西餐酒水倾倒规范

西餐吧台酒水倾倒规范

红酒规范：

1、斟酒的标准

红酒入杯均为1/3 ；

白葡萄酒斟入杯中为2/3；

白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量(1/2)；

香摈酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可；

冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的3/4。

2、斟洒顺序

倒酒时应先斟一些给主人品尝，主人表示满意后，再从主人的右方起依次给客人斟酒（女士、老人优先），倒酒时应让每位客人都能看到葡萄酒的标签。但是，由于宴会的规格、对象、民族风俗习惯不同，因此斟酒顺序也应灵活多样。宴请亚洲地区客人时，如主宾是男士，则应先斟男主宾位，再斟女宾位，最后为主人斟酒，以表示主人对来宾的尊敬。如为欧美客人斟酒服务时，则应先斟女主宾位，再斟男主宾位。

3、斟酒姿势

斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净。从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行包垫。某些要保持较低温度的酒，也须用餐巾裹着酒瓶倒酒，以免手温使酒升温。

其方法是：用一块50x50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐巾的中间，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客人确认。斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，右手握瓶，即可进行斟酒服务。斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。使用酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫一块大小适宜的布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。

4、斟酒方式

斟酒的基本方式有两种：一种叫桌斟，一种叫捧斟。桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。斟一般酒时，瓶口应离杯口2厘米左右为宜; 斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距5厘米左右为宜。总之，无论斟哪种酒品，瓶口都不可沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。

酒杯总是放在客人的右边，所以倒酒也是从客人右边倒。倒酒应在客人的面前倒。在特别高级的宴会服务时，若客人想要一杯多年陈酿的红葡萄酒，待者应左手持杯，将葡萄酒缓缓倒入杯中，不可让客人把杯或向旁边有碗碟的杯中倒酒。

5、斟酒时机

一个是宴会前的斟酒。如果顾客点用白酒、红酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中（斟好以上两种酒后就可请客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒)。

另一个是指宴会进行中的斟酒。如用冰镇的葡萄酒或加温的酒，则应在宴会开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。宴会进行中的斟酒，应在客人干杯前后及时为宾客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半时也要添斟。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。

啤酒倾倒：

如何开启啤酒瓶？

当人们从冰箱里取出的啤酒，并且将它迅速打开时，会听到哧的一声，同时冒出一股白烟，这就是人们常说的啤酒云。啤酒里的二氧化碳是经压力溶入的，里面的压力可达2~3千克／平方厘米，打开瓶盖时液面上下的平衡被破坏，瓶颈处的气体立即冲出，这些气体分子的快速运动消耗能量，使啤酒的温度骤然从9℃降至-1℃，时间只有0?1秒，瞬间的降温使瓶颈内的蒸气凝结成小水珠，如一缕缕白色云烟从瓶口冒出。因此，开瓶虽属小技，但也有不少学问，应掌握一些常规要领：

开瓶用启瓶器

开启啤酒瓶时，不要剧烈摇动瓶子，先用洁布擦拭瓶身及瓶口，然后用开瓶器轻启瓶盖。开瓶不要用牙咬开瓶时瓶体不要靠近头部，不要用牙咬，用筷子、桌椅的边角撬，或其他撞击瓶盖的方式，以免损伤牙齿，或避免其他伤害。不能先摇晃再启瓶

有的人见倒出的啤酒不起沫，启瓶前先摇晃一下再启瓶倒酒。这样会使瓶内的二氧化碳受力突发逸出，造成泡沫剧烈喷涌而出，不但会使大量的酒液随之喷出浪费掉，而且还会弄脏衣裤，影响饮酒情绪。特别是夏季温度高，瓶内压力大，如果瓶子质量不好，还会引起爆炸伤人。

倒一杯讲究的啤酒

欧州人相信啤酒的美味程度和倒酒的程序有密切的关系，所以长久以来沿袭了一套倒酒方式。所以，欧州人经常举行啤酒倒酒大赛，来自本地酒吧的参赛者根据传统欧州人倒酒步骤及倒酒服务标准，比赛谁能做得最好，胜出者再和其他国家的倒酒高手较量。

如何倒一杯地道讲究的啤酒，一般要掌握以下几个要领：

杯子要干净

为了确保啤酒的纯净度，第一步是要把啤酒杯彻底洁净，如斟酒前用凉水把杯子再刷一遍，将洗干净的玻璃杯放在冰箱里先降降温等。洁净方法还讲究一定的手势。用肥皂水冲洗后，再用清水冲洗一遍。

注意握杯子的手势

倒啤酒时手指只能碰杯子的下半身，不能握得太上，更不能触摸杯口，以确保干净卫生第一，避免引起客人的不快。倒啤酒不要过猛当啤酒倒入玻璃杯时，瓶口距离杯子的高度为3~5厘米最好，应缓慢地沿玻璃杯壁往下倒，不要过猛，这样在倒啤酒时可观察到泡沫的升起，欣赏到洁白细腻的泡沫，人们素称之为啤酒之花，并可闻到一股麦芽香和酒花香。

