脆弱性评估及食品欺诈和食品掺假
脆弱性评估及食品欺诈和食品掺假课件
制定评估指标和标准
根据评估目标和范围，制定相 应的评估指标和标准，为评估 提供依据。
制定改进措施
根据评估结果，制定相应的改 进措施，降低组织或系统的脆 弱性。
02
食品欺诈
定义与类型
定义
食品欺诈是一种故意违反食品安全法 规的行为，通过使用假冒伪劣、过期 或掺假的食品原料，欺骗消费者并获 取不正当利益。
跨部门合作机制研究
探讨如何建立有效的跨部门合作机制，促进多方利益相关者在打击食 品欺诈和掺假问题上的协作。
法律法规完善与执行研究
深入研究现有法律法规的不足之处，提出完善建议，并探讨如何加强 法律法规的执行力度。
消费者教育和意识提升
研究如何通过教育和宣传提高消费者对食品欺诈和掺假的认识，以及 如何鼓励消费者积极参与打击食品欺诈和掺假行为。
案例
近年来，一些食品安全事件被曝光，如“三聚氰胺事件 ”、“地沟油事件”等，这些事件都是食品掺假的典型 案例。
检测与识别方法
检测方法
食品掺假的检测方法主要包括感官检测、化学分析、仪器分析等。
识别方法
消费者可以通过观察食品的外观、气味、口感等方面来初步判断食品是否掺假。 此外，消费者还应注意查看食品标签和生产日期等信息，避免购买到过期或质量 不佳的食品。
加强公众对食品欺诈和掺假的认识，提高 消费者的鉴别能力和维权意识，形成全社 会共同参与的良好氛围。
05
总结与展望
当前问题与挑战
数据来源的局限性 目前对于食品欺诈和掺假的数据 收集主要依赖于政府和监管机构 的报告，缺乏第三方和消费者的 数据反馈。
法律法规的不完善 现有法律法规在打击食品欺诈和 掺假方面的规定不够明确和具体 ，导致执法过程中存在困难和不 确定性。
脆弱性评估表及控制措施
评估规则：a、原物料特性：原物料本身特性是否容易被掺假和替代。
风险等级：高-容易被掺假和替代；中-不易被掺假和替代；低：很难被掺假和替代。
b、过往历史引用：在过去的历史中，在公司内外部，原物料有被被掺假和替代的情况记录。
风险等级：高-多次有被掺假和替代的记录；中-数次被掺假和替代的记录；低：几乎没有被掺假和替代的记录。
c、经济驱动因素：掺假或替代能达成经济利益。
风险等级：高-掺假或替代能达成很高的经济利益；中-掺假或替代能达成较高的经济利益；低：掺假或替代能达成较低的经济利益。
d、供应链掌控度：通过供应链接触到原物料的难易程度。
风险等级：高-在供应链中，较容易接触到原物料；中-在供应链中，较难接触到原物料；低：在供应链中，很难接触到原物料。
e、识别程度：识别掺假常规测试的复杂性。
风险等级：高-无法通过常规测试方法鉴别出原物料的掺假和替代；中-鉴别出原物料的掺假和替代需要较复杂的测试方法，无法鉴别出低含量的掺假和替代；低-较容易和快速的鉴别出原物料的掺假和替代，检测精度高。
注：危害性：根据发生的可能性判定分值为1～6分，其中高风险划分有（容易产生：6分较容易产生：5分），中风险划分有（一般产生：4分轻微产生：3分），低风险划分有（基本不产生：2分不产生：1分）等级分数评判结果判定：5-10分为低风险，可忽略不计的原料，不必采取下述行动。
11-16分为中风险，不大可能掺假的原料，有新的信息时要再评估。
17-30分为高风险，极有可能掺假的原料，需要采取下述行动控制。
1、欺诈性风险——任何原、辅料掺假的风险；替代性风险——任何原、辅料替代的风险。
2、原物料特性：原物料本身特性是否容易被掺假和替代。
风险等级：高-容易被掺假和替代；中-不易被掺假和替代；低：很难被掺假和替代。
3、过往历史引用：在过去的历史中，在公司内外部，原物料有被被掺假和替代的情况记录。
风险等级：高-多次有被掺假和替代的记录；中-数次被掺假和替代的记录；低：几乎没有被掺假和替代的记录。
预防和消除食品欺诈-脆弱性评估
食品欺诈预防程序1 目的为了保护食品生产和供应过程的安全，以最大限度地减少欺诈或者搀假食品原材料的采购风险，确保所有的产品描述和承诺合法、准确且属实，制定的控制程序。
2 范围合用与公司食品安全管理体系涉及的所有供应商。
3 职责3.1 最高管理者职责3.1.1 批准原材料脆弱性评估表。
3.1.2 确保公司预防和消除食品欺诈的职责和权限得到规定和沟通。
3.1.3 提供预防和消除食品欺诈实施所需的资源。
3.2 各部门职责：3.3.1 品管部：负责组织原材料脆弱性评估表的编制和修订，负责原材料验收，负责原材料质量证明文件的核实、验证。
办公室：预防和消除食品欺诈相关知识的培训。
3.3.2 生产部：负责保持所有的生产记录，以利于追溯到原料的供应商。
3.3.3 采购部：负责原材料供应商的准入评审和定期评价。
4 工作程序和要求4.1 实施食品欺诈的脆弱性评估的时机每年至少一次对食品原料、包装材料等实施食品欺诈的脆弱性评估，以识别食品欺诈脆弱性。
在以下情况时，应进行食品欺诈脆弱性评估并保存评估记录：工厂使用了新原料；原料的生产工艺或者配方发生变更；行业内有类似食品欺诈暴光；政府部门发布易搀假原料时；因气候因素影响到某类原料；原料价格波动较大时；竞争激烈、供需不平衡时；品管部认为有必要时。
4.2 实施食品欺诈的脆弱性评估准备4.2.1 食品原料及供应商筛选列出产品涉及的所有原料和供应商，进行筛选，对风险较高、影响较大的原料进行脆弱性评估。
