石锅鱼的香料配方

石锅鱼技术配方

石锅鱼技术配方香料：八角50克小茴香60克桂皮40克良姜40克白豆蔻50克香果50克白芷100克山奈100克肉寇40克陈皮30克香茅草30克排草30克干松30克草果40克丁香20克色拉油10斤鸡油4斤猪油4斤菜籽油2斤洋葱1.5斤姜12斤蒜1斤。

干辣椒500克花椒100克麻椒100克红油豆瓣辣酱2斤豆豉100克。

将以上香料粉碎装在盒内，加白酒开水浸泡大约3-4小时（直至泡透为止），干辣椒煮透剁碎，花椒、麻椒用净水泡透待用。

锅内放油（色拉油10斤鸡油4斤猪油4斤菜籽油2斤），油热后加入葱、姜、蒜小火炸干，将其捞出，接着，下入红油豆瓣辣酱、豆豉，中小火炸干，捞出，等油温降低时下入泡好的香料，熬制1小时后，加入剁碎的辣椒、花椒、麻椒，继续熬制直到水干时，香味溢出，放置2-3天，将油蓖出（紫草调色）。

酱料：黄酱2斤红油豆瓣辣酱2斤花生米1斤辣椒、花椒碎100克、50克，香辣酱200克，香茅草、小茴香各100克，芝麻100克，姜末100克，蒜末100克，色拉油4斤，鸡油2斤。

锅内放入油加葱、姜炸干捞出，依次下入红油豆瓣辣酱2-3分钟，黄豆酱2-3分钟，香辣酱2-3分钟，花生米2-3分钟，姜、蒜沫2-3分钟，香茅草、小茴香1-2分钟，芝麻1-2分钟。

制作方法：1、选用鲜活草鱼片成片，腌制，盐、味精、鸡精，胡椒粉，腌好后鱼片（拍淀粉）。

2、锅内倒油将鱼片炸制金黄色，捞出。

3、另起锅，放红油把豆芽炒制五成熟倒入石锅内，锅内加红油放入葱、姜、蒜出香味后，下入酱料，加人适量高汤（海之韵大骨汤、捷翔鸡高汤，如没有其他品牌也可以，实验着来），调味，盐、鸡精、味精，下入炸好的鱼片，烧开后倒入石锅内码好。

4、炒锅洗干净，放入红油（加点魔油），加人花椒、干辣椒（焯水）出香味后倒在做好的鱼片上，加花生米、芝麻、小葱花、香菜。

云南石锅鱼的制作方法

云南石锅鱼的制作方法云南石锅鱼是一道具有浓郁地方特色的美食，其独特的味道和石锅的加热方式使得鱼肉更加鲜嫩多汁。

下面将为您介绍云南石锅鱼的制作方法，希望您能够通过本文学习到制作这道美食的技巧。

材料准备：1. 新鲜活鱼一尾（约500克）2. 新鲜辣椒适量3. 生姜适量4. 蒜瓣适量5. 食用油适量6. 酱油适量7. 料酒适量8. 盐适量9. 鲜味生抽适量10. 鸡精适量11. 配菜（例如豆芽、莴苣等，可根据个人喜好选择）步骤一：准备鱼料理1. 将新鲜的活鱼清洗干净，去鳞剖腹，切成约3-4厘米的块状备用。

2. 将辣椒、姜和蒜瓣分别切成末备用。

3. 准备一个石锅，将其用清水冲洗干净，并放入适量的食用油，用中火加热。

步骤二：煸炒香料1. 在预热的石锅中加入适量的食用油，加热至七八成热。

2. 将切好的辣椒、姜和蒜瓣放入石锅中，用中小火进行煸炒，炒至香味四溢。

步骤三：用石锅爆炒鱼肉1. 将切好的鱼块放入预热的石锅中，煸炒均匀。

2. 加入适量的酱油、料酒、盐、鲜味生抽和鸡精，继续翻炒均匀，直至鱼块变色。

步骤四：炖煮石锅鱼1. 加入适量的清水，没过鱼块。

2. 调小火继续炖煮，待水将近干时，再加入适量的清水，再次进行炖煮。

3. 反复进行上述操作2-3次，直到鱼块煮熟烂烂时，根据个人口味提前尝一尝鱼汤是否调味适中。

4. 添加配菜（例如豆芽、莴苣等），继续炖煮至配菜变色，并将所有味道融入鱼汤中。

步骤五：品尝享用1. 将炖煮好的云南石锅鱼盛出，装入深碗中。

2. 准备一份蒸熟的米饭或米线，将其放入石锅鱼旁边。

3. 可根据个人口味添加蒜末、香菜、葱花等调料，提升风味。

4. 将云南石锅鱼与米饭或米线搭配食用，品味独特的味道和口感。

小结：云南石锅鱼的制作需要准备优质的新鲜鱼类和配料，同时掌握石锅煮制的技巧。

制作过程中需要注意火候的掌握，煸炒香料和炖煮鱼肉的时间要适宜。

最终得到的云南石锅鱼汤汁浓郁，鱼肉鲜嫩，味道独特，是一道令人垂涎欲滴的美食。

石锅鱼的做法和配方

石锅鱼的做法和配方
石锅鱼是一道非常美味的传统菜肴，下面是制作石锅鱼的详细步骤和配方：
原料：
1.新鲜草鱼1条，约500克左右
2.豆腐1块，切丁
3.葱2根，切段
4.姜3片，切末
5.蒜4瓣，切末
6.红椒适量，切丝
7.青椒适量，切丝
8.石锅酱油适量
9.辣椒粉适量
10.盐适量
11.食用油适量
步骤：
1.将草鱼处理干净，切成块状备用。

