《食品辐射保藏》PPT课件
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食品辐照保藏幻灯片PPT
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二、食品辐照保藏的原理
1. 食品辐照保藏的基本原理 go
2. 食品辐照的化学效应
go
3. 食品辐照的生物学效应
go
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1. 食品辐照保藏的基本原理
射线是由辐射产 生的，什么是辐
射呢？
食品辐照保藏的基本原理： 利用射线对食品和农产品的辐射生物学和辐射化学效应，杀灭农
分类讲述：
➢ 微生物
详细
➢ 昆虫
详细
➢ 植物
详细
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三、食品辐照的应用
1. 应用于食品保藏的辐照类型 GO
2. 食品辐照保藏工艺
GO
3. 影响食品辐照效果的因素
GO
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四、食品辐照保藏安全卫生与法规
1. 辐照食品的安全性
• 安全性试验是整个辐照保藏食品研究最早进行，且研究最
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这是为什么呢？
20世纪90年代中期，世界卫生组织WHO回顾了辐照食品的安全 与营养平衡的研究，也已得出如下结论： 1.辐照不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化； 2.辐照食品不会增加微生物学的危害； 3.辐照食品不会导致人们营养供给的损失。
2. 辐照食品的管理法规
分类讲述：
✓水
详细
✓ 蛋白质和酶 详细
✓ 糖类
详细
✓ 脂类
详细
✓ 维生素
详细
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3. 食品辐照的生物学效应
定义： 生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植
物等的影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。 机理： ➢ 在较低剂量的电离辐射作用下，能引起某些蛋白质和核蛋白分子 的改变，破坏新陈代谢，抑制核糖核酸和脱氧核糖核酸的代谢，使 自身的生长发育和繁殖能力受到一定的危害。 ➢ 食品辐照的生物学效应也与生成的游离基和离子有关。当射线穿 过生物有机体时，会使其中的水和其他的物质电解，生成游离基和 离子，从而影响到机体的新陈代谢过程，严重时则杀死细胞 。
食品的辐照保存PPT课件
17
（2）间接效应
来自被激活的水分子或电离的游离基 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧
化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内 的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能 受到影响。
18
微生物对辐射的敏感性
电离辐射杀灭微生物一般以杀灭90％微生物所需的剂量 （Gy）来表示，即残存微生物数下降到原菌数10％时所 需用的Gy剂量，并用D10值来表示。
他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及 保藏期（如抑制发芽等）。
26
2. 辐射巴氏杀菌（radicidation）
为中剂量辐照，辐照剂量范围为1～10kGy。 所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定
的无芽胞致病菌（如沙门氏菌等）。
27
3. 辐射阿氏杀菌（radappertization）
为高剂量辐照，剂量范围30～50kGy。 所使用的辐照剂量可以将食品中的微生
水溶性维生素 VC和VBl 对辐照最敏感。
15
食品辐照的生物学效应
生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、 昆虫、寄生虫、果蔬等的影响，这些影响是由 于生物体内的化学变化造成的。
16
（一）微生物
1. 辐射对微生物的作用 （1）直接效应：
A.细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子 碱基发生分解或氢键断裂等； B. 细胞内膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱， 干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而 使微生物死亡。
物减少到零或有限个数。 经过这种辐照处理后，食品在无再污染
条件下可在正常条件下达到一定的贮存 期。
28
关于辐照食品的安全性
有害物质的生成 营养成分的破坏 致癌物质的生成 食品中的诱导放射性 伤残微生物的危害
29
(1)有害物质的生成 经过照射处理的食品是否生成有害成分
（2）间接效应
来自被激活的水分子或电离的游离基 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧
化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内 的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能 受到影响。