4.2.2 影响因素评估对于筛选出的原料和供应商，对可进行匡助预测欺诈发生的因素进行评估，这些因素在表 1 中列出。
表1 影响因素评估表因素类型可控因素影响因素供应链审查策略供应商关系供应商监管、质量或者安全问题的历史质量控制方法和规格的不完善检测频率低垂直整合的公司健全、现场，并采取各种反欺诈措施可靠供应商和先前购买的成份无已知问题非常充分，能够识别成分并检测已知或者潜在未知搀假物质密集- 买房检测每一个批次中低垂直整合的供应商健全、现场，有限的反欺诈措施可靠供应商和新成份极少细节问题，并迅速予以解决适度充分，能够识别成分并检测已知搀假物质买方随机抽查检测批次对脆弱性的影响中供应商生产欠缺、现场，有限的反欺诈措施知名供应商且有一定关系复发性问题或者解决疑惑适度充分，能够识别成分，但可能检测不到某些已知搀假物质每年一次或者其他有限间隔的检测，中高上游供应商生产现场审计策略欠缺，不具备反欺诈措施，或者正在制定包括有限反欺诈措施的策略知名供应商但先前并无关系多个持续性问题显示缺乏响应疑虑的能力，控制措施不足成份辨识有限，且对掺假物质的筛选有限未进行任何检测，依赖于分析证明高自由市场未使用现场审查不知名供应商且先前无关系质量或者安全疑虑证据明显，控制措施不足非常有限，成份不能识别，且不能检测已知掺假物质未进行任何检测。
食品安全的主要威胁
食品安全的主要威胁食品是人们赖以生存的基本需求，而食品安全问题一直以来都备受关注。
食品安全的主要威胁包括以下几个方面：一、食品污染食品污染是食品安全的主要威胁之一。
食品污染可以分为化学性污染、生物性污染和物理性污染三大类。
化学性污染主要来源于农药、化肥、重金属等农业生产过程中的使用，或者是加工中添加的防腐剂、食品添加剂等。
生物性污染主要包括细菌、病毒和寄生虫等微生物的污染，这些微生物会导致食物腐烂、变质，甚至引发疾病。
物理性污染主要是指食品中混入的异物，如玻璃碎片、金属须等。
二、食品掺假食品掺假是指在食品加工或销售过程中无规矩地添加非食用物质的行为。
这种行为可能是为了降低成本或者提高利润，也有可能是为了伪装食品的品质或增加食品的外观。
食品掺假不仅会对人体健康造成危害，还会误导消费者的购买判断。
三、食品添加剂超标使用食品添加剂在食品加工中被广泛使用，它们可以提高食品的保鲜性、色泽、口感等。
然而，食品添加剂的超标使用会对人体健康产生潜在风险。
一些食品添加剂过量使用可能对人体造成过敏反应、免疫系统异常等健康问题。
四、食品质量管理不到位食品质量管理不到位也是食品安全的主要威胁之一。
这包括食品生产过程中的不合规范操作、生产环境不洁净等问题，以及食品销售环节中的贮存条件不当和运输环节中的温度控制不科学等问题。
这些管理上的不规范会导致食品质量下降，增加食品安全风险。
五、食品信息欺诈食品信息欺诈是指在食品包装、广告、宣传等环节提供虚假或误导性信息的行为。
这些虚假信息可能涉及食品的成分、功效、生产地等方面，给消费者带来误导。
消费者很难从众多的产品中准确辨别真伪，增加了食品安全的不确定因素。
总之，食品安全的威胁是多方面的，需要政府、企业和消费者共同努力来解决。
政府应加强相关法规和监管措施，确保食品生产和销售环节的合规操作；企业应加强质量管理，确保食品的安全和质量；消费者应加强食品安全意识，理性选择食品，避免购买不安全的产品。
Food Fraud Vulnerability Assessment食品欺诈脆弱性评估
4
Food Safety Management Umbrella
Food Safety Management System 食品安全管理体系
Food Safety 食品安全
HACCP Hazards 危害
Prevention of Unintentional/accid ental adulteration
1、建立食品欺诈防范小组 2、进行食品欺诈脆弱性评估(FFVA)，识别潜在的脆弱点 3、界定显著的脆弱点 4、针对显著的脆弱点，识别并选择相应的控制措施 5、将脆弱性评估、控制措施、验证和事故管理程序记录在由食品安全管理体系支持的食品 欺诈预防计划中 6、制定有效的培训和沟通策略，并实施食品欺诈预防计划
9
IMPLEMENTATION-FSSC22000
Ad 1/2. When conducting an FFVA a number of factors shall be taken into account such as: • Economic vulnerability (how economically attractive is fraud) • Historical data (has it happened) • Detectability (e.g. how easy to detect, routine screening present) • Access to raw materials, packaging materials and finished products in the supply chain • Relationship with supplier (e.g. long relationship or spot-buying) • Certification through an independent sector specific control system for fraud and authenticity • Complexity of the supply chain (e.g. length, origins and where the product is substantially changed/processed)
