考虑各种因素。
食品卫生微生物学检验 大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌计数
大肠菌群计数：第一法 6 操作步骤
6.2 初发酵实验 对每个样品，选择适宜的三个连续稀释度的样品匀液，液体 样品可以包括未经稀释的原液，每个稀释度接种三管月桂基硫酸 盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1mL（如接种量需要超过1mL， 则用双料LST肉汤）。36℃±1℃培养24h±2h，检查倒管内是否有气 泡产生或轻摇试管时是否有密集连续的细小气泡从管底逸出，如 未产气则继续培养至48h±2h。记录在24h和48h内产气的LST肉汤管 数。未产气者为大肠菌群阴性；对产气者，则进行复发酵试验。
食品卫生微生物学检验 大肠杆菌计数
Microbiological examination of food hygiene -Enumeration of Escherichia coli
大肠菌群计数
大肠菌群
定义：一群在36℃条件下培养24~48小时能发酵乳糖、产酸 产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。 卫生学概念，包括埃希氏菌属，克雷伯氏菌属、肠杆菌属 和柠檬酸杆菌属等的细菌 检验比较简单，所以被广泛用做水源的卫生指标和食品加 工卫生状况的通用指标
Microbiological examination of food hygiene -Enumeration of Coliforms
食品卫生微生物学检验 粪大肠菌群计数
Microbiological examination of food hygiene -Enumeration of faecal coliforms
℃± 1 ℃ 36 36℃
验
24h~ 48h
报告结果
大肠菌群计数
大肠菌群计数
大肠菌群计数
第一法
MPN法
第二法 平板计数法 第三法 Petrifilm测试片法
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系及介绍[2]
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总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌的从属关系及介绍相互关系总大肠菌群> 耐热大肠菌群> 大肠埃希氏菌一、大肠菌群介绍大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。
大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。
调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。
粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。
大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。
大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。
粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。
二、总大肠菌群所谓总大肠菌群系指一群在37℃培养24小时能发酵乳酸、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
三、耐热大肠菌群与粪大肠菌群的比较北美国家一般使用“粪大肠菌群”概念，如AOAC、FDA。
SN中的“粪大肠菌群”概念为等同采用AOAC方法，故而使用粪大肠菌群概念；而欧洲使用“耐热大肠菌群”概念，较少使用“粪大肠菌群”。
一般欧洲学者认为，“粪大肠菌群”的提法不太科学，耐热大肠菌群的范围比粪大肠菌群范围大。
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的定义及区分
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的定义及区分大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的定义及区分一、大肠菌群大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。
大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。
大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。
二、粪大肠菌群与耐热大肠菌群北美国家一般使用“粪大肠菌群”概念，如AOAC、FDA；而欧洲使用“耐热大肠菌群”概念，较少使用“粪大肠菌群”。
一般欧洲学者认为，“粪大肠菌群”的提法不太科学，耐热大肠菌群的范围比粪大肠菌群范围大。