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微生物对辐射的敏感性
电离辐射杀灭微生物一般以杀灭90％微生物所需的剂量 （Gy）来表示，即残存微生物数下降到原菌数10％时所 需用的Gy剂量，并用D10值来表示。
他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及 保藏期（如抑制发芽等）。
26
2. 辐射巴氏杀菌（radicidation）
为中剂量辐照，辐照剂量范围为1～10kGy。 所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定
的无芽胞致病菌（如沙门氏菌等）。
27
3. 辐射阿氏杀菌（radappertization）
为高剂量辐照，剂量范围30～50kGy。 所使用的辐照剂量可以将食品中的微生
水溶性维生素 VC和VBl 对辐照最敏感。
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食品辐照的生物学效应
生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、 昆虫、寄生虫、果蔬等的影响，这些影响是由 于生物体内的化学变化造成的。
16
（一）微生物
1. 辐射对微生物的作用 （1）直接效应：
A.细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子 碱基发生分解或氢键断裂等； B. 细胞内膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱， 干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而 使微生物死亡。
物减少到零或有限个数。 经过这种辐照处理后，食品在无再污染
条件下可在正常条件下达到一定的贮存 期。
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关于辐照食品的安全性
有害物质的生成 营养成分的破坏 致癌物质的生成 食品中的诱导放射性 伤残微生物的危害
29
(1)有害物质的生成 经过照射处理的食品是否生成有害成分
工艺第四章食品辐照保藏幻灯片
§1 概 述
• 食品辐射保藏的概念
• 利用原子能射线照射食品，对食品 进展杀菌、灭虫、抑制鲜活食品的 生命活动等处理以延长食品保藏期 的方法。
§1 概 述
现有保藏技术的优缺点 食品冷冻保藏—低温抑制微生物活动和减少酶活。 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养
价值； 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 优点：绝大局部杀灭微生物，可以长期保藏； 缺点：热对风味组织构造和色泽有影响。 食品干藏—降低水分活度〔Aw〕，控制微生物
• 在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐 解产物的形成。
• 辐射对己醛糖的作用不限定于任何特定键，可 生成的产物非常多。
• 糖类对辐照处理是相当稳定的，只有在大剂量 辐照处理下才引起碳水化合物的氧化和分解。
• 蛋白质和氨基酸对糖类辐解有保护作用。
（四）辐射对脂类的影响
• 辐射引起的脂肪变化可分为自动氧化和非自动氧化两种； • 主要作用是脂肪酸长链中C-C键断裂，因而形成链烷，继
• 辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对 食品本身的营养价值并无明显的影响。
§3 辐射在食品保藏中的应用
食品辐射杀菌的类型 辐射耐贮杀菌〔Radurization〕 低剂量照射〔平均辐射剂量在1kGy以下〕 抑制发芽；杀灭昆虫和寄生虫；延缓水果和蔬菜的
后熟过程。 辐射巴氏杀菌〔Radicidation〕 中剂量照射〔平均辐射剂量在1~10kGy之间〕 杀菌、防腐；延长保藏期；改进食品的工艺品质。 辐射商业杀菌〔Radappertization〕
羧反响； • 含硫氨基酸对辐射更敏感，硫成分会被氧
化产生H2S、单质硫或气态硫化物等〔异 味〕；
• 对蛋白质的影响 • 辐射加工所用剂量范围内，对蛋白质影响一
食品辐射保藏PPT课件
食品技术 原理
第四章 食品的辐射保藏
第一节
一、概念及特点
辐射保藏特点及进展
食品技术原理
1、概念：辐照保藏技术是利用原子能射线的辐射能量对食 品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使食品的 保藏期延长的技术。
2、食品辐照杀菌的特点及意义 ①升温极微，可保持原有的新鲜感官特征； ②射线穿透力强； ③经安全剂量射线照射的食品无任何残留，射线不与产品结 合。
二、食品辐照技术的发展
食品技术原理
2、研究和开发阶段（1950年～1969年）
1953年，美国总统艾森豪威尔向联合国提出和平利 用原子能计划。
1955年，在日内瓦召开了第一届世界和平利用原子 能大会。
1957年，成立了国际原子能机构（IAEA）。
这阶段，公众对食品辐照持积极态度，主要开 展了辐照杀虫、杀菌、抑制发芽、延长食品货架期 的条件（辐照剂量、产品成熟度、包装材料、温度、 气体等）的研究。
二、食品辐照技术的发展
食品技术原理
3、辐照食品卫生安全性和技术可行性研究阶段 （1970年～1988年）
