焙烤食品厂良好操作规范(GMP)
焙烤食品厂良好操作规范GM
焙烤食品厂良好操作规范（G M P）1. 范围本GMP规定了我公司在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理均应达到的标准、良好条件或要求。
本规范适用于我公司的面包、蛋糕等焙烤食品的生产。
2．引用标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标签通用标准GB 14881食品企业通用卫生规范3.定义3.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊配料做成一定形状、烘焙、冷却、包装等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。
3.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而成的食品.3.2 原辅料：分为原料和辅料两大类,原料指在生产加工焙烤制品的过程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料。
3.3 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
3.4 包装材料：指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装包括焙烤制品的相关材料，如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等，包括内包装及外包装材料。
3.5生产间:指进行原料的配制、成型到烘烤的加工场地。
3.6调理间：指进行焙烤成品在加工的专用场地。
4.厂区环境4.1厂区周围没有可能污染食品的不良环境，无兼营生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
4.2 厂区周围环境保持清洁和绿化。
道路铺设混凝土路面，路面平坦、无积水、有良好的排水系统等卫生设施，厂区卫生设专人负责。
4.3 厂区内不得有不良气味、有害气体、煤烟或其它影响卫生的设施。
4.4 厂区内禁止饲养动物。
4.5 生产区与职工生活区分开。
4.6 生产区域清扫的杂物和垃圾放入远离车间的指定位置收杂桶里，并及时清理出厂。
5 厂房及车间布局5.1厂房配置与空间5.2各生产场所根据清洁要求程度，分为一般作业区，准清洁作业区，清洁作业区等（如表1）。
食品企业良好操作规范（GMP）
食品企业良好操作规范（GMP）1.目的确保公司按GMP规范管理。
2.范围适用于所有进入生产区域的人员。
3.职责3.1 QC负责GMP文件的编制、修订。
3.2 QC或班长负责新员工入职后GMP培训。
3.3 生产部负责对GMP的具体实施进行指导。
4、内容4.1卫生质量控制4.1.1 工厂卫生及员工卫生是食品工厂的生命线，清洁的环境、卫生的场所和良好的个人卫生习惯是有效保证质量的前提，因此，生产员工必须保持工厂的清洁干净（具体见《平时清洁》文件要求）并同时做好个人卫生习惯（详细见以下4.1.2.4至4.1.2.13条款）是非常重要的。
4.1.2 预防产品的污染4.1.2.1所有接触食品或生产设备的员工每年至少进行一次食品从业人员的体检，取得“健康证”后方可上岗，所有新员工经体检合格后方可入职。
4.1.2.2患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或及其它有碍食品卫生疾病的员工应及时调离生产岗位，更不允许接触食品。
4.1.2.3生产作业人员在工作时间生病或受伤，应及时向主管报告。
4.1.2.4生产作业人员双手不允许留长指甲或涂指甲油。
下列情况下必须洗手消毒，以防污染产品：1)开始工作前；2)去洗手间后；3)处理废物后；4)离开工作区域进行与生产无关的工作，重返岗位前；5)接触产品前；洗手消毒注意事项：※ 一定要用清洁流动的水洗手消毒；※ 清洁过的手不可再去摸与生产无关的产品；※ 便后、包装车间员工进包装间前，还必须洗手消毒双手。
4.1.2.5进入生产区域的人员不得佩带首饰，如项链、耳环、戒指、手表等。
所有人进入灌装/粉类包装区域都必须穿工作服、戴工作帽、发罩，除去所有首饰，消毒双手。
4.1.2.6进入灌装间必须戴好工作帽、发罩，头发尽量不要露出帽子外。
4.1.2.7不得在生产区域梳理头发、剪指甲。
4.1.2.8生产员工要讲究个人卫生，勤洗澡理发，勤换衣服，勤剪指甲。
男员工不得留长发、留胡须。
烘焙食品GMP手册
烘焙食品GMP手册1. 简介本手册旨在为烘焙食品生产企业提供一套符合Good Manufacturing Practice（GMP）标准的操作手册，以确保生产过程中的卫生安全、产品质量和中断风险的最小化。
2. GMP概述Good Manufacturing Practice（GMP）是一套广泛应用于制药和食品行业的质量管理规范。
它旨在确保生产过程中的一致性、可追溯性和可验证性，以保证产品的质量和安全。
GMP覆盖了生产设备、操作程序、人员培训、清洁和卫生标准、验证和文件管理等方面，以确保产品符合预期质量标准，并能确保产品的一致性和安全性。
3. GMP在烘焙食品生产中的应用3.1 准备工作在烘焙食品生产中，准备工作至关重要。
包括设备清洁和消毒、原料选择、人员培训等方面。
以下是准备工作的具体要求：•所有设备必须经过定期的清洁和消毒，并有相应的记录。
•原料的选择必须符合食品安全标准，并且需要进行适当的检验和验证。
•所有工作人员必须接受相关培训，包括卫生标准、操作规程、个人卫生等方面。