2.将姜蒜末和盐混合成蒜盐备用。

3.将石锅加热，倒入适量的食用油。

4.将切好的草鱼块放入石锅中，煎至两面金黄。

5.将煎好的草鱼块盛出，锅内留底油。

6.倒入葱、姜末和蒜盐，炒香。

7.加入红椒丝和青椒丝，翻炒均匀。

8.倒入石锅酱油，炒匀后加入适量的辣椒粉，再炒匀。

9.将豆腐丁加入炒匀的蔬菜中，翻炒均匀。

10.将煎好的鱼块放回石锅中，轻轻翻炒均匀。

11.加入适量的水，煮沸后转小火慢炖约10分钟。

12.最后加入切段的葱，翻炒均匀即可。

注意事项：
1.根据个人口味，可根据辣椒粉的多少调整辣味。

2.煮鱼时不要翻太多次，以免鱼肉散开。

3.炖煮时火力不要过大，以免糊底。

石锅鱼完成啦！香气四溢，滋味独特，赶快享用吧！。

石锅鱼烤鱼配方

石锅鱼（白汤）一、准备材料（1）配菜：白萝卜、金针菇、秀珍菇、泡椒、香菜、红鲜椒、京葱段、姜片、紫苏，当归粒。

（2）调料：马蹄粉、白胡椒粉、油、盐、仟味猪骨白汤、仟味山珍高汤、仟味石锅鱼鲜香膏。

二、鱼的前处理（1）鱼的腌制：加入马蹄粉、盐、油、白胡椒粉适量，腌制15-30分钟。

（2）鱼先拉油，把油烧热、过下油，捞起备用。

三、制作流程（1）调汤：水2000克，仟味猪骨白汤4克，仟味石锅鱼鲜香膏30克，仟味山珍高汤35克。

（2）煮制：石锅鱼里加入白萝卜条250克，把调好的汤加入石锅内，加3 片姜、泡椒6克一起烧开，微量当归粒。

再把鱼头鱼骨先放到锅里，然后把鱼片铺在上面，最后在旁边放金针菇、秀珍菇、紫苏、香菜、葱段、红鲜椒做点缀，洒一些白胡椒粉，即可做出鲜甜美味养生的野山菌石锅鱼。

石锅鱼（红汤）一、准备材料（1）配菜：白萝卜、金针菇、秀珍菇、泡椒、香菜、红鲜椒、青葱段、姜、紫苏。

（2）调料：马蹄粉、白胡椒粉、油、盐、仟味猪骨白汤、仟味鲜香骨汤王、仟味石锅鱼鲜香膏，自制炒酱。

二、鱼的前处理（1）鱼的腌制：加入马蹄粉、盐、油、白胡椒粉适量，腌制15-30分钟。

（2）鱼先拉油，把油烧热、过下油，捞起备用。

三、制作流程（1）调汤：水2000克，仟味猪骨白汤4克，仟味石锅鱼鲜香膏30克，仟味鲜香骨汤王山35克，自制炒酱适量。

（2）煮制：石锅鱼里加入白萝卜条250克，把调好的汤加入石锅内，加3 片姜、泡椒（适量）一起烧开，再把鱼头鱼骨先放到锅里，然后把鱼片铺在上面，最后在旁边放金针菇、秀珍菇、紫苏、香菜、葱段、红鲜椒做点缀，洒一些白胡椒粉，即可做出鲜甜美味养生的红汤石锅鱼。

烤鱼一、准备材料（1）配菜：豆芽、莲藕、猪血、老豆腐、魔芋、泡椒、香菜、干辣椒、花椒、青葱段、姜、紫苏。

（2）调料：孜然粉、白胡椒粉、油、盐、仟味猪骨白汤、仟味鲜香骨汤王、仟味烤鱼香膏，自制炒酱。

二、鱼的前处理（1）鱼的腌制：鱼从背后开刀后，用仟味烤鱼膏、白胡椒粉、孜然粉、盐适量均匀抹在鱼上面腌制15-30分钟。

龙门石锅鱼的香料配方龙门石锅鱼的吃法讲究，先喝汤，再吃鱼，最后再涮菜，汤中含有天然石头锅煮出来矿物元素，并配有中药粉，男人吃了越强壮，女人吃了越漂亮，小孩吃了越聪明，老人吃了越健康。

吃完鱼后，鱼肉的精华都融入汤中，所以吃完鱼以后的汤及其适合汤菜，又健康，又美味。

龙门石锅鱼的做法讲究，活、片、腌、炸、煮，流程化运作，流水线一般的做法，大大的加块了石锅鱼上桌效率，不然你想一天上百条鱼是怎么做出来的呢。

厨房配置三个人，分别定在杀鱼片鱼、腌鱼、和调汤的岗位上，像身份证一样的鱼牌，一路跟到底，就不会上错桌了所谓“活”:就是一定要用鲜活的鱼，龙门石锅鱼一般选用草鱼、包头鱼、黑鱼作为原材料，为什么石锅鱼要比，烤鱼、水煮鱼、酸菜鱼、麻辣鱼要火爆，要受欢迎，跟“活”有很大的关系，石锅鱼都是现杀现做的，不是向其他一样冷冻过，甚至是已经片好放冰箱里，靠很重的调料、麻油、辣椒去提味，或者掩盖鱼肉的腥味。