1980年10月27日举行的第四届专门委员会会议作出的 结论是：“用10kGy以下的平均最大剂量照射任何食 品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问 题，而且今后无须再对经低于此剂量辐的各种食品 进行毒性试验。”此结论推动了世界各国对辐照食品 研究的热潮。
1895年，伦琴发现X-射线。 1896年，法国贝可勒尔（H.Becguerel）发现铀的 放射性。 1898年，发现X-射线对病原菌的致死作用。 1899年，证实X-射线对寄生虫有致死作用。 20世纪50年代以前，主要用于军事目的，加上 人力、财力不足及缺乏大功率的X-射线机和大的辐 射源，研究处于初级阶段，不够深入。
第四章 食品的辐射保藏
第一节
一、概念及特点
辐射保藏特点及进展
食品技术原理
1、概念：辐照保藏技术是利用原子能射线的辐射能量对食 品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使食品的 保藏期延长的技术。
2、食品辐照杀菌的特点及意义 ①升温极微，可保持原有的新鲜感官特征； ②射线穿透力强； ③经安全剂量射线照射的食品无任何残留，射线不与产品结 合。
二、食品辐照技术的发展
食品技术原理
2、研究和开发阶段（1950年～1969年）
1953年，美国总统艾森豪威尔向联合国提出和平利 用原子能计划。
1955年，在日内瓦召开了第一届世界和平利用原子 能大会。
1957年，成立了国际原子能机构（IAEA）。
这阶段，公众对食品辐照持积极态度，主要开 展了辐照杀虫、杀菌、抑制发芽、延长食品货架期 的条件（辐照剂量、产品成熟度、包装材料、温度、 气体等）的研究。
二、食品辐照技术的发展
食品技术原理
3、辐照食品卫生安全性和技术可行性研究阶段 （1970年～1988年）
1980年10月27日举行的第四届专门委员会会议作出的 结论是：“用10kGy以下的平均最大剂量照射任何食 品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问 题，而且今后无须再对经低于此剂量辐的各种食品 进行毒性试验。”此结论推动了世界各国对辐照食品 研究的热潮。
1895年，伦琴发现X-射线。 1896年，法国贝可勒尔（H.Becguerel）发现铀的 放射性。 1898年，发现X-射线对病原菌的致死作用。 1899年，证实X-射线对寄生虫有致死作用。 20世纪50年代以前，主要用于军事目的，加上 人力、财力不足及缺乏大功率的X-射线机和大的辐 射源，研究处于初级阶段，不够深入。
第八章食品辐射保藏技术ppt课件
最新课件
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1、水的辐射效应
●水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子 首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发 生反应。 ●水接受辐射后的最后产物是氢和过氧化氢，形成的机制很 复杂。现已知的中间产物主要有三种：水合电子（eaq）， 氢氧基（OH·），氢基（H·）。
这些中间产物很重要，因为它们可以和其他有机体的分 子接触而进行反应，特别是在稀溶液中或含水的食品中，大 多由于水的辐射而产生了间接效应进行了氧化反应。
一、辐照应用类型
1. 辐射阿氏杀菌
2. 辐射巴氏杀菌
3. 辐射耐贮杀菌
最新课件
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1. 辐射阿氏杀菌
所使用的辐照剂量可以将 食品中的微生物减少到零 或有限个数。
经过这种辐照处理后，食 品在无再污染条件下可在 正常条件下达到一定的贮 存期。
为高剂量辐照，剂量范围 30～50kGy。
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三、辐照食品的安全性
1、毒性问题 大量动物实验将经过50kGy剂量照射过的食品，未发现产
生有毒、致畸、致癌物。 1980年联合国粮农组织FAO国际原子能组织IAEA，世界
卫生组织WHO专家会议，决定在10kGy以内的辐射食品，
不要再进行此剂量范围的毒性试验，在微生物学和营养学上 都不存在问题，可以作为“推荐接受” 。
★维生素对辐照食品的敏感性在评价辐照食品的营养价值上是 一个很重要的指标。
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脂溶性维生素
n VA和VE：是脂溶性V中对辐照最敏感的V。牛肉在氮气中 经20kGy剂量辐照，维生素A破坏率达66%，维生素E则 没有损失；禽肉在氮气中分别经10kGy、20kGy和40kGy 的辐照，其维生素A的降解率分别达58％、72％和95%； 全脂牛乳经2.4kGy的辐照，维生素E将损失40%；
食品工艺学食品辐射保藏(全)PPT课件
1Ci=3.7χ1010Bq 1Bq=2.703 χ10-11Ci
41
（二）照射量
照射量（exposure）是用来度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理 量，单位:
（旧）伦琴（R），(法定)库仑／千克（C/kg），
两者关系
1R＝2.58×10-4C/kg。
42
伦琴（Roentgen，简写R）
36
放射性同位素的衰变
是放射性同位数放出射线的过程
是放射性同位数强度由强变弱的过程