3.2 生产过程控制生产过程控制是确保产品质量的重要环节。
以下是生产过程控制的要求：•温度和湿度控制：根据不同产品的要求，确保烘焙设备的温度和湿度保持在适宜的范围内。
•时间控制：保证每个产品在烘焙设备中的时间控制在标准范围内，以确保产品质量的稳定性和一致性。
•检验和测试：在生产过程中进行必要的检验和测试，以确保产品符合质量标准。
3.3 产品包装和储存产品包装和储存是确保产品质量的重要环节。
以下是产品包装和储存的要求：•包装材料：选择符合食品安全标准的包装材料，并确保包装材料的完整性和卫生性。
•包装过程：采取适当的包装程序，确保产品不受污染，避免产品质量下降。
•储存条件：根据产品要求，确保产品在储存过程中的温度和湿度保持在适宜的范围内。
3.4 质量管理系统建立和维护质量管理系统是确保产品质量的核心。
以下是质量管理系统的要求：•文件管理：建立完善的文件管理系统，包括操作规程、记录和文件归档等。
食品良好的操作规范(GMP) 食品企业良好操作规范(食品原料贮藏的要求)
contents
1 应设置与生产能力相适应的设施 2 食品原辅料的贮藏卫生管理
1 应设置与生产能力相
Part
适应的设施
应设置与生产能力相适应的设施
（1）负责具体采购工作的人员熟悉本企业所用的各种食品原料、 食品 添加剂、食品包装材料的品种及卫生标准和卫生管理办法，了 解各种原 辅料可能存在的据食品种类不同而不同，主要取决于原辅料的 本身的性质。 例如： 新鲜水果、蔬菜原料应设置原料接收场地、清洗设施及场所、保鲜仓库； 生肉、水产品为原料的食品企业应设置一定容量的低温冷库； 油料、面粉、大米等干燥原料贮藏设施应具有防潮功能。
2 食品原辅料的贮藏卫
Part
生管理
食品原辅料的贮藏卫生管理
（1）原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫 生情况，按时清扫、消毒、通风换气。
食品原辅料的贮藏卫生管理
（2）原料场地和仓库地面应平整，便于通风换气，有防鼠、防虫 设施。
食品原辅料的贮藏卫生管理
（3）各种原料按品种分类分批贮存，每批原料均有明显标志，同一库内 不得贮存相互影响风味的原料。 （4）原料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间应有适当的 间隔。
食品良好操作规范(GMP)课件
GMP认证的流程和要求
3. 现场审核。
输0入2
标题
01
要求：企业必须具备完善的生产设施和质量控制体系， 确保生产过程符合GMP标准，同时需要建立完善的质 量管理体系和食品安全管理体系。
04
4. 审核结果评估。
03
5. 授予或拒绝认证。
GMP认证的益处和挑战
益处 1. 提高产品质量和安全水平，增强消费者信心。
2. 提高企业形象和市场竞争力。
GMP认证的益处和挑战
• 有助于企业规范化管理，提高生产效率。
GMP认证的益处和挑战
01 02 03
挑战
1. 需要投入大量人力、物力和财力 进行整改和完善。
2. 需要持续维护和更新GMP体系， 以确保持续符合标准。
05
GMP的未来发展
新技术的应用
1பைடு நூலகம்2
3
自动化和机器人技术
食品良好操作规范(GMP)课件
$number {01}
目
• GMP的基本原则 • GMP的具体要求 • GMP的审核和认证 • GMP的未来发展 • GMP案例分析
01
GMP概述
GMP的定义和重要性
定义
食品良好操作规范(GMP)是一种 标准化的操作程序，用于确保食 品在整个生产过程中符合卫生和 安全要求。
确保食品接触表面符合卫生标准，使用无毒、无异味、耐腐蚀、不生锈、易清洁的 材质。
防止食品与有毒有害物质的交叉污染，如将食品与化学品分开存放，避免食品暴露 在有毒环境中。
防止交叉污染
01
制定严格的清洁和消毒程序，确保设备和工具 在使用前、后都经过清洁和消毒。
02
定期检查设备和工具的卫生状况，及时维修和 更换破损的设备。
食品良好的操作规范(GMP) 食品企业良好操作规范(食品加工设备、工具及人员的要求)
食品加工设备、工具的要求
对食品用工具和设备进行洗涤和消毒时常用水、酸、碱洗涤剂（1%-2%硝 酸溶液和1%-3%氢氧化钠溶液，在65℃-80℃时使用）、杀菌剂（含氯消 毒杀菌剂）。
2 食品对个人卫生的
Part
要求
食品对个人卫生的要求
食品生产人员的健康要求 食品生产人员尤其是与食品直接接触的人员， 其健康与食品卫生质量直接相关， 我国《食品安 全法》规定：“食品生产经营人员每年必须进行 身体健康检查，新 参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行身体健康检查，取得健康证 明后方可参加工作”。
食品对个人卫生的要求
食品生产人员的健康要求 “凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺 结核、化脓性或渗入性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接 入口食品的工作”，其他有碍食品卫生的疾病主要有流涎症状、肛瘘、腹泻、皮屑 症患者等。
食品对个人卫生的要求
目录
contents
1 食品加工设备、工具的要求 2 食品对个人卫生的要求 3 养成良好卫生习惯
1 食品加工设备、工具
Part
的要求
食品加工设备、工具的要求