减少食品安全欺诈-脆弱性评估
Available for Free at: Published: Sept. 1, 2015, FCC9,3rd Supplement
2015年九月一日出版,FCC9第3增补版
• Can it be verified • Help maintain the integrity of supply chain • Aids products safety
Process driven by stakeholders (mostly industry)
流程由利益相关者驱动 （主要是工业界）
Food Fraud Is Hard to Predict
预知食品掺假的困难
Criminal “designs” adulterant to evade existing QA system 罪犯“设计”掺假来规避现行质量体系 QA system reacts by developing new tests
Step 2
Step 2
Step 4: Developing a Mitigation Strategy
步骤4：开发控制策略 Question: Are my the identified vulnerabilities acceptable? If not, how do I prevent or control them? 识别的脆弱性能接受吗? 怎样防止或控制？
Compendium standard
•Set minimum quality specification •Help prevent EMA (fraud)
Process open to public input 流程向公众开放接受 公众意见
食品行业食品欺诈评估程序内容
食品行业食品欺诈评估程序内容一、原料风险的控制1、在原料接受应进行以下程序:1)审核运输车辆与事先通知的车辆资料是否符合。
2)对供应商检测报告进行审核。
3) 取样进行初步的感官确认后，送入实验室检测。
当上述程序全部合格后，准许入库。
2、供应商资质的审核1)每年对所有原料供应商进行审查2)相关的型检报告审核3)供应商检测报告的真实性、准确性的审核4)供应商相关历史，有无食品欺诈历史等5)供应商经营状况，有无债务危机等3、供应链的风险控制：供应链掌控度，他人通过供应链接触到原物料的难易程度以及供应链透明程度。
4、其他风险控制措施1)脆弱性评估：经脆弱性评估为风险较高的原材料应立即加强审核，并停止使用直到评估结果降低到可接受范围之内，再恢复为原来的使用程序。
相关评估细则和表单见附件。
2) 配备相关人员时刻关注可能引起风险的情况如：行业内有类似食品欺诈曝光、政府部门公布易掺假原料、因气候因素影响到某类原料、原料价格波动较大竞争激烈、供需不平衡等情况，并及时反映做出相应的降低风险的措施。
二、标签、包材等误用情况的风险控制1、每天生产所需的辅料都应有专人有计划的负责配送。
2、所用辅料存储应合理，不能混放、乱放并做好相关标识，并禁止无关人员接触。
3、每日生产信息应及时告知生产线，预防信息不对称造成的误用情况。
4、制造部每日各个表单都应按照相关规定定时进行检查，保证产品信息准确性。
5、品保人员巡检应着重检查产品相应包材与计划是否相符合，并检查制造部相关人员有无认真填写和检查各个表单。
6、应对培训员工的责任意识，防止应玩忽职守而产生的食品欺诈风险。
三、其他与食品接触物质的风险控制水的风险控制1) 对于水源的安全监测，应及时关注相关水务部门的动态及时了解水质的变化及是否对我厂产品造成危害。
2)水加工工序的品质保障，定期检测水处理设施对水处理能力，并采取措施保证水处理设施的完整性不受损害。
四、风险评定细则1、原料物料特性：原料本身特性是否容易被掺假和替代。
食品欺诈脆弱性评估分析表
3.更换供应商
每批次
许荣星
1.产品第三方检测报告，型检报告
2.厂家资质证书
3.原辅料进货检验记录
4.每年至少核查一次产品第三方检测报告，每年一次合格供方调查
经济因素
无
供应商来源
生产企业采购/合格供方
供方
调查
每年
汪俊
识别的复杂性
无
性质
加工
2.标有具体来源或原产地
3.供应商需提供生产许可证，相应资质与证书
1.封存库存货物。
2.依据追溯系统，隔离受影响的半成品、成品。确认是否需要启动召回。
3.更换供应商
每批次
许荣星
1.产品第三方检测报告，型检报告
2.厂家资质证书
3.原辅料进货检验记录
4.每年至少核查一次产品第三方检测报告，每年一次合格供方调查
2
极少发生
可能几年发生一次
1
轻微
产品符合质量标准，可使用
1
严重性乘以可能性数值为风险等级，风险等级（Risk Level，简称：RL）：1≤RL≤6分，属于低风险；6<RL≤15分属于中风险；RL在15以上的为高风险
