石锅鱼的做法及配方最好的培训

云南蒸汽石锅鱼的做法

云南蒸汽石锅鱼的做法石锅鱼是云南小吃中非常知名的一个，尤其是在现在这个全民吃文化的时代更是如此！那么新鲜美味的石锅鱼究竟是怎么做出来的呢？下面跟随真专业的石锅鱼培训机构鼎事餐饮的小编一起了解一下，怎么才能做出来一个正宗的石锅鱼吧！首先让我们能一起看一下石材主料：花鲢，河虾仁，青豆，柠檬片，姜丝，葱丝，青椒丝，红椒丝辅料：盐，少许；味精少许；黄酒适量；淀粉适量；上汤适量；虾油卤适量；生抽适量；白糖适量。

做法步骤：1.鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用调料腌渍一下。

把虾仁洗净，上浆待用。

将青豆等辅料分别用水焯熟。

2.将石锅洗净，石锅要选上好的材质，然后将石锅里放上少许水，开火，用文火预热。

切记是用文火。

3.将鱼刨鳞后剖鱼，然后洗净。

鱼的种类不限，很多鱼都可以做，花鲢或草鱼都可。

去刺，剩下鱼身是没有鱼刺的，将鱼肉切成大又薄的一片片。

接着将鱼片放入调料盘中，搅上满帝石锅鱼秘制的调料，拌匀。

4.红炒石锅鱼底锅菜。

石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜，参与姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅助材料一起炒。

将预热的石锅里水倒掉，将底料和上调料：食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖，一起放入石锅里面，中火加热。

5.起油锅，将油烧成七成热，放入鱼头。

保持七成热的油温，将鱼头慢慢浸熟后捞出，鱼身也按同样的方法慢慢浸熟，然后放入石锅黄豆芽底料上面。

6.锅中留少许油，放入满帝石锅鱼的密制的调料、勾薄芡，淋入明油，最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边即可。

7.属于锦上添花，家里可以不用这样哦--另起一口油锅，放入虾仁，划熟后装盘。

将浸熟的鱼也放入盘中。

锅中留少许油，放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料，勾薄芡，淋入明油。

最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边，青豆放中间。

以上就是怎么做正宗的石锅鱼的全部内容！相信您读过之后也有一定的感悟啊！。

石锅鱼红汤白汤两例精典石锅鱼制作揭密

石锅鱼红汤白汤两例精典石锅鱼制作揭密今年秋冬，金华突然袭来一个不知来路的菜：石锅鱼。

在很多饭店还在为石锅鱼是川菜还是湘菜这个问题研讨的时候，这条鱼迅速风靡浙江金华、温州、永康等地。

一家专门做石锅鱼的饭店短短几个月内迅速扩张，开店数家，而当地几乎每家饭店都上了石锅鱼，因为不上这个菜就意味着流失一部分客人。

记者多方打听得知，石锅鱼属于重庆江湖菜范畴，因为以前的石锅一般是大理石定制，不好购买，而且口味难拿捏到位，几年前逐渐淡出了餐饮圈。

但是没想到，今年石锅鱼无意中流行到了浙江，在口味上减少辣椒，适当变淡，很适合当地口味，而且现在的石锅可以在市场上买到成品，一时风靡浙江。

与此同时，有些特色饭店也想到了石锅，达州的知味苑就开发了一个石锅大虾，卖得也非常好。

本期，我们采访了金华一家做石锅鱼口味比较好的饭店。

这三篇稿子里面，刘国兵供稿的特色火锅配料合适、操作严格可行，效果最好，而且被采访的火锅店生意都很好，很有说服力。

其中，竹筒火锅最有借鉴性。

2001年左右，石锅菜在重庆比较流行，这几年不多见，今年可能会重新流行。

碳锅鱼最主要的问题是要保证没有烟雾。

清汤石锅鱼原料：草鱼一条约1800克，姜片5克，葱节5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，小葱段10克。

调料：盐16克，味精15克，鸡精3克，胡椒粉8克，料酒10克，鸡蛋一个，淀粉20克，清汤2250克，猪油150克。

制作：1、将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切成段待用。

2、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗干净，剁去头尾，去骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米长的菱形块，冲洗干净。

3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟，鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟，用蛋清和淀粉上浆待用。

4、炒锅放入猪油烧至六成热，入葱节、姜片炒香，倒入鱼骨、鱼头中火煎香，烹入5克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味，待鱼骨成熟时，捞出鱼骨、鱼头，将其放入烧热的石锅内。

石锅鱼技术配方

石锅鱼技术配方香料：八角50克小茴香60克桂皮40克良姜40克白豆蔻50克香果50克白芷100克山奈100克肉寇40克陈皮30克香茅草30克排草30克干松30克草果40克丁香20克色拉油10斤鸡油4斤猪油4斤菜籽油2斤洋葱1.5斤姜12斤蒜1斤。