食品加工设备、工具以及个人卫生对食品质量和安全有着很大的影响， 因此，所 有国家均在食品GMP法规中明确规定了对食品加工设备、工具 的要求。要求如下： （1）在材质上，凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无 味、抗腐 蚀、不吸水、不变形的材料制作。 （2）在结构上，要求设备、工具管道表面要洁净，边角圆滑，无死角，不易积垢， 不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。 （3）在安装上，应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距 离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定距离。传动部分应有防水、防尘罩， 以便于清洗和消毒。
食品良好操作规范(GMP)
食品良好操作规范（GMP）第一节概述良好操作规范（GMP）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。
良好操作规范在食品中的应用，即食品良好操作规范以现代科学知识和技术为基础，应用先进的技术和管理的方法，解决食品生产中的主要问题：质量问题和安全卫生问题。
良好操作规范并不是仅仅针对食品企业而言的，应该贯穿于食品原料生产、运输、加工、储存、销售和使用的全过程，也就是说从食品生产至使用的每一环节都应有它的良好操作规范。
因此食品良好操作规范是实现食品工业现代化、科学化的必备条件，是食品优良品质和安全卫生的保证体系。
一、GMP的起源与发展食品良好操作规范的概念借自于药品的良好操作规范。
美国食品药品管理局（FDA）认识到必须通过立法加强药品的安全生产，并在1963年颁布了药品的良好操作规范，1964年在美国实施。
1969年美国以联邦法规的形式公布食品的GMP 基本法《食品制造、加工、包装、储运的现行良好操作规范》。
该规范包括5章，内容包括定义、人员、厂房及地面、卫生操作、卫生设施与控制、设备与用具、加工与控制、仓库与运销等。
国际食品法典委员会（CAC）在食品良好操作规范的基础上制定了《CAC/PCPI —1981食品卫生通则》以及30多种食品卫生实施法规，供各会员国政府在制定食品法规时作为参考。
这些法规已经成为国际食品生产贸易的准则，对消除非关税壁垒和促进国际贸易起了很大的作用。
加拿大政府制定本国的GMP和采纳一些国际组织的GMP，鼓励本国食品企业自愿遵守。
一些GMP的内容被列入法律条文，要求强制执行。
二、我国GMP现状自20世纪80年代以来，我国已建立了19个食品企业卫生规范和良好生产规范。
极大地提高了我国食品企业的整体生产水平和管理水平，推动了食品工业的发展。
为适应我国参加WTO后的形势，我国将加大制定和推广GMP的力度，积极采用国际组织制定的GMP准则。
第二节 GMP的内容食品良好操作规范，也称食品良好生产规范，是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。
焙烤食品厂良好操作规范
焙烤食品厂良好操作规范焙烤食品是一种经过高温烘烤的食品，包括面包、饼干、蛋糕等。
为了确保食品质量和生产安全，焙烤食品厂应遵守一系列的操作规范。
以下是一个关于焙烤食品厂良好操作规范的建议，包括原料收货、生产过程、设备维护和清洁卫生等方面。
一、原料收货：1.原料应由供应商提供检验证明，确认符合国家标准和企业要求。
2.对于易变质的原料（如鲜奶油等），应采取快速运输，控制温度在规定范围内。
3.仓库应有合适的库温、湿度和通风条件，存放原料和成品的区域要分开。
二、生产过程：1.操作人员应按照操作规程进行操作，遵守食品安全和卫生要求。
2.原料配料时，要精确称量，防止过量或不足。
3.加工过程中，注意控制温度和时间，确保产品质量。
4.严格隔离生产区域和非生产区域，防止交叉污染。
5.加工设备要定期检验、维护和清洁，确保运行正常，并且符合卫生要求。
三、设备维护和清洁：1.每天开工前，对焙烤设备进行清洁和消毒，并进行记录。
2.定期对焙烤设备进行维护和保养，确保设备正常运行，减少故障和事故发生的可能性。
3.坚持定期检测设备温度和控制系统的准确性，以确保焙烤食品质量的稳定性。
4.定期对设备进行彻底清洁，包括各个部位、传动系统、供热系统等，以确保食品卫生和品质。
四、员工培训和卫生防护：1.每位员工入职前要接受相关的食品安全和卫生培训，掌握操作规范和紧急情况处理方法。
2.定期组织员工健康体检，确保员工健康状况符合从业要求。
3.提供适当的个人防护用品，如帽子、口罩、手套等，确保员工在操作过程中，不会对食品造成污染。
五、质量控制和食品追溯：1.建立食品生产记录和质量检验记录，确保原材料、生产过程和成品符合国家标准和企业要求。
2.配备必要的检测设备和仪器，监测原材料和成品各项指标，确保产品质量稳定。
3.建立合理的食品追溯系统，能够追溯到原材料的供应商和生产过程的各个环节。
六、应急处理和事故报告：1.建立健全的应急处理机制，训练员工掌握火灾、泄漏等突发情况的逃生和处理方法。
食品良好的操作规范(GMP) 食品企业良好操作规范1(工厂设计的要求)
重点掌握
食品工厂厂址选择
公路
水泥或沥青路面
废弃物处理
绿化带
生产区与公路间 的防护带
厂区远离生产车间厂 Nhomakorabea前 区三区布局合理
生活区
厂区环境区域示 意图
必需的辅助设施 、给排水系统
食品工厂厂址选择
在选择厂址时，既要考虑来自外界环境的有毒有害因素对食品可能产生 免生产过程中产生的废气、废水和噪声对周围居民的不良影 响。
综合考虑食品企业的经营和发展，食品安全与卫生以及国家有关法律、 ，食品企业厂址的一般要求如下：
的污染，又要避 法规等诸多因素
.选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污 染的河流的下游。
.厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性无人源； 不得有昆虫大量滋 生的潜在场所，避免危及产品安全。