5
有时发生
可能每月发生
4
严重
未达到国家标准，产品质量不合格（霉变，虫蛀，水分超标等），不能使用
4
偶尔发生
可能每半年发生一次
3
较严重
产品某项不符合相应质量标准（国标，企标，客户标准），需要返工后或者经过评定后才能决定是否使用
3
很少发生
可能每年发生一次
2
一般
产品符合质量标准，可以使用，因个别原因，做进一步评判，是否符合客户要求等
食品欺诈防范脆弱性评估控制程序
食品欺诈防范脆弱性评估控制程序
1 目的
对公司采购原辅料的脆弱性进行分析并有效控制，防止公司采购原辅料发生潜在的欺诈性及替代性或冒牌风险，确保脆弱性分析的全面和有效控制。
2 适用范围
适用于公司原辅料的采购、储运过程。
3 职责
3.1 食品安全小组组长负责组织相关部门、相关人员讨论分析本公司产品的脆弱性风险。
3.2 相关部门配合实施本程序
4 工作程序
4.1 脆弱性类别及定义
欺诈性风险——任何原、辅料掺假的风险；
替代性风险——任何原、辅料替代的风险；
4.2 脆弱性评估方法
由食品安全小组组长组织相关人员根据公司所有原辅材料的类
别进行脆弱性分析，填写“原辅料脆弱性风险评估记录”，经食品安全小组讨论审核后，组长批准，作为需要控制的脆弱性风险。
4.3 脆弱性评估内容
4.3.1 食品安全小组根据“脆弱性分析记录”，对所识别的危害根据其特性以及
从风险发生的严重性（S）、可能性（P）和可检测性（D）三方面; 采取风险指数（RPN= S*P*D）方式进行分析;
判断风险级别，对于高风险需采取控制措施。
4.3.2严重性的描述（P）：
4.3.3可能性的描述(P)。
食品欺诈脆弱性评估和保护计划表
食品欺诈脆弱性评估和保护计划表1. 简介本文档旨在提供食品欺诈脆弱性评估和保护计划的详细信息。
通过对食品供应链和消费者的评估，我们将识别潜在的脆弱性，并提出相应的保护措施，以减少食品欺诈行为的发生。
2. 脆弱性评估2.1 食品供应链评估我们将对整个食品供应链进行评估，包括生产、加工、运输和销售环节。
评估将涵盖以下方面：- 供应链透明度与可追溯性- 供应商的可靠性和信誉- 食品安全管理体系和合规性2.2 消费者认知评估我们将调查消费者对食品欺诈行为的认知程度，包括他们对食品标签的理解和对欺诈行为的识别能力。
这将有助于我们判断脆弱性的程度，并确定需要重点关注的领域。
3. 保护计划3.1 提高供应链可追溯性通过采用先进的追溯技术和系统，我们将增强食品供应链的透明度和可追溯性。
这将使得食品欺诈行为更容易被发现和防止。
3.2 加强供应商审核和合作我们将实施更加严格的供应商审核措施，确保他们符合食品安全管理体系和合规性要求。
与可靠和诚信的供应商建立长期合作关系，有助于降低食品欺诈的风险。
3.3 消费者教育和宣传通过开展食品安全宣传活动，我们将帮助消费者提高对食品欺诈行为的认知和识别能力。
提供准确的信息和指导，使消费者能够做出明智的购买决策，从而减少受骗的可能性。
4. 总结食品欺诈是一个严重的问题，需要采取有效的措施来评估其脆弱性并进行保护。
本计划提供了对食品供应链和消费者的评估，以及相应的保护计划。
通过加强供应链可追溯性，加强供应商审核和合作，以及消费者教育和宣传，我们将共同努力减少食品欺诈行为的发生。
食品欺诈脆弱性检测及预防计划表
食品欺诈脆弱性检测及预防计划表引言食品欺诈对消费者的健康和权益构成了威胁。
为了保护消费者的权益和建立一个可靠的食品供应链，本文档提供了一份食品欺诈脆弱性检测及预防计划表，旨在帮助企业识别和预防食品欺诈行为。
1. 食品欺诈脆弱性评估1.1 数据分析- 对供应链数据进行全面和系统性的分析，包括供应商信息、产品流通路径、生产过程等。
- 使用数据挖掘和分析工具，筛选并识别潜在的食品欺诈脆弱性指标。
1.2 供应商审查- 对供应商进行审查，包括其注册信息、资质证书、生产能力、质量管理体系等。
- 与供应商进行定期沟通，了解其运营情况和质量管理措施。
1.3 风险评估- 根据数据分析结果和供应商审查，评估供应链中各环节的风险程度。
- 确定关键控制点，为后续防控措施的制定提供依据。
2. 食品欺诈预防计划2.1 内部管理- 建立完善的质量管理体系，包括从原材料采购到产品销售的全程控制。
- 培训员工，增强其对食品欺诈的认识和预防意识。
- 设立举报机制，鼓励员工主动报告可疑情况。
2.2 供应商管理- 与供应商签订合同，明确双方的权责义务。
- 定期进行供应商绩效评估，提高供应商的整体质量水平。
- 对新供应商进行尽职调查，确保其合规性和可靠性。
2.3 进货检验- 对进货的原材料和成品进行严格的检验，确保符合质量要求和规格。
- 使用科学的检验方法和仪器，提高检验结果的准确性和可靠性。
- 建立异常品管理制度，对不合格产品进行及时处理和追溯。
2.4 监测与溯源- 建立食品欺诈监测体系，定期对供应链进行抽样检测。
- 建立产品溯源制度，追溯食品的生产、加工、运输等环节。
- 与相关部门和行业协会合作，共享监测结果和案例经验。
3. 应急响应与改进3.1 应急预案- 制定食品欺诈相关的应急预案，包括危机处理、召回措施等。
- 组织应急演练，提高应急响应的效率和准确性。