石锅鱼要的的就是“鲜”“活”“嫩”“滑”。

所谓“片”就是片鱼，片鱼很有门道的，鱼肉片的好不好，直接影响到后面的口感和外形，龙门石锅鱼的鱼肉片大概一个手掌长，0.5公分厚，太厚不行，太薄不行，太厚不入味，太薄容易碎，鱼片长度控制好，用一炸就会微卷，看起来很有食欲。

所谓“腌”就是腌鱼，腌鱼讲究调料的控制和按摩鱼肉的劲道，调料按照公司给的配方放就好了，按摩鱼肉的劲道一定要拿捏好。

按摩时间大约为30秒，腌制时间约为一分钟。

所谓“炸”就是“过油”，龙门石锅鱼需要过油的部分有，鱼头和鱼肉，鱼骨头和鱼尾是没有要求一定要过油，加盟商朋友可以视情况而定，过油讲究的是油温和时间，油温控制在60-80度之间，也就是七、八分热，鱼头可以炸3-5秒，鱼肉一定不要超过3秒，看到鱼片两端微卷，就要马上起锅，黑鱼的肉可以稍微久一点点。

所谓“煮”就是“调汤”，调汤就比较简单了，按照公司给的配方，直接放就行了，汤可以先放到石头锅中烧开，连同鱼骨头一起放入，再炸鱼的过程中，汤就烧开了，一上桌就会有种浓浓的香味，让人食欲大增，下面，让我们看看我们公司的技术总监，谢师傅是怎么制作一锅美味的龙门石锅鱼吧。

重庆石锅鱼的做法 2

重庆石锅鱼的做法原料：草鱼1500克，黄瓜条250克，米凉粉条200克。

调料：A料（金宫麻辣鱼调料1包，金宫特级鸡精10克，B料（盐5克，鸡蛋1个，干淀粉20克），鲜汤1500克，C料（熟牛油50克，葱段、大蒜瓣各10克，花椒4克，干辣椒节50克，干辣椒面10克，红糖、白胡椒粉各5克，盐12克），香菜15克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作方法：（1）将草鱼治净，切0.5厘米厚的抹刀片，用B料挂单面糊，下入烧至六成热的色拉油中，待鱼片表面呈淡黄色后捞起。

（2）炒锅留底油30克炒香A料（油温不宜过高，不停得翻炒），加入C料及鲜汤烧开，下黄瓜条、米凉粉条，倒入烧热的石锅中，下入炸熟的鱼片烧开，撒上香菜即可上桌。

制作关键：1、斜切鱼肉纤维长草鱼、鳙鱼、黑鱼鱼肉常用于制作石锅鱼、水煮鱼等菜肴，在刀工处理时，要将带皮净鱼肉“从尾部至头部”斜切成抹刀片，这样处理的鱼肉不易松散。

原因是草鱼、鳙鱼鱼肉的纹理（横切面）呈“M”形，从尾至头斜切，可防止肌肉纤维紊乱。

若反向斜切，则可能导致鱼肉中的鱼刺断面过多，且肌肉纤维容易断裂成瓣状，影响口感。

2、单面挂糊易入味黑鱼属于肉食性鱼类，生性凶猛，肉质紧实，用于煮制鱼片时，上浆即可。

但草鱼、缩鱼是杂食性鱼类，肉质相对较松，水分含量较大。

有些师傅用于煮制鱼片时会将鱼肉挂全蛋糊，我借鉴北方菜中“锅塌鱼扇”的做法，将鱼肉单面挂糊，油炸后再煮制。

这样调味汁容易渗透到鱼肉中，且鱼肉不易松散。

3、石锅保温鲜嫩烫烧热的石锅锅壁较厚，散热慢，能持续保温半小时左右，不需要用酒精炉加热大火煮制，即使煮也不会把鱼片煮得很松散（石锅比铁锅传热慢），能最大限度地保持鱼片的鲜嫩。

正宗重庆石锅鱼的做法和配方

正宗重庆石锅鱼的做法和配方
1、材料：鲜鱼1条、辣椒300克、红花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老姜40克、蒜瓣50克、精盐适量、冰糖渣25克、味精15克、鸡精8克、胡椒粉3克、黄酒50克、梗姜葱60克、火锅红油200克、熟菜油600克、肉骨汤1.5千克9香、鱼腥草、木姜子、藏红花、白寇、砂仁、香叶、灵草、桔梗、莲米、丁香、果蔗等香料各适量。

2、将各种香料药材以温水浸泡半小时后，放人石锅内加清水、以文火煎煮出药味.滤渣取汁待用。

3、鱼宰杀收拾干净，剁成大块，加盐、黄酒、梗姜葱腌渍码味;另将蒜、姜拍破.豆母子用黄酒调散。

4、锅内下油烧热，先下姜、蒜炒香，续放桩把辣椒炒至辣椒水分渐干吐油、香辣味出时，再下豆母子、红花椒、青花椒、黄酒等用小火炒香，掺人鲜汤以文火熬煮出味.倾人煎好的药汁搅匀，下盐、糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调味，然后转人火锅盆中。

