菜品制作标准表
菜品标准成本卡
1
菜系
菜品标准成本卡
川菜
菜品名称
原料名称
烧 白 单位
一村三社
单位
毛料 重量
净料
单价(元)
单价(元) 成本小计
/500g 出料率 重量 /500g
五花肉
1份
主料明细
小计
7.00Biblioteka 南充冬菜 1份250g 14.00 250g 5.00
150g 10.00 200g 7.00
备注
菜品 照片
辅料明细
小计
注意事项：上色时注意用甜酒汁，炸时不要过火，浸泡2小时。
厨师长
总经理
财务 部
1.00
其它调料成本 5.00
成本 金额
成本率
售价 金额
利润 毛利额
菜品味 型菜：品特 色：
毛利率 咸香味 色泽棕红，粑糯。
烹饪步骤及方法：1、猪肉去毛洗净；
主辅 料照 片
2、上笼蒸20分钟，上色；
3、锅内加油2斤，烧四成油温，肉放入锅内小火炸至金黄色起锅，肉切片长6cm，厚0.5cm；
4、将肉放入盆内加入海鲜酱、柱候酱、味精、胡椒面、花椒面，拌均，定碗，加入切好的冬菜，上笼蒸2小时，即成。
西冷菜品标准食谱
菜品名称潮州卤水香豆腐制作人：颜春阳
菜品名称：潮州卤水香鸡胗制作人：颜春阳
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品名称：港式冰梅吊烧鸭制作人：颜春阳
菜品操作规范
菜品名称：潮州卤水杏鲍菇制作人：颜春阳
菜品操作规范
菜品名称：潮州卤水香猪心制作人：颜春阳
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品名称：港式秘制蒜香鸡制作人：颜春阳
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范。
餐饮菜品标准手册
1.5 把酸菜丝开袋泡 半小时(酸菜和水比例 1:2)，然后取出清洗2 遍，再挤出水份，分 份备用； *酸菜丝不能挤得太 干，否则烩出来的菜 酸会发干。
专用厨具(所有门店标配)
刻 度 勺 ，150ml (1份加 1勺，2份2勺，3份 2勺 加1/3勺)
2.1 把炒好的猪肉片 、猪排、炒猪肉调味 油、鸡汤、土豆依次 放进高压锅，最后在 上面铺上酸菜丝； *一次最多压3份； *一份时用15cm小高 压 锅，2-3份时用 26cm高 压锅；
200 300 肥瘦各半
300 450 150克4块
150 225
300 400
300 450
600 900
30 40
盛器
门店厨房
出品照片
9寸梅花炉
描述/关键控制点操作步骤Fra bibliotek3、收汁
1. 葱花切0.5cm段；
2. 土豆块分份备用； 3.把炒好的猪肉和猪 4、撒入葱花、搅拌匀 排按标准投料分份；
*调料油分份时要把底 部的调料搅拌均匀。 不均匀会导致上面的 味不足，下面的太麻 。
1.4 鸡汤倒入锅内烧 5、出菜 开，倒盛器备用；
描述/关键控制点
3.1 高压锅揭开锅盖后收 干汤汁；
4.1 撒入葱花，搅拌匀； *搅拌时动作要轻，压碎3 块土豆即可，不能把土豆 全部拌碎。
5.1 盛器加热至60-70℃ (用红外测温仪测表面温 度)； 5.2 装盘带蜡烛上桌。 *原料可以提前分份放进 高压锅，但要现点现压， 不能提前压。
菜名
投料标准 1 炒好的猪肉 2 炒好的猪排 3 炒猪肉调料油 4 调好的鸡汤 5 土豆 6 酸菜 7 大葱 8 9
操作步骤
1、处理原料
2、压制
【作业指导书】
菜品出品标准台账
2023年3月2日记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：记录人：经理审批：菜品出品标准台账2023年3月2日酒店：。
明档菜品
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（打荷部分）