作为粪便污染指标菌，耐热大肠菌群与大肠菌群、大肠杆菌相似，主要以其检出情况来判断食品是否受到了粪便污染。
粪便是肠道排泄物，有健康者，也有肠道病患者或带菌者粪便，所以粪便中既有正常肠道菌，也可能有肠道致病菌（如沙门氏菌、志贺式菌、霍乱弧菌、副溶血弧菌等）和食物中毒者。
因此，食品既然受到粪便污染就有可能对食用者造成潜在的危害。
耐热大肠菌群比大肠菌群能更贴切地反应食品受人和动物粪便污染的程度，且检测方法比大肠杆菌简单地多，而受到重视。
三、大肠杆菌（E.Coli）大肠杆菌（Escherichia coli），细胞杆状，直径约1微米，长约2微米，两端钝圆，周身具鞭毛，可运动。
革兰氏染色阴性，不形成芽孢。
菌落圆形，白色或黄白色，光滑而具闪光，低平或微凸起，边缘整齐。
最适条件下培养20分钟可繁殖1代。
大肠杆菌是人和温血动物肠道内普遍存在的细菌，是粪便中的主要菌种。
粪大肠菌群标准
粪大肠菌群标准粪大肠菌群是指存在于人体肠道内的一类细菌群，主要包括大肠杆菌、变形杆菌、肠球菌等。
这些细菌在人体内起着重要的生理功能，如有助于食物消化、维持肠道内微生态平衡等。
然而，当粪大肠菌群失衡时，可能会引发一系列肠道疾病，甚至对整体健康造成影响。
因此，对粪大肠菌群的标准进行科学规范是十分必要的。
首先，粪大肠菌群的标准应当包括对正常范围的界定。
根据相关研究表明，正常人体内的粪大肠菌群数量应当在一定范围内，超出范围可能会引发疾病。
因此，科学界需要对正常范围进行准确的界定，以便在临床实践中进行参考。
其次，粪大肠菌群的标准还应当包括对致病菌的检测和识别。
在粪便样本中，可能存在一些致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌O157等。
这些致病菌的存在可能会对人体健康造成严重威胁，因此，标准应当包括对这些致病菌的检测和识别方法，以便及时采取相应的措施。
另外，粪大肠菌群的标准还应当包括对影响因素的分析。
人体内的粪大肠菌群受到多种因素的影响，如饮食习惯、生活环境、用药情况等。
因此，标准应当对这些影响因素进行综合分析，以便更好地了解粪大肠菌群的变化规律。
除此之外，粪大肠菌群的标准还应当包括对异常情况的处理建议。
一旦发现粪大肠菌群异常，标准应当给出相应的处理建议，如调整饮食结构、使用益生菌等。
这些处理建议应当科学可行，有助于恢复粪大肠菌群的平衡。
综上所述，粪大肠菌群的标准对于人体健康具有重要意义。
科学界应当加强对粪大肠菌群的研究，制定科学合理的标准，以便更好地维护人体健康。
同时，人们在日常生活中也应当注重饮食卫生，保持健康的生活方式，以减少粪大肠菌群失衡带来的健康风险。
实验二 大肠菌群的检验
产气量与倒管：
在乳糖发酵试验工作中，经常可以看到在发酵倒管内极微少的气泡（有时比小米粒还小）， 有时可以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮的小气泡。实验表明，大肠菌群的产气量， 多者可以使发酵倒管全部充满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。如果对产酸但未产 气的乳糖发酵如有疑问时，可以用手轻轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，即应考虑可能有 气体产生，而应作进一步试验。
菌名
菌落形态
大肠杆菌测定——革兰氏染色
基本原理：
革兰氏染色法是细菌学中广泛使用的一种重要的鉴别染色法。 1884年由丹麦医师Gram创立。此法可将细菌分为革兰氏阴性菌 和革兰氏阳性菌两大类。
革兰氏染色的机理主要是利用两类细菌的细胞壁成分和结构 的不同。革兰氏阴性菌的细胞壁中含有较多的类脂质，而肽聚糖 的含量较少。当用酒精或丙酮酸脱色时，类脂质被溶解，增加了 细胞壁的通透性，使初染后的结晶紫和碘的复合物易于渗出，结 果细胞被脱色，经复染后，又染上复染液的颜色。而革兰氏阳性 菌细胞壁中肽聚糖的含量多而且交联度大，类脂质含量少，经乙 醇或丙酮洗脱后，肽聚糖层的孔径变小，通透性降低，因此细胞 仍保留初染时的颜色。
大肠菌群和大肠杆菌的关系
耐热大肠菌群的定义：能在液体乳糖培养基中35/37 ℃ 培养48h产 酸产气，并在44.5℃培养24h产酸产气的细菌（依据ISO标准）
卫生学意义
大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪 便污染指标。 食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病 菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。 大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康 危害性的大小。 大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预 示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指 示菌。近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠杆菌检测 作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。