5、除去码味的梗姜葱，将鱼块放人火锅盆内，浇火锅红油上桌，煮5-7分钟，鱼肉断生即可食用。

随行配味碟和荤素涮料。

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石锅鱼做法

制作方法：
（1）将草鱼洗净加水用手搅打，1斤草鱼吃到2两水即可，将特制调味料兑成汁，浇在打好的草鱼上，放入冰箱腌渍1小时。
（2）将草鱼取出后改成菊花刀，入五六成热的油锅中拉油约十秒钟，至草鱼翻花，捞出控油。取石锅，放入洋葱丝炒香备用。
（3）另起锅入老油150克，放入鲜青花椒、青红椒拉炒香，入草鱼大火炒匀，盛在烧热的石锅中即可。
原料：
冰鲜鱼250克，青红椒粒各5克，洋葱丝30克，鲜青花椒5克，特制调味料140克。
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特制调味料配方：
辣椒面20克，鸡精、味精各5克，阿香婆香辣酱20克，十三香粉20克，鲜花椒油50克，老抽30克拌匀。
草鱼搅打方法：
取冰鲜草鱼500克，让其自然解冻，放入100克水．先上下摔打，然后用手顺一个方向搅打，至水全部吸进去，用手掐一下可出水即可。
技术关键：
草鱼一定要加水搅打使肉质有弹性．否则口感不脆爽。

石锅鱼的做法与配方？

石锅鱼的做法与配方？在我们国家饭桌上总是能看到鱼的身影，鱼肉不仅好吃有营养，而且鱼的寓意也是非常好的，因此鱼是很受大家欢迎的，鱼不仅可以让人变得聪明，而且小孩经常鱼对身体发育是有好处的，鱼是我们生活中不可缺少的食物，鱼的做法是非常多的，其中最常见的就是石锅鱼，那石锅鱼的做法与配方？清汤石锅鱼原料：草鱼一条约1800克，姜片5克，葱节5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，小葱段10克。

调料：盐16克，味精15克，鸡精3克，胡椒粉8克，料酒10克，鸡蛋一个，淀粉20克，清汤2250克，猪油150克。

制作：1、将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切成段待用。

2、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗干净，剁去头尾，去骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米长的菱形块，冲洗干净。

3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟，鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟，用蛋清和淀粉上浆待用。

4、炒锅放入猪油烧至六成热，入葱节、姜片炒香，倒入鱼骨、鱼头中火煎香，烹入5克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味，待鱼骨成熟时，捞出鱼骨、鱼头，将其放入烧热的石锅内。

5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟，然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内，撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。

特点：汤汁浓白，咸鲜清淡，营养丰富。

清汤制作方法：老母鸡1只约1.5千克，老肥鸭1只约1.5千克，火腿1只，棒子骨500克，猪排骨1千克，鸡脯肉500克，猪瘦肉500克，清水15千克。

1、将鸡鸭宰杀，去尽毛及内脏，火腿、棒子骨、排骨刮洗干净，猪瘦肉、鸡脯分别用刀背捶成蓉。

2、汤锅放在火上，将棒子骨、排骨、火腿、鸡鸭依次放入汤锅内倒入清水12.5千克，用旺火烧开，去掉浮沫，小火炖1小时，然后将各种原料捞起，入温水漂净待用（注意：汤锅下面的火不熄灭，保持小火）。

秘方石锅鱼制作工艺（加强版）

秘方石锅鱼制作工艺（加强版）
内事不决问百度，香事不决，上『百料汇』！
配料：尊味石锅鱼香膏、厨神石锅鱼白汤底香膏、尊味高效增香剂、尊味鱼弹晶、骨里香、消泡剂、因籽油、尊味回味膏、尊味高效增香剂、山胡椒油、石锅鱼药粉、帝丽斯大料油
辅料：香菜、鸡蛋、紫苏、野山椒、芝麻
调料：蒜、盐、味精、姜末、醋、生粉、鸡精等
制作工艺：
一、杀鱼
将草鱼或大头鱼（一般在3—5斤最佳）去鳃放血、打鱼鳞、清内脏，沿着鱼背部主骨把鱼切成两半，卸下鱼头、把鱼骨切成段（约8-10公分），将鱼肉切成厚度为2厘米左右的鱼片。

二、腌制
用盐10克、鸡精15克、鱼弹晶10克、六骨粉3克、生粉15克、料酒适量将鱼腌制1分钟左右。

三、调制高汤
将水10斤烧开，加入石锅鱼香膏80克、石锅鱼白汤底香膏30
克、石锅鱼药粉一小包（5克），溶解之后即成高汤。

四、炒锅
炒锅热锅放油30克左右，油热后放入蒜末、姜末、野山椒、火锅底料30克，翻炒。

炒香后加入骨粒香2克、高效增香剂2克、回味膏3克，翻炒均匀后将炒好的料倒入预热好的石锅中。

五、倒汤
将第三步调好的高汤倒入石锅中，加入消泡剂2克，因籽油3-5滴，山胡椒油10克。

六、炸鱼
把腌制好的鱼片用油炸至七成熟，放入石锅中。

七、出品
将石锅加热至汤沸，再放入紫苏、香菜、芝麻等点缀即可出品。

注：
1、如果要做红汤，请在第五步加入大料油10-20克即可；
2、本套配方为加强版全套配方，使用基本套餐或是单品石锅鱼香膏的客户可参考本工艺，将没有用到的配料减掉就可以。

该配方为通用配方，可以根据需要加入泡椒、红油等做出不同风味。

石锅鱼酱料制作

石锅鱼酱料制作
石锅鱼酱料制作
原料
精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟猪油1.5千克，豆瓣酱500克，滋耙辣椒800克，红椒50克（本地）的红辣椒，(八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、香叶、砂仁各10克)把香料切碎就行、冰糖80克，大葱、洋葱各500克，生姜、大蒜、香菜各50克，辣妹子酱、阿香婆酱各500克。