3.2 事后改进- 建立事故和违规事件的调查和分析机制，查明原因和责任。
- 根据调查结果，采取纠正措施，并进行改进和优化。
食品欺诈脆弱性评估及防控计划表
食品欺诈脆弱性评估及防控计划表
1. 引言
本文档旨在评估食品欺诈的脆弱性，并提出相应的防控计划，以确保食品安全和消费者权益保护。
2. 食品欺诈脆弱性评估
考虑以下因素对食品欺诈脆弱性的影响：
- 法律监管：评估当前的法律框架和食品安全监管体系的完善程度。
- 资源投入：评估食品安全监管机构的人力和物力资源是否足够，能否有效应对食品欺诈行为。
- 技术支持：评估是否有先进的技术手段，如食品追溯系统和检测技术，用于检测和防范食品欺诈。
- 市场监管：评估市场监管机构对食品企业的监督力度和执法效果。
- 舆情管理：评估公众对食品欺诈问题的关注程度，以及相关舆情管理是否及时有效。
3. 食品欺诈防控计划
制定以下防控措施以减少食品欺诈的发生：
- 完善法律监管：加强对食品安全领域的法律法规制定和执行，提高食品欺诈行为的违法成本。
- 增强监管资源：加大投入力度，提升食品安全监管机构的人
力和物力资源，增强对食品欺诈的监管能力。
- 推进技术应用：鼓励食品企业使用食品追溯系统和新型检测
技术，提高食品安全管理的科技水平。
- 强化市场监管：加强市场监管机构对食品企业的日常监督和
执法力度，建立有效的处罚机制。
- 加强舆情管理：建立健全的食品安全信息发布机制，加强与
媒体和公众的沟通，有效回应和解决食品欺诈事件引发的舆情。
4. 结论
本文档对食品欺诈的脆弱性进行了评估，并提出了相应的防控
计划。
希望通过加强法律监管、增强监管资源、推进技术应用、强
化市场监管和加强舆情管理等措施，能够有效预防和应对食品欺诈
行为，保障食品安全和消费者权益。
食品欺诈脆弱性评估程序
食品欺诈脆弱性评估程序1 目的为防止或最大限度的减少发生食品欺诈的风险，规定食品欺诈防护流程及脆弱性评估内容方法，有效控制食品欺诈脆弱性，确保食品安全和所有的产品描述和承诺合法、准确且属实。
2 适用范围适用于公司产品的生产、储运、销售以及消费者使用过程中食品欺诈脆弱性识别、分析及控制。
3 术语和名词解释3.1 食品欺诈：以经济利益为目的，在食品生产、贮存、运输、销售、餐饮服务等活动中通过增加产品的表观价值或降低其生产成本对产品或原材料进行欺诈性或蓄意替换、稀释或掺假，或者对产品或原材料进行误传，或故意提供虚假情况，或者故意隐瞒真实情况的行为。
3.2 食品欺诈预防：对食品及其供应链上基于经济动机，可能影响消费者健康的欺诈性或蓄意性掺假行为的预防过程。
3.3 食品欺诈脆弱性：在食品生产、贮存、运输、销售、餐饮服务活动中对食品欺诈的敏感性或暴露以及缺乏应对能力，可能会对消费者的健康造成风险，且或如果不加以解决，将对企业的运营造成经济或声誉影响。
3.4 食品欺诈预防：防止食品受到所有形式的食品欺诈导致消费者的健康受到损害的过程。
4 职责4.1 总经理全面组织、协调、控制食品欺诈防护工作。
4.2 HACCP小组组长全面负责食品欺诈脆弱性的识别、分析和控制。
4.3 HACCP小组成员为食品欺诈预防小组成员，参与食品欺诈脆弱性的识别、评估。
4.4 各部门负责其职责范围内的食品欺诈脆弱性控制工作。
4 基本要求5.1 食品欺诈类别及定义5.1.1 错误标签即标签说明书欺诈指包装上放置不实声称以获取经济利益的过程。
如：a. 生产日期信息不真实，造成消费者使用过期产品；b. 产品的生产产地不真实，将原产地不安全的产品标识为其他产地（有毒的日本八角当做中国八角卖）；c. 使用回收的餐厨油作为原料生产的食用油未进行标记；d. 标签体现的产品成分与实际成分不同（添加剂的使用实际情况与标签表述不符）；e. 隐瞒产品真实的加工工艺，未对应该明示的工艺予以明示（辐照食品）；f. 错误标注产品的真实品质等级，标注虚假有机食品认证或标志等。
食品欺诈脆弱性评估表
食品欺诈脆弱性评估表1. 简介食品欺诈指的是商家在食品生产、加工、销售等环节中故意进行虚假宣传、掺假、假冒伪劣等手段，以获得经济利益的行为。
食品欺诈不仅影响了消费者的权益和健康安全，也对整个食品行业的信誉和发展产生了重大的负面影响。
为了评估食品欺诈的脆弱性，我们需要建立一个评估表来分析食品欺诈的可能性和影响程度。
2. 评估指标为了准确评估食品欺诈的脆弱性，我们需要考虑以下指标：2.1. 近期食品安全事故数量这个指标可以反映出当前食品市场的安全状况。
近期发生的食品安全事故数量越多，说明食品供应链存在着较大的脆弱性，容易遭受欺诈行为。
2.2. 产品追溯系统建设情况食品追溯系统可以帮助监管部门追踪食品从生产到销售的全过程，减少食品欺诈的可能性。
评估追溯系统的建设情况可以反映出食品供应链的透明度和可信度。
2.3. 食品监管力度食品监管力度越强，食品欺诈的可能性越小。
评估食品监管力度可以考虑监管机构的合规能力、执法力度以及对欺诈行为的严惩程度。
2.4. 消费者教育水平消费者的教育水平可以影响他们对食品欺诈行为的识别能力。
评估消费者教育水平可以通过调查消费者的食品安全意识、对欺诈行为的了解程度等指标。
2.5. 媒体曝光情况媒体的曝光可以促使监管部门采取行动，对食品欺诈行为进行打击。