·
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（腌制部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（腌制部分）菜品名称：巴西烤鸡翅中
菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：巴西烤鸡翅中
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（打荷部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（打荷部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品名称：铁板香煎黄花鱼（舌头鱼、刀鱼、鲳鱼）
菜品规范操作规范（烹调部分）菜品名称：铁板香煎黄花鱼
菜品操作规范（切配部分）菜品名称：铁板煎牛舌
菜品规范操作规范（烹调部分）菜品名称：铁板煎牛舌
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品名称：铁板煎牛排
菜品名称：海鲜拼笼
菜品操作规范
菜品名称：木瓜银耳羹
菜品操作规范菜品名称：分位蒸大虾
菜品操作规范
品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品标准食谱菜品名称：乌鸡汤。
食堂菜品制作标准
1、将排骨焯水洗净
2、按比例加凉水后放人排骨.姜块调料
苔菜10，排骨2.水15
盒
3，将排骨炖
至八成后放入青菜，加盐，菜熟后出锅
。
1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，
水萝卜10，猪肉1，油 炒至微黄放入肉炒至8成熟
0.8，水3，酱油0.2
2、放入水萝卜炒至10分钟后加水炖熟出
锅
虾10，面2，鸡蛋1，盐， 碱水少许
1.5.醋1.水13.油0.8
水
3.开锅炖至10分钟后放入粉皮.炖5-8分
钟出锅
茄子10，青椒1.3，虾酱 1，干椒0.1.油1
1、将花椒炸制后捞出，干椒炸至微黄 后，放入葱花 .姜.虾酱炒干. 2、放入茄子炒熟，出锅前放青椒。
虾酱7，木耳1，尖椒10， 肉末7，干椒0.1.油3
1、将花椒炸制后捞出，干椒炸至微黄放 入虾酱炒干后放入肉末炒熟 2、放入木耳、尖椒，炒拌均匀后出锅。
后出锅。
1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，
32
芹菜炒豆腐
芹菜10，豆腐10.油0.8【 不放水】
豆腐 2，将豆腐炒至薇黄，加入芹菜炒至8成
熟后出锅
1，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜，
33
萝卜粉皮炖 肉
萝卜10，粉皮0.5，炖肉 1，水4
炒至微黄 2，将肉炒至8成后放入酱油炒至半分钟 后加入萝卜炖至6成后放入粉皮炖至8成
后出锅
1、将油菜用开水烫制后控干
34
油菜粉皮炖 肉
油菜10，粉皮0.5炖肉1， 油0.8.水4
2，将花椒炸制后捞出，放入葱花、姜， 炒至微黄 3，将肉炒至8成后放入油菜炒至半分钟
后加入水.粉皮炖至8成后出锅
1、将豆腐炸制薇黄将油控干
厨房产品制作标准表(终极版)
厨房部出品标准1）铁板牛仔骨材料份量：牛仔骨200克、洋葱100克、红萝卜20克（3小块）、西兰花10克、烧汁25克（拉面勺2勺）、蒜蓉、金针菇、姜茸、京葱、冬菇少许。
做法：先将铁板烧热，把完成好的材料炒好摆上碟，然后把牛仔骨放在铁板煎到六至七成熟铺上铁板，放上加热的烧汁即可。
味道：香浓牛仔骨味器皿：铁板。