制作
1.锅中倒入大火把牛油化开，中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去。

牛油熬好了
2.将色拉油接着倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，红椒，炒至焦干捞出，随后下入牛油，待化开后再入豆瓣酱、冰糖炒40分到1小时以上，再加香料（原料括号里的就是香料）炒香，再加入熟猪油、下入滋耙辣椒炒半小时。

(1)待油温冷却捞出三分之二料渣，放进一个盆里备用，这就底料做成。

(2)待油温还没有冷却捞出另外余下的三分之一料渣，赶紧下入辣妹子酱、阿香婆海鲜酱各500克中-小火熬制30分钟即成酱料做成。

（等酱料用完再取底料接着做）
(3)辣料捞出料渣后，所余下得油料即为香红油。

烤炉烤鱼腌制调料配方

烤炉烤鱼腌制调料配方关于《烤炉烤鱼腌制调料配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

在现实生活中石锅鱼是一道较为普遍的特色美食，关键原材料便是鱼类开展烘烤，石锅鱼的味儿鲜美与众不同，并且在其中带有丰富多彩的微量元素及其多种多样蛋白和营养元素，常常服用能够补充人体营养成分，而烧烤箱石锅鱼的方式简易，需要将鱼类腌渍一下，腌渍鱼类的调味品十分中药材，需要添加石锅鱼汁和辣椒面及其白胡椒粉和油辣子开展调料。

烧烤箱石锅鱼腌渍香料配方是啥?原材料：新鲜鲈鱼1条(约重900克)。

调味品(大批量)：腌制料1600克，石锅鱼油400克，石锅鱼汁500克，石锅鱼料300克，五芝麻油2300克，香科粉140克。

腌料配方：取矿泉水1Kg添加姜蒜片共50克，米酒、白兰地酒各100克，胡椒面、鸡精、味精、盐焗鸡料各20克，五香粉、辣椒面各30克，生抽酱油300克，柠檬水15克，白砂糖10克调均匀。

石锅鱼油秘方：用食用油60克，油葱250克，食用油100克调配而成。

石锅鱼汁秘方：用葱生姜水400克，白砂糖、白醋各5克，香油30克，纯蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调配就可以。

烤鱼料配方：用小米辣椒面200克，五香粉、花椒粉各30克，十三香、五香粉各15克，咖喱酱10克，盐3克调均匀就可以。

五芝麻油秘方：锅内放进食用油2干克，烧至四成热时，放进葱段、生姜片各100克(也可放进少量干葱头)，文火熬香，放进麻椒30克，八角茴香、白蔻各10克，八角2颗，丁香花5克，文火熬香，取下后当然晾凉，过虑预留。

香科粉秘方：十三香、五香粉各50克，咖喱酱30克，麦芽酚5克调均匀就可以。

做法：(1)屠宰：将新鲜鲈鱼屠宰，放净血后清洗，从背部做手术，维持腹部相接，使鱼身成平面图，然后在鱼的身上打一字刀花。

(2)腌渍：鱼身放进腌制料中腌制30分钟。

(3)烘烤：把腌制好的鱼铺于专用型石锅鱼夹上，夹好后放到木碳烧烤箱上，每两三分钟滚动一次，使其遇热匀称。

红汤石锅鱼味料、油料制法汤料和成菜技术

红汤石锅鱼味料、油料制法汤料和成菜技术红汤石锅鱼△成菜图做红汤石锅鱼与做火锅鱼和冷锅鱼一样，都需要提前炒制味料和油料，用此味料和油料，去调配成汤料，然后才把鱼肉放进去煮熟，上桌后为客人打原汤味碟蘸食。

不过，红汤石锅鱼在炒料、对料和煮制过程中，与前面两样鱼肴的做法还是有些细微差别。

今天，就给大家介绍用小河鲜作主料的“红汤石锅鱼”。

炒味料和油料原料：色拉油50升、牛油3500克、子弹头干辣椒和二荆条干辣椒共5000克、郫县豆瓣3000克、干青花椒4000克、黑豆豉1000克、醪糟汁1000克、高度白酒150毫升、八角150克、山柰100克、桂皮80克、香叶100克、小茴香200克、白蔻150克、排草50克、灵草50克、香茅草80克、香果100克、草果120克、罗汉果50克、丁香50克、老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节、香菜梗各适量制法：1.把子弹头干辣椒和二荆条干辣椒去掉蒂把后，放沸水锅里煮软，捞出来沥水后，剁成糍粑辣椒。

另把干青花椒放沸水锅里煮胀后，捞出来沥水。

取来八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、白蔻、排草、灵草、香茅草、香果、草果、罗汉果和丁香，一起放搅拌机里打成细末。

2.把大号炒锅置火上，倒入一半的色拉油，烧至四成热时下老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗，炸出香味（见图1）再捞出来沥油，随后把郫县豆瓣下锅炒香，待加入糍粑辣椒炒出颜色后（见图2），才起锅倒入不锈钢桶里（见图3）。

3.把装有料油的不锈钢桶放小火上，用锅铲去不停地搅动，炒至水分将干时，放入煮过的青花椒继续炒（见图4）。

另锅把剩余的色拉油烧热，放牛油烧化（见图5）并投入老姜块、葱节、洋葱块、大蒜、藿香梗、芹菜节和香菜梗，炸至干香捞出来沥油，待油温升至四成热时，用大勺舀起来冲入不锈钢桶内（见图6），随后续炒约30分钟，见锅里的油呈深红色时（见图7），放入黑豆豉和醪糟汁搅匀，关火。