评估媒体曝光情况可以考虑与食品欺诈相关的新闻报道数量、报道的影响程度等指标。
2.6. 食品行业协会的监管和自律措施食品行业协会的监管和自律措施可以进一步加强食品市场的规范化程度。
评估协会的监管和自律措施可以考虑协会的章程和规定、对会员的监督力度等指标。
3. 评估表格评估指标分值范围权重得分近期食品安全事故数量0-100.2产品追溯系统建设情况0-50.15食品监管力度0-100.2消费者教育水平0-50.15媒体曝光情况0-50.1食品行业协会的监管和自律措施0-50.24. 评估方法为了对脆弱性进行评估，我们给出了每个评估指标的权重以及分值范围。
食品欺诈及脆弱性评估培训
食品欺诈及脆弱性评估体系组1目录HACCP01020304定义食品欺诈类型脆弱性评估程序5脆弱性评估原则01定义：【Food Fraud】指以使人发生错误认识为目的的故意行为集体术语，包括故意和有意替换、添加、篡改或不实陈述食品、食品原料或食品包装、标签、产品信息，或者做出关于产品的虚假/误导性陈述，以获取经济收益。
食品欺诈预防对食品供应链所有形式的经济动机的，可能会影响消费者健康的故意的掺假的预防的过程定义定义01经济利益驱动型掺假定义：【EMA]Economically Motivated Adulteration为了增加产品的表现价值或降低生产成本，欺骗性地、有意地在一种产品中故意替换或添加某种物质或去除某种物质，目的是增加产品的表现价值或降低其生产成本。
EMA包括对产品的稀释，即将产品中已经存在的组分的数量提高（如果汁加水稀释），在某种程度上这类稀释甚至会对消费者产生一种已知的或者可能的健康风险。
属于食品欺诈的一种假冒替换隐瞒灰色市场生产偷盗转移02欺诈类型食品欺诈类型掺假通俗说法定义举例是指将高价值的液体成分与低价值的液体混合的过程。
✦含水产品使用非饮用水/不安全的水；✦以有潜在毒性的茶树油稀释橄榄油；稀释通俗说法定义举例是指使用一种价值较低的成分来取代另一种价值较高的成分的过程，或是用产品中价值较低的部分来取代产品中价值较高的部分的过程。
✦以矿物油取代部分葵花籽油；✦水解皮革蛋白用于牛奶中；掺假或篡改替换通俗说法定义举例是指隐瞒食品成分或产品中的某种质量缺陷的过程。
✦为隐瞒疾病给家禽注射激素；✦为掩盖缺陷在新鲜水果上使用有害的食品色素；掺假或篡改隐瞒通俗说法定义举例是指在食品中添加未知的、未申报的成分，以提高其质量属性的过程。
✦添加三聚氰胺以提高蛋白质价值；✦使用未经批准的添加剂(辣椒中添加苏丹染料)；掺假或篡改02未经批准的强化食品欺诈类型-未经批准的强化通俗说法定义举例受经济利益驱使，在产品包装上标注虚假信息。
预防和消除食品欺诈脆弱性评估
预防和消除食品欺诈脆弱性评估食品欺诈是指在食品生产、加工、运输、销售等环节中，以欺骗、伪装、掺假等手段对食品进行篡改或欺骗消费者，从而达到不正当获利的行为。
食品欺诈不仅损害了消费者的权益，还严重影响了食品行业的信誉和良好发展，因此预防和消除食品欺诈的脆弱性评估变得至关重要。
为了准确评估食品欺诈的脆弱性，我们应该关注以下几个方面。
首先，针对食品生产环节，应加强对原材料的全程追溯。
建立起完善的溯源系统，可以实时掌握每个环节的生产情况。
同时，建立严格的供应商评估与管理体系，筛选合格的供应商，降低食品原材料的风险。
其次，加强对食品加工过程的监管。
食品加工是食品欺诈的薄弱环节，同时也是消费者食品安全的最后一道防线。
建立起完善的质量检查与控制体系，确保食品加工过程的合规性和安全性。
此外，加强对食品加工企业的监督检查，发现问题及时处理。
进一步，加强对食品运输和配送环节的管理。
食品在运输和配送过程中容易受到外界环境的影响，增加了食品被篡改或掺假的可能性。
因此，应加强对食品运输和配送环节的监管，建立起完善的食品运输及仓储设施，确保食品安全的送达。
此外，还应加强对零售环节的监管。
零售环节是消费者直接接触到的环节，也是食品欺诈的高发区域。
通过加强对食品零售企业的管理和监督检查，加强对食品购买来源的监控，可以有效减少食品欺诈的发生。
另外，社会各界也应发挥积极作用，加强食品欺诈的全民参与。
通过开展食品安全宣传活动，提高消费者的食品安全意识，增强他们在购买食品时的辨别能力。
同时，加强对食品欺诈行为的法律法规宣传，提高对食品欺诈行为的打击力度。
综上所述，预防和消除食品欺诈是一个系统工程，需要各个环节的配合和共同努力。
通过加强对食品生产、加工、运输、销售各个环节的监管，建立起完善的管理体系和食品安全制度，可以有效减少食品欺诈行为的发生，提高食品安全水平。
同时，积极开展食品安全宣传活动，提高消费者的食品安全意识，共同守护食品安全，为人民健康保驾护航。
食品欺诈弱点评估及预防计划表
食品欺诈弱点评估及预防计划表1. 引言本文档旨在评估食品欺诈的弱点，并提供一份预防计划。
食品欺诈是指在食品生产、加工、销售等环节中，以虚假宣传、欺骗消费者、违规操作等手段获取利益的行为。
这种行为不仅损害了消费者的权益，还对食品行业的信誉造成重大威胁。
通过评估弱点并制定相应的预防措施，我们可以有效减少食品欺诈的发生。
2. 弱点评估2.1 法律法规意识不强评估发现，部分食品企业在食品安全法律法规方面意识淡薄，没有深入了解和掌握相关法规要求，容易出现违规行为。