干辣椒500克花椒100克麻椒100克红油豆瓣辣酱2斤豆豉100克。

将以上香料粉碎装在盒内，加白酒开水浸泡大约3-4小时（直至泡透为止），干辣椒煮透剁碎，花椒、麻椒用净水泡透待用。

锅内放油（色拉油10斤鸡油4斤猪油4斤菜籽油2斤），油热后加入葱、姜、蒜小火炸干，将其捞出，接着，下入红油豆瓣辣酱、豆豉，中小火炸干，捞出，等油温降低时下入泡好的香料，熬制1小时后，加入剁碎的辣椒、花椒、麻椒，继续熬制直到水干时，香味溢出，放置2-3天，将油蓖出（紫草调色）。

酱料：黄酱2斤红油豆瓣辣酱2斤花生米1斤辣椒、花椒碎100克、50克，香辣酱200克，香茅草、小茴香各100克，芝麻100克，姜末100克，蒜末100克，色拉油4斤，鸡油2斤。

锅内放入油加葱、姜炸干捞出，依次下入红油豆瓣辣酱2-3分钟，黄豆酱2-3分钟，香辣酱2-3分钟，花生米2-3分钟，姜、蒜沫2-3分钟，香茅草、小茴香1-2分钟，芝麻1-2分钟。

制作方法：1、选用鲜活草鱼片成片，腌制，盐、味精、鸡精，胡椒粉，腌好后鱼片（拍淀粉）。

2、锅内倒油将鱼片炸制金黄色，捞出。

3、另起锅，放红油把豆芽炒制五成熟倒入石锅内，锅内加红油放入葱、姜、蒜出香味后，下入酱料，加人适量高汤（海之韵大骨汤、捷翔鸡高汤，如没有其他品牌也可以，实验着来），调味，盐、鸡精、味精，下入炸好的鱼片，烧开后倒入石锅内码好。

4、炒锅洗干净，放入红油（加点魔油），加人花椒、干辣椒（焯水）出香味后倒在做好的鱼片上，加花生米、芝麻、小葱花、香菜。

云南石锅鱼的制作方法

云南石锅鱼的制作方法云南石锅鱼是一道具有浓郁地方特色的美食，其独特的味道和石锅的加热方式使得鱼肉更加鲜嫩多汁。

下面将为您介绍云南石锅鱼的制作方法，希望您能够通过本文学习到制作这道美食的技巧。

材料准备：1. 新鲜活鱼一尾（约500克）2. 新鲜辣椒适量3. 生姜适量4. 蒜瓣适量5. 食用油适量6. 酱油适量7. 料酒适量8. 盐适量9. 鲜味生抽适量10. 鸡精适量11. 配菜（例如豆芽、莴苣等，可根据个人喜好选择）步骤一：准备鱼料理1. 将新鲜的活鱼清洗干净，去鳞剖腹，切成约3-4厘米的块状备用。

2. 将辣椒、姜和蒜瓣分别切成末备用。

3. 准备一个石锅，将其用清水冲洗干净，并放入适量的食用油，用中火加热。

步骤二：煸炒香料1. 在预热的石锅中加入适量的食用油，加热至七八成热。

2. 将切好的辣椒、姜和蒜瓣放入石锅中，用中小火进行煸炒，炒至香味四溢。

步骤三：用石锅爆炒鱼肉1. 将切好的鱼块放入预热的石锅中，煸炒均匀。

2. 加入适量的酱油、料酒、盐、鲜味生抽和鸡精，继续翻炒均匀，直至鱼块变色。

步骤四：炖煮石锅鱼1. 加入适量的清水，没过鱼块。

2. 调小火继续炖煮，待水将近干时，再加入适量的清水，再次进行炖煮。

3. 反复进行上述操作2-3次，直到鱼块煮熟烂烂时，根据个人口味提前尝一尝鱼汤是否调味适中。

4. 添加配菜（例如豆芽、莴苣等），继续炖煮至配菜变色，并将所有味道融入鱼汤中。

步骤五：品尝享用1. 将炖煮好的云南石锅鱼盛出，装入深碗中。

2. 准备一份蒸熟的米饭或米线，将其放入石锅鱼旁边。

3. 可根据个人口味添加蒜末、香菜、葱花等调料，提升风味。

4. 将云南石锅鱼与米饭或米线搭配食用，品味独特的味道和口感。

小结：云南石锅鱼的制作需要准备优质的新鲜鱼类和配料，同时掌握石锅煮制的技巧。

制作过程中需要注意火候的掌握，煸炒香料和炖煮鱼肉的时间要适宜。

最终得到的云南石锅鱼汤汁浓郁，鱼肉鲜嫩，味道独特，是一道令人垂涎欲滴的美食。

石锅鱼的做法和配方

石锅鱼的做法和配方
石锅鱼是一道非常美味的传统菜肴，下面是制作石锅鱼的详细步骤和配方：
原料：
1.新鲜草鱼1条，约500克左右
2.豆腐1块，切丁
3.葱2根，切段
4.姜3片，切末
5.蒜4瓣，切末
6.红椒适量，切丝
7.青椒适量，切丝
8.石锅酱油适量
9.辣椒粉适量
10.盐适量
11.食用油适量
步骤：
1.将草鱼处理干净，切成块状备用。