2）铁板肥牛扒材料份量：肥牛片150克、洋葱100克、烧汁25克、红萝卜片3小块20克、西兰花10克、蒜蓉、金针菇、京葱、冬菇、姜茸少许。
做法：先把铁板烧热、放少量黑椒粉煎到两至三成熟，铺上少铁板上淋烧汁即可，放西兰花、红萝卜装饰。
味道：香浓牛肉味器皿：铁板。
3）铁板三文鱼骨材料份量：三文鱼骨200克、洋葱100克、烧汁25克、红萝卜片3小块20克、西兰花10克、蒜蓉、金针菇、京葱、冬菇、姜茸少量。
做法：同以上品种一样味道：香、鲜的三文鱼味道。
器皿：铁板。
4）北海焗帆立贝材料份量：半壳贝5只、红萝卜丝、冬菇蒜蓉粒20克、蕃茜、兰花、大阪酱30克。
做法：先将半壳贝解冻洗干净、撒盐，放入烧炉烧到一至两成熟放入冬菇蒜蓉粒烧1分左右，放入大阪酱、青红椒碎，并焗到金黄色上碟摆好即可。
味道：大阪酱同帆立贝一起进食，带有香鲜浓味道。
器皿：炒饭碟。
5）大阪焗生蚝材料份量：生蚝3只(80克)、大阪酱70克、冬菇蒜蓉粒20克、柠檬5克、蕃茜少量做法：先将生蚝壳洗干净，放入烧炉烧，然后将炒好的生蚝料放入生蚝壳上，并放入大阪酱焗到金黄色上碟摆好后即可。
味道：生蚝肉质鲜美，加上焗酱味道特别。
器皿：炒饭碟。
6）和味三文鱼头煲材料份量：鱼头300克、一口汁100克、杂菜粒100克、姜片、蒜茸、芫茜少量。
做法：先将三文鱼头切成小块，以后上生粉搅拌，放去炸炉，炸成金黄色，将完成的材料一起炒熟再加一口汁和调味料即可。
味道：香甜微辣器皿：铁锅7）北海道生菜包材料份量：西生菜50克、肥牛130克、生菜汁40克、京葱丝0.5克、红椒丝少许。
中热菜品标准食谱
菜品标准食谱
菜品名称：酱牛大骨制作人：于超群
菜品标准食谱
菜品名称：老鸭汤制作人：于超群
菜品标准食谱
菜品名称：酸辣汤制作人：于超群
菜品标准食谱
菜品名称：蒜香嫩油菜制作人：张建林
菜品标准食谱
菜品名称：土豆红烧肉制作人：朱承旭
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范
菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：蒸玉米
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（打荷部分）
菜品名称：紫菜汤
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（打荷部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（打荷部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）菜品名称：韭香木耳
菜品操作规范（打荷部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（打荷部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（打荷部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（打荷部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）菜品名称：红参玉米煲排骨
菜品操作规范（打荷部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范
菜品名称：黑椒炒意面制作人：韩康康
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（打荷部分）
菜品操作规范
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（烹调部分）
菜品名称：白灼菠菜