过程与外界的温度、压力等因素无关，取决于原子核性质
按负指数规律衰变
t时刻的强度
衰变常数 时间（年）
半衰期
t0时刻的强度
37
半衰期
放射性强度减少到原来一半（即I＝0.5I0），所经历的时间 称为该给定同位素的半衰期，并用t0.5表示 钴-60的半衰期=5.27年，钯137的半衰期=30.1年
大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处 理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻 保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏 方法所不可比拟的。
22
4、缺点与局限性
投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源）， 安全防护并需要提供全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不 同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最 佳的经济效应和社会效益。
高剂量下的感观性状变化 接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允 许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要
23
加以特别标注。
二、辐照保藏的进展
食品辐照历史 相关国际组织 受研究的食品种类 涉及的研究范围 我国的发展情形
24
食品辐照历史
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（二）照射量
照射量（exposure）是用来度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理 量，单位:
（旧）伦琴（R），(法定)库仑／千克（C/kg），
两者关系
1R＝2.58×10-4C/kg。
42
伦琴（Roentgen，简写R）
36
放射性同位素的衰变
是放射性同位数放出射线的过程
是放射性同位数强度由强变弱的过程
过程与外界的温度、压力等因素无关，取决于原子核性质
按负指数规律衰变
t时刻的强度
衰变常数 时间（年）
半衰期
t0时刻的强度
37
半衰期
放射性强度减少到原来一半（即I＝0.5I0），所经历的时间 称为该给定同位素的半衰期，并用t0.5表示 钴-60的半衰期=5.27年，钯137的半衰期=30.1年
大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处 理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻 保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏 方法所不可比拟的。
22
4、缺点与局限性
投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源）， 安全防护并需要提供全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不 同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最 佳的经济效应和社会效益。
高剂量下的感观性状变化 接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允 许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要
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加以特别标注。
二、辐照保藏的进展
食品辐照历史 相关国际组织 受研究的食品种类 涉及的研究范围 我国的发展情形
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食品辐照历史
第7章食品辐照保藏共63页PPT资料
➢ 标准状况下（0℃，760mmHg），1cm3空气（ 0.00129g）能形成一个正电或负电的静电单位的X-射线 或γ-射线照射量——1R。 （ 一个正电或负电的离子具有 4.80×10－10e.s.u（静电单位）。即一个静电单位的离子 量为2.08×109个正电或负电离子（离子对）即1伦琴可 使1cm3空气产生2.08×109个离子对）。
ห้องสมุดไป่ตู้
二、应用及进展
➢ 1895年伦琴发现X-射线后，Mink于1896年就提出X射线的杀菌作用。
➢ 二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔将射线 处理汉堡包，揭开了辐射保藏食品研究的序幕。
➢ 50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大 量的费用进行研究；
➢ 60年代一些第三世界国家也加入该行列，目前从事这 方面研究的有50-60个国家。
➢ 无污染、无残留，安全卫生 射线处理过的食品不会留下任何残留物， 与化学处理相比是一大特点。
➢ 食品受辐射过程中温度升高甚微，有“冷杀菌”之称。因此，食品在 食 用 风 味 和 外 观 形 态 如色、香、味、 形 等方面有利于保持原有品质，
➢ 辐照食品还可改善品质，提高产品档次 如辐照薯干酒和白兰 地酒可以加速酒的陈化，减少刺口辣喉，提高酒的醇香。