2.将姜蒜末和盐混合成蒜盐备用。

3.将石锅加热，倒入适量的食用油。

4.将切好的草鱼块放入石锅中，煎至两面金黄。

5.将煎好的草鱼块盛出，锅内留底油。

6.倒入葱、姜末和蒜盐，炒香。

7.加入红椒丝和青椒丝，翻炒均匀。

8.倒入石锅酱油，炒匀后加入适量的辣椒粉，再炒匀。

9.将豆腐丁加入炒匀的蔬菜中，翻炒均匀。

10.将煎好的鱼块放回石锅中，轻轻翻炒均匀。

11.加入适量的水，煮沸后转小火慢炖约10分钟。

12.最后加入切段的葱，翻炒均匀即可。

注意事项：
1.根据个人口味，可根据辣椒粉的多少调整辣味。

2.煮鱼时不要翻太多次，以免鱼肉散开。

3.炖煮时火力不要过大，以免糊底。

石锅鱼完成啦！香气四溢，滋味独特，赶快享用吧！。

石锅鱼烤鱼配方

石锅鱼（白汤）一、准备材料（1）配菜：白萝卜、金针菇、秀珍菇、泡椒、香菜、红鲜椒、京葱段、姜片、紫苏，当归粒。

（2）调料：马蹄粉、白胡椒粉、油、盐、仟味猪骨白汤、仟味山珍高汤、仟味石锅鱼鲜香膏。

二、鱼的前处理（1）鱼的腌制：加入马蹄粉、盐、油、白胡椒粉适量，腌制15-30分钟。

（2）鱼先拉油，把油烧热、过下油，捞起备用。

三、制作流程（1）调汤：水2000克，仟味猪骨白汤4克，仟味石锅鱼鲜香膏30克，仟味山珍高汤35克。

（2）煮制：石锅鱼里加入白萝卜条250克，把调好的汤加入石锅内，加3 片姜、泡椒6克一起烧开，微量当归粒。

再把鱼头鱼骨先放到锅里，然后把鱼片铺在上面，最后在旁边放金针菇、秀珍菇、紫苏、香菜、葱段、红鲜椒做点缀，洒一些白胡椒粉，即可做出鲜甜美味养生的野山菌石锅鱼。

石锅鱼（红汤）一、准备材料（1）配菜：白萝卜、金针菇、秀珍菇、泡椒、香菜、红鲜椒、青葱段、姜、紫苏。

（2）调料：马蹄粉、白胡椒粉、油、盐、仟味猪骨白汤、仟味鲜香骨汤王、仟味石锅鱼鲜香膏，自制炒酱。

二、鱼的前处理（1）鱼的腌制：加入马蹄粉、盐、油、白胡椒粉适量，腌制15-30分钟。

（2）鱼先拉油，把油烧热、过下油，捞起备用。

三、制作流程（1）调汤：水2000克，仟味猪骨白汤4克，仟味石锅鱼鲜香膏30克，仟味鲜香骨汤王山35克，自制炒酱适量。

（2）煮制：石锅鱼里加入白萝卜条250克，把调好的汤加入石锅内，加3 片姜、泡椒（适量）一起烧开，再把鱼头鱼骨先放到锅里，然后把鱼片铺在上面，最后在旁边放金针菇、秀珍菇、紫苏、香菜、葱段、红鲜椒做点缀，洒一些白胡椒粉，即可做出鲜甜美味养生的红汤石锅鱼。

烤鱼一、准备材料（1）配菜：豆芽、莲藕、猪血、老豆腐、魔芋、泡椒、香菜、干辣椒、花椒、青葱段、姜、紫苏。

（2）调料：孜然粉、白胡椒粉、油、盐、仟味猪骨白汤、仟味鲜香骨汤王、仟味烤鱼香膏，自制炒酱。

二、鱼的前处理（1）鱼的腌制：鱼从背后开刀后，用仟味烤鱼膏、白胡椒粉、孜然粉、盐适量均匀抹在鱼上面腌制15-30分钟。

正宗重庆石锅鱼的做法和配方

正宗重庆石锅鱼的做法和配方
1、材料：鲜鱼1条、辣椒300克、红花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老姜40克、蒜瓣50克、精盐适量、冰糖渣25克、味精15克、鸡精8克、胡椒粉3克、黄酒50克、梗姜葱60克、火锅红油200克、熟菜油600克、肉骨汤1.5千克9香、鱼腥草、木姜子、藏红花、白寇、砂仁、香叶、灵草、桔梗、莲米、丁香、果蔗等香料各适量。