大肠菌群和大肠杆菌
大肠菌群和大肠杆菌１概念１.１大肠菌群大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：大肠菌群（Ｃｏｌｉｆｏｒｍｇｒｏｕｐ）是一群需氧及兼性厌氧、在37℃能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。
大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。
调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。
粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。
由于微量的粪便难以用化学的方法检测出来，大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。
粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。
大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。
１.２大肠杆菌大肠杆菌（Escherichia coli）大肠埃希氏菌，Escherich在1885年发现的，在相当长的一段时间内，一直被当作正常肠道菌群的组成部分，认为是非致病菌。
直到20世纪中叶，才认识到一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性，尤其对婴儿和幼畜（禽），常引起严重腹泻和败血症，它是一种普通的原核生物，根据不同的生物学特性将致病性大肠杆菌分为6类：肠致病性大肠杆菌（EPEC）、肠产毒性大肠杆菌（ETEC）、肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）、肠出血性大肠杆菌（EHEC）、肠黏附性大肠杆菌（EAEC）和弥散粘附性大肠杆菌(DAEC).。
总大肠菌群和粪大肠菌群的关系
总大肠菌群和粪大肠菌群的关系
总大肠菌群和粪大肠菌群之间存在关联和依赖关系。
总大肠菌群是指生存在人体大肠内的所有细菌的总称，包括粪大肠菌群。
粪大肠菌群是在人体内的大肠中生长和繁殖的细菌群落，其中包括一系列的肠道有益菌和有害菌。
总大肠菌群对人体健康起重要作用，如有助于消化食物、促进营养吸收、合成维生素和代谢药物等。
粪大肠菌群在总大肠菌群中占据很大比例，同时也具有保护肠道免受有害菌感染的作用。
当总大肠菌群失衡或粪大肠菌群数量减少时，可能会引发肠道问题，如消化不良、腹泻、便秘等。
此外，一些研究也发现总大肠菌群和粪大肠菌群异常与肠道炎症、免疫系统异常、肥胖和心血管疾病等疾病的发生相关。
因此，维持总大肠菌群和粪大肠菌群的平衡对维持人体健康非常重要。
这可以通过饮食调节、摄取益生菌和益生元、减少抗生素的不必要使用等方式来实现。
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系及介绍[2]
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大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系及介绍相互关系大肠菌群（总大肠菌群）>粪大肠菌群&耐热大肠菌群>大肠杆菌一、大肠菌群介绍大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。
大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。
调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。
粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。
大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。
大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。
粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。
二、总大肠菌群所谓总大肠菌群系指一群在37℃培养24小时能发酵乳酸、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
三、耐热大肠菌群与粪大肠菌群的比较北美国家一般使用“粪大肠菌群”概念，如AOAC、FDA。
SN中的“粪大肠菌群”概念为等同采用AOAC方法，故而使用粪大肠菌群概念；而欧洲使用“耐热大肠菌群”概念，较少使用“粪大肠菌群”。
一般欧洲学者认为，“粪大肠菌群”的提法不太科学，耐热大肠菌群的范围比粪大肠菌群范围大。
大肠菌群检测知识及MPN法检测的注意要点