4.把香料粉倒入不锈钢桶里先搅匀（见图8），再淋白酒和匀（见图9），等加盖闷制1天后，用筲箕过滤便得到油料和味料（见图10、图11）。

石锅鱼做法、石锅鱼汤料配方、石锅鱼秘方酱配方及石锅鱼制作三大要点

破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
3、边吃鱼片边煮配菜。根据客人的不同喜好，客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜，也可以边吃鲈鱼边加入配菜，如黄豆芽、羊肉、萝卜、藕片，味道都不会受影响。鲈鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入嘴边，只要筷子轻轻一抖，鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，浓郁的香辣交织着鱼肉的细腻，口感特别爽滑，入口的香味经久不散。鱼汤最好喝了，尝一口，滑嫩爽口，汤确实不同于别的川菜中水煮活鱼的汤，吃完鲈鱼后，这汤还保持刚上桌的味道。
四、鲜汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：,
猪棒骨15千克。
辅料：老母鸡1500克，老母2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲"
三、口味特点：
汤料配方为：
鲜汤1干克，葱末10克，泡红辣椒蓉15克，盐、味精、鸡精、辣椒蓉、牛油各5克，黄酒10克，香精3克，石锅鱼秘方酱1包（炒锅上火，下牛油150克熬化，下姜、蒜末各10克，花椒8克，辣椒蓉23克，豆瓣酱50克，香叶、桂皮、八角各5克炒香，下辣妹子酱、阿香婆酱各15克熬制15分钟即可）。
技术揭秘：'
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

石锅鱼配方技术

石锅鱼配方技术特点：这道菜的整个流程具备很强的现场感，能营造出热闹的氛围。

另外，底汤中添加了花旗参、干百合等凉性原料，使这款底汤更加适合夏季食用，很有特色。

用黄豆粉掩制鱼片去腥的方法很新颖，值得借鉴。

介绍：“魔石咕噜鱼”这种上菜形式可选用黑鱼、胖头鱼、草鱼等多种鱼类。

这种吃法在当地很火，该餐厅营业面积600平方米，仅凭“魔石咕噜鱼”这道菜每天能卖出近300斤各色鱼类。

菜品制作：原料：黑鱼1500克，麦饭石200克，葱段、干丝各100克。

调料：自制腌料50克，生粉20克，姜片、蒜仔、红椒圈各25克，盐3克、浓缩鸡肉汁5克，秘制底汤500克，清水1000克，复合香红油500克。

秘制底汤制作：10斤猪筒骨冲去雪水、8斤母鸡制净、5斤精肉分别改刀成块状，然后一起放入沸水中余烫3分钟，捞出并洗净待用，3斤金华火腿洗净，切成块，放清水中浸泡3小时去咸味，擦干水分后放入五成热油中浸炸5分钟待用，锅入清水42斤大火烧开，然后下入所有原料大火烧开再转小火，加盖（只盖一半，便于散发原料的腥味）煮2小时，撇掉浮沫，下入花旗参30克、干百合20克、贝母10克继续煮30分钟，将所有原料捞起，再煮10分钟，过滤掉杂质后，添入70克味精搅匀即可，此时汤汁约剩30斤。

自制腌料制作：1000克黄豆洗净，擦干水分，放入锅中，小火翻炒30分钟，盛出放入搅拌机搅打成粉，倒入盛器中，调入盐、味精、鸡精各5克搅匀即可。

复合香红油制法：普通红油5千克，五香料（八角50克，桂皮20克，白豆蔻、草果、香叶各30克，小苗香10克）,葱段、姜块、豆瓣油各500克，小火慢慢熬至出香，放凉后密封浸泡1周左右，过滤取油。

制作方法：(1)木鱼石锅洗净，200克麦饭石洗净放入锅内，然后放入调至400度的烤箱内烤45分钟，放置在烤箱中保温待用。

(2)食客在海鲜档选好鱼（以黑鱼为例）,制净后片下鱼片，放入腌料、生粉抓匀。

(3)烤好的石锅取出，铺入锡纸，放入葱段、干丝垫底(4)另起锅入底油烧热，下入姜片、蒜仔、红椒圈炒香，倒入底汤烧开，添入1清水再次烧开，调入盐、浓缩鸡肉汁搅匀，撇净浮沫，浇入复合香红油，将汤汁倒入烧热的石锅中，带腌好的鱼片上桌，由服务员下鱼片即可。

石锅鱼调料

石锅鱼调料石锅鱼是日常生活中比较常见的一种美食，石锅鱼的主要材料是由新鲜的鱼肉加上各种蔬菜所制作而成，石锅鱼的口味偏麻辣，麻辣可口，令人垂涎欲滴，而且麻辣的口感也会使鱼肉的味道更加入味，而制作石锅鱼需要加入一些调味料，可以加入辣椒以及大料等进行调味。

石锅鱼调料有哪些?配方：汤底姜末15—20克，小米椒(微辣15克、中辣30克、大辣50克)、白醋10克、盐2克、白糖2克、味精3克、鸡精16克、骨粒香12克、美味汤宝8克、六骨粉4克、乳化硅油10克、大料油80克。

大料油是制作石锅鱼主要的配料之一，这对石锅鱼的口味起着决定性的作用熬汤底：炒锅置灶头烧热，下食用油20克，下姜蒜沫、小米椒略炒，在加入白糖，炒香至水汽蒸发，酸味挥发，加水1300克，下入盐、白糖、味精、鸡精、骨粒香、美味汤宝、六骨粉、乳化硅油，烧开后加入大料油、中药粉，然后装入石锅中，这样这汤料就完成了。