2、将各种香料药材以温水浸泡半小时后，放人石锅内加清水、以文火煎煮出药味.滤渣取汁待用。

3、鱼宰杀收拾干净，剁成大块，加盐、黄酒、梗姜葱腌渍码味;另将蒜、姜拍破.豆母子用黄酒调散。

4、锅内下油烧热，先下姜、蒜炒香，续放桩把辣椒炒至辣椒水分渐干吐油、香辣味出时，再下豆母子、红花椒、青花椒、黄酒等用小火炒香，掺人鲜汤以文火熬煮出味.倾人煎好的药汁搅匀，下盐、糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调味，然后转人火锅盆中。

5、除去码味的梗姜葱，将鱼块放人火锅盆内，浇火锅红油上桌，煮5-7分钟，鱼肉断生即可食用。

随行配味碟和荤素涮料。

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石锅鱼做法

制作方法：
（1）将草鱼洗净加水用手搅打，1斤草鱼吃到2两水即可，将特制调味料兑成汁，浇在打好的草鱼上，放入冰箱腌渍1小时。
（2）将草鱼取出后改成菊花刀，入五六成热的油锅中拉油约十秒钟，至草鱼翻花，捞出控油。取石锅，放入洋葱丝炒香备用。
（3）另起锅入老油150克，放入鲜青花椒、青红椒拉炒香，入草鱼大火炒匀，盛在烧热的石锅中即可。
原料：
冰鲜鱼250克，青红椒粒各5克，洋葱丝30克，鲜青花椒5克，特制调味料140克。
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特制调味料配方：
辣椒面20克，鸡精、味精各5克，阿香婆香辣酱20克，十三香粉20克，鲜花椒油50克，老抽30克拌匀。
草鱼搅打方法：
取冰鲜草鱼500克，让其自然解冻，放入100克水．先上下摔打，然后用手顺一个方向搅打，至水全部吸进去，用手掐一下可出水即可。
技术关键：
草鱼一定要加水搅打使肉质有弹性．否则口感不脆爽。

石锅鱼的做法与配方？

石锅鱼的做法与配方？在我们国家饭桌上总是能看到鱼的身影，鱼肉不仅好吃有营养，而且鱼的寓意也是非常好的，因此鱼是很受大家欢迎的，鱼不仅可以让人变得聪明，而且小孩经常鱼对身体发育是有好处的，鱼是我们生活中不可缺少的食物，鱼的做法是非常多的，其中最常见的就是石锅鱼，那石锅鱼的做法与配方？清汤石锅鱼原料：草鱼一条约1800克，姜片5克，葱节5克，香菇20克，红枣10克，枸杞5克，西红柿50克，小葱段10克。

调料：盐16克，味精15克，鸡精3克，胡椒粉8克，料酒10克，鸡蛋一个，淀粉20克，清汤2250克，猪油150克。

制作：1、将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切成段待用。

2、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗干净，剁去头尾，去骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米长的菱形块，冲洗干净。

3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟，鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟，用蛋清和淀粉上浆待用。

4、炒锅放入猪油烧至六成热，入葱节、姜片炒香，倒入鱼骨、鱼头中火煎香，烹入5克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味，待鱼骨成熟时，捞出鱼骨、鱼头，将其放入烧热的石锅内。

5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟，然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内，撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。

特点：汤汁浓白，咸鲜清淡，营养丰富。

清汤制作方法：老母鸡1只约1.5千克，老肥鸭1只约1.5千克，火腿1只，棒子骨500克，猪排骨1千克，鸡脯肉500克，猪瘦肉500克，清水15千克。

1、将鸡鸭宰杀，去尽毛及内脏，火腿、棒子骨、排骨刮洗干净，猪瘦肉、鸡脯分别用刀背捶成蓉。

2、汤锅放在火上，将棒子骨、排骨、火腿、鸡鸭依次放入汤锅内倒入清水12.5千克，用旺火烧开，去掉浮沫，小火炖1小时，然后将各种原料捞起，入温水漂净待用（注意：汤锅下面的火不熄灭，保持小火）。

离职厨师长公布石锅鱼做法配方!餐厅从小到大!靠的就是这配方!