食品工厂厂址选择
3.厂区远离有害场所。生产区域建筑物与外缘公路或道路应有防护地 带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定 。
2 Part
总平面布局
总平面布局
1.各类食品厂应根据本厂特点制定整体规划。要合理布局， 划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。 2.建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完 善， 并能满足生产工艺和质量卫生要求；建筑物和设备布 局还应考虑生产工艺对温度、湿度和其他工艺参数的要求， 防止毗邻车间受到干扰。
总平面布局
3.原料与半成品和成品、生熟食品均应杜绝交叉污染。 4.厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环形路其 便于消防车辆到达各个车间；道路由混凝土、沥青及其他硬质 材料铺设，防止积水及尘土飞扬。
总平面布局
5.厂房之间，厂房与外缘或道路之间应保持一定距离，中间设绿化带，各 车间的裸露地面应进行绿化。
食品加工厂良好操作规范（GMP）
食品加工厂良好操作规范（GMP）良好操作规范(GMP)文件编号：FK-WI-06版本编号： A/0实施日期：2020.8.1编制：审核：批准：1目的为了提高食品的品质与卫生安全，保障消费者的权益，促进质量体系的有效运行特制定本规范。
2 范围本规范适用于生产车间所有区域及人员3 内容3.1个人卫生1.生产区域不允许化妆、戴手表、首饰，不涂护手霜、不喷香水，不戴假睫毛。
2.工作服、工作鞋干净无破损，不可穿出生产车间;员工进出车间按更衣程序穿戴工作服且符合要求。
3.员工进入车间按照洗手消毒程序洗手消毒；手及指甲干净，不美甲，指甲长度不超过1mm.4.手部破损要贴蓝色可探测创可贴并戴手套，手套无破损5.严禁携带与生产无关的物品进入车间（手机、钥匙链、水杯、耳机等）6.更衣室内垃圾入桶，个人物品不得放在更衣柜外；生产区域禁止吸烟、吃东西、喝水7.外来人员进入车间必须登记，按要求更换工作服和工作鞋并洗手消毒8.员工上卫生间必须更换工作服，之后必须洗手再更换工作服9.患有有碍食品安全疾病如感冒、发热等，调休或调至非直接接触产品岗位；10.生病需要吃药请切记：药片不允许拿入车间要于放置更衣柜内，到喝水处喝药.11.员工无有碍食品安全的皮肤病3.2更衣程序3.2.1、穿衣程序:带口罩——戴内帽——穿工作服上衣——穿工作裤——穿工作鞋——自检自检：照镜检查发网是否将头发全部罩住，工作服是否粘有头发及其他异物3.2.2、脱衣程序：脱工作鞋——脱工作裤——脱工作服上衣——去掉内帽——摘掉口罩3.2.3、工作服要求：1.三紧原则：袖口紧、领口紧、上装下摆紧2.必须穿戴内帽，头发不允许外露，佩戴统一口罩，口、鼻不外露，保持口罩洁净3.工作衣要求完整无破损，不允许带拉链和扣子4.操作工衣袖禁止挽到肘部以上3.3洗手消毒程序预洗——主洗——冲洗—消毒——冲洗—干手预洗：用流动的水将手湿润，将手上大的污物去掉主洗：用洗手液或皂液进行彻底清洗冲洗：将手部的洗洁精或洗手液完全清洗干净干手：干手器干手，或将手甩5至6下消毒：浓度为100ppm的消毒水中浸泡30s、75%酒精喷洒。
食品良好的操作规范(GMP) GMP设施设备要求
易于清洁、维护和更换 01
03 安装除尘设施
02 加装空气过滤装置并定期清洁
6.通风照明设施
充足的自然采光或人工照明 安全型照明设施或采取保护措施
光泽和亮度满足生产和操作需要 光源使食品呈现真实颜色
7.温控设施
加热、冷却、冷冻等设施
用于监测温度的设施
4.排水设施
保证排水通畅，便于清洁维护 1
保证不受污染
3
防止固体废弃物进入及浊气的排输 5
2
适应食品生产的需要
排水设施
4 安装带有水风的地漏
6
有适当的措施，降低虫害
4.排水设施
爬水道上面加盖壁纸
防止固体废弃物的进入
防止浊气的溢出
排水口安装带有水风的地漏
5.个人卫生和清洁消毒设施
01
入口处设置更衣室
GMP设施设备要求
生产监控设备
供排水设施
个人卫生和清 洁消毒设施
通风照明设施
温控设施
GMP设施设备要求
与生产能力相适应
按照供应流程有序排列 避免引起交叉污染
1.生产设备
无毒无味、耐腐蚀 不易脱落 易于清洁和保养
1.生产设备
使用光滑 易于清洁保ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ和消毒
03
无吸收性
1.生产设备
不与清洁剂、消毒剂发生反应
02 按照需要设置更衣室在更衣室内
03
工作服与个人服装和其他物品分开放置
5.个人卫生和清洁消毒设施
生产车间入口或车间内必要的地方 设置换鞋设施或工作靴消毒设施
6.通风照明设施
避免从清洁度要求低的流向要求高的作业区域 01
设置进气口的位置
02
保持适宜的距离和角度
食品良好的操作规范(GMP) 食品企业良好操作规范(工厂设施的要求)
车间地面
04
地面平坦、无积水并保持清洁。
厂房的需求
1 照明设施 2 通风设施 3 供水设施 4 更衣设施 5 洗手消毒设施 6 仓储设施 7 卫生间设施
光线充足，色彩不产生误导，强度与加工过 程的性质相适应。
厂房的需求
1 照明设施 2 通风设施 3 供水设施 4 更衣设施 5 洗手消毒设施 6 仓储设施 7 卫生间设施
1 照明设施 2 通风设施 3 供水设施 4 更衣设施 5 洗手消毒设施 6 仓储设施 7 卫生间设施
设有冲水、洗手和防虫设施，通风、采暖 和排气设施齐全。
厂房的需求
房顶、墙壁
车间门窗
墙面高度与溅水的关系
