嘉州甜皮鸭制作方法
乐山美食甜皮鸭
说到关于鸭子的美食，很多人可能会想到北京烤鸭、八宝鸭，其实在四川有一道美食叫甜皮鸭，很多吃过的人都很喜欢它的味道。
乐山甜皮鸭是很经典的一种卤制品，可以说是色香味俱佳，除了乐山人爱吃甜皮鸭以外，乐山甜皮鸭更是受各地游客的喜爱。
乐山甜皮鸭的特点是：颜色红亮，口感咸甜，鸭皮酥脆带有点甜味，肉质非常细嫩，乐山甜皮鸭是四川乐山特产中的一个经典小吃，可以直接冷吃，也可以吃热的。
但是并不建意用微波炉打热，因为用微波炉打热后吃到鸭皮部分会有一股鸭毛的味道，那个是用什么办法都去除不了的。
也不建议蒸热吃，那样会让甜皮鸭的脆皮变软，影响口感，鸭肉味道变淡，影响味道。
除此以外，鸭肉可以促进血液循环，祛风止痛，温燥除湿，补肾助阳。
对于降低血压，抗心律不整也有很好的作用。
那么乐山甜皮鸭怎么做呢？
操作要领：卤制甜皮鸭时，卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜；卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”；如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。
如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。
乐山甜皮鸭真正的祖传秘方，是由46种名贵中草药配制而成，富含丰富的营养成份，能够达到滋养、保健、养颜等功效。
乐山余四卤菜是一家经营了40年的老店，菜品受到很多人的喜欢。
每年都有很多人来学习，学员们还能免费复学，感兴趣的朋友可以了解一下。
甜皮鸭技术培训
一说到鸭肉，大家可能会想到北京烤鸭，毕竟北京烤鸭真的比较出名。
四川有一道鸭子味道不输北京烤鸭，那就是甜皮鸭，其中要属乐山甜皮鸭的味道最好受人欢迎。
有很多人会来四川学习甜皮鸭技术，下面就来给大家介绍一下甜皮鸭是怎么做出来的。
1、鸭胚选择：新鲜的土麻鸭，大小一致，每只2.8斤-3斤为佳。
2、鸭胚处理：（1）清理：将鸭胚用喷枪喷烤去表层绒毛，放入水中漂洗后，将腹腔内部杂物去除干净，冲洗干净，捞出沥干水分，待用。
（2）炒盐：将炒锅置于炉灶上，开火，热锅后锅中加入食盐1000克，再放入花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克，用小火，炒至盐微黄色，出香味后，关火，放凉。
（3）腌制：将清理干净的鸭胚用炒盐均匀涂抹全身后，静置腌制两小时。
（4）冲洗：将腌制好的鸭胚用清水冲去表层盐分，待用。
3、甜皮鸭卤制：将调色调味后的卤水卤桶中底部垫入一个篦子，烧开后，按照鸭胚重量重新加入调味品，每斤鸭肉盐12克、冰糖2克、味精2克、鸡精2克，再将鸭胚放入卤水中，上边再放一个篦子和重物，防止鸭胚漂浮，造成入味和成熟度不均的现象。
用小火卤制50分钟，或者中火煮20分钟，关火浸泡30分钟后即可关火捞出卤鸭。
4、甜皮鸭炸制：卤好的鸭子，要经过油炸或者油淋步骤。
（1）油炸：锅中放入适量植物油，将油温烧至六七成热的时候将卤好的鸭子放进去，炸至金黄色捞出。
（2）油淋：将植物油烧至八九成热，用手勺将热油浇淋在卤好的鸭子身上，烫至金黄色即可。
5、甜皮鸭挂浆：（1）熬糖浆：准备材料：水400克、麦芽糖500克、冰糖200克。
熬制方法：锅中加入麦芽糖500克、冰糖200克、清水400克，用小火将麦芽糖和冰糖熬化，熬制稀糊状，关火，待用。
（2）甜皮鸭挂浆方法：将卤好的鸭子，用毛刷将熬好的糖浆，均匀的将卤鸭全身刷一层糖浆，即为甜皮鸭成品。
甜皮鸭制作时的注意事项：1、用炒盐腌制鸭胚的目的是赋予一定的低味和去腥。
腌制时长不要太久，用盐量不要过大，少许炒盐，可以均匀揉搓涂抹一边即可。
乐山的特色美食--甜皮鸭
乐山的特色美食--甜皮鸭
乐山，位于四川省中部，是一座历史文化名城和著名的旅游城市。
这里不仅有世界文化遗产峨眉山、乐山大佛等自然人文景观，还有各种各样丰富的美食。
其中，乐山罗鸭儿甜皮鸭就是具有代表性的特色美食之一。
乐山甜皮鸭相传起源于《三国演义》的作者罗贯中，是川菜中的一道经典菜品。
制作正宗的乐山罗鸭儿甜皮鸭，必须选用峨眉山、小凉山等地的高山麻鸭为原料，这样可以保证鸭肉的口感和营养成分。
首先，将鸭子清洗干净，然后用特制的调料进行腌制，使其充分入味。