味，最后撒上香菜碎即可！
做法3：清蒸塘角鱼准备食材如下：塘角鱼1条，食盐适量，料酒2汤匙，香菜叶子适量
具体做法如下：将塘角鱼清理干净之后，剁成小块，然后放入汤盆里面，再加入少许食盐，加入2汤匙料酒，用手抓匀，然后摆入盘中，放入上汽的蒸锅，大火蒸10分钟，出锅后放上香菜叶子即可！
做法4：豉汁蒸塘角鱼
四、鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚100
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
1烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚
入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
2鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮
沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢中火熬制，小火熬制汤色不白。
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石锅鱼汤料配方、秘方酱配方及制作三大要点
石锅鱼的石锅（市场有售）选用天然石材，整块打磨成锅的形状，两侧有耳，比脸盆还要大，浑围厚实，足足有20斤重。每一
张饭桌中间特意设置一个空槽，用来放置石锅，下面放煤气灶加热，这个加热时间可以是几十分钟到几个小时。
小贴士：

秘方石锅鱼制作工艺（加强版）

秘方石锅鱼制作工艺（加强版）
内事不决问百度，香事不决，上『百料汇』！
配料：尊味石锅鱼香膏、厨神石锅鱼白汤底香膏、尊味高效增香剂、尊味鱼弹晶、骨里香、消泡剂、因籽油、尊味回味膏、尊味高效增香剂、山胡椒油、石锅鱼药粉、帝丽斯大料油
辅料：香菜、鸡蛋、紫苏、野山椒、芝麻
调料：蒜、盐、味精、姜末、醋、生粉、鸡精等
制作工艺：
一、杀鱼
将草鱼或大头鱼（一般在3—5斤最佳）去鳃放血、打鱼鳞、清内脏，沿着鱼背部主骨把鱼切成两半，卸下鱼头、把鱼骨切成段（约8-10公分），将鱼肉切成厚度为2厘米左右的鱼片。

二、腌制
用盐10克、鸡精15克、鱼弹晶10克、六骨粉3克、生粉15克、料酒适量将鱼腌制1分钟左右。

三、调制高汤
将水10斤烧开，加入石锅鱼香膏80克、石锅鱼白汤底香膏30
克、石锅鱼药粉一小包（5克），溶解之后即成高汤。

四、炒锅
炒锅热锅放油30克左右，油热后放入蒜末、姜末、野山椒、火锅底料30克，翻炒。

炒香后加入骨粒香2克、高效增香剂2克、回味膏3克，翻炒均匀后将炒好的料倒入预热好的石锅中。

五、倒汤
将第三步调好的高汤倒入石锅中，加入消泡剂2克，因籽油3-5滴，山胡椒油10克。

六、炸鱼
把腌制好的鱼片用油炸至七成熟，放入石锅中。

七、出品
将石锅加热至汤沸，再放入紫苏、香菜、芝麻等点缀即可出品。

注：
1、如果要做红汤，请在第五步加入大料油10-20克即可；
2、本套配方为加强版全套配方，使用基本套餐或是单品石锅鱼香膏的客户可参考本工艺，将没有用到的配料减掉就可以。

该配方为通用配方，可以根据需要加入泡椒、红油等做出不同风味。

石锅鱼做法、石锅鱼汤料配方、石锅鱼秘方酱配方及石锅鱼制作三大要点

破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
3、边吃鱼片边煮配菜。根据客人的不同喜好，客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜，也可以边吃鲈鱼边加入配菜，如黄豆芽、羊肉、萝卜、藕片，味道都不会受影响。鲈鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入嘴边，只要筷子轻轻一抖，鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，浓郁的香辣交织着鱼肉的细腻，口感特别爽滑，入口的香味经久不散。鱼汤最好喝了，尝一口，滑嫩爽口，汤确实不同于别的川菜中水煮活鱼的汤，吃完鲈鱼后，这汤还保持刚上桌的味道。
四、鲜汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：,
猪棒骨15千克。
辅料：老母鸡1500克，老母2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲"
三、口味特点：
汤料配方为：
鲜汤1干克，葱末10克，泡红辣椒蓉15克，盐、味精、鸡精、辣椒蓉、牛油各5克，黄酒10克，香精3克，石锅鱼秘方酱1包（炒锅上火，下牛油150克熬化，下姜、蒜末各10克，花椒8克，辣椒蓉23克，豆瓣酱50克，香叶、桂皮、八角各5克炒香，下辣妹子酱、阿香婆酱各15克熬制15分钟即可）。
技术揭秘：'
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

石锅鱼培训

石锅鱼简介：
石锅鱼是以川菜特色风味为主的一种特色美食，它以品种多、口味全、物美价廉为特点，而石锅含有大量对人体有益的铁离子元素，具有防癌、防老祛皱、美食美器、润肤等作用。