侧墙壁与地面、窗框的结合部
避免空气从受污染区流向清洁区； 环境温 度控制在18～24℃，相对湿度 控制在45～ 65％。
厂房的需求
车间的通风换气 常见的通风方式有：自然通风、机械通风和空气净化
车 间 的 洁 净 级 别 及 换 气 次 数
厂房的需求
饮料灌装工段的净化室
厂房的需求
不同洁净级别的车间
厂房的需求
1 照明设施 2 通风设施 3 供水设施 4 更衣设施 5 洗手消毒设施 6 仓储设施 7 卫生间设施
目录
contents
1 厂房的要求 2 车间设施的卫生
1 厂房的要求
Part
厂房的需求
01
受控的洁净 环境
• 生产车间、仓库、品控部门相对集中； • 内走廊连接全封闭、全空调的大单层厂房。
02
布局遵循原则
• 人流、物流协调； • 工艺流程协调； • 洁净级别协调。
2 车间设施的卫生
Part
厂房的需求
建筑设施
良好操作规范(GMP)——食品生产车间的卫生要求
良好操作规范（GMP）——食品生产车间的卫生要求车间面积与生产相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建，且平坦、无积水、并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。
车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。
墙角、地角、顶角应当具有弧度（曲率半径应不小于3cm）。
车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。
应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关。
根据产品加工需要，车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。
应当设有与车间相连接的更衣室。
根据产品加工需要，还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。
1、车间结构：食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。
车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于1.5平方米。
过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染。
车间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间不应低于5米。
加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。
水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。
2、车间布局：车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。
食品加工过程基本上都是从原料—→半成品—→成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。
清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进行。
食品良好操作规范(GMP)
食品良好操作规范(GMP)食品良好操作规范(GMP)是指遵循一定的操作流程、操作环境和操作要求，确保食品生产的质量和安全的一种标准化管理制度。
GMP的目的是保证产品的卫生与安全，从而保证食品的质量和效益。
经过多年的实践证明，严格执行GMP，能够有效地控制食品质量，提高食品产业的竞争力。
GMP的实施要求与操作规程一、车间卫生1、车间内要保持干燥、通风和清洁。
地面、墙壁和天花板要每天清洁，消毒。
2、车间内要设置宣传卫生的标语和宣传画册。
3、车间内要明确划分“洁净区”和“非洁净区”，并进行相应管理。
二、作业人员1、对食品生产企业员工的装束要求：穿工作服、工作帽、围裙、工作鞋。
头发用橡皮圈束起来，不得留有散装头发。
2、生产车间内的作业员需进行职前培训，特别是要注意食品生产企业的相关政策法规。
3、严格规范生产工艺流程，防止误操作和污染食品。
三、管理制度1、按照GMP的要求制定管理制度，要严格执行。
2、每个车间必须配备车间主管和质量管理人员，对产品和设备质量全面负责，确保生产操作符合GMP要求。
3、要对使用的设备和仪器进行定期检修、备份，确保设备准备工作的质量。
四、生产设备1、对生产设备进行彻底清洁，确保设备无异味、异体。
2、对产品的颜色、气味、状况、外表进行严格的原料挑选和委托加工质量管理。
3、每次使用前要对生产设备进行除尘、清洗和消毒。
五、运输与存储1、要根据食品的性质选择适宜的运输工具，采取适当的防撞、防渗漏措施。
2、对原材料和成品进行外包装，保持其质量和食味。
3、根据不同的存储条件和要求将食品分开存放。
六、环保要求1、确保供水和污水处理设施达到国家要求。
2、提倡节约水质地，减少环境污染。
3、严格执行有关国家法规，防止环境污染的发生。
GMP的好处1、提高产品质量：严格执行GMP，可有效防止食品污染，保证产品质量的稳定性和一致性。
2、降低工业事故风险：GMP规程的实施，能有效降低工业事故的发生率。
3、提高企业效益：GMP的实施，使企业的生产流程更加标准化和系统化，提高企业的生产效率和质量。
烘焙食品(工厂)良好作业操作规范
烘焙食品（工厂）良好作业操作规范1 目的本规范为烘焙食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品质量。