接着，将腌制好的鸭子放入油锅中炸至金黄色，表皮酥脆，然后是关键的一步，将提前精心熬制的糯米饴糖搭配蜂蜜在鸭皮表面刷上一层，使其表面形成一层甜蜜的皮。
品尝乐山甜皮鸭时，可以根据个人口味选择不同的搭配方式。
一般来说，甜皮鸭可以切成块状，配以蔬菜或者米饭食用，每一种做法都能展现出其独特的风味。
例如，将甜皮鸭与生菜、黄瓜等蔬菜一起卷成春卷，既能增加营养，又能丰富口感。
除了美味之外，乐山甜皮鸭还有较高的营养价值。
鸭肉富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分。
甜皮鸭是一道非常美味
的菜品，无论是在家常餐桌上还是宴席上都是一道受欢迎的菜肴。
总的来说，乐山甜皮鸭是一道非常值得品尝的美食。
它既有深厚的历史文化底蕴，又有独特的制作工艺和美味的口感。
如果你有机会来到四川乐山旅游，一定不要错过这道特色美食，让味蕾在这座城市中尽情享受吧！。
制作乐山罗鸭儿甜皮鸭有哪些注意事项
制作乐山罗鸭儿甜皮鸭有哪些注意事项
制作乐山罗鸭儿甜皮鸭时，这道川菜小吃在选材、卤制、炸烤和糖浆涂抹等环节上都有其独特的讲究与注意事项：
一、选材: 选用峨眉山、小凉山一带肥瘦适中的高山土麻鸭为原料，肉质鲜嫩且有良好的脂肪分布，这样才能保证成品口感醇厚、香味浓郁，正宗的做法要求使用农家散养的鸭子。
二、前期处理：洗净鸭子内外，并用花椒、精盐、料酒等调料腌渍数小时，使其充分入味并去腥增香。
三、卤制过程：
1.卤水配方至关重要，需要准确调配香料的比例，避免过多导致“闷人”；
2.糖色不宜过浓，以使卤汁呈浅红色，保持甜而不腻的口感；
3.卤制时间要恰到好处，确保鸭肉熟透且吸收了足够的卤水味道。
四、油炸阶段：经过卤制后的鸭子并不直接食用，而是捞出晾干表面水分后，放入热油中炸至外皮酥脆，但要注意控制油温，不能过高导致外皮焦糊而内肉未熟。
五、刷糖液：最后一步是刷麦芽糖液或熬制的糖液，此步骤是为了形成甜皮鸭表皮色泽红亮且带有甜蜜口感的关键所在。
糖液浓度需适宜，太稠则不易均匀附着，太稀则无法达到理想效果。
六、火候掌握：不管是卤制还是油炸，都需要精准掌控火候，既要保证食材熟透，又要保持其原有风味和质地。
七、安全卫生：在整个制作过程中，务必确保操作环境以及操作工具干净卫生，避免食品污染。
综上所述，制作乐山罗鸭儿甜皮鸭不仅要求工艺精细，更考验厨师对各个环节的火候、配料比例以及操作技巧的把控能力，才能呈现一道皮脆肉嫩、甜咸适口的传统美食佳肴。
甜皮鸭菜谱
甜皮鸭菜谱【菜品名称】：甜皮鸭【所需材料】：1.鸭子1只（约2-2.5公斤）2.老抽适量3.生抽适量4.细砂糖150克5.料酒适量6.八角2颗7.桂皮1小块8.香叶3片9.花椒粒适量10.干辣椒适量（可选，根据口味调整）11.姜3片12.大葱2根13.温水适量14.白醋适量（刷皮用）【制作步骤】：1.处理鸭子：将鸭子清洗干净，尤其是内腔部分要彻底清理，然后用厨房纸巾擦干水分。
2.腌制鸭子：在鸭子内外均匀涂抹生抽和老抽，放入冰箱冷藏腌制至少2小时，最好能过夜以充分入味。
3.准备香料：将八角、桂皮、香叶、花椒粒（如果喜欢辣可以加入剪成段的干辣椒）和姜片放入纱布袋中，做成调料包。
4.煮鸭子：锅中加入足够的水，放入调料包、大葱段以及腌制好的鸭子，大火烧开后撇去浮沫，转中小火慢煮约40分钟至鸭肉熟透但不烂，期间可以适当翻面使鸭子受热均匀。
5.熬糖色：取出煮好的鸭子晾凉，同时另起一锅，将砂糖倒入锅中，小火慢慢熬化并炒至红色糖浆状，即为糖色。
6.涂抹糖色：待鸭子冷却到不烫手时，用刷子蘸取糖色均匀地涂抹在鸭子表皮上，反复多次直到鸭皮全部被糖色覆盖。
7.烤制鸭子：将涂抹好糖色的鸭子放入预热至180℃的烤箱中，烤制约20-30分钟，期间需观察鸭皮颜色变化，防止烤焦，烤至鸭皮红亮酥脆即可。
8.出炉与切件：取出烤好的甜皮鸭，稍微放凉后切块装盘，剩余的糖汁可以加热后淋在鸭肉上增加风味。
9.最后处理：食用前，可以用白醋擦拭鸭皮，这样能使鸭皮更加光亮诱人，口感更佳。
【温馨提醒】：甜皮鸭的关键在于糖色的熬制和涂抹，以及最后的烤制过程，需要掌握好火候，才能达到外皮酥脆、色泽红亮、内肉鲜嫩且带有甜蜜滋味的效果。
油炸甜皮鸭的制作,简单易学~
关于门店甜皮鸭油炸活动须知
各区域门店：