原料;鲜鱼I条(1.5-2千克)核把辣椒300克、红花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老姜40克、蒜瓣50克、精盐适量、冰糖渣25克、味精15克、鸡精8克、胡椒粉3克、黄酒50克、梗姜葱60克、火锅红油200克、熟菜油600克、肉骨汤1.5千克9香、鱼腥草、木姜子、藏红花、白寇、砂仁、香叶、灵草、桔梗、莲米、丁香、果蔗等香料各适量做法;(1)将各种香料药材以温水浸泡半小时后，放人石锅内加清水、以文火煎煮出药味.滤渣取汁待用。

(2)鱼宰杀收拾干净，剁成大块，加盐、黄酒、梗姜葱腌渍码味;另将蒜、姜拍破.豆母子用黄酒调散。

(3)锅内下油烧热，先下姜、蒜炒香，续放桩把辣椒炒至辣椒水分渐干吐油、香辣味出时，再下豆母子、红花椒、青花椒、黄酒等用小火炒香，掺人鲜汤以文火熬煮出味.倾人煎好的药汁搅匀，下盐、糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调味，然后转人火锅盆中。

(4)除去码味的梗姜葱，将鱼块放人火锅盆内，浇_七火锅红油上桌，煮5-7分钟，鱼肉断生即可食用。

石锅鱼的香料配方及做法

石锅鱼的香料配方及做法美食技巧石锅鱼的香料配方及做法石锅鱼是湘菜特色风味的一道小吃，它的香料主要以姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等来调味，今天我们把石锅鱼的香料配方分享给大家参考一下。

石锅鱼是用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，石锅含有大量对人体有益的铁离子元素，具有防癌、防老祛皱、美食美器、润肤等作用。

用石锅炖出的鱼具有明目、养颜、健脑的作用。

而湖南石锅鱼最有名的算是东莞口口香石锅鱼了，它用26位中草药配制，加上用大骨和老姜熬汤，同样2小时，东莞石锅鱼配方不同，口味和作用大有不同。

石锅鱼香料的配方：汤底姜末15—20克，小米椒(微辣15克、中辣30克、大辣50克)、白醋10克、盐2克、白糖2克、味精3克、鸡精16克、骨粒香12克、美味汤宝8克、六骨粉4克、乳化硅油10克、大料油80克。

石锅鱼食材选料、工艺、汤料、火候、香料(几十种中草药粉料)等等每一项都非常重要，比如说石锅鱼的鱼片刀法要求非常高，刀工好的师傅，切出来的鱼片看上去有长又厚，分量特别多。

鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍。

这时鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片都是直直的。

大料油是制作石锅鱼主要的配料之一，这对石锅鱼的口味起着决定性的作用。

熬汤底：炒锅置灶头烧热，下食用油20克，下姜蒜沫、小米椒略炒，在加入白糖，炒香至水汽蒸发，酸味挥发，加水1300克，下入盐、白糖、味精、鸡精、骨粒香、美味汤宝、六骨粉、乳化硅油，烧开后加入大料油、中药粉，然后装入石锅中，这样这汤料就完成了。

石锅鱼的做法：1、鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用调料腌渍一下。

把虾仁洗净，上浆待用。

将青豆等辅料分别用水焯熟。

2、将石锅洗净，石锅要选上好的材质，然后将石锅里放上少许水，开火，用文火预热。

切记是用文火。

3、将鱼刨鳞后剖鱼，然后洗净。

鱼的种类不限，很多鱼都可以做，花鲢或草鱼都可以。

要去刺，剩下的只有鱼身是没有鱼刺的，将鱼肉切成大又薄的一片片。

辞职总厨发布石锅鱼作法秘方!饭店由小到大!靠的便是这秘方!

辞职总厨发布石锅鱼作法秘方！饭店由小到大！靠的便是这秘方！石锅鱼汤底秘方、祖传秘方酱秘方及制做三大关键点石锅鱼的石锅（销售市场有销售）采用天然大理石，一整块打磨抛光成锅的样子，两边有耳，比洗脸盆也要大，浑围结实，足有二十斤重。

每一张餐桌正中间刻意设定一个空槽，用于置放石锅，下边放燃气灶加温，这一加温時间能够是几十分钟到好多个钟头。

它有以下特性：一、容器特性:石锅古香古色、耐热加温、隔热保温、热传导漫、不糊底、填补矿物。

石锅经我国辐射源环境安全管理监测总站多名专家教授剖析、检验含有锌、铁、钙、镁等多种多样对身体有利的营养元素。

将的大骨汤兴于锅中，在高溫功效下，石锅中的营养元素逐汤中，使原本美味可口的菜式和酸菜鱼火锅，有增加有利无价之宝的微在味美、鲜极，香气扑鼻香溢的另外，做到抗癌、抗老、减缓增强抵抗力这养生保健作用。