菜品标准食谱菜品名称：家常熬老鹅。
菜品标准量
标准量 0.6 0.6 0.6 0.5 0.6 0.6 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.6 0.8 0.6 0.6 0.5 0.6 0.6 0.5
标准量 1.5 0.4 0.4 0.4 0.4 0.67 0.5 0.4 0.6 1 0.7 0.5 0.4 0.4 2 0.5 0.4 0.4 0.6 0.4 0.4
品名 牛肉丸 羊肉丸 鱼丸 墨鱼丸 蟹味菇 白玉菇 香菇 鸡腿菇 双鲍菇血双拼 鲜豆腐 冻豆腐 鸭血 羊血 豆腐皮
标准量 0.4 0.5 0.5 0.5 1.5 1.5 0.5 0.5 0.5 0.4 0.2 0.5 0.5 0.2 0.2 0.4 0.4 0.25 0.3 0.2
品名 小比管 大比管 乌鱼仔 乌鱼头 八带 蛎蝗 鸟贝肉 毛蛤肉 虾虎肉 瑶柱 鲜虾 毛鲜 花蛤 扇贝 中蛏 刀鲜 毛肚 百叶 肚拼
品名 生菜 菠菜 大白菜 茼蒿 田七 苦菊 木耳菜 天葵 小白菜 日本生菜 豌豆苗 田七芽 娃娃菜 小油菜 野茼蒿 油麦菜 乌塌菜 粉丝 木耳菜 苕粉 鲜豆腐 冻豆腐
标准量 0.5 0.5 0.8 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.6 0.7 0.7
品名 腹肉 相间 上脑 外脊 眼肉 倪氏肥牛 羔羊 极品羊肉 前腿肉 羊腿肉 鸡片 五花肉 猪肉片 生吃（大） 生吃（小） 顶级肥牛 羊排 牛舌
标准量 0.6 0.6 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.4 0.3 0.5 0.5 0.4
品名 金针菇 山药 地瓜 韭菜 香葱 三文治 午餐肉 南瓜片 羊血 鸭血 牛鞭 牛骨髓 海带根 海带结 蟹肉棒 年糕 豆腐皮 豆油皮 土豆片 胡萝卜片 萝卜片
中餐菜品配料标准
ﻫ用料：
四季豆1斤、绞肉1两、虾米１大匙、冬菜2两,葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末１茶匙,酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/４茶匙、味精１／8茶匙、盐１/4茶匙、醋1／4茶匙。
制作方法：ﻫ1.四季豆摘洗净，沥干水分。虾米用水泡软,切末。冬菜洗净，亦剁末。ﻫ2.锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。ﻫ3.倒出炸油,留油１大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉,炒干。ﻫ４.加入四季豆与其他调味料,待炒拌入味后，起锅置入盘中。
ﻫ原料：五花肉1块500克，青蒜一小把（阿苏没买到，用蒜薹代替了）,老干妈豆豉香辣酱2大勺，糖2茶勺,酱油1汤勺，盐适量。ﻫ做法：1、先把肉放在放了葱、姜、花椒的开水里焯一下，焯成8成熟即可捞出
２、将蒜薹切成小断。
３、煮好的肉晾凉后片成5ｍm的片(肉片大小不限.但太小了不能卷起来，即不能太厚也不要太薄,厚了不好吃，薄了容易炒焦)
注意:
在干煸时,火候要小心掌握,不要将四季豆烧焦了！ﻫ特点：
干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香,清新爽口
４.肉末茄子
ﻫ【材料】ﻫ茄子500克,肉馅５０克,大蒜2瓣,姜２片,葱、红辣椒各１根
调味料ﻫA料:豆瓣酱1大匙ﻫB料:盐、糖各半小匙，酱油1小匙ﻫC料：香油小半匙ﻫ【作法】
二、用料:五花肉（肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、2、将煮过的肉切片