为了更好服务于门店，大力推广此次甜皮鸭现场油炸活动的顺利进行，特提醒各门店注意事项：
1）订货：需要油炸甜皮鸭的各个门店每天按照门店订货单一起下单，订单上须注明半成品甜皮鸭及数量。
如果有在订货第二天下单的工厂没有货（因为甜皮鸭生产工艺处理需要提前20小时进行生产）。
2）配料：工厂在接受到订单后，按照门店需要甜皮鸭数量来配制糖浆、芝麻。
（比例10只甜皮鸭配制1斤糖浆，0.05斤芝麻）
3）油炸须知：在操作时油温保持160℃下锅，油炸时间在1分钟以内，油炸所需糖浆倒少量用小盆盛装，油炸好甜皮鸭用刷子刷上糖浆，撒上芝麻即可。
4）保存：每天油炸完毕盆里剩余糖浆不要倒入没有用过糖浆里，如果混合后会发酵发酸。
没有用完的半成品甜皮鸭放入冰柜保存，第二天可继续使用。
益客熟食部工厂
2013-10-23。
甜皮鸭制作方法
甜皮鸭制作方法
简介
甜皮鸭是中国传统的一道著名菜肴，以其特殊的制作方法和口感独特而闻名于世。
它是将鸭子经过一系列的处理，最终烹饪出外皮酥脆、香甜可口的美食。
本文将介绍甜皮鸭的制作方法，希望对喜欢尝试新菜肴的朋友有所帮助。
材料准备
•一只鸭子（宰杀干净）
•生姜适量
•料酒适量
•盐适量
•白胡椒粉适量
•红糖适量
步骤
1.准备工作：
–鸭子宰杀后剁成块状，用开水焯水去腥血，捞出过冷水冲洗干净。
–生姜切片备用。
2.腌制鸭肉：
–将鸭肉块放入容器中，加入适量的生姜片、料酒、盐和白胡椒粉，搅拌均匀。
–腌制时间一般为2-3小时，可以根据个人口味酌情延长或缩短。
3.煮熟鸭肉：
–准备一个大锅，加入适量的水，放入鸭肉块和生姜片，开大火煮沸。
–捞出鸭肉块后，用纸巾擦干水分，放到烤箱盘中。
4.制作甜皮：
–在刷层薄薄的糖浆在鸭肉表面，尽量均匀。
–将烤箱预热至180°C，将鸭肉放入烤箱中层，烤制约30分钟，或直到鸭皮呈现金黄色。
–烤好后，将鸭肉取出晾凉。
5.切片享用：
–将甜皮鸭切成薄片，摆盘即可。
小贴士
•鸭子宰杀后，可以用开水焯水的方法去除腥血，这样可以确保煮熟后的鸭肉更加美味。
•腌制时间可以根据个人口味调整，如果想要更加入味，可以腌制时间稍长一些。
•制作甜皮时，糖浆要涂抹均匀，这样烤制出来的甜皮才会更加酥脆可口。
•烤箱温度和时间可以根据具体的烤箱型号和个人喜好进行调整。
甜皮鸭制作方法完毕，愿您制作出美味的甜皮鸭，与亲朋好友一同分享！。
甜皮鸭小练笔
甜皮鸭小练笔甜皮鸭也称“嘉州甜皮鸭”，是四川省乐山市的一道著名美食。
具有色泽红亮、入口咸甜、皮酥略甜、肉质细嫩、回味悠长的特点，既可作筵席冷菜，又可入家常便餐或冷吃熟食，深受各地食客们的喜爱，口感不输北京烤鸭。
常吃甜皮鸭可以促进血液循环，振奋胃功能，祛风止痛，温燥除湿，补肾助阳。
对于降低血压，抗心律不整也有很好的作用。
那么制作正宗的“甜皮鸭”，必须选用农家喂养的土鸭子（麻鸭）为原料，用一大锅秘制卤油炸熟，师傅要不断地翻滚油锅中的鸭子，让其内外都受热均匀，捞出后再完全刷上饴糖，制作方法十分别致。
甜皮鸭也在 2011 年被乐山市民评选为“乐山味道”美食名片。
在辣风盛行，以辣治百食的四川，乐山人还特别能嗜甜，对甜的运用可谓出神入化。
在民国早期，乐山甜皮鸭还只是传统做法的卤鸭子，乐山师傅们的想象力还只停留在卤水里多加一味甘草，让鸭肉在吃起来时回味带甜。
至于正儿八经的甜皮鸭，有人说是某位赵姓卤鸭师傅在制作过程中没注意到而打翻油锅，滚烫的油淋在了鸭子身上，师傅心想这下完蛋，浪费了一批好鸭子，但是看到淋上热油过后的鸭子冒着颗颗油珠让人看着特别有食欲，于是干脆将鸭身都浇上油，淋上油的鸭子外皮泛着光泽，咬上一口直冒油，但是这时的鸭子闻上去油味过重，外皮味道也不是特别美味，于是师傅把熬化的冰糖给鸭子刷上做糖衣，这样吃起来的鸭子外皮酥脆味甜，而且肉质鲜嫩，肉汁也多。
后来，吃甘草卤鸭子的乐山人开始慢慢流行起来吃油烫甜皮鸭。
而赵姓师傅的后人赵金山也开创了“赵鸭子”品牌，至今已经有80年了，是最为正宗和历史悠久的油烫甜皮鸭。
乐山甜皮鸭是四川省乐山市的著名美食，也是当地非常知名的一道小吃，沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进。
甜皮鸭的卤水别具特色，是其味道的关键，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人的特色，于皮，或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。