2.2 监管力度不足当前，监管部门在食品安全领域的监管力度相对不足，无法有效防范和打击食品欺诈行为。
2.3 检测手段不完善一些食品企业的食品质量检测手段不完善，无法准确鉴别食品的真伪和质量，为食品欺诈提供了可乘之机。
3. 预防计划3.1 加强法律法规培训通过加强食品安全法律法规培训，提升企业员工对相关法规的理解和执行能力，增强法律法规意识，降低食品欺诈的风险。
3.2 提升监管力度加大监管力度，加强对食品企业的监督检查，加强对食品市场的抽检频率，严厉打击食品欺诈行为，增强食品企业的合规意识。
3.3 强化食品检测手段引入先进的食品检测技术和设备，提高食品质量检测的准确性和可靠性。
加强食品抽检工作，建立食品真伪鉴别数据库，有效遏制食品欺诈行为的发生。
4. 结论通过评估食品欺诈的弱点，并制定相应的预防计划，可以有效减少食品欺诈的发生。
食品企业应加强法律法规学习，配合监管部门加大监管力度，同时提升食品质量检测手段。
只有通过多方合力的努力，我们才能保障食品安全，维护消费者权益。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
表1 危害影响程度
脆弱性理论在风险 评估中的应用
表3 总体风险评估表
表2 风险可能性
脆弱性评估与传统风险评估的比较
传统的食品安全风险评估
已实现利用概率暴露评估模型、 蒙特卡罗数学概率模型及随机 模拟模型等对危害物进行定量 评估； 遵循危害识别、危害特征描述、 暴露评估和风险特征描述四步 骤； 受到危害物毒理学和人群膳食 暴露数据资料的限制。
添加某种少量 的非真实成分 掩盖劣质成分
剔除 添加
替代
食品欺诈/掺假的数据库
美国药典委员会（USP）+美国食品药物管理局（US FDA）
项目 数据库信息 信息来源 查阅形式 收集年份 归类方式 数据量 主要的掺假食 品 涉及的掺假类 型 USP食品掺假数据库 鉴别和检测方法 学术型资料、主流媒体资料 官方网站，对外开放 NCFPD’s EMA事件数据库 掺假事件 主流媒体资料
风险=f[危害，暴露量]
风险=f[可能性，后果程度]
脆弱性评估在农产品中应用需考虑的问题
1
影响食用农产品质量安全的危害因子和各类外部因素主要是什么？
2
食用农产品质量安全脆弱性较高（低）的单元具有什么典型特征？
3
哪些环节易形成食用农产品安全的脆弱性？
4
决定脆弱性环节格局的因素是什么？
5
如何降低食用农产品的脆弱性？
层次分析法
1
2
3
4
层次综合排序
建立递阶层次
单击此处添加内容 单击此处添加内容
最高层是目标层； 中间层是准则层； 最底层是方案层。
构造判断矩阵
层次单排序
单击此处添加内容 单击此处添加内容
判断矩阵表示针对上 一层次某单元（元 素），本层次与它有 关单元之间相对重要 性的比较
层次分析法
社会系统
脆弱性 评价
讨，预测和评价生产、采收、初加
食用农产品质量 安全风险评估
工、贮藏、运输和销售等环节中出 现的各类危害因子和外部因素（自 然的和人为的）对食用农产品可能 造成的影响，以及评估食用农产品 自身对危害因子和外部因素的抵抗 力。
人文科学领域认为脆弱性评价是对系统内部特征 （如贫穷、不平等、边缘化、居住条件、社会保 障等因素）与外部扰动及相互作用的评价
脆弱性应用于自然灾害领域； 脆弱性是一种度、能力或者可能性；
20世纪90年代
脆弱性逐渐涉及社会系统； 脆弱性主要包括暴露、敏感性和适应性； 一种结果；产生负面影响；相对概念； 脆弱性研究趋向于自然系统和社会经济系统的综合 脆弱性是系统的一种属性。
21世纪后
脆弱性概念
表1 脆弱性的概念 Table 1 Definitions of vulnerability
脆弱性评估
民
食
以
以
食
为
为
天
先
安
2012年7月10日美国发布的《全球食品安全指数报告》， 中国在105个参评国家里排名第39位
2015年7月17日美国发布的《全球食品安全指数报告》，中 国在109个参评国家里排名第42位
欧
洲
亚
洲
聚焦十年
2013 2012
2015
2014
2013
2011
2005-2015
判断矩阵 1-9标度法
为使判断定量化，关键在于设法使任意两个方 案对于某一准则的相对优越程度得到定量描述。一 般对单一准则来说，两个方案进行比较总能判断出 优劣，层次分析法采用1-9标度方法，对不用情况的 评比给出数量标度。
层次分析法
1
2
3
4
层次综合排序
建立递阶层次
单击此处添加内容 单击此处添加内容
种类
脆弱性是暴露于 不利影响或遭受 损害的可能性 脆弱性是遭受不 利影响损害或威 胁的程度 脆弱性是承受不 利影响的能力
定义
（1）脆弱性是指个体或群体暴露于灾害及其不利影响的可能性；（2）脆弱性 是指由于强烈的外部扰动事件和暴露组分的易损性，导致生命、财产及环境发 生损害的可能性。 （1）脆弱性是系统或系统的一部分在灾害事件发生时所产生的不利响应的程 度；（2）脆弱性是指系统、子系统、系统组分由于暴露于灾害（扰动或压力） 而可能遭受损害的程度。 （1）脆弱性是社会个体或社会群体应对灾害事件的能力，这种能力基于他们 在自然环境和社会环境中所处的形势；（2）脆弱性是指社会个体或社会群体 预测、处理、抵抗不利影响（气候变化），并从不利影响中恢复的能力 （1）脆弱性应包含三层含义：①它表明系统、群体或个体存在内在的不稳定 性②该系统、群体或个体对外界的干扰和变化（自然的或人为的）比较敏感③ 在外来干扰和外部环境变化的胁迫下，该系统、群体或个体易遭受某种程度的 损失和损害，并且难以复原（2）脆弱性是指暴露单元由于暴露于扰动和压力 而容易受到损害的程度以及暴露单元处理、应付、适应这些扰动和压力的能力； （3）脆弱性是系统由于暴露于环境和社会变化带来的压力及扰动，并且缺乏 适应能力而导致的容易受到损害的一种状态