用石锅炖出的鱼具有明目、养颜、健脑的作用，用独特的配方、药料精制而成。

石锅鱼制作流程：
1、秘制石锅鱼红油底料
2、滋补石锅鱼高汤的熬制
3、鱼的宰杀、切片、去腥、腌制
4、石锅鱼锅底的勾兑方法
5、石锅鱼的做法，成品出炉
石锅鱼制作方法：
第一步：选鱼，一般制作石锅鱼的鱼市选用草鱼，鲢鱼等，可根据隔热喜好选取。

新鲜的鱼一般都是在鱼缸的上边游动，一般在下面的鱼都可能是快死的鱼。

第二步：杀鱼，杀鱼之前应先把鱼敲晕，防止鱼乱蹦，去鱼鳞、剖腹、去内脏等。

杀鱼的时候尽量不要让血流进鱼肉里面，防止鱼肉变得更腥。

然后把鱼中间一劈两开，从鱼尾巴向鱼头方向贴着鱼骨开始片，把片下的鱼肉在片成一元硬币的厚度。

三步：腌制，把上述鱼片用食盐、蛋清等进行腌制。

第四步：制作底料，锅热放入葱、姜、蒜、辣椒、六骨粉、大料油、骨里香等调料爆炒，之后加入前天熬制的汤料，倒入准备好的石
锅中，放一些豆芽，冬瓜等底菜。

第五步：炸鱼，倒入食用油，待油热的时候把腌好的鱼放里面，鱼肉炸至七分熟，鱼头和鱼骨炸至八分熟。

第六步：把炸好的鱼放入石锅的汤料中。

上汤通常是前夜熬的，选用牛尾和由十几种中药材研制成的药粉熬制。

起锅的时候在上面放上紫苏，香菜等。

这样一锅美味的石锅鱼就制作而成了。

6正宗石锅鱼的做法

石锅鱼的秘方和操作方法
一、汤锅做法，配料：生姜20克，大蒜10克，泡椒15克，红油豆辦酱20克，这4种材料块成末。

油下锅放入以上4
种香料炒香后放入开水，加入调味料，特制卤味王粉2克，特味素8克，白糖10克，鲜香骨清汤10克。

鲜鸡原汤10克，龙骨清汤10克，菌菇高汤10克，盐少许，。

要品尝味道把咸，鲜，色调好再放入配菜，如豆芽，酸菜等。

鱼杀好去内胀，片成大块鱼片备用，放入生粉少许，盐少许，鲜鸡原汤少许，特味素少许，鸡蛋清一个腌制一下。

二、再用油锅炸半分钟左右，时间不能太长,油温要高些，时间炸长了肉就老了。

三、把炸好的鱼块放入石锅汤中煮开后放入少许紫苏叶，生姜片和葱段，香菜，少许后就可以上桌。

如果是川味的，就把调和油下锅放入花椒，干辣椒用油爆
倒入石锅中。

重庆石锅鱼的做法与配方

重庆石锅鱼的做法与配方
重庆石锅鱼是一道非常有名的川菜，深受广大食客喜爱。

它的做
法比较繁琐，需要准备各种调料和食材，但只要按照正确的步骤操作，就能做出美味的石锅鱼。

一、准备食材
制作石锅鱼需要准备以下食材：新鲜的草鱼、豆芽、泡菜、木耳、金针菇、花椒、干辣椒、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、鸡精、醋、糖、盐、油。

二、处理食材
首先要处理鱼，将鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净后切成块状备用。

然后要处理豆芽、木耳和金针菇，洗净备用。

泡菜可以直接使用，不
需要另外处理。

三、热锅热油
将石锅放到火上加热，倒入适量的油，加入姜片和蒜，煸炒出香
味后捞出不用。

然后加入花椒和干辣椒，煸炒出香味。

四、加入食材
将处理好的草鱼块放入石锅中，煸炒几分钟后加入料酒一起翻炒，然后加入生抽和老抽，继续翻炒出色。

接着加入豆芽、泡菜、木耳和
金针菇，翻炒几分钟。

五、加调料
接着加入适量的水，加入鸡精、盐和糖，翻炒均匀后盖上锅盖煮
5-10分钟左右，直至鱼肉熟透，味道浓郁。

六、加醋
最后加入适量的醋，翻炒均匀后即可出锅，装盘即可。

石锅鱼做法虽然有些繁琐，但只要掌握好每个步骤，就能做出香
味扑鼻、味道独特的重庆石锅鱼。

尝试一下，感受下来自川渝的美食吧！。

为何石锅鱼如此外酥里嫩、麻辣爽口？老板娘教你，在家也能做出来

为何石锅鱼如此外酥里嫩、麻辣爽口？老板娘教你，在家也能
做出来
最近小编家附近开了一家九寨沟石锅鱼，每天从店门口经过，香气四溢，生意那叫一个火爆，馋得我口水直流，这不下班了就抽个空过去品尝了一番，果然真的是明白了为何座无虚席了。