大肠菌群检测知识及MPN法检测的注意要点一、大肠菌群的定义：1、指一群在36℃条件下培养48h能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
2、该菌群主要来源于人畜粪便, 作为粪便污染指标评价食品的卫生状况, 推断食品中肠道致病菌污染的可能。
3、大肠菌群不是细菌学上分类命名，而是一组与粪便污染有关的细菌。
这群细菌包括：大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌。
4、生化特征及血清学反应并非完全一致。
5、典型大肠杆菌的IMVIC与硫化氢试验结果：++---。
二、分布：1、广泛分布于自然环境。
2、来源于人和温血动物的粪便。
三、卫生学意义：1、大肠菌群作为粪便污染的指标菌评价样品中是否受到粪便的污染。
2、大肠菌群计数的高低，直接反映了样品受粪便污染的程度。
3、表示对人体健康是否具有潜在的危险性。
大肠菌群是理想的粪便污染的指标菌4、是人类和温血动物肠道菌群，在数量上占优势。
5、随粪便排出体外后，在外界环境影响下，其存活时间应与肠道致病菌大致相似或稍长。
6、检验方法简便，易于检出与计数。
7、对消毒剂的抵抗力应不低于肠道致病菌。
四、主要修改内容：将原标准拆分为大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌计数三个独立的标准方法，标准名称变化。
大肠菌群的MPN法中乳糖胆盐等培养基改为月桂基硫酸盐胰蛋白眎(LST)肉汤为主的培养基；增加了对样品匀液的pH范围要求；增加了大肠菌群的平板计数法；MPN法的结果报告由原每100g（mL）大肠菌群的MPN值，修改为每1 g（mL）大肠菌群的MPN值。
五、大肠菌群在不同培养基上的形态：六、大肠菌群检验MPN法：新老标准异同，结果报告单位不同：原方法：MPN/ 100g(mL)；现方法：MPN/ g(mL)；操作过程请大家仔细阅读 GB4789.3-2010。
1、MPN法注意事项：•全过程不得超过15min。
•样品匀液的pH值应在6.5～7.5之间，•（如接种量需要超过1mL，则用双料LST肉汤）•以48h±2h为最终观察结果时限。
食品卫生微生物指标及微生物检测
检样
图
25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质
大
肠
10 倍系列稀释
菌
选择适宜3 个连续稀释度的样品匀液，接种
群
LST 肉汤管
M
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
P
不产气
产气
N
BGLB 肉汤
计
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
数
法
不产气
产气
检
大肠菌群阴性
大肠菌群阳性
制法：将上述成分溶于蒸馏水中，静置几分钟，充分搅拌， 调节pH。煮沸2min，将培养基冷却至45-50℃倾注平板。 使用前临时制备，不得超过3h。
选取菌落数在15 CFU～150 CFU 之间的 平板，分别计数平板上出现的典型和可疑 大肠菌群菌落。 典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆 盐沉淀环，菌落直径为0.5 mm 或更大。
食品卫生微生物学指标
食品卫生标准
是检验食品卫生状况的依据，包括
感官指标
指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检 查各种食品外观的指标，一般包括 色泽、气味、口味和组织状态等。
理化指标
指食品在原料、生产、加工过程中 带入的有害物质以及由于霉变和腐 败变质而产生的有毒有害物质。
微生物指标
目前实际应用的指标菌可以分为以下三种：
乳糖发酵管3537 ℃ ，242小时
革兰氏阳性 革兰氏阴性 无芽孢杆菌
产气
大肠菌群阴性 报告
大肠菌群阳性 报告
不产气
大肠菌 群阴性
报告
产气实验
ＥＭＢ（伊红美蓝） 琼脂培养基原理
ＥＭＢ琼脂培养基中含有的伊红和美蓝染料， 可抑制革兰氏阳性细菌。那些能发酵乳糖的细 菌，能将染料摄入细胞，从而使菌落呈现出紫 色或边缘无色、中央暗黑色的菌落。
总大肠菌群、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌的关系
在人体肠道系统中，存在着各种微生物，其中最为人熟知的就是总大肠菌群、粪大肠菌群和大肠埃希氏菌。
它们之间的关系非常复杂，而又十分重要。
本文将在深度和广度的要求下，对这三者之间的关系进行全面评估，并进行深入探讨。
一、总大肠菌群总大肠菌群是指存在于人体肠道的所有细菌的总称，它们的种类繁多，其中包括许多有益的益生菌，如乳酸菌、双歧杆菌等。
总大肠菌群在保持肠道微生态平衡、促进食物消化和吸收等方面发挥着重要作用。
它们对于维持人体健康至关重要。
二、粪大肠菌群粪大肠菌群是指存在于肠道中下段并生长繁殖的细菌。
它们主要分布在大肠和直肠部位，是肠道微生态系统中的重要组成部分。
粪大肠菌群中主要包括大肠埃希氏菌、变形杆菌、大肠杆菌等。
在正常情况下，它们可以协助消化、参与维持肠道生理机能，并且抑制有害菌的生长。