甜皮鸭被乐山人称为“卤鸭子”，也叫做“油烫鸭”。
制作正宗的“甜皮鸭”，必须选用农家喂养的土鸭子（麻鸭）为原料，用一大锅秘制卤油炸熟，师傅要不断地翻滚油锅中的鸭子，让其内外都受热均匀，捞出后再完全刷上饴糖，制作方法十分别致。
厨房美食菜谱：甜皮鸭的做法
厨房美食菜谱：甜皮鸭的做法甜皮鸭，是四川乐山最着名的美食之一，来了四川，得去乐山,要去拜大佛登峨嵋，也一定要吃乐山的甜皮鸭，吃一只，真空包装一只带回家。
吃甜皮鸭成了乐山“美食旅游”必不可少的项目了，甜皮鸭也成了乐山的美食名片。
四川人，说到去乐山，一定会记着要吃甜皮鸭，还得带些回去，有的甚至十几只的打包回来分给亲戚朋友。
食材主料：鸭子800g油适量盐适量生姜适量高度白酒适量五香粉适量白糖适量麦芽糖适量卤水适量步骤1.鸭子洗净后略滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍12小时2.锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了3.加入１小碗清水4.再加入４小碗左右的卤水，放入腌制好的鸭子5.小火卤煮近１个小时，中间注意给鸭子翻几次身。
卤煮后略控水6.锅中放油，烧热后，一手抓着鸭子的腿，一手用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且成棕红色7.用热油淋熟的鸭子8.将20克的麦芽糖加入5克左右的水略稀释9.最后一步很关键，不可缺少：往鸭皮上刷一层稀释好的麦芽糖就好了小贴士：1、白糖不能直接放入卤水，要先炒成糖色，这步的做法很像红烧肉的炒糖色；2、没有老卤水，也可以现做，在第3步中，多加几碗水，再加入卤水需要的香料和酱油，先熬煮1个小时，再继续第4步放入鸭子；3、麦芽糖视浓度而用，如果本身为较稀的，不需要再加水稀释，我是比较浓的麦芽糖，所以加了少许水稀释。
最后上刷的麦芽糖浓度以用勺子舀起，刚好滴落成直线为佳；4、如果没有麦芽糖，可用白糖加少许水，熬至相同与麦芽糖差不多的浓度代替。
甜皮鸭的制作方法
甜皮鸭的制作方法
甜皮鸭的制作方法有以下几个步骤：
材料：
- 一只鸭子（去内脏，洗净）
- 五香粉
- 食盐
- 白糖
- 酱油
- 料酒
- 蜂蜜
- 推荐加入一些姜丝和蒜末提升味道
步骤：
1. 鸭子洗净后切成块，用刀在鸭肉上划上几刀，以利于入味。
2. 将切好的鸭子块放入一个干净的容器中，加入适量的五香粉、食盐、料酒和少许酱油，腌制30分钟以上，使鸭肉腌入香味。
3. 涂抹蜂蜜均匀覆盖在鸭肉表面。
4. 在烤盘上铺上锡纸，将腌制好的鸭子块放在上面。
5. 将烤箱预热至200度，并将烤盘放入烤箱中，烤制30分钟左右。
6. 期间，将鸭肉翻面，再次涂抹蜂蜜，使鸭肉更加入味。
可根据需要调节烤制时间，直至鸭肉表面呈现出金黄色，并具有焦糖的香气。
7. 烤制完成后，将甜皮鸭块取出，切成适当的大小，装盘即可享用。
温馨提示：制作甜皮鸭时，可以根据个人口味的偏好调整各种调料的比例。
此外，烤制的温度和时间可以根据鸭子大小和烤箱性能进行适当调整。
四川甜皮鸭培训
川卤闻名遐迩，其中最引人注目的单品除了夫妻肺皮、棒棒鸡之外，最受卤菜人青睐的非甜皮鸭莫属。
今天甜皮鸭培训余四卤肉店就和小伙伴们一起来说一说甜皮鸭的开店实战制作诀窍，并分享自己的个人心得：
再来传统的甜皮鸭做法是先把鸭子白卤熟后(即卤水里不加糖色)，挂起来晾干表面水分，再刷一层麦芽糖，待下油锅炸上色后，还要刷一层麦芽糖，一共刷两次，而有实战开店经验的人通常不会这么做，甜皮鸭培训余师傅的做法是先腌后卤，卤制中加糖色，等到卤好的鸭子底色上足，再捞起来放入油锅炸至皮酥且呈棕红色，然后再刷上麦芽糖，这样做的好处是前面加糖色是为了上色，糖色上色更均匀，而且内外兼备，肚膛内部也能上足，后面再刷麦芽糖是为了增加甜味和使皮脆。
还有炸制时有人用炸卤剩下的煎炸油，甜皮鸭培训余师傅认为极不可取，如果你想要将甜皮鸭打造成爆款和特色，就一定要使用卤油，炸卤鸭子的目的是使鸭皮变酥脆和使鸭皮的颜色变得棕红，所以炸制的油温要高，可以先舀起热油淋炸，再放入油锅浸炸;卤甜皮鸭的卤水，香料也不能放得过多，否则会使人感到“发闷“，有经验的卤菜人都是把香料平均分成
