水浴烹调牛排【精品做菜教程】

水浴烹调牛排

概述：

水浴牛排学名真空低温烹调法(sous vide)，它与传统的煎牛排方法最大的区别是，牛排在煎之前要封在真空塑料袋里，浸在55℃-60℃的温水中，这样做可以使牛排在煎之前内部温度就达到杀菌要求，从而减少煎牛排的时间，最大限度地减少煎牛排时的水分流失，煎出来的牛排口感会非常柔嫩，个人认为有点接近鱼肉的柔嫩度。

专业的sous vide需要真空低温烹调机，这个菜谱介绍了在一般家庭厨房条件下，简便地实现这个烹调方法。

卫生问题：

一般食物加热到54.4℃以上足够长的时间，最关键的几种病菌就可以控制在安全范围。但是还可能会还有其它种类的病菌需要更高的温度才能消灭，所以建议还是要买卫生有保证的牛排。

在Douglas Baldwin的研究中()，在巴氏杀菌法的标准下，不同厚度的牛排从5摄氏度上升到接近水浴温度所需的水浴时间如下：

55°C56°C57°C58°C59°C60°C

5 mm 2 hr 1¼ hr60 min 45 min 40 min 30 min

10 mm 2 hr 1½ hr1¼ hr55 min 45 min 40 min

15 mm 2¼ hr1¾ hr1½ hr1¼ hr60 min 55 min

20 mm 2½ hr2 hr 1¾ hr1½ hr1¼ hr1¼ hr

61°C62°C63°C64°C65°C66°C

5 mm 25 min 25 min 18 min 1

6 min 14 min

13 min