3、烧油
4、油开后，下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出ﻫ5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
8.糖醋脆皮鱼
主料：草鱼一尾（传统做法用鲤鱼）
配料: 调料:葱花50克、红椒丝50克、葱丝50克、姜末10克、蒜末１０克、生抽２5克、糖20克、醋10克、料酒5克、盐5克左右、湿淀粉1０克、香油2.５克、肉汤50克(没有用清水也可以）、油１000克(实耗100克)、湿淀粉适量。，番茄酱适量。ﻫ糖醋脆皮鱼做法:ﻫ１、鱼收拾干净后，沥干水用纸擦干，先直刀，切到鱼骨，然后与鱼骨平行,在鱼身两面隔2．5厘米左右各斜切一刀（先立切1厘米深，再在原刀缝上平切2.５厘米深。(从尾部向鱼头方向剞入，每刀间隔三指宽左右),）,鱼身两面各刻6-8刀。用胡椒粉和少许盐以及料酒（鱼身、片开的缝、鱼肚子)腌渍1５分钟；
菜品标准食谱卡.
片，洋葱丝30克（垫底）
-调味品：大豆油30克、豆瓣酱10克、耗油5克、 辣妹子5克、味粉5克、花椒油3克、纯净水10克 -烹饪关键：肥肠一定要煸干至起虎皮 Contents
到长沙湘菜连锁
干锅肥肠
炉灶工艺
热锅滑油，将肥肠煸 炒至起虎皮时下入姜 片、拍蒜子炒香，下 入指天椒片调味后大 火翻炒均匀出锅，撒 葱段即可。
水果焦糖布丁
Contents -主料：焦糖布丁 -配料：水果粒20克
图片区域
-调味品：无
-烹饪关键：无
Contents
到长沙湘菜连锁
水果焦糖布丁
炉灶工艺
取焦糖布丁一杯、加 入水果粒20克、番西 点缀、配一次性小勺 即可出品
三色木瓜
Contents -主料：木瓜冻1份 -配料：无
水果芒果布丁
炉灶工艺
取芒果布丁一份、加入 水果粒20克、番西点缀、 配一次性小即可出品
蓝莓芒果布丁
Contents -主料：芒果 布丁1杯 -配料：无
图片区域
-调味品：蓝莓酱15克
-烹饪关键：无
Contents
到长沙湘菜连锁
蓝莓芒果布丁
炉灶工艺
取芒果布丁一份、加 入蓝莓酱15克、番西 点缀、配一次性小勺 即可出品
图片区域
-调味品：无
-烹饪关键：无
Contents
到长沙湘菜连锁
三色木瓜
炉灶工艺
取木瓜冻去皮、一开为二、 切16块0.8CM的片、装盘、 番西兰花点缀即可出品
-调味品：菜籽油15克、盐2克、味粉3克、鸡 汁8克、胡椒粉3克 -烹饪关键：菜籽油要提前熬制去除腥味 Contents
到长沙湘菜连锁
农家佛跳墙
炉灶工艺
菜肴制作标准流程表
菜肴制作标准流程表毛肚加工将鲜毛肚用清水浸泡1小时左右洗净，撕去油筋，再将毛肚切成1厘米宽的细丝，加入食粉再次清洗干净，用清水泡，再放食粉将毛肚拌均匀秘制牛肉选用牛外脊，将其表皮的筋全部去掉，切成0.3厘米厚片。
切好用水冲洗干净，沥水待用。
每斤牛肉加盐1克、3克已兑好的混合粉小苏打250克，食用碱300克，松肉粉250克，明矾80克吃足水份，每斤牛肉加2两水，吃足水份后加入鸡蛋30克半个、海鲜酱20克、叉烧酱25克、美极鲜5克搅均匀，最后加入10克生粉即可鲜鱿鱼鱿鱼化冰后去头、去内脏，去表皮，再先斜切，后直切，然后改刀成长10厘米，宽3厘米的片鸭郡将去了郡底板的鹅郡对剖，再切十字花刀制排骨选用上好的净猪肉排，将肉排的一些肥油去掉，斩成2厘米见方的块，斩好后用清水漂去血水，沥干水待用。
