食品原料质量规格标准

1．肉类规格标准

要获得适用的肉类原料，在制定肉类规格标准时，应着重明确以下几点：

一是原料的新鲜度。

二是原料的用料部位。

三是肉品的嫩度。

四是肉品的脂肪含量。

五是卫生状况。

六是对于包装的肉品，还应注明其生产厂家、商标及质量标准等。

具体内容可见表。

肉类规格标准表

品名规格

质量要求

备注

猪里脊肉

1.5～2千克/条

每条猪里脊肉不得超过规格范围，不得带有脂肪层，新鲜的或冻结良好的，无异味

送货时应予以低温冷冻

猪肋排

25千克/箱

带肋排骨，不带大排肥膘、奶脯。块形完整，不夹碎肉，净重与商标规定相符

送货时予以低温冷冻

2．禽类规格标准

禽类的质量有肥瘦、老嫩、肉用型和非肉用型、新鲜和冰冻等区别。禽类的生长期与肥瘦老嫩有关。禽类的品种决定其含脂量、出肉量的多少以及鲜美程度，因此，在制定禽类规格标准时，应对禽类的品种、新鲜度、购买形态、生长期、重量、包装等作详细要求。

禽类规格标准表

品名规格

质量说明

备注

箱装肉用鸡

1000～1250克/只

去头颈爪、内脏，并将肫、肝、心整理后装入腹腔内，冻结良好，外观白净无异味

低温运输

活老母鸡

1250～1500克/只

两眼有神，羽毛紧贴、不掉毛、叫声响亮，爪子细，2年半至3年生的散养老鸡（草鸡）

3．水产类规格标准

水产类食品包括各种鱼类、虾类、贝类等。水产品的质量最重要的是新鲜度。因为水产品含水量多，组织细嫩，自身酶和外界细菌的侵蚀，极易使其变质而产生腥臭味，即使在冷藏温度下亦是如此。因此，新鲜度应作为水产品制定规格的重点。

水产品规格标准表

品名规格

质量要求

备注

鲫鱼

300～350克/条

鲜活<草鲫>

带水送货

青鱼

1.5～2千克/条

新鲜、鳞片完整，腹不鼓胀，无异味

低温冷冻

螃蟹

200～250克/只

鲜活，阳澄湖大闸蟹，肉质坚实，壳硬，背青腹白

甲鱼

500～550克/只

鲜活，爬行利落、肥壮，腹部无红印、无针孔，禁止注射水

黑鱼

1～1.5千克/条

鲜活

4．加工制品规格标准

加工制品是指经过专营厂商加工后的各类餐饮原料。比如，肉制品、蔬果制品、奶制品、调味品等。此类制品的上市形态有罐装、腌制、干货、冷冻等形态。在制定加工制品的采购规格标准时，首先应了解所需加工制品的名称、商标名称、制品等级、食品的净重、大小重量、产品形态以及出厂日期和产地等。特别是对加工制品的包装商标要熟悉。包装商标可说明产品的规格、数量、价格，同时还表明制品的形态和生产时间以及生产厂家等内容。

加工制品规格标准

品名规格

质量要求

备注

金华火腿

2.5～4千克/只

特级，表皮黄亮、整齐、干爽，腿爪细、腿心饱满、油头小，无哈喇味

送货时防污染

番茄沙司

净重397克/瓶

梅林商标，上海梅林罐头厂出品，出厂期在6—8个月之内