橄榄油、牛奶、藏红花、蜂蜜、 咖啡、茶、鱼类、起云剂、黑红 椒、虾、柠檬汁、枫糖浆 替代（95%)、添加（<5%）、剔 除（<1%） 鱼类和海产品、油脂类、酒精饮料类、肉与 肉制品、乳制品、谷类、蜂蜜类和其它天然 甜味剂类 替代和稀释（65%）、使用未经许可的添加 剂（13%）、假冒产品（9%）、贴假商标 （7%）、转运或掩饰产品起源地（5%）、 故意添加潜在的有害物质（<1%）、其它 （<1%）
USP数据库：侧重于食品欺诈掺假 需要申请，获得批准才可查阅 事件中的鉴别和检验方法； EMA数据库：侧重于获知事件发生 1980-2012（更新中） 1980-2012（更新中） 情形，其归类形式在于食品欺诈掺 假的类型，并可以更为清晰地获知 媒体型、学术型 掺假类型 某事件在某时间段在某地点标示着 截止2012 年，共收集2100条记录 截止2012年，共收集1054条记录 某来源地的发生情况。
各类评价方法的应用
对象
食品供应链 冷链物流 生鲜食品 绿色食品 肉食品 水产品 稻米 翠冠梨
方法
层次分析法 模糊综合评价法 层次分析法 模糊综合评价法 层次分析法 层次分析法 模糊综合评价法 层次分析法 函数模型法 层次分析法 函数模型法 改进型层次分析法 模糊物元评价法 指数评价法
内容
建立以“农产品供应源头——食品加工——经营/消费”三环节为基础的 从农田到餐桌的供应链风险评价体系 从冷链食品的“时间敏感性、运营高成本性、技术复杂性、系统协调性” 角度建立以政策、市场和管理因素为基础的指标体系 从“自然条件、信息因素、物流技术及设备、市场需求因素”方面研究 生鲜食品供应链环节各风险因素 建立以绿色食品产地环境、种植条件、加工、包装和运输等环节为基础 的质量评价体系 从供应链角度，根据逻辑预警理论和风险分析理论构建肉食品安全预警 模型 基于兽药残留状况，建立评价水产品中兽药残留风险的数学模型 建立稻米食品安全检测预警模型 采用安全指数IFS法评价翠冠梨中农药残留的风险
最高层是目标层； 中间层是准则层； 最底层是方案层。
构造判断矩阵
层次单排序
层次单排序就是 把本层各元素对 上一层来说，排 出评比顺序，就 要计算判断矩阵 的最大特征向量， 通常采用和行归 一化法或方根法 计算。
单击此处添加内容 单击此处添加内容
利用层次单排序 的计算结果，进 一步综合出对更 上一层次的优劣 顺序，就是层次 总排序的任务。
表2 脆弱性评价及其权重计算方法 Table 2 Methods of vulnerability assessment and weight calculation
通次分析法（Analytical Hierar-chy Process）由美国运筹学家 A.L.Saaty于20世纪70年代提出，是一种定性与定量相结合的 决策分析方法； 原理：AHP法首先把问题层次化，按问题性质和总目标将此 问题分解成不同层次，构成一个多层次的分析结果模型，分 为最底层（供决策的方案、措施等），相对于最高层（总目 标）的相对重要性权值的确定或相对优劣次序的排序问题；
EMA是食品欺诈的亚类，指 为获得产品的表观价值或降低 产品的成本，在该产品中欺诈 性的、有目的地替代或添加某 物质的行为，也包括在某种程 度上有意增加已经存在物质的 数量而对产品进行稀释的行为 。
美国药典委员会（USP）对食品掺假的分类
剔除或故意遗 漏某种真实的 或有价值的成 分
用较便宜的替代品完全或部分 替代食品成分或有价值的成分 ，添加、稀释或用一种掺杂物 来扩展某个真实成分
基于脆弱性评价的食用农产品 质量安全风险评估
按照“建立指标体系——确定权 重——计算脆弱度——风险排序” 程序，在原有食品安全评价体系基础 上，融入脆弱性评价的理论 实现了对生产、监管、消费等环节中 各宏观因素和危害因子定量分析，综 合评判食用农产品的整体安全状况 实现了对食用农产品安全性、消费者 健康效益和农业产业经济效益的多重 评价。
2005 2006 2006 2008 2009 2010
重点关注问题
产品是否安全 是否属于经济利益 驱动的非法添加
非法使用是否引起社会关注
脆弱性内涵的演变
最初
脆弱性（Vulnerability）问题最初来源于流行病学领域； 20世纪70年代，脆弱性一词用于生态领域；
20世纪80年代
有关食品欺诈和食品掺假的脆弱性评估
（Food Fraud）
食品欺诈
（Economically Motivated Adulteration，EMA）
食品掺假
是产品欺诈的一类，包括蓄意 和有意图的替代、添加、调和 、虚报食品/食品成分、虚假 食品包装，或对某产品进行欺 骗或误导性的描述，目的是为 获取更高的经济利益。