每斤肉排加入食粉2g搅均匀，然后加入鸡蛋30克半个、排骨酱25克、叉烧酱25克搅均匀，最后加入生粉10克即可墨鱼丸先将三去墨鱼肉去筋去皮后切成条加姜、葱、料酒码味1小时后沥干水分放进绞肉机里打成墨鱼茸，把墨鱼茸5斤放入和面机里加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克，进行搅拌30分钟后加入鸡蛋3个200克、生粉150克即可虾丸虾去壳去虾肠洗净沥干水分放入绞肉机绞成虾茸，将5斤虾茸倒入搅拌机内搅上3-5分钟保持低速搅拌，然后加入特粒素5克、肉弹素5克搅拌几分钟，搅拌到起粘度后加入盐15克、味精15克、白糖5克，虾肉搅拌过程需30分钟左右，然后加入鸡蛋3个200克搅匀，再加入肥肉粒250克、生粉150克，搅匀后即完成鱼丸草鱼去内脏，踢骨去皮去刺取净肉，加入绞肉机绞成鱼茸，把鱼茸5斤放入和面机后加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克进行搅拌30分钟，其中分三次加入5两水，再加入鸡蛋3个200克、生粉150克即可牛肉丸牛霖去筋切条入绞肉机绞成牛肉茸，沥干水分后将5斤牛肉茸倒入搅拌机后先低速搅5-6分钟，然后加食粉15克，松肉粉10克、特丽素5克、肉弹素5克，搅拌5-6分钟加盐15克、味精15克、白糖5克，在搅拌过程中不断给牛肉加水，保持牛肉吸取足够的水份，大约在1-1.5斤，搅拌到40分钟左右时，加鸡蛋3个200克，再将肥肉粒250克倒入，加生粉150克搅匀即完成卤牛蹄筋洗净放入卤料中煮熟，口感耙软;用刀切成2×6厘米的小块酥肉1、将三线肉切成2厘米的小块;2、调匀鸡蛋后放入各种调料并加水搅拌均匀并放入肉块;3、锅内油温至150℃炸肉至金黄色鲜牛黄喉撕去油筋，清洗干净，十字花刀切成2×8厘米的长条卤肥肠在95℃沸水中烫煮5分钟，捞出剖开清洗干净，再放入卤水中煮熟，切成3-4厘米的小条鲳鱼斜刀切去头部，去尾及两边鱼翅，挖去内脏，清洗干净发牛黄喉斜刀切一字型花纹，然后改成2*9厘米的长条形巴蜀牛肉横筋切成3cm后的薄片，去除血水加入少量清水、鸡蛋清、小苏打，搅匀倒入香油发鱿鱼十字花刀，切花后改成3*10cm的长方块，鱿鱼须分开鲜鱿鱼剖开肚皮去内脏，去头撕去表层皮膜，十字花刀，一斜，一直，切成2.5*10cm的长条中式菜肴的制作流程双脆炒肉丝主料：瘦肉、蒜苗、鲜茶树菇。
中餐菜品配料标准
中餐菜品配料标准1.青椒皮蛋原料/调料：皮蛋4只，青椒150克，酱油2茶匙，香油适量。
制作流程：①将皮蛋剥去灰壳，在冷开水中洗净。
将青椒(选用老嫩适宜的皮蛋及小青椒)用一根竹签穿上，在火上烧熟，用干净的沙布抹净，去蒂去籽，用刀剁细备用。
②将每个皮蛋对剖两瓣，每瓣改成4小瓣，摆入碟中，放上剁细的青椒，将味精、香油、酱油调匀，淋在皮蛋上即可。
2.凉拌菠菜原料：菠菜、琥珀花生做法:菠菜2斤，洗净后，切段。
用炉子上沸水焯一下，待用。
作料: 食盐,味精少许，蒜粉，香油，一起搅拌均匀。
最后可以放点琥珀花生仁。
可以上桌啦，省时省事，营养丰富，爽口，是夏天的可口凉菜，提示：菠菜一定要洗干净，喜欢芥末的可放芥末油。
3.干煸四季豆用料：四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两，葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙。
制作方法：1.四季豆摘洗净，沥干水分。
虾米用水泡软，切末。
冬菜洗净，亦剁末。
2.锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。
3.倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。
4.加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中。
