淀粉在热加工食品中的应用

淀粉在热加工食品中的应用

现今，含淀粉的热处理食品覆盖范围广泛，而随着生活水平的日渐提高，消费者在选购含淀粉食品时，一般从外观、质感、味道、口感等角度来考虑产品的质量，进而作出选择。

淀粉的应用特性

淀粉的来源很多，包括玉米、糯玉米、小麦、马铃薯、大米，以及其他原料。不同的淀粉有不同的特性，这些特性充分体现在食品工业的应用中，使淀粉发挥其营养、工艺、功能、感官、甚至美观等多方面的功能和作用。淀粉的增稠性和胶凝性对个别产品的感官质量影响重大，同时也影响到加工艺和功能特性的表现。

就原料的分类而言，淀粉可分为：原淀粉（从原料中提取，未经处理的淀粉）和变性淀粉（用物理或化学方法改变其性质的淀粉）。在应用方面，尽管原淀粉具有广泛的应用性，却受到某些物理条件的限制，使其在现今食品工业中的应用范围不及变性淀粉普遍。而为保障其制品的食用安全性，变性淀粉的化学处理受到严格的法律管制。

至于淀粉的工艺及功能特性，由于会直接影响到其制品的感官质量，所以一向受到生产商的重视。淀粉的工艺特性与流变特性密切相关，其中较为重要的是其粘稠度、热渗透作用、加工性、保存稳定性，以及对热、超高温、酸和剪切力的粘度稳定性等。

工艺特性热、酸及剪切力的粘度稳定性

由于淀粉在加热后其粘度会有所改变，因此，可通过测量模拟的粘度变化取得杀菌时淀粉的粘度稳定性。具体方法是将50%淀粉浆装于罐内，在121℃下杀菌60分钟，然后将杀菌后的粘度与杀菌前的粘度相比，作为热稳定件的指标，比率愈大，淀粉的热稳定性愈好。

至于酸稳定性的分析，可从测量酸处理前后淀粉的粘度而获得。将50%淀粉浆在pH 5．5时测量其粘度，然后将粉浆调整至pH3.0，再测量其粘度，计算出酸处理后的粘度与酸处理前的粘度比例，比率愈大，淀粉的酸稳定性愈好。

剪切力稳定性的测试方法是采用5%淀粉浆作为标准样品，先进行搅拌试验，再测量其剪切力稳定性。测试采用高速、高剪切力混合器，如实验室用的Ultra Turrax混合器，将淀粉浆在93℃以13.500转／分钟的转数搅拌90秒。问样地，在测量粘度后，计算出粘度比率。

必须指出的是，以上的粘度试验，均需在淀粉浆配制24小时后、20 ℃下进行，以便让淀粉能有足够的时间完全膨胀并稳定下来，从而得出恒定可靠的测试结果。

热渗透作用

在加热时，食品的热渗透速度取决了所用淀粉的流变性能，以及淀粉在高温时的粘度变

化。良好的热渗透作用将有助于快速地达到所要求的杀菌效果（F。），减少热损害，还可尽量保留食品的营养和感官质量。对了生产粘性食品而言，尤为重要的是选择能快速地进行热渗透的增稠剂和胶凝剂。

加工性

在加工食品时，通常存在一些不可逾越的限制，对液体食品而言，这些限制往往与其粘度有关。而采用变性淀粉便叶将产品的粘度调整到适当的水平，以便灌装汤料、调味汁等产品。

保存性

不论是哪种食品，在保质期内，产品的物化特性必须保持不变，或将质量变化尽量减少，务求产品不发生变质，因此，选取恰当的淀粉进行食品加工对保持产品的质量相当重要。淀粉产品在低温保湿时，老化过程会加速，同时产生物理变化，如丧夫透明度和发生脱水收缩作用。由于人只能凭着淀粉浆所反射的光来衡量其透明度，因此用分光光度计来测量淀粉浆的透明度较为准确。为了证实冷藏对含淀粉食品透明度的影响，将含3％淀粉浆食品的模型系统放在4℃下，保存4个星期，然后测定其折光性。结果表明：

1．由于玉米原淀粉内的直链淀粉部分发生老化，使其在4℃存时比在30℃保存时的透明度明显降低。

2．糯玉米淀粉、原淀粉或变性淀粉在同样的保存条件下，其透明度只有轻微的减少。这是因为糯玉米淀粉几乎全是由支链淀粉所组成，不易发生老化。

研究结果表明，糯玉米淀粉是一种很适合食品加工的淀粉，能提供理想的变性作用。

此外，一个快速获得淀粉在冷藏时的持水性测试，是通过5%淀粉装模型系统进行连续几个冷冻和解冻循环过程，即将每次解冻后释放出来的水分，通过离心作用从淀粉中分离出来并进行测量。实验结果表明，至少需要5个循环过程才能观察到淀粉在冷冻与解冻循环处理后的持水性能。

感官特性

外观

外观或视觉感官是评价食品产品质量的重要参数。一般而言，消费者多选购具光泽性的淀粉产品。然而，产品的透明度是取决于食品的种类，如色拉调料要求光泽、不透明的外观；水果派夹心则要求清亮透明的外观。由于糯玉米淀粉中所含的直链淀粉分量较少，老化作用不明显，故能提供所需的光泽性。

采用分光光度计测量淀粉浆的光反射作用，证实原淀粉浆的不透明度会随淀粉浓度的增

加而急剧上升；在糯玉米原淀粉和交联糯玉米淀粉浆中，却发现其透明度与淀粉的浓度无关。

结构

作为配料之一，淀粉的结构对产品很重要，因止，选用淀粉品种时应考虑其变性作用及浓度等因素。一般消费者对淀粉食品结构特性的要求不一，主要取决于市场需求和消费者的喜好。

味道

味道是高度主观化、高度个性化的感官指标，每种产品都有其独特的味道。虽然淀粉的味道并不突出，不会掩盖其他配料的味道，但在设计配方时，也要考虑到所使用的淀粉种类和浓度。

质感

利用配置测试头的测力计测定淀粉的组织特性，其测试过程是通过连续2次对食品产品施加压力，以获得一系列的组织参数，包括硬度、粘结性、胶粘性、弹性、咀嚼性和粘附性。将5%糯玉米原淀粉浆和一系列变性糖玉米淀粉放于模型系统中，在配制20小时后进行质感评估。结果发现，当淀粉发生交联时，硬度会增加，粘结性减少。明显地，乙酸化糯玉米已二酸双淀粉可使产品变得更软、粘结性更弱，看上去更富有奶油性。

总的米说，糯玉米淀粉的交联化和稳定化作用能赋予热处理产品适当的功能特性，而淀粉链之间的交朕基团在食品加工阶段起着保护淀粉的作用。对于许多热处理的食品，这种变性作用是酯化和醚化结合的结果，能改进淀粉分子的稳定性，以及保证产品具有适当的质感、透明度和保质期。

本文摘自《中国食品工业》2000年第1期，有删改，版权归原作者所有