刚刚上来的石锅鱼外酥里嫩，一片一片十分爽口，慢慢的炖下去，白白的鱼汤出来之后鲜美多汁，配上自己喜欢的配菜还是一道美味的鱼火锅，真叫人欲罢不能。

于是小编凭着自己那城墙厚的脸皮和老板娘唠了起来，老板娘热情的教我在家也能烹饪出这样的美食。

1. 准备食材
草鱼一只（2斤左右）、油、盐、鸡精、大葱、姜、蒜、鸡蛋、淀粉、辣椒、花椒、豆芽、生菜、芝麻、香菜、提前熬制好的骨头汤。

2.处理鱼
烹饪石锅鱼一般选取的食材都是一整条草鱼，重量一般在两斤左右最好，杀鱼之后用盐水清洗干净。

把鱼肉切成鱼片，1-2毫米厚度为宜；鱼骨成段即可。

把鱼肉片和鱼骨段放入料酒、鸡蛋、适量混合淀粉（100G左右），根据个人口味加入适量香料搅拌均匀就可以了。

3.过油炸至金黄
油在锅中烧热，把刚刚准备好了的鱼片和鱼肉倒入油锅中，炸成黄色，1-2分钟的样子，不宜太久，会把鱼炸老。

炸好后捞起备用。

炸鱼可以使鱼固定形状，还能制作出外酥里嫩的口感。

4.加汤
油烧热，放入干辣椒、花椒，加少许盐，爆出红油，捞出杂质，备用。

一个干净的锅底，放入焯过水的芽菜和白菜，再把刚刚炸好的鱼放在这些菜上面，将红油倒在鱼上。

加入三斤左右骨头高汤（提前熬制好，骨头放盐，姜、葱、鸡精熬制4-5小时左右即可），加辣椒、花椒，上火炖开后最后再放上芝麻、香菜就可以了，一道香喷喷放石锅鱼就做好了，好好享用吧。

市场最火爆石锅鱼，花5万元学会的配方，最重要的秘制香料粉分享

市场最火爆石锅鱼，花5万元学会的配方，最重要的秘制香料粉分享石锅鱼主料：草鱼、胖头鱼，花鲶等辅料：香菜、鸡蛋、冬瓜、紫苏、泡椒、野山椒、芝麻。

调料：蒜、大料油、秘制养生中药粉、盐、味精、姜末、醋、生粉、鸡精。

石锅鱼做法第一步：杀鱼选一条鲜活的草鱼或大头鱼（一般在3—5斤最佳）去鳃放血（尽量不要让血沾到鱼上，避免鱼肉过腥）打鱼鳞、清内脏（一定要把鱼洗干净），沿着鱼背部主骨把鱼切成两半，卸下鱼头、把鱼的主骨切成8厘米左右的段、剃干净鱼刺、然后洗干净。

第二部：切片切片是真正考验一个师傅刀工的时候，到功好的师傅切出来的鱼片又薄又长，但是鱼片也不能过薄，一般是2—3厘米的厚度，长10厘米左右。

第三步：腌鱼先腌鱼骨和鱼头，放一勺盐（一般在5—6克）、一勺鸡精（一般5—6克）、料酒适量。

再腌鱼片：放一勺盐（一般在5—6克）、一勺鸡精（一般5—6克）、搅拌鱼片，再放入蛋清（根据鱼的大小适量放）、生粉一勺（6—7克，）搅拌均匀。

腌制时间在一分钟以内。

第四步：调料锅烧热，放入油一勺（20—30克），油热放入适量的蒜末、姜末、野山椒，翻炒。

接着加入四勺鸡精（20克左右）、味精（2—3克）、盐（3—5克）、加入大料油一勺（30—40克）最后加入四大勺水。

第五步：熬汤把石锅放在小火上，先放入一勺秘制养生中药粉（一般在5—6克左右）紧接着把刚调好的料放入石锅中（大火把石锅鱼加热）。

第六步：炸鱼把腌制好的鱼片用油炸一下，先把锅加热，放入油加至六成热，把鱼炸成七成熟（鱼肉边缘微卷，只有是刚杀的新鲜活鱼才会卷起来）。

第七步：出锅把刚炸好的鱼放入石锅的汤中煮熟，再放入紫苏、香菜、红泡椒、芝麻即可出锅。

石锅鱼秘制香料粉比例香草100克，八角150，山奈130克，丁香10克，白扣230克，桂皮145克，草果90克，白芷360克，白胡椒粉60克，辣椒粉800克，香叶45克，香果430克，紫兰粉350克，甘松40克，甘草320克，千里香85克，砂仁 320克，红蔻150克，花椒粉300克，小茴香220克！这20种香料当地市场都可以买到，按照比例买回来，打成粉末，不可以缺少份量，不然口味会有所改变！。