2包，有利于随时调节卤水香味的浓度，若香味过浓，可取出1个香料包，香味不够再加入另一包，甜皮鸭培训余师傅在甜皮鸭卤水配方调配中，丁香的用量会比别的卤水味型要多些，这样透骨香会更足;新起甜皮鸭卤水，第一锅甜皮鸭培训余师傅建议你花点成本，用猪棒骨和老母鸡一起熬制效果会更佳; 加糖色要以卤汁呈浅红色为佳，不要放得过多，否则卤出鸭子的颜色会变深，下油锅炸后直接变黑，达不到色泽棕红的效果;最后刷麦芽糖要均匀，并且麦芽糖的浓度要合适，如果买来的麦芽糖浓度过高，可加适量的清水稀释后再使用，但有一点需要特别注意：稀释过的麦芽糖必须须上火加水熬制，切记!。
甜皮鸭，制作秘方大公开
甜皮鸭，制作秘方大公开秘制配方：八角125克，三奈75克，肉桂皮100克，茴香50克，白蔻50克，草果50克，香果50克，香草（干松）20克，排草25克，广藿香15克，西砂仁40克，白芷30克，香菜籽25克，草蔻20克，丁香30克，荜拨20克，干姜50克，孜然20克，良姜25克，栀子50克，甘草40克。
草果、香果、桂皮、砂仁、良姜和栀子需揉破后放入，花椒50克、辣椒50克用时再装入香料包。
卤水制作：1、清水60公斤、猪大骨12.5-15公斤，加入500克姜、50-100克香醋，熬制5-6小时，然后称一下熬制后的重量，按照50公斤水加4.5公斤盐的比例进行添加，然后加入10公斤老卤水。
2、将胡椒5公斤、红花椒1公斤、青花椒1公斤、三奈1.5公斤、荜拨1.5公斤一起打成粉末，称取粉末150-200克放入水中，再加入冰糖1.5公斤、白糖500克、红糖250克和香料包一起放入水中熬制1小时。
3、加入生抽1公斤、鸡精750克、味精750克，烧开后开始卤制鸭子。
一定要注意盐味，卤水在不咸不淡的情况下，500克鸭子12.5-14克方可。
4、盐味适当的情况下开始使用鸭子3-5只，颜色口味自己来调整：香、甜、麻、辣，按照不同地方的口味进行调整。
5、卤水调整后，可以用10-15公斤来制作其他系列，适当加清水后还需要调整盐味，卤制附件。
卤制时间一定要注意，鸭子的大小、品种，决定卤制多长时间。
6、如果卤水颜色深了，平时将香料包提出卤水，卤制鸭子和其他系列时再放入。
观察卤水和鸭子炸出来的颜色，如果鸭子颜色不黄亮，卤水适当放入白糖即可。
注意细节：1.冰糖白糖红糖是用来炒制做糖色用的。
2.整只的鸭子在3～4斤鸭子，不能煮太烂了一般在50分钟左右。
3.卤水分三层。
第一层为卤油，第二层为血水，第三层为卤水。
用第一层卤油来炸制刚卤好的鸭子，一般油温控制在五成左右，炸成金黄色，不要炸过火影响美观和口感。
4.糖色熬制：10斤糖、8斤水、半斤红糖，用小火熬制起泡，棕红色时加一点老卤水和鸡精，把熬制好的糖色充分抹匀在鸭子身上。
乐山甜皮鸭的具体做法
材料 主料：土鸭子 1 只（约 1500 克） 辅料：生姜,大葱,精盐,饴糖,冰糖（椰糖）,料酒,花椒,八角,桂皮,小茴,丁香,草 果,砂仁,草蔻,甘草,鲜汤,熟菜油各适量 做法： 1．鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开 6 厘米长的口子，剔出内脏，洗净后 用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍 5-6 小时。
4．将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞 出，刷上饴糖即成。
其他做法 食材 主料 鸭子 800g 辅料 油适量、盐适量、生姜适量、高度白酒适量、五香粉适量、白糖适量、麦芽 糖适量、卤水适量 步骤 1.鸭子洗净后略滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入 盆中，冷藏腌渍 12 小时。 2.锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡 变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了。 3.加入 1 小碗清水。 4.再加入 4 小碗左右的卤水，放入腌制好的鸭子。
4.如果没有麦芽糖，可用白糖加少许水，熬至相同与麦芽糖差不多的浓度代 替。