2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品制造工厂。
3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。
3.1.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。
3.1.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。
3.1.3中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。
3.1.4西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。
3.1.5饼干：指将主料酌配其它材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品）。
3.1.6干式点心：指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食品（包括海苔、爆玉米花及其它类似品）。
3.1.7焙制坚果子仁：含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品）。
3.2原材料：指原料及包装材料。
食品良好操作规范GMP
食品良好操作规范GMP食品良好操作规范（Good Manufacturing Practice，简称GMP），是一种确保食品安全和质量的国际标准。
GMP的实施可以确保食品的生产、加工和储存过程中符合卫生要求，并确保产品在市场上符合安全和质量标准。
本文将介绍GMP的含义、重要性以及在食品行业中的应用。
一、GMP的定义与目的GMP是由世界卫生组织（WHO）和食品农业组织（FAO）制定的一项国际标准，旨在确保食品生产过程中的卫生和质量。
GMP的目的是为了确保食品的安全性、可追溯性以及符合法规要求，以提供消费者最安全、最优质的产品。
二、GMP的重要性1. 保证食品安全GMP通过制定严格的生产环境、设备、工艺和操作规范，确保食品生产过程中的卫生和安全。
这样可以减少食品污染和交叉感染的风险，从源头上保证食品的安全性。
2. 提高产品质量GMP要求严格控制原材料的采购和储存，确保原料的质量符合标准。
同时，GMP还要求生产过程中的各个环节都要进行合适的监控和记录，以确保产品的一致性和稳定性。
这样可以提高产品的质量，并满足消费者对高品质食品的需求。
3. 提升企业信誉度GMP是一个企业的基本要求，只有符合GMP的企业才能在市场上得到认可。
通过遵循GMP，企业能够树立起良好的企业形象和信誉度。
消费者对GMP认证企业更加信任，从而提升企业的竞争力和市场份额。
三、GMP在食品行业中的应用1. 生产环境控制GMP要求食品生产车间要保持干净、整洁、无害和无异味。
生产车间应有合适的通风设备、废弃物处理系统，以及防止害虫和害兽侵入的措施。
同时，工作人员应穿戴适应的工作服和个人防护用品，以确保产品不受外来因素的污染。
2. 设备和工艺控制GMP要求食品生产设备要符合卫生要求，并进行定期清洁和维护。
同时，工艺要求要符合标准，确保食品加工过程中的温度、时间和压力等参数控制得当。
这样可以确保食品的质量和安全性。
3. 原材料控制GMP要求食品生产企业要建立严格的原材料供应商管理制度，只购进符合质量标准的原材料。
烘焙食品工厂良好作业规范专则
烘焙食品工厂良好作业规范专则(上)1 目的本规范为闽北职业技术学院校内烘焙食品实训工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。
2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品制造工厂。
3 专门用词定义GMP；烘焙;烘焙食品；糕点；清洁作业区；准清洁作业区；一般作业区；非食品处理处；清洁、清洗、消毒等。
4、加工环境、厂房设施与结构；4．1．1产区加工环境；厂区位于远离市区的无污染郊区，交通便利，厂区位于开阔的平坦地面，生活、生产废水排放便利，外部和雨水无法流入厂区。
4．1．2厂区周边为绿化了的平地和硬化路面，无积水、有良好的排水系统等卫生措施。
厂房与周边有景观树隔开，空气清新，不混浊、无蚊虫等滋生场所，更无家禽等饲养动物。
4．1．3生活区和厂区有着明显的分界，且生产区在生活区的下风向。
生活区距离厂区之间用硬化的水泥连接，无裸露的地面。
4．1．4厂区设有专门的垃圾集中区、堆放区。
厂区的环境由专人打扫和清洗，定期对集中区和堆放区的垃圾运走进行无害化处理。
4．1．5生产区门、仓库门、下水道均配有防鼠网和防鼠板。
设多处防鼠点，由公司卫生员进行管理，每日检查，填写《防鼠检查记录》。
厕所设有排风系统，能有效防止蝇、虫、鸟的进入。
厂区墙壁、天花板、隔断采用塑钢和玻璃，地面采用环氧树脂胶，清洁作业区密封严密，并配有齐全的冲水和洗手装置。
4．1．6各作业区标准；1清洁作业区标准：清洁作业区指生产场所中清洁度要求最高的作业区域（配料混合工段、内包装工段和化验室无菌室），沉降平板法所测定的菌落总数应不大于30cfu/平皿（应用GB14881-94和GMP标准）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
焙烤食品厂良好操作规范（GMP）1. 范围本GMP规定了我公司在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理均应达到的标准、良好条件或要求。
本规范适用于我公司的面包、蛋糕等焙烤食品的生产。