➢ 80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用 试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、广 东等地。
农产品辐照
珠宝首饰辐照着色
医疗器械辐照消毒
药品辐照消毒
化妆品消毒
宠物用品消毒
电子元件辐照改性
农作物育种
三、食品辐照保藏的基本原理
1．辐射单位
➢ 照射量/伦琴(R)
➢ 照射量是用来度量X-射线或γ-射线在空气中电离能力的 物 理 量 ， 单 位 为 伦琴(R) ， S I 制 单 位 为 库 伦 / 千 克 （C/kg）。
ห้องสมุดไป่ตู้
二、应用及进展
➢ 1895年伦琴发现X-射线后，Mink于1896年就提出X射线的杀菌作用。
➢ 二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔将射线 处理汉堡包，揭开了辐射保藏食品研究的序幕。
➢ 50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大 量的费用进行研究；
➢ 60年代一些第三世界国家也加入该行列，目前从事这 方面研究的有50-60个国家。
➢ 无污染、无残留，安全卫生 射线处理过的食品不会留下任何残留物， 与化学处理相比是一大特点。
➢ 食品受辐射过程中温度升高甚微，有“冷杀菌”之称。因此，食品在 食 用 风 味 和 外 观 形 态 如色、香、味、 形 等方面有利于保持原有品质，
➢ 辐照食品还可改善品质，提高产品档次 如辐照薯干酒和白兰 地酒可以加速酒的陈化，减少刺口辣喉，提高酒的醇香。
➢ 80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用 试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、广 东等地。
农产品辐照
珠宝首饰辐照着色
医疗器械辐照消毒
药品辐照消毒
化妆品消毒
宠物用品消毒
电子元件辐照改性
农作物育种
三、食品辐照保藏的基本原理
1．辐射单位
➢ 照射量/伦琴(R)
➢ 照射量是用来度量X-射线或γ-射线在空气中电离能力的 物 理 量 ， 单 位 为 伦琴(R) ， S I 制 单 位 为 库 伦 / 千 克 （C/kg）。
食品的辐照保藏100页PPT
敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
食品的辐照保藏
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
食品的辐照保藏
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
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1985.7.22
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1986.4.18
1
1986.4.18
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1986.4.18
30
1986.4.18
3
1990.5.11
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新鲜食品
食品
干的或脱水香料/调味品
新鲜或冷冻未加工家禽制品
医学PPT
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二、国外食品辐照技术的进展
食品技术原理
医学PPT
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美国食品辐照简介
食品技术原理
美国是世界上最大的食品和农产品市场，也是世 界上对辐照食品研究最深入的国家之一
辐照作为提高食品安全性和作为一种检疫处理方 法方面的研究和法规建设，并成功地进行了商业 化应用。
在食品辐照标准制定方面，美国政府早在1963年 就批准了小麦及其制品的辐照，而后又批准了香 辛料、猪肉防旋毛虫、粮食杀虫和新鲜水果蔬菜 延长货架期的辐照处理，影响较大的是1997年批 准的红肉制品的辐照处理。
1976年， FAO/IAEA/WHO辐照食品联合专家委员会
（JECFI）首次阐明食品辐照同热加工和冷藏一样，是一
种物理过程，辐照食品卫生安全性评价应与食品添加剂与
食品污染区别开来。同年，有25种辐射处理的食品在18
个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般
食用。
医学PPT
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二、食品辐照技术的发展
医学PPT
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食品技术原理
④节约能源。 ⑤操作适应范围广。 ⑥加工效率高，射线的穿透度高、均匀。
缺点：辐射灭菌效果与微生物种类有关；用辐射方法钝化食 品中的酶比较困难；敏感性强和经高剂量照射的食品有可能 产生不愉快的感官变化；对操作人员的安全防护要求相当高。
医学PPT
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二、食品辐照技术的发展
食品技术原理
1、开创阶段（1895年～1949年）
