教你自制农家家庭小菜

茄子实用加工两例

多味茄片：将新鲜茄子去蒂，洗净，切成片状，按每100公斤茄片用16公斤盐的比例，采用缸内铺一层茄片撒一层盐的方法装。装缸满后添加浓度为16%的盐水将茄片淹没，并压上重物盖严。其后每隔2～3天翻缸1次，20天左右茄片即腌制成熟。将腌制成熟的茄片取出，放入清水中浸泡6个小时，其间换水3～4天，再捞出凉干。在每100公斤干茄片中放入辣椒粉1.2公斤,花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克，混合搅匀后放入酱油中浸泡1周。捞出凉干后定量密封包装即可上市。

风味茄丝：将新鲜茄子切成细条，放入沸水中漂烫1～2分钟，捞起沥干水分，放于阳光下暴晒至卷丝状。然后按每100公斤茄丝加50公斤砂糖的比例，先将砂糖放入铝锅，再加适量开水，烧沸熬成糖汁，随后倒入干茄丝及鲜辣椒粉，胡椒粉，并不断搅动。待糖汁能起丝时，将茄丝起锅放入熟米粉中滚一下，摊开凉凉，即成风味茄丝。

冬季加工保健白菜干

一、选料采收：选择短脚、梗白、叶绿之小白菜，每棵最好在150-200克，要剔除烂、黄、病虫叶，一般在冬春季节采收加工。

二、清洗、分级：白菜要在10%的食盐水中浸泡半小时。然后用流动的水洗净白菜上附带的泥少和其它杂质。一边清洗一边分级，并沥干水分。

三、汤漂、冷却、切分：将白菜放入93-98℃的热水中汤漂2分钟，在水中加入0.5%的食盐、0.1%的小苏打、0.1%的白酒。当叶片变软皱缩，呈碧绿色时立即捞起放到流动的水中冷却。大棵的白菜，头部还要切几条缝，但勿使其头分离。然后在0.2%的小苏打的水溶液中浸泡半小时取出。

四、以每分钟2800转的转速离心甩水6分钟，至白菜表面水分已干。组织软化时为止。

五、烘制：进行热风干燥，温度控制在75℃左右，烘3小时。此时水分已去掉75%以上。

六、吸溶液：将半干白菜在含有一定浓度的食盐、葡萄糖、党参、山药、枸杞子、红枣等配料澄清溶液的滚筒中搅拌2分钟静置30分钟。之后取出沥干。再入干燥室干燥。半干白菜∶配料溶液=1∶1.2 。

七、再烘干、前期温度80℃，40分钟；后期温度65-68℃，3-4小时。烘至含水量14%为止。

八、包扎、按一定规格的质量要求进行整形包扎。

九、回烘、热风68℃，烘40分钟，然后在室温下降温冷却。

十、检验、包装：检验水分是否达标，合格后方可进行包装。

用白菜加工香咸菜技术

一、清洗切条：选择新鲜肥嫩的白菜青叶，将其清洗干净，然后摊放在通风处晾晒1-2天，晾至菜叶上没有水分时，将其切细丝。

二、腌渍：每50公斤鲜菜加食盐1公斤，边切边加食盐。腌渍时应用竹筷经常搅拌咸菜，

使之均匀。一般淹渍10-12小时。

三、蒸制：将腌制好的咸菜及时放入蒸笼里用大火蒸，将其蒸熟蒸透。

四、晾晒：出笼后的咸菜要及时放到晾晒器具上，在阳光下爆晒。晾晒时菜要摊得薄，每1小时翻动1次，至晒干为止。

五、油炒：先把植物油放在锅里烧热，然后把干咸菜放进锅里用小火炒制。炒至油全部渗到菜里时，起锅冷却，冷却后，用五香粉、花椒粉拌均匀，即成干香咸菜。

六、贮存：待咸菜完全冷却之后，选用无毒塑料袋密闭贮存。

荤素冬菜巧加工

一、配料比例：大白菜10公斤，盐1.8公斤，大蒜泥350-400克（加工荤冬菜用）

二、荤冬菜的制法：砍掉大白菜的老根，除去老叶，洗净晾干。然后顺着菜体切成1厘米左右宽的长条，再横切成方形或菱形块，置苇席上摊开晾晒，勤翻动，晾晒至鲜菜脱水80%左右。这种经过晾晒的菜块称为菜坯。再按每10公斤菜坯加盐1.8公斤，充分揉搓，使之受盐均匀。然后装入缸中，随装随压，压紧压实，上面撒一层盐，加盖密封。腌渍2-3天后取出，再按每10公斤经过淹渍的菜坯加入大蒜泥1.8-2公斤，使菜坯与大蒜泥充分混合后装坛。装坛时随装随压，压紧压实，装满后再加盖，用水泥或黏土密封坛口，置室内自然发酵，100天左右即成。