啤酒瓶与酒杯呈直角斟酒时，酒斟向杯子正中,一直斟到泡沫上升到杯口为止。稍候片刻,待泡沫消退一些后,再次向杯子正中斟酒,直至泡沫呈冠状,高出杯口。

分两次倒满

从距杯口20厘米高处倒啤酒，并左右摇摆玻璃杯，途中稍做停顿，待泡沫消失一半后再继续倒满。尤其是往带把的大杯子里倒入啤酒时最易出泡，分两次倒有利储存泡沫，泡沫有防氧化作用，应带着泡沫喝完。

啤酒与泡沫3∶1

倒酒时，瓶口不要贴近杯沿,可顺杯壁注入，开始缓慢，然后逐渐加快，出现泡沫时再减慢，这样可使泡沫更持久。一般倒满后，酒液体积占总体积的34杯，泡沫体积占14杯。

喝完后再倒酒

不要在喝剩的啤酒杯内倒入新开瓶的啤酒,这样会破坏新啤酒的味道,最好的办法是喝干之后再倒。因此，在斟啤酒时，可以先问一下客人：您需要添点儿酒吗?于是，懂得这一诀窍的客人就会说:等一下,然后拿起酒杯把剩酒喝完,让人倒上新的啤酒。此外，倒啤酒时要注意不能一口气把啤酒倒光，瓶子里的啤酒少过一半时，要摆动一下瓶子，摇匀里头的沉淀物再倒进杯子里。

饮用啤酒不能浅斟慢酌

首先在口味上要选用适合自己或自己喜欢的风味啤酒，如浓郁的欧洲风味啤酒，较薄的美洲风味啤酒，清淡的日本风味啤酒，柔和的中国风味啤酒，还略有苦味、甘甜味混合的果汁风味啤酒等，这样喝起来更能体验到啤酒的美妙。

当啤酒缓慢倒入杯中，当泡沫腾腾升起时，你可欣赏到洁白细腻的泡沫，人们素称之为啤酒之花，并可闻到一股麦芽香和酒花香，然后再大口大口地喝起来，给人带来一种柔和、爽口、舒适而愉快的美妙感受。

喝啤酒要快，不要浅斟慢酌喝啤酒的方法有别于喝烈性酒，不宜细饮慢酌，否则酒在口中升温加重苦味，影响口感。有些人总是领略不到啤酒妙处，很可能就是由于喝法不当。

大杯喝啤酒

喝啤酒时应尽量用大杯，以使啤酒在室温中不至急剧升温，并放开喉咙大口喝，让酒液与口腔充分接触，以便充分品尝啤酒的独特味道，产生美好的快感，达到最佳的享受。用行家的话来说，喝啤酒应该鲸吞，就是大口畅饮，一杯啤酒应尽快喝完，如选用一般的玻璃杯，可以不斟满，以一大口饮完为宜。

喝啤酒忌油

啤酒杯应特别干净，不可挪作他用；喝啤酒应注意油，油是破坏啤酒的风味和口感之大敌。喝啤酒时切忌油嘴滑舌，油嘴喝啤酒，会使洁白丰腴的泡沫消失，而没有泡沫的啤酒则味如嚼蜡。所以席桌上饮啤酒，用过荤菜后，最好将嘴上的油水擦去，再饮啤酒。

喝风味啤酒

喝啤酒时，宜单独饮用，不宜加入果汁、汽水、可乐再饮。但如果在杯中加少许白酒，则清冽爽口，苦味去而香气留；加少许咖啡和糖，则上口苦涩，中含幽香，回味甘醇；加一些冰淇淋或冰块，则泡沫更丰富，甜苦适度，别有风味。此外，易拉罐啤酒不宜直接对嘴喝，倒在玻璃杯里放掉多余的二氧化碳后再喝可以感觉柔和一些。

冬饮啤酒的情趣和风味

啤酒是风行世界的饮料，它不只是消暑解渴的饮品，而是一种四季皆宜的饮料，尤在寒冬畅饮，可以说是别有一番情趣和风味。世界人均消费啤酒在100升以上的国家有12个，其中有10个国家的年平均气温在10℃以下，气温最低的甚至在-10℃～-27℃。欧洲的卢森堡是人均消费啤酒的世界冠军，它的年平均气温为8?5℃，最低气温为-24?2℃。这些国家的居民，尤其在寒冬，特别喜欢饮用热啤酒。

啤酒的热浴法

啤酒的热浴法，实际上是在冬季冷饮啤酒时，将低于15℃的啤酒放在30℃左右的温水中浸热，使酒温升至最佳饮用温度后再品尝。这样，冬天热饮啤酒别有一番风味，热饮啤酒不仅能使身子很快暖和起来，并能促使血液循环加快，改善末稍血管的供血状况，可起到防治冻疮的作用。

喝热啤酒长寿

法国一位科学家曾对10名80岁以上的老人进行过长寿奥秘的调查，发现他们在饮食习惯上有一个共同特点，那就是喜欢热饮，诸如热啤酒、掺了酒的热水、热牛奶等。法国长寿