2．引用标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标签通用标准GB 14881食品企业通用卫生规范3.定义3.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊配料做成一定形状、烘焙、冷却、包装等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。
3.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而成的食品.3.2 原辅料：分为原料和辅料两大类,原料指在生产加工焙烤制品的过程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料。
3.3 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
3.4 包装材料：指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装包括焙烤制品的相关材料，如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等，包括内包装及外包装材料。
3.5生产间:指进行原料的配制、成型到烘烤的加工场地。
3.6调理间：指进行焙烤成品在加工的专用场地。
4.厂区环境4.1厂区周围没有可能污染食品的不良环境，无兼营生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
4.2 厂区周围环境保持清洁和绿化。
道路铺设混凝土路面，路面平坦、无积水、有良好的排水系统等卫生设施，厂区卫生设专人负责。
4.3 厂区内不得有不良气味、有害气体、煤烟或其它影响卫生的设施。
4.4 厂区内禁止饲养动物。
4.5 生产区与职工生活区分开。
4.6 生产区域清扫的杂物和垃圾放入远离车间的指定位置收杂桶里，并及时清理出厂。
5 厂房及车间布局5.1厂房配置与空间5.1.1厂房面积与生产能力相适应，能满足各种生产设备的安置及各种原辅料储存。
5.1.2生产车间按工艺流程需要及卫生要求合理布局。
5.1.3厂房中设置原辅材料仓库、配料室、生产间、成品仓库、更衣室、检验室、厕所、办公室，并予以标示。
各生产场所均有足够的空间，满足生产要求。
5.1.5公司设立检验室，有安置各种检验仪器的空间，具备相应的检验功能。
5.2各生产场所根据清洁要求程度，分为一般作业区，准清洁作业区，清洁作业区等（如表1）。
各区之间均按清洁度的需要适当分隔，以防污染。
表1：焙烤类食品工厂各生产车间的清洁度区分5.3厂房建筑要求5.3.1厂房的各项建筑物坚固耐用、易于维修、维持干净，并有能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物的侵入、栖息、繁殖、灰尘沉积等)的结构。
5.3.2生产间装置玻璃窗和纱窗及隔离门帘，保持清洁、干燥，地面平整，有防尘、防蝇、防虫及防鼠设施。
5.4安全设施5.4.1厂房内电源、配电设施符合安全要求。
5.4.2厂房内根据消防法规配备灭火装置5.4.3有安全出口标示及通道，并设有"出口、通道处不得堆放原物料、杂物等"字样的警示牌。
5.5地面与排水5.5.1地面采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料铺设，易清洗消毒，不积水并保持清洁。
5.5.2生产加工场所地面有适当的排水斜度及排水系统，排水沟保持顺畅。
5.5.3室内排水沟流向由清洁度要求较高区域流向要求较低区域，废水排至市政废水处理系统。
5.5.4排水出口有防止有害动物侵入的栏栅装置。
5.6屋顶及天花板5.6.1生产、包装、储存等场所的室内屋顶采用不易脱落的浅色涂料，要求无毒，防霉，耐腐蚀，易清洁，不得有长霉或成片剥落现象存在。
5.6.2食品及食品接触面暴露的上方不的设有蒸汽，水，电气等辅助管道，以防止灰尘及冷凝水等落入。
5.7墙壁与门窗5.7.1 生产车间的内墙装修材料采用无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗的浅色瓷砖，装修高度要不低于1.5m的平滑墙裙。
墙壁与墙壁之间，墙壁与天花板之间，墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上）。
5.7.2 生产间的窗户采用易拆下清洗的不生锈纱网。
5.7.3 生产间出入门户用能自动关闭的纱门并设有消毒脚池。
5.8照明设施5.8.1 生产车间光线充足，加工场所和内包装室台面、检验台面照度符合生产检验要求。
5.8.2生产车间安装的照明设施装有防护罩。
5.9通风设施5.8.1 生产车间通风良好，并安装排气装置，保持室内空气清新。
5.8.4 清洁区设有紫外线空气消毒设施。
5.10供水设施5.9.1 供水设施能提供各部门所需要的充足水量，并有足够的压力，设一储水箱。
5.9.2 生产用水符合国家饮用水卫生标准，供水设备符合相应的卫生要求。
5.9.4 储水设备有防污染设施，并定期进行清洗消毒。
5.11洗手设施5.11.1在适当的地点设置足够数量的洗手、清洁、消毒烘干手的设备和用品。
5.11.2洗手台以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造易于清洗消毒。
5.11.3水龙头采用脚踏式或自动感应开关方式，以防止已清洗消毒的手部再受污染。
5.11.4洗手处标明简明易懂的洗手方法。
5.12 脚池生产车间进口处设有洁净、消毒工作鞋底设施，使用氯化物消毒剂，浓度经常保持200mg/kg 以上。