注意：在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！特点：干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香，清新爽口4.肉末茄子【材料】茄子500克，肉馅50克，大蒜2瓣，姜2片，葱、红辣椒各1根调味料A料：豆瓣酱1大匙B料：盐、糖各半小匙，酱油1小匙C料：香油小半匙【作法】1.材料除肉馅外全部洗净；茄子去头、尾，切3厘米长段；姜、大蒜去皮并切末；葱切花；红辣椒切薄片。
2.锅中倒入1杯油烧热，放入茄子炸软，捞出。
3.锅中留1大匙油烧热，放入A料和姜、大蒜、葱炒香，加入肉馅炒熟，再加入B料和茄子炒匀，盛起前加入红辣椒片、淋上C料即可端出。
【小秘诀】茄子本身清淡无味，极易吸收酱汁和辛香料味道，烹调前可先略炸一下，以免颜色变黄5.老干妈回锅肉原料：五花肉1块500克，青蒜一小把（阿苏没买到，用蒜薹代替了），老干妈豆豉香辣酱2大勺，糖2茶勺，酱油1汤勺，盐适量。
菜品标准配比.docx
菜品标准配比、味型及成菜特点1. 青菜什锦栲栳栳售价32 元主料：栲栳栳1屉辅料：尖椒 1 两，土豆2两，茄子2两，西红柿 1 两，油菜叶 3 片口味：咸鲜、微酸2．招牌木桶鸡售价68 元主料：三黄鸡 1 只（ 1.6斤左右）调料：自制腌鸡料 1 两口味：鲜香浓郁3. 黄豆煨猪手售价58 元主料：猪手8 块辅料：黄豆 3 两口味：酱香味4. 剁椒全鱼售价主料：鱼 1 条辅料：剁椒 3 两口味：香辣鲜5. 韭香地皮菜卷饼售价28 元主料：地皮菜2两辅料：韭菜末0.5两，鸡蛋1只，肉末 1 两，鸭饼12 张口味：咸鲜6. 陈醋带鱼售价36 元主料：带鱼10 块（约6 厘米）口味：醋香味7. 酸汤回鱼售价48 元500g主料：回鱼 1 条辅料：泡菜3两，金针菇0.5 两口味：酸辣咸鲜8. 酸汤金针肥牛售价38 元主料：肥牛1 盒（约4 两）辅料：金针菇3 两口味：咸鲜酸辣9. 大同霸王鸭售价68 元主料：片鸭 1.2斤辅料：莲藕2两，青笋2两，木耳 2 两口味：咸鲜香辣10. 精装苔蘑飘香鸡售价68 元主料：飘香鸡 1 斤辅料：苔蘑 4 两，细粉 2 两口味：咸鲜11. 兰度银杏爆虾球售价68 元主料:虾球5两辅料：芥蓝2两，银杏1两，红椒 5 片口味：咸鲜12. 山椒爆仔鸡售价38 元主料：鸡腿 1.1 斤辅料：泡红灯笼椒 1 两，野山椒0.5两口味：辣咸鲜13. 开胃金针菇售价32 元主料：金针菇6两辅料：剁椒2 两口味：酸辣14. 珍菌扒菜心售价22 元主料：广东菜心6 两野山菌3 两口味：咸鲜15. 冬笋烧牛腩售价38 元主料：牛腩4 两辅料：冬笋3 两口味：咸鲜16. 肉酱小白菜售价18 元主料：小白菜8 两辅料：肉末1 两，水豆豉0.5 两口味：咸鲜微辣17. 虫草花煲老鹅售价15 元主料：虫草花5根辅料：老鹅3 块口味：咸鲜18. 虫草牛鞭花售价18 元主料：虫草花5 根辅料：牛鞭花1 朵口味：咸鲜19. 玉米煲猪手售价48 元主料：猪手 5 两辅料：玉米8 块口味：咸鲜20. 鹅肝酱干捞粉丝售价38 元主料：粉丝4两辅料：鹅肝酱10g,鸡蛋1个，肉末0.5两银芽 1 两，韭菜0.5两口味：咸鲜甘香21. 苔蘑小酥肉售价38 元主料：小酥肉 5 两辅料：苔蘑10 片口味：咸鲜22. 泡菜牛肉售价32元主料：牛肉 4 两辅料：泡菜 4 两口味：咸鲜酸辣23. 虾干烧菠菜售价18 元主料：菠菜 1 斤辅料：虾干10 个口味：咸鲜24. 西芹银杏炒虾仁售价28 元主料：西芹 3 两辅料：银杏 1 两，桃仁 1 两，料花 2 片口味：咸鲜25. 葱烧木耳售价18元主料：木耳 4 两辅料：大葱 1 两口味：咸鲜26. 钵仔长豇豆售价22 元主料：豇豆7 两辅料：五花肉丝 1 两口味：咸鲜微辣27. 杏鲍菇炒爽肉售价32 元主料：杏鲍菇5两辅料:肉丝2两，青红椒丝各0.5两微辣28. 干锅千叶豆腐售价25 元主料：千叶豆腐1 盒辅料：五花肉片1两，美人椒1两口味：香辣29. 