1895年，伦琴发现X-射线。
1896年，法国贝可勒尔（H.Becguerel）发现铀的 放射性。
1898年，发现X-射线对病原菌的致死作用。
1899年，证实X-射线对寄生虫有致死作用。
20世纪50年代以前，主要用于军事目的，加上 人力、财力不足及缺乏大功率的X-射线机和大的辐 射源，研究处于初级阶段，不够深入。
食品技术原理
3、辐照食品卫生安全性和技术可行性研究阶段 （1970年～1988年）
1980年10月27日举行的第四届专门委员会会议作出 的结论是：“用10kGy以下的平均最大剂量照射任何 食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在 问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食 品进行毒性试验。”此结论推动了世界各国对辐照食 品研究的热潮。
展了辐照杀虫、杀菌、抑制发芽、延长食品货架期
的条件（辐照剂量、产品成熟度、包装材料、温度、
气体等）的研究。
医学PPT
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二、食品辐照技术的发展
食品技术原理
3、辐照食品卫生安全性和技术可行性研究阶段 （1970年～1988年）
20世纪70年代，国际上掀起了反核运动，存在公众偏见、 媒体信息误导，食品卫生部门严格控制，食品加工、贸易 部门持观望和消极态度。
目的
杀虫 延长货架寿命 延长货架寿命 灭菌，杀虫 控制昆虫和微生物 控制旋毛虫 推迟成熟 杀虫 灭菌 灭菌 灭菌
医学PPT
允许剂量
批准日期
（KGy）
0.2-0.5
1963.8.21
0.05-0.11965.11.1
<30
1983.7.5
<10
1985.6.10
0.3-1.0
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食品技术原理
美国主要批准食品辐照的历程如下：
1963年，FDA批准了小麦和小麦粉的辐照以 用于病虫的控制，由于当时美国没有使用辐照， 每年400，000吨小麦在乌克兰进行辐照。
1964年，首次在美国本土使用辐照技术。 FDA批准了白马铃薯的辐照以延长其货架期。
20世纪70年代，美国宇航局NASA采用辐照方 式对宇航员在太空使用的肉进行灭菌。至现在， 美国宇航局仍然在使用辐照。
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第四章 食品的辐射保藏
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第一节 辐射保藏特点及进展
一、概念及特点
1、概念：辐照保藏技术是利用原子能射线的辐射能量对食 品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使食品的 保藏期延长的技术。
2、食品辐照杀菌的特点及意义
①升温极微，可保持原有的新鲜感官特征； ②射线穿透力强； ③经安全剂量射线照射的食品无任何残留，射线不与产品结 合。
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二、食品辐照技术的发展
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4、食品辐照法规的协调和商业化阶段 （1988年～）
2003年，国际食品法典委员会（CAC）在罗马召开 第26届大会，通过了修订后的《辐照食品国际通用 标准》，《食品辐照加工工艺国际推荐准则》。突破 了食品辐照加工中10kGy的最大吸收剂量的限制，允 许在不对食品结构的完整性、功能性和感官品质发生 负面作用，不影响消费者健康安全的情况下，食品辐 照剂量可高于10kGy。
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二、食品辐照技术的发展
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2、研究和开发阶段（1950年～1969年）
1953年，美国总统艾森豪威尔向联合国提出和平利 用原子能计划。
1955年，在日内瓦召开了第一届世界和平利用原子 能大会。
1957年，成立了国际原子能机构（IAEA）。
这阶段，公众对食品辐照持积极态度，主要开
2007年，美国农业部USDA批准了进口泰国、 印度、巴基斯坦等国采用辐照方式检疫后的热 带水果进入美国市场。
2008年，FDA批准了对新鲜卷心莴苣和菠菜 进行辐照以控制食源性致病菌如大肠杆菌和沙 门氏菌。
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美国批准的食品辐照的清单 食品技术原理
产品
小麦及面粉 白马铃薯 白马铃薯 香料和调味用干菜（38种）干的或脱水 酶制剂（包括固定化酶制剂） 白条猪或新鲜的未经热杀菌的分割肉扇 新鲜水果 食品 干的或脱水酶制剂 干的或脱水的芳香植物 家禽
1997年，FDA批准红肉的辐照。 2000年，美国农业部USDA的食品安全监督机
构FSIS批准了牛肉的辐照。FDA批准了新鲜 鸡蛋和易发芽种子的辐照。
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2002年，美国农业部USDA就已经接受采用辐 照方式对进口水果、蔬菜进行检疫处理。
2005年，FDA批准了软体贝壳类的辐照以用 于控制新鲜的或者冰冻软体贝壳类中的病原体 （如弧菌类和其他食源性病原体）。