三、大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌是一类属于革兰氏阴性菌的细菌，其种类繁多，有些种类对人体健康有害，有些则是有益的益生菌。
大肠埃希氏菌在肠道中具有重要的功能，不仅可产生有益的代谢产物，维持肠道的微生态平衡，还可参与肠道内的免疫调节。
在人体肠道系统中，总大肠菌群、粪大肠菌群和大肠埃希氏菌之间存在着密切的关系。
它们相互作用、共同促进了肠道微生态平衡的维持，并对人体健康起着重要作用。
然而，有时候这些菌群会出现失衡的情况，如肠道菌群失调、大肠埃希氏菌感染等，这些情况可能会对人体健康带来不利影响。
总结回顾一下，总大肠菌群、粪大肠菌群和大肠埃希氏菌之间的关系十分复杂而又重要。
在日常生活中，我们要重视饮食均衡、生活规律，保持肠道微生态平衡的健康。
要注意个人卫生，预防大肠埃希氏菌感染，保持肠道健康。
个人观点和理解：我认为，肠道微生态系统对人体健康具有极其重要的作用，而其中总大肠菌群、粪大肠菌群和大肠埃希氏菌是不可或缺的重要组成部分。
我们应该重视肠道健康，通过良好的生活习惯和饮食习惯来培养健康的肠道微生态系统，从而促进身体健康。
至此，我们对总大肠菌群、粪大肠菌群和大肠埃希氏菌的关系有了更深入的了解。
【干货分享】大肠菌群、粪大肠、大肠埃希氏菌检验的相关知识
【干货分享】大肠菌群、粪大肠、大肠埃希氏菌检验的相关知识食品微生物检测1、大肠菌群、粪大肠菌群和大肠埃希氏菌检验方法（1）大肠菌群（colifoms）一群在36°C培养48h可发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
该菌主要来源自人畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。
（2）粪大肠菌群（Fecal colifoms）也称耐热大肠菌群。
指大肠菌群中能在44.5C生长、发酵乳糖产生气体的一群细菌。
与大肠菌群一样，并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某-一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的-组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。
食品卫生学意义：作为粪便污染食品的指标菌，MPN值愈低则说明食品受粪便污染程度及对人体健康危害程度愈低作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌群数量越多则肠道致病菌存在的可能性就越高，但两者之间并不总是呈平行关系。
（3）大肠埃希氏菌（Escherichia coli）分类学概念：肠杆菌科、埃希氏菌属。
是人和温血动物肠道内普遍存在的细菌，是粪便中的主要菌种。
一般生活在人大肠中并不致病，但它侵入人体一些部位时，可引起感染。
主要有：■O抗原(菌体抗原，150个)■K抗原(荚膜抗原，90个)■H抗原( 鞭毛抗原，50个)（4）致泻性大肠埃希氏菌能侵入肠粘膜上皮细胞,引起食物中毒的大肠埃希氏菌。
产毒性大肠埃希氏菌(ETEC)-肠胃炎、旅行性腹泻。
■致病性大肠埃希氏菌(EPEC)-婴儿腹泻；■肠出血性大肠埃希氏菌(EHEC)--出血性结肠炎；(O157∶H7；O104∶ H4；O111；O126等)■侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)—杆菌性痢疾；■粘附性大肠埃希氏菌(EAEC)—急慢性腹泻。
2、大肠菌群、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌的关系3、相关检验方法标准■GB4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数■GB 4789.38-2012食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数■GB 4789.39- -2013食品安全国家标准食品微生物学检验粪大肠菌群计数■GB4789.6- 2016 食品安全国家标准食品微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验■GB4789.36-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验。
大肠杆菌
EC肉汤
44.5±0.5℃ 24±2h
不产气
产气
粪大肠菌群阴性
EMB平板
36±1℃ 18-24h
有典型菌落报告为阳性
back
44.5±0.5℃
back
营养琼脂斜面 18-24h
IMVIC
back
back
back
back
3M测试片法检测食品中大肠菌群和大肠杆菌
3MTM PetrifilmTM大肠杆菌/大肠菌群测试片
24 h得出大肠菌群数 肉、家禽和海鲜，24 h
得出大肠杆菌数 其它食品，48 h得出大
肠杆菌数
E. coli O157表现为大肠 菌群
谢谢大家!