石锅鱼的做法配方是什么？

石锅鱼的做法配方是什么？
其实从古至今流传下来的不仅仅是古玩物，一些手艺的流传则是给现代人的生活带来了方便。

例如一些传统的食品制作工艺，流传至今就给人们带来了口味上的满足。

石锅鱼作为传统的一种美食，将鱼肉的口感发挥的淋漓尽致，是很多人的最爱。

那么石锅鱼这种传统美食要怎样做才好呢?
当年的马帮，在行径高原时，就已经懂得用火将石头加热炙烤食物的方法。

随着人类文明的不断进步，炙烤用的石头也逐渐演变成了石锅，同时烹调的方法也变得更加的多样。

有用炭火直接加温烧热石锅，然后放入汤料和主菜烹食的，也有用液化气将石锅边加热边煮烫菜品的……历经数代人的传承，由于其独特的烹饪方式和其独有的保健功效，让石锅鱼得到“梅里山中雪，石头锅中鱼”的美誉。

下面就以以石锅回头鱼为例给大家介绍一下石锅鱼的做法和配方。

主料
回头鱼约500克
1、活回头鱼杀后除内脏洗净待用，从脊骨两侧下刀将鱼肉取下切0.3厘米厚的片，鱼骨头剁4厘米见方的块待用，姜、蒜切片待用，葱切葱花，紫苏切丝。

2、锅内放底油烧至七成热，放姜、蒜、紫苏大火煸香下入鱼骨头块用中火煎香，加鲜汤烧滚，依次加入盐、味精、辣妹子酱、胡椒粉，大火煮3分钟后捞出骨头放入烧热的石锅内，再将鱼片下入原汤中火煮开，略带汤汁舀入石锅内撒上葱花即成。

特点
鱼肉细嫩，汤红微辣。

10款石锅鱼做法

10款石锅鱼做法1石锅烧椒鳝鱼这道菜是烧椒口味，制作时需要特别注意的是，鳝片很容易成熟，炒至七成熟即可倒入石锅内，利用石锅的温度继续加热菜子油让鳝片完全成熟。

砧板土鳝鱼800克宰杀制净，切段，加葱段、姜片各10克，料酒、盐、鸡精各5克腌制入味。

炉头1.将青、红美人椒各100克，青、红小米辣各50克放到明火上烤至表皮起皱，去掉表皮，加蒜子20克、鲜花椒25克剁碎，做成烧椒酱。

2.锅上火放入菜子油30克，烧热，下台湾香豆腐50克煎熟，加仔姜25克、烧椒酱100克炒香，垫在烧热的石锅内。

3.锅内下菜子油300克，烧至五成热时，下鳝片爆至七成熟，倒在石锅内，浇芝麻油、花椒油各5克即可。

2 石锅爆黄沙鱼原料：黄沙鱼1条（约650克）、青椒节200克、大蒜150克、侧耳根节80克、大葱节50克、野山椒节25克、干辣椒节10克、花椒3克、复制酱油、盐、胡椒粉、料酒、白糖、生抽、味精、鲜汤、红苕淀粉、化猪油、鸡油、香油、花椒油、菜油各适量制法：1.把黄沙鱼宰杀治净后，剁成小块纳盆，放料酒和少许的盐腌10分钟，再加红苕淀粉拌匀，等下入七成热的油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。

2.净锅放化猪油和鸡油烧热，下大蒜、野山椒节、干辣椒节、花椒和青椒节先炒香，烹少许的鲜汤。

3.倒入黄沙鱼块后，下复制酱油、盐、胡椒粉、味精、白糖、生抽、香油和花椒油，小火烧至鱼肉入味且收汁。

4.取一烧烫的石锅，先放入侧耳根节和大葱节垫底，盛入烧好的黄沙鱼块便上桌。

3 菌香大黄鱼制作：1、把大黄鱼治净后，在鱼腹内剞刀，放盆里加姜、葱、盐和料酒码味；另把杏鲍菇切成粒。

2、净锅里放油烧热，下大黄鱼炸至色金黄便捞出，随后下杏鲍菇粒，稍炸便倒出来沥油。

3、锅里留底油，先下猪肉粒、野山椒末、豆瓣酱、泡椒末、蚝油和小米椒节，炒香后才倒入杏鲍菇粒一起炒，掺入鲜汤烧开后，加盐、生抽、白糖和味精调好味，接着下大黄鱼，小火烧至入味且收汁时，起锅装在烧烫的石锅里，撒上葱花即成。