汪氏甜皮鸭卤菜店甜皮鸭技术培训 不正宗退学费,学正宗味道,师资力量雄 厚,手把手教学,甜皮鸭技术培训先品尝,后学习,用味道说话。汪氏甜皮鸭卤菜店培 训火热进行中，欢迎大家前来学习！！近几年我们的学员已从四川当地拓展至五 湖四海，只想你想学我们都无限欢迎！！
小贴士 1.白糖不能直接放入卤水，要先炒成糖色，这步的做法很像红烧肉的炒糖色。 2.没有老卤水，也可以现做，在第 3 步中，多加几碗水，再加入卤水需要的 香料和酱油，先熬煮 1 个小时，再继续第 4 步放入鸭子。 3.麦芽糖视浓度而用，如果本身为较稀的，不需要再加水稀释。最后上刷的 麦芽糖浓度以用ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ子舀起，刚好滴落成直线为佳。
乐山甜皮鸭配方及制作工艺
官网： 乐山甜皮鸭配方及制作工艺乐山人称乐山甜皮鸭为卤鸭子，是四川乐山地区的著名美食，沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进。
其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。
制作正宗的甜皮鸭，必须选用农家喂养的土鸭子（麻鸭）为原料，亦可用仔鸭代替。
制作方法：（1）土鸭子1只（约1500克），宰杀，洗净后用花椒、精盐、料酒各12克抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5小时。
（2）炒锅上火，放入熟菜子油50克烧热，将冰糖15克砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁；（3）锅内掺入鲜汤3干克，放入精盐30克、料酒20克、糖色汁25克、生姜（拍破）15克、大葱（挽结）10克和香料包（香料包配比：花椒、八角、桂皮、小茴香各10克，丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草各5克，用洁净纱布包成香料包）用大火烧开，转用小火熬1个小时，即成卤汁。
官网： （4）将腌渍好的鸭子放入卤水中，煮熟。
（5）将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。
关键：操作时卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜；卤水中香料不能放得过多，否则会掩盖鸭肉本身的鲜味；如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）；若没有饴糖，可用白糖加水熟化后代替。
乐山市五通桥区大平油烫鸭加工房旗下经营“汪鸭子甜皮鸭”。
主要经营甜皮鸭、油烫鸭、油烫鹅、卤菜、凉拌菜的培训业务。
汪鸭子甜皮鸭陪伴你健康快乐每一天。
由经验丰富汪鸭子传承人提供正宗的乐山甜皮鸭技术传授，能让你从零基础小白变身餐饮大咖。
经过多年的传承与创新，不断迎合顾客的口味与坚持对甜皮鸭品质的追求，汪鸭子已经获得了大众的一致好评。
乐山甜皮鸭
乐山甜皮鸭
乐山甜皮鸭是四川省乐山市的一道传统美食，也是四川省内较为著名的特色名菜。
甜皮鸭采用优质的肥肉鸭制作，以特制的佐料和独特的烹饪技巧制成。
其口感鲜美，香气扑鼻，肉质酥软，皮脆肉嫩，甜酸适中，令人回味无穷。
甜皮鸭的起源可以追溯到明朝嘉靖年间，当时乐山市有一位姓甜的人在制作鸡肉时意外发现以甜汁浸泡后烤制的肉质鲜美，随后便尝试将这一方法用在鸭肉烤制上，最终成功制作出了甜皮鸭。
而这种独特的烹饪方法和调料口味也因此得以流传至今。
制作甜皮鸭需要选用体型较大的肥肉鸭，并去掉鸭脖和鸭头，然后将鸭鸡肛门塞住，刮洗鸭毛，用清水冲洗干净。
接着将洗净的鸭子挂起，用清水洒于鸭子身上，再用开水浸泡5分钟，以去除鸭的腥味。
最后将鸭子沥干水，挂起晒干并风干一段时间，使鸭皮变得干燥而脆。
接下来就是加佐料和烤制过程。
甜皮鸭的佐料选用的是蒜、姜、花椒、八角、桂皮等多种香料和糖、酱油、米醋等调味品，使得甜皮鸭味道鲜美且独具特色。
在烤制过程中，要将加好佐料的鸭子翻身烤制，直至呈现金黄色并表皮浸润匀称，鸭肉外焦里嫩，甜皮鸭就做好了。
食用甜皮鸭的方法也有多种，可以切成小块用蒜泥、佐料沾着食用，也可以蘸着碎花椒、盐巴等调味品，口感更佳。
此外，甜皮鸭也可以作为主食搭配米饭食用，营养丰富又美味可口。