革兰氏染色法：
back
• 将涂片在火焰上固定，滴加结晶紫染液，染1min，水洗。
计数蓝色带 气泡的菌落
计数蓝色带气泡和 红色带气泡的菌落
报告大肠菌群数
报告大肠杆菌数
报告大肠菌群数
3M PetrifilmTM 大肠菌群测试片
含有改良的VRB培养基 目标菌落为红点带气泡 36 1C , 24 2 h 培养时叠放片数小于20 计数范围15-150 AOAC官方方法
检样 25g(mL）样品+ 225mL稀释液
只检测大肠菌群
10倍系列稀释
大肠杆菌和大肠菌群 同时检测
接种1ml样品匀液到每张 PetrifilmTM大肠菌群测试片
36C1C
24 h2h
计数红色带 气泡的菌落
接种1ml样品匀液到每张PetrifilmTM 大肠杆菌/大肠菌群测试片
36C1C 24 h2h或48 h2h
● 粪大肠菌群（Faecal coliform）： ◆系指一群在44.5℃培养24h~48h能发酵乳糖、产酸产气的需氧 和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
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大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的定义及区分
一、大肠菌群
大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。
大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。
大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。
二、粪大肠菌群与耐热大肠菌群
北美国家一般使用“粪大肠菌群”概念，如AOAC、FDA；而欧洲使用“耐热大肠菌群”概念，较少使用“粪大肠菌群”。
一般欧洲学者认为，“粪大肠菌群”的提法不太科学，耐热大肠菌群的范围比粪大肠菌群范围大。
作为粪便污染指标菌，耐热大肠菌群与大肠菌群、大肠杆菌相似，主要以其检出情况来判断食品是否受到了粪便污染。
粪便是肠道排泄物，有健康者，也有肠道病患者或带菌者粪便，所以粪便中既有正常肠道菌，也可能有肠道致病菌（如沙门氏菌、志贺式菌、霍乱弧菌、副溶血弧菌等）和食物中毒者。
因此，食品既然受到粪便污染就有可能对食用者造成潜在的危害。
耐热大肠菌群比大肠菌群能更贴切地反应食品受人和动物粪便污染的程度，且检测方法比大肠杆菌简单地多，而受到重视。
三、大肠杆菌（E.Coli）
大肠杆菌（Escherichia coli），细胞杆状，直径约1微米，长约2微米，两端钝圆，周身具鞭毛，可运动。
革兰氏染色阴性，不形成芽孢。
菌落圆形，白色或黄白色，光滑而具闪光，低平或微凸起，边缘整齐。
最适条件下培养20分钟可繁殖1代。
大肠杆菌是人和温血动物肠道内普遍存在的细菌，是粪便中的主要菌种。
一般生活在人大肠中并不致病，可能在肠中对合成维生素K起作用。
但它侵入人体一些部位时，可引起感染，如腹膜炎、
胆囊炎、膀胱炎及腹泻等。
人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热。
感染可能是致命性的，尤其是对孩子及老人。