5.13更衣室更衣室设于生产车间进口处，并有与生产人员相适应的储衣柜、鞋架。
更衣室安装紫外线消毒灯。
5.14仓库5.14.1 工厂设置与生产能力相适应的仓库，并有足够数量的货架，储存的物品离墙隔地各20cm以上。
5.14.2 原材料仓库及成品仓库分别设置，分门别类放置。
仓库配有温湿度计，冷藏柜有温度计，必要时应记录。
5.14.3 工厂单独设置辅助储存间，储存危险品、水处理用化学品、洗消剂、酸碱等，远离生产车间及食品仓库。
5.15厕所5.15.1 厕所地点有利于生产和卫生，其数量和坑位能满足所有人员需要；厕所为水冲式，备有清洁剂、卫生用纸、洗手消毒和干手设施，厕所门设有自动关闭装置，有良好的排风及照明设备。
5.15.2 厕所的地面，墙壁，天花板，隔板和门用易清洗，不透气的材料建造。
6 机器设备6.1材质6.1.1 所有可能接触食品的机器设备和工器具无毒、不生锈、易清洗消毒、坚固和耐腐蚀。
6.1.2烤盘采用镀锡铁皮制作，或铝合金烤盘。
6.2生产设备6.3.1生产设备排列有序，且有足够空间，使生产操作顺畅进行，并避免引起交叉污染。
6.3.2用于测定、控制或记录的计量器具，能发挥其功能且准确，并定期检定校正。
6.4品管设备6.4.1 本公司配备有与生产能力相适应的检验室，检验室具备产品标准所规定的要求检验项目所需要的场所和仪器设备。
未开展检测的项目，委托具资质的检测机构进行检测。
6.4.2品管室具备下列检验设备：6.4.2.1分析天秤（精度0.1毫克以下）6.4.2.2糖度计6.4.2.3水分测定设备6.4.2.4微生物检验设备7．机构与人员7.1 机构与职责7.1.1 公司建立全面卫生质量管理体系，设有品管部，由总经理直接领导，对本公司的食品卫生工作进行全面管理。
7.1.2 品管部负责制定《卫生质量管理手册》，宣传贯彻食品卫生法规和有关规章制度，检查和监督制度在本公司的执行情况，组织卫生宣传教育，培训食品从业人员，定期组织从业人员进行健康检查并做好处理工作。
7.2 人员与资格7.2.1 品管部门配备掌握专业知识的专职食品卫生管理人员。
7.2.2 品管人员经过培训，并具备两年以上食品卫生管理经验，熟悉食品卫生各项法规。
7.2.3 产品检验员具备相应检验资格，能胜任本公司的检验工作。
7.3 教育与培训公司品管部制定培训计划，组织各类人员参加各种岗前、在职及有关食品法律法规、GMP的培训，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化以增加员工的相关知识与技能。
8.卫生管理8.1 卫生制度8.1.1 公司各部门按本规范内容制定相应的卫生制度，由品管部监督执行。
8.1.2 品管理部门制定检查方案并负责实施。
8.1.3 每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。
8.1.4 品管部组织相关的卫生管理人员至少每月进行—次卫生检查。
8.1.5 每季度组织全公司人员学习有关规章制度。
8.1.6 每次检查应有记录并存档备案。
8.2 环境卫生8.2.1 厂区内环境卫生符合本规范第4项的要求。
8.2.2 应保证生产过程中产生的废气、废水、废弃物等不污染环境。
8.2.3 污水排放及废弃物存放设施应符合本规范5.10的要求。
8.3 厂房设施卫生8.3.1 厂房内各项设应按规定使用，定期检修，保持良好的使用状态，厂房屋顶，天花板、地面及墙壁有破损时，应立即加以修补，地面不得积水。
8.3.2 原料处理场、加工调理场、厕所等，每天开工前应清洗干净。
8.3.3加工中产生的蒸汽，用排气扇排出。
8.3.4灯具、配管等外表，定期清扫或清洗。
8.3.5生产场所及仓库等，采用纱窗、纱网、等有效措施防止有害动物侵入。
8.3.6原料处理间、加工调理、包装、储存食品场所内，设有加盖不透水容器贮存废弃物，并定时清除废弃物和清洗消毒。
8.3.7 管制作业区内不得堆放与该区生产无关的物品。
8.3.8 清扫、清洗和消毒用工具应有专用场所保管。
8.3.9 食品处理场内不得放置或储存有害物质。
8.3.10 储水池要定期清洗，每周检查余氯。
8.4 机器设备卫生8.4.1各种机器设备及生产用具在生产前后彻底清洗及消毒并确保没有消毒剂残留。
8.4.2清洗和消毒过的机器设备及生产用具保持清洁，保证再次生产时食品接触面不受污染。
8.4.3 用于制造食品的机器设备和场所不得提供给非食品生产用。
8.4.4与食品接触的设备及用具的清洗用水，应符合GB 5749的规定。
8.5 人员卫生8.5.1 生产人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，要勤理发，勤洗澡，勤更衣，不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。
8.5.2 工人上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手。
内包装工人工作时应戴口罩和手套。
工人如厕后应重新洗手、消毒。
8.5.3生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的生产经营人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作。
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品生产工作。
8.5.4严禁在车间内吸烟、吃食物或其它有碍食品卫生的行为。
8.5.5与生产无关的人员不得进入生产场所，因特殊原因必须进入时，应符合现场工作人员的卫生要求。