总之，乐山甜皮鸭作为四川省的一道传统特色美食，以
其独特的烹饪方法和口味吸引着众多食客。
在享受美食的同时，也能够深刻感受到四川省的饮食文化和历史底蕴。
乐山甜皮鸭
乐山甜皮鸭
乐山甜皮鸭，作为川菜中的代表之一，以其独特的口感
和做法受到了众多食客的喜爱。
甜皮鸭的制作工艺相当繁琐，需要先将鸭子炖至八成熟，再刮去皮肉，将剩余的鸭皮用甜味浆液腌制，晾干后切成薄片即可。
吃的时候搭配着蒜泥等调料食用，别有一番滋味。
甜皮鸭的历史可以追溯至唐朝，当时广州一位叫做姜翰
的官员在荆州品尝到了这道菜，深受他的喜爱。
姜翰之后调任到了四川镇江府（今成都市），并将这道美味带了过来。
从此，乐山甜皮鸭逐渐普及起来，并成为了当地的特色美食。
尽管甜皮鸭在成都等地区也有出现，但乐山甜皮鸭却有
着独特的制作工艺和口味，且在乐山的知名度相当高。
特别是经过长时间的炖煮后，鸭肉变得非常鲜嫩，而甜味浆液的腌制也让它味道独特，是川菜中相当受欢迎的一道菜式。
在现代，乐山甜皮鸭的制作过程也逐渐改进，更多的厨
师开始尝试用传统方法与现代科技相结合，让甜皮鸭的制作变得更加高效与规范。
同时，随着乐山甜皮鸭的知名度与口碑不断提升，越来越多的餐饮企业也开始将其引入菜单，供消费者品尝。
但值得一提的是，在过去的一些年里，因为植物油的恶
劣影响，食品中的石蜡、苯并芘等物质的问题也屡见不鲜。
对此，各级监督部门与食品加工企业也开始纠正行为，严格按照食品安全标准生产，且加强了食品检测力度，从源头上保障了乐山甜皮鸭的质量和安全性。
总之，乐山甜皮鸭作为四川地区的特色美食之一，具有深厚的历史渊源和相当的影响力。
它的制作工艺虽然繁琐，但它的口感和独特性也吸引了众多吃货的关注。
随着消费者对食品安全的关注不断增加，相信未来乐山甜皮鸭也将会更加规范和安全。
甜皮烤鸭的做法
甜皮烤鸭的做法
据可靠消息报道，很多人已经被“懒”癌缠上。
所谓“懒”癌，其实就是指因为自己的懒惰而惹来的癌症，其中最为明显的就是胃癌。
胃癌的产生，基本上都是吃的原因。
如果你经常在家自己做饭吃，根本就不会得胃癌。
下面，就让我来给大家说一下如何做好甜皮烤鸭。
1.1鸭子表面均匀的抹上一层细盐。
2.2姜葱蒜切片或段备用。
3.1鸭子表面抹上一层红糖。
4.2将李锦记蒸鱼豉油（宝贝用的是李锦记卤水汁，我家没有，就用豉油代替了，呵呵）和酱油按1：1的比例倒入一个盆中，用量根据鸭子的大小决定，放入姜葱蒜。
5.泡入第3步调制好的腌料中，放冰箱冷藏过夜。
6.麦芽糖中加入一点点水将糖化开。
7.如果不好溶化可以隔水加热。
8.从冰箱中取出鸭子（我家就两个人吃饭所以我将鸭子又切半，剩下的冻冰箱下次再吃！），在表面刷上一层麦芽糖水，放在通风处，每隔半小时再刷一次，共刷4次。
9.烤箱预热220℃，将鸭子插在烤架上旋转烤制，每隔10分钟
补刷一次麦芽糖水，共烤50-60分钟即可。
今天为大家介绍的甜皮烤鸭你学会了吗？然它的步骤有点多，可是每一步都不复杂，很简单，只要你按照步骤去做，一定可以成功的哦。
乐山甜皮鸭
乐山甜皮鸭原料：光鸭10只（约15千克），75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，卤水25千克。
香料水配方：用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克，转小火煮45分钟，凉后即可用。
卤水配方及制作：高汤25千克，姜块150克，干葱250克，生抽150千克，美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克，味精200克，精盐、绍酒各300克，红曲米200克，香料包630克。
将香料包、姜、葱放入高汤中，大火烧开，再加入其它调料，转小火煮4小时即可得卤汁。
香料包配比：花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
制作方法：（1）土鸭子1只（约1500克），宰杀，洗净后用花椒、精盐、料酒各12克抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5小时。
