《食品辐射保藏》PPT课件

1976年， FAO/IAEA/WHO辐照食品联合专家委员会
（JECFI）首次阐明食品辐照同热加工和冷藏一样，是一
种物理过程，辐照食品卫生安全性评价应与食品添加剂与
食品污染区别开来。同年，有25种辐射处理的食品在18
个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般
食用。
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二、食品辐照技术的发展
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食品技术原理
④节约能源。 ⑤操作适应范围广。 ⑥加工效率高，射线的穿透度高、均匀。
缺点：辐射灭菌效果与微生物种类有关；用辐射方法钝化食 品中的酶比较困难；敏感性强和经高剂量照射的食品有可能 产生不愉快的感官变化；对操作人员的安全防护要求相当高。
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二、食品辐照技术的发展
食品技术原理
1997年，FDA批准红肉的辐照。 2000年，美国农业部USDA的食品安全监督机
构FSIS批准了牛肉的辐照。FDA批准了新鲜 鸡蛋和易发芽种子的辐照。
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食品技术原理
2002年，美国农业部USDA就已经接受采用辐 照方式对进口水果、蔬菜进行检疫处理。
2005年，FDA批准了软体贝壳类的辐照以用 于控制新鲜的或者冰冻软体贝壳类中的病原体 （如弧菌类和其他食源性病原体）。
食品技术 原理
第四章 食品的辐射保藏
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食品技术原理
第一节 辐射保藏特点及进展
一、概念及特点
1、概念：辐照保藏技术是利用原子能射线的辐射能量对食 品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使食品的 保藏期延长的技术。
2、食品辐照杀菌的特点及意义
①升温极微，可保持原有的新鲜感官特征； ②射线穿透力强； ③经安全剂量射线照射的食品无任何残留，射线不与产品结 合。
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食品技术原理
美国主要批准食品辐照的历程如下：
1963年，FDA批准了小麦和小麦粉的辐照以 用于病虫的控制，由于当时美国没有使用辐照， 每年400，000吨小麦在乌克兰进行辐照。
1964年，首次在美国本土使用辐照技术。 FDA批准了白马铃薯的辐照以延长其货架期。
20世纪70年代，美国宇航局NASA采用辐照方 式对宇航员在太空使用的肉进行灭菌。至现在， 美国宇航局仍然在使用辐照。
目的
杀虫 延长货架寿命 延长货架寿命 灭菌，杀虫 控制昆虫和微生物 控制旋毛虫 推迟成熟 杀虫 灭菌 灭菌 灭菌
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允许剂量
批准日期
（KGy）
0.2-0.5
1963.8.21
0.05-0.1
1964.6.30
0.05-0.15
1965.11.1
<30
1983.7.5
<10
1985.6.10
0.3-1.0
食品技术原理
3、辐照食品卫生安全性和技术可行性研究阶段 （1970年～1988年）
1980年10月27日举行的第四届专门委员会会议作出 的结论是：“用10kGy以下的平均最大剂量照射任何 食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在 问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食 品进行毒性试验。”此结论推动了世界各国对辐照食 品研究的热潮。
2007年，美国农业部USDA批准了进口泰国、 印度、巴基斯坦等国采用辐照方式检疫后的热 带水果进入美国市场。
2008年，FDA批准了对新鲜卷心莴苣和菠菜 进行辐照以控制食源性致病菌如大肠杆菌和沙 门氏菌。
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美国批准的食品辐照的清单 食品技术原理
产品
小麦及面粉 白马铃薯 白马铃薯 香料和调味用干菜（38种）干的或脱水 酶制剂（包括固定化酶制剂） 白条猪或新鲜的未经热杀菌的分割肉扇 新鲜水果 食品 干的或脱水酶制剂 干的或脱水的芳香植物 家禽
展了辐照杀虫、杀菌、抑制发芽、延长食品货架期
的条件（辐照剂量、产品成熟度、包装材料、温度、
气体等）的研究。
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二、食品辐照技术的发展
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3、辐照食品卫生安全性和技术可行性研究阶段 （1970年～1988年）
20世纪70年代，国际上掀起了反核运动，存在公众偏见、 媒体信息误导，食品卫生部门严格控制，食品加工、贸易 部门持观望和消极态度。
1985.7.22
1
1986.4.18
1
1986.4.18
10
1986.4.18
30
1986.4.18
3
1990.5.11
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新鲜食品
食品
干的或脱水香料/调味品
新鲜或冷冻未加工家禽制品
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二、国外食品辐照技术的进展
食品技术原理
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美国食品辐照简介
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美国是世界上最大的食品和农产品市场，也是世 界上对辐照食品研究最深入的国家之一
辐照作为提高食品安全性和作为一种检疫处理方 法方面的研究和法规建设，并成功地进行了商业 化应用。
在食品辐照标准制定方面，美国政府早在1963年 就批准了小麦及其制品的辐照，而后又批准了香 辛料、猪肉防旋毛虫、粮食杀虫和新鲜水果蔬菜 延长货架期的辐照处理，影响较大的是1997年批 准的红肉制品的辐照处理。
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二、食品辐照技术的发展
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2、研究和开发阶段（1950年～1969年）
1953年，美国总统艾森豪威尔向联合国提出和平利 用原子能计划。
1955年，在日内瓦召开了第一届世界和平利用原子 能大会。
1957年，成立了国际原子能机构（IAEA）。
这阶段，公众对食品辐照持积极态度，主要开
1、开创阶段（1895年～1949年）
1895年，伦琴发现X-射线。
1896年，法国贝可勒尔（H.Becguerel）发现铀的 放射性。
1898年，发现X-射线对病原菌的致死作用。
1899年，证实X-射线对寄生虫有致死作用。
20世纪50年代以前，主要用于军事目的，加上 人力、财力不足及缺乏大功率的X-射线机和大的辐 射源，研究处于初级阶段，不够深入。
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二、食品辐照技术的发展
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4、食品辐照法规的协调和商业化阶段 （1988年～）
2003年，国际食品法典委员会（CAC）在罗马召开 第26届大会，通过了修订后的《辐照食品国际通用 标准》，《食品辐照加工工艺国际推荐准则》。突破 了食品辐照加工中10kGy的最大吸收剂量的限制，允 许在不对食品结构的完整性、功能性和感官品质发生 负面作用，不影响消费者健康安全的情况下，食品辐 照剂量可高于10kGy。