锅仔酸菜排骨售价32 元主料：白酸菜5两辅料：排骨10 块，粉条1两口味：咸鲜微酸微辣30太原铁锅炖菜售价：38 元主料：鸡翅 5 块，大虾8 个，丸子 4 个，红烧肉5块，玉米6块土豆圆 2 两，豆角 1 两，宽粉 1 两口味：咸鲜31. 上汤娃娃菜主料：娃娃菜6 两辅料：蒜仔、火腿、咸蛋黄、姜丝口味：咸鲜汤白32. 白灼芥蓝主料：芥蓝5 两口味：咸鲜33. 干煸四季豆主料：四季豆7两辅料：肉末1两，芽菜0.5 两口味香辣34. 毛豆仁滑子菇主料：滑子菇4两辅料：毛豆仁3两，红椒丁10 块咸鲜35. 毛豆仁烧茄子主料：茄子7 两辅料：毛豆仁 2 两口味：咸鲜36. 小土豆烧丸子主料：丸子4 两辅料：土豆3 两，青红椒1 两口味：咸鲜37. 焦溜丸子主料：丸子7 两辅料：洋葱、尖椒、木耳各0.5 两口味咸鲜38. 肉末酸豆角主料：酸豆角 6 两辅料：肉末 1 两口味：咸鲜辣39. 小炒鸡杂主料：鸡杂8 两口味：香辣40. 小炒黄牛肉主料：牛肉 5 两辅料：杭椒50 克香芹100 克口味：咸鲜辣41. 干锅土豆片主料：土豆片 6 两肉片50克口味：咸鲜辣42. 干锅杏鲍菇主料：杏鲍菇6两辅料：肉丝1 两口味：咸鲜辣43. 干锅鸭头主料：鸭头6 个口味：咸鲜辣44. 排骨鸡主料：排骨 5 两鸡翅8 两辅料：青笋、莲藕、土豆各 1 两口味：麻辣45. 手牵手主料：猪蹄7 两鸡爪7 两辅料：青笋、莲藕、土豆各 1 两口味：麻辣46. 香锅驴肉主料：驴肉 1 斤辅料：干豆角 3 两口味：香辣47. 糖醋里脊主料：炸熟里脊 5 两口味：糖醋味48. 咸蛋黄南瓜主料：南瓜 6 两辅料：咸蛋黄20g 口味：咸鲜甜49. 小炒豆干香芹主料：香芹 4 两辅料：香干 3 两口味：咸鲜辣50. 火焰虾主料：大虾8 两辅料：青红椒、洋葱丁各0.5 两香辣51. 干锅藕片主料：藕片 6 两辅料：五花肉片10 片口味：辣咸鲜52. 鲜桃仁炒虾仁主料：虾仁 5 两辅料：桃仁0.5 代，青红椒片各 5 片咸鲜53. 拔丝地瓜主料：地瓜8 两54. 拔丝山药主料：山药 1 斤55. 香菇菜心主料:油菜8两辅料：香菇 2 两口味：咸鲜56. 竹篓虾主料：大虾 6 两辅料：青红椒、洋葱粒各0.3 两甘香。
三人套餐菜品标准
三人套餐菜品标准一、菜品选择咱这三人套餐呀，那肯定得有一道硬菜。
我觉得红烧肉就很不错。
这红烧肉，得是那种肥瘦相间的五花肉，一块一块方方正正的。
肉呢，在锅里先用小火慢慢煎，把四面都煎得金黄，就像给肉穿上了一层金色的铠甲。
然后加上老抽、生抽、冰糖、八角、桂皮这些调料，小火慢炖。
炖到肉变得软软糯糯的，入口即化，那味道，简直绝了。
还得有个清爽的蔬菜，就西兰花吧。
西兰花切成小朵，洗得干干净净的。
烧一锅开水，加点盐和几滴油，把西兰花放进去焯一下。
时间可不能太长，太长了西兰花就不脆了。
捞出来之后，简单地用蒜炒一炒，加点盐和鸡精调味，清清爽爽的，和红烧肉搭配起来，解腻得很。
再来个汤，西红柿蛋汤是经典。
把西红柿切成小块，锅里放一点油，把西红柿放进去炒出汁。
然后加水煮开，再把打散的鸡蛋液慢慢倒进去，一边倒一边搅拌，让鸡蛋液变成漂亮的蛋花。
最后撒上一点葱花，又好看又好喝。
二、分量标准红烧肉呢，得有满满一大盘，大概一斤左右的肉量。
毕竟是三个人吃，肉少了可不够分。
西兰花也要有一大盘，大概七八两的样子，保证每个人都能吃到不少。
西红柿蛋汤呢，煮上一大锅，用两个大西红柿，三个鸡蛋，这样汤的味道浓郁，也够三个人喝。
三、配菜搭配除了主菜和汤，还可以配上一些小配菜。
比如说一小碟泡菜，酸辣可口，能开胃。
这泡菜可以是那种萝卜泡菜，把萝卜切成小块，用盐、糖、白醋、辣椒等调料腌制个一天一夜，就可以吃了。
还有一小碟凉拌黄瓜，黄瓜拍碎，加上蒜、醋、生抽、糖、盐、香油一拌，简单又好吃。
这小配菜虽然不起眼，但能给整个套餐增添不少风味呢。