（2）炒锅上火，放入熟菜子油50克烧热，将冰糖15克砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁；（3）锅内掺入鲜汤3干克，放入精盐30克、料酒20克、糖色汁25克、生姜（拍破）15克、大葱（挽结）10克和香料包（香料包配比：花椒、八角、桂皮、小茴香各10克，丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草各5克，用洁净纱布包成香料包）用大火烧开，转用小火熬1个小时，即成卤汁。
（4）将腌渍好的鸭子放入卤水中，烧开锅，然后熄火，再烧开锅，再熄火。
这样反复三次，使鸭子熟透为止。
（5）将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。
关键：操作时卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜；卤水中香料不能放得过多，否则会掩盖鸭肉本身的鲜味；如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）；若没有饴糖，可用白糖加水熟化后代替。
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嘉州甜皮鸭制作方法
“甜皮鸭”具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。
制作正宗的“甜皮鸭”，必须选用农家喂养的土鸭子（麻鸭）为原料，亦可用仔鹅代替。
原料：土鸭子1只（约1500克），生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量.
制法：
1．鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。
2．炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。
所有的香料用洁净纱布包成香料包。
3．煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。
将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。
4．将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。
操作要领：
1．卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。
2．卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”。
3．麦芽糖视浓度而用，如果本身为较稀的，不需要再加水稀释，比较浓的麦芽糖加少许水稀释（稀释时须上火熬过）。
最后上刷的麦芽糖浓度以用勺子舀起，刚好滴落成直线为佳, 如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。
乐山甜皮鸭简介
乐山人称“卤鸭子”，是四川乐山地区的著名美食，沿用的是清朝御膳工艺。
由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。
在2011年被乐山市民评选为“乐山味道”美食名片，为了使其更富有特色和地方性，赋予了其“嘉州甜皮鸭”的美名。
乐山甜皮鸭选料精良、做法精湛，工艺考究，除使用常规香料外并配以多种名贵中药材。
沿用的是清朝御膳工艺，卤鸭全部选用健康粮食放养土仔鸭，采用传统工艺精制而成。
放眼望去，甜皮鸭色泽亮丽、不肥不腻；嚼在口中，肉质细嫩，咸淡适中让人回味无穷。
常吃甜皮鸭可以促进血液循环，振奋胃功能，祛风止痛，温燥除湿，补肾助阳。
对于降低血压，抗心律不整也有很好的作用。
乐山甜皮鸭有赵鸭子，鸭子水分较重，适合大众的口味；纪六孃的偏甜，鸭子也比较脆；另外夹江的余鸭子比较干一些，吃起来很香，是不怎么喜欢甜食的朋友的不二选择。
以上信息仅供参考。
纪六娘甜皮鸭。
目前乐山最好吃的了，生意超好。
在乐山开了几家分店了。
王浩儿致江路有一家(致江路走到底，王浩儿路口), 嘉州宾馆大门口的斜对面有一家，然后凤凰路中段（6路车站台的名字）有一个菜市场，走到红绿灯口处，看到一家“中百商场”，沿着那个菜市的巷子进去，100米。
就是纪六娘甜皮鸭。