二、制做特性:1、石锅鱼美味味儿在干采用新鮮大骨头汤。

汤是用骨骼在慢火下经历16钟头熬料而成，骨骼务必是新鮮的，大骨头汤也务必现做，不可以循环系统反复运用。

2、石锅鱼的原料采用鲈鱼，选材很有注重。

如鲶鱼等就不可以作为原料，石锅鱼的鱼片刀功规定十分高，刀功好的老师傅，切出的鱼片看起来又长又厚，分量非常多。

鱼片在下锅前都务必用四成滚油烫直一遍，那样鱼片都卷起来，假如采用的鱼并不是新鲜的，那麼鱼片全是笔直。

直到石锅里大骨汤加温到滚翻，放入鱼片，滚热的石锅漫漫长路地将鱼片煲熟，渐渐地全部饭店香甜可口。

如果有四个石锅另外上菜，那麼成条大马路都是嗅到石锅鱼的香味。

3、边吃鱼片边煮火锅配菜。

依据顾客的不一样爱好，顾客能够在吃了鲈鱼入火锅配菜，还可以边吃鲈鱼边添加火锅配菜，如绿豆芽、牛肉、鸭胗，味儿都不容易受影响。

鲈鱼片十分细嫩，用筷子夹入木筷轻轻地一抖，鱼类摆脱鱼骨滑进口中，浓厚的麻辣肉的细致，口味非常滑爽，通道的香气经久不散。

鱼头汤最好吃了，尝一口，软嫩可口，汤的确有别于其他四川菜中水焯活汤，吃了鲈鱼后，这汤还维持刚上菜的味儿。

重庆石锅鱼的做法与配方

重庆石锅鱼的做法与配方
重庆石锅鱼是一道非常有名的川菜，深受广大食客喜爱。

它的做
法比较繁琐，需要准备各种调料和食材，但只要按照正确的步骤操作，就能做出美味的石锅鱼。

一、准备食材
制作石锅鱼需要准备以下食材：新鲜的草鱼、豆芽、泡菜、木耳、金针菇、花椒、干辣椒、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、鸡精、醋、糖、盐、油。

二、处理食材
首先要处理鱼，将鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净后切成块状备用。

然后要处理豆芽、木耳和金针菇，洗净备用。

泡菜可以直接使用，不
需要另外处理。

三、热锅热油
将石锅放到火上加热，倒入适量的油，加入姜片和蒜，煸炒出香
味后捞出不用。

然后加入花椒和干辣椒，煸炒出香味。

四、加入食材
将处理好的草鱼块放入石锅中，煸炒几分钟后加入料酒一起翻炒，然后加入生抽和老抽，继续翻炒出色。

接着加入豆芽、泡菜、木耳和
金针菇，翻炒几分钟。

五、加调料
接着加入适量的水，加入鸡精、盐和糖，翻炒均匀后盖上锅盖煮
5-10分钟左右，直至鱼肉熟透，味道浓郁。

六、加醋
最后加入适量的醋，翻炒均匀后即可出锅，装盘即可。

石锅鱼做法虽然有些繁琐，但只要掌握好每个步骤，就能做出香
味扑鼻、味道独特的重庆石锅鱼。

尝试一下，感受下来自川渝的美食吧！。

市场最火爆石锅鱼，花5万元学会的配方，最重要的秘制香料粉分享

市场最火爆石锅鱼，花5万元学会的配方，最重要的秘制香料粉分享石锅鱼主料：草鱼、胖头鱼，花鲶等辅料：香菜、鸡蛋、冬瓜、紫苏、泡椒、野山椒、芝麻。

调料：蒜、大料油、秘制养生中药粉、盐、味精、姜末、醋、生粉、鸡精。

石锅鱼做法第一步：杀鱼选一条鲜活的草鱼或大头鱼（一般在3—5斤最佳）去鳃放血（尽量不要让血沾到鱼上，避免鱼肉过腥）打鱼鳞、清内脏（一定要把鱼洗干净），沿着鱼背部主骨把鱼切成两半，卸下鱼头、把鱼的主骨切成8厘米左右的段、剃干净鱼刺、然后洗干净。

第二部：切片切片是真正考验一个师傅刀工的时候，到功好的师傅切出来的鱼片又薄又长，但是鱼片也不能过薄，一般是2—3厘米的厚度，长10厘米左右。

第三步：腌鱼先腌鱼骨和鱼头，放一勺盐（一般在5—6克）、一勺鸡精（一般5—6克）、料酒适量。

再腌鱼片：放一勺盐（一般在5—6克）、一勺鸡精（一般5—6克）、搅拌鱼片，再放入蛋清（根据鱼的大小适量放）、生粉一勺（6—7克，）搅拌均匀。

腌制时间在一分钟以内。

第四步：调料锅烧热，放入油一勺（20—30克），油热放入适量的蒜末、姜末、野山椒，翻炒。

接着加入四勺鸡精（20克左右）、味精（2—3克）、盐（3—5克）、加入大料油一勺（30—40克）最后加入四大勺水。

第五步：熬汤把石锅放在小火上，先放入一勺秘制养生中药粉（一般在5—6克左右）紧接着把刚调好的料放入石锅中（大火把石锅鱼加热）。

第六步：炸鱼把腌制好的鱼片用油炸一下，先把锅加热，放入油加至六成热，把鱼炸成七成熟（鱼肉边缘微卷，只有是刚杀的新鲜活鱼才会卷起来）。

第七步：出锅把刚炸好的鱼放入石锅的汤中煮熟，再放入紫苏、香菜、红泡椒、芝麻即可出锅。

石锅鱼秘制香料粉比例香草100克，八角150，山奈130克，丁香10克，白扣230克，桂皮145克，草果90克，白芷360克，白胡椒粉60克，辣椒粉800克，香叶45克，香果430克，紫兰粉350克，甘松40克，甘草320克，千里香85克，砂仁 320克，红蔻150克，花椒粉300克，小茴香220克！这20种香料当地市场都可以买到，按照比例买回来，打成粉末，不可以缺少份量，不然口味会有所改变！。