素冬菜的制法与荤冬菜的制法基本相同，只是不拌入大蒜泥。其操作方法是：在菜坯腌渍2-3天后，将菜取出，晾晒2-3小时，然后按制荤冬菜的方法装坛密封坛口即可。

朝鲜泡菜的加工制作

一、选菜和预处理。选择鲜艳、无病虫害、嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻的将白菜分开。单棵重2-5公斤的白菜分成匀等的两份，5公斤以上的白菜分成均等的四份。然后放入容器中，均匀地撒上海盐，上面用平板压住。6小时后上下翻动一次，再经过6小时，用清水将白菜清洗干净，沥干水分。

二、配制调料。将适量的葱切成细丝，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，菲菜切成2-3厘米的小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把希糊状的熟面粉加入，然后放入适量的辣椒面、虾油、虾酱，拌匀压实3-5分钟。

三、泡菜制作。把沥干水分的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好坛盖，发酵3-5天即成。

白菜简易加工两法

一、咸辣白菜：将100公斤白菜切成片晾晒半天，散热后入缸。按一层菜一层盐放，江缸后加盖，并用石头压紧，发酵。腌渍15天，腌渍后的白菜，洗净切成3厘米宽、6厘米长的条状。然后把红辣椒末1.2公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合一起，拌入白菜，装入缸内，入缸时要一层一层捣实，经过12小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10天后即成咸白菜即成。

二、酸白菜：若是1公斤以下的可以整棵腌，大棵白菜须切成2瓣或4瓣。将白菜在开水中烫1分钟，捞出后放入凉水中冷却。然后取出，并层层交错地摆在腌缸内，灌入清水，使水淹没原料1厘米，为促进发酵，可加入适量米汤。加盖并加以重石，腌制时间随外界温度不同而定，温度高时腌制时间缩短，温度低时则延长腌制时间。至到缸内有较浓酸味时即成。

冬瓜巧制果冻

一、原料：冬瓜100公斤，蔗糖、淀粉糖浆各25公斤，蜂蜜5公斤，鸡蛋5个，琼脂0.5公斤，柠檬酸适量。

二、生产工艺：挑选当年产、新鲜、无霉烂、个大肉厚的冬瓜做原料。清洗后去子去皮。将冬瓜送入压力锅并加入适量的水，煮至冬瓜变软，不超过5分钟。

将软化的冬瓜送入榨汁机中进行榨汁。浆汁液用离心机进行离心过滤（或用纱布过滤）将5个鸡蛋的蛋清搅成泡沫状，缓慢地注入滤液中，用搅拌机充分搅拌均匀后，静置，取上层澄清透明的瓜汁，加入10%的琼脂溶液（琼脂用量为冬瓜的0.5%），用柠檬酸将其PH值调为3.1-3.5。然后将蔗糖、淀粉糖浆、蜂蜜混合调成浓度为50%的糖液，与瓜汁混合送入真空浓缩锅进行浓缩。将浓缩的产品趁热注入洁净的聚丙烯包装盒内，待冷却凝结后，即可封盒出售。

冬瓜脯加工技术

一、选料：选用表面平整、个大肉厚、无腐烂、无斑块、无裂口和裂纹、完整成熟的冬瓜为原料。

二、切条：将冬瓜洗净，削去皮，除去瓜瓤和瓜子，切成厚1.5厘米、宽1.5厘米、长5-6厘米的条。

三、硬化：配制浓度为0.6%的石灰水，将冬瓜条倒入，浸泡8-12小时，后取出，用清水漂洗3-4次，每次漂洗1-2小时。

四、煮制：将漂洗干净的冬瓜条倒入预先煮沸的清水中煮5-10分钟，煮至冬瓜条呈透明状时为止。

五、糖渍：配制浓度25%的糖液，倒入冬瓜条，搅匀，浸泡12小时后，捞出。将糖液浓度提高到35-40%，再将冬瓜条倒入糖液中浸泡12小时，捞出。取出冬瓜和糖液各半，先在不锈钢锅内配制糖液，再加入冬瓜条煮沸，然后改用小火煮制，用铲上下翻动，直至糖液浓度为70-75%时为止。

六、拌糖：将熬好的冬瓜条沥干糖液，放在凉席上，将其凉干后倒入盆中，撒上一层白糖，即成色白、味正、甜蜜可口的冬瓜脯。

冬瓜酱的制作技术

一、选取无粒、无虫粒、无杂质的黄豆。放入锅中，加适量的水，使黄豆全部浸入水中。待黄豆泡软时，加热，将黄豆煮至八成熟，捞出黄豆，沥干水分，放入瓷盆中，盖严盖子（一般情况下，先盖上消毒纱布，再盖上干净的棉垫），放入室温20%左右房间发酵。

二、把选好的冬瓜用去皮机去皮，除去瓜瓤及瓜子，切成厚1厘米、宽1.5厘米、长3