环江菜牛：山间百草养好牛 “红烧牛蹄”曾上央视

环江菜牛颇有名气。

本报记者 王光家 通讯员 莫景春 文/图

在环江，想到餐馆吃餐饭，往左走是牛菜馆，往右走还是。外地客人都有些疑惑了：这餐餐吃牛菜，难道不腻烦？要怪就怪这有500多年养殖历史的环江菜牛，确实是有些名气的。

1、“椎牛仪式”祭奠三界公

环江菜牛以前叫“下南菜牛”，或叫“毛南菜牛”，是毛南族人养殖的黄牛品种。环江是毛南族自治县，该县下南乡属于毛南族人主要聚居地之一，环江菜牛的原产地就在下南乡。

在环江，每年农历五月有个传统节日，叫分龙节，又称庙节，活动内容之一是祭奠三界公。说环江菜牛，为何要提三界公？原来，当地人都把三界公当作是养殖环江菜牛的老祖宗。老祖宗当然要每年祭奠。每到分龙节这天，当地人来到三界庙前，摆出牛肉宴，大搞“椎牛仪式”。什么叫“椎牛仪式”？就是请法师到三界庙前念经跳舞，用耙钉打进牛的脑袋，以求风调雨顺，五谷丰登。现在很多人已经不再迷信这套，不过“椎牛仪式”仍然保留，只是演变成了对老祖宗的尊敬。

三界公是否真有其人？下南乡党委宣传委员谭华强说，民间传说三界原名李丰登，广西贵县（今贵港市）人，父母早亡，自幼到毛南山乡放牛。毛南族人民是因为他而开始用牛耕田、劈坡造水田的。他因此受到当地人的爱戴。现在，当地还有三界庙、三界像，民间艺人还将三界以及他的夫人融入了当地的傩面文化，占了一套36个傩面具中的两个席位。

走在环江县城的河边，岸上青石护栏绵延几里，不是雕龙画凤，而是刻猪绘牛，猪是指当地的香猪，牛便是当地的菜牛。石画中，“菜牛”或吃草，或戏水，或玩斗，情趣盎然。

尽管在每年的分龙节上，一部分牛要被宰杀，用来祭奠三界公，但当地人也在这个节日里对牛最好：这一天，所有的牛休假；主人还要把青叶包好的糯米饭团或者粉蒸肉，挂在嫩绿的竹枝叶间，给自家的牛吃，以谢其一年来的辛劳。

2、很牛的喂养方式

“养牛种姜，本小利大。”这是《环江毛南族自治县志》记载的一句谚语。在环江，养牛有500多年历史，放牧有4种方式：全放牧、轮流放牧、牵牧、圈养。

全放牧很有趣。把黄牛放到弄场（由石山形成的牧场），四周有石山作天然屏障，只要把进出口用石头堵住，牛群就走不掉。弄场有树有草，山泉淙淙，还有岩洞供牛群避风躲雨、休息。轮放两三个弄场，一年或一年半之后，牛可长到200公斤左右，用当地话说，即可把牛带到市场上去耍一耍。这里说的“耍”，就是卖牛。

轮流放牧是指以屯为单位，轮班派人放牧，白天放于草

场，晚上收回。没有草场或草场少的村屯，则一般由老人或小孩早晚牵牛放牧于田间地头。民间认为，圈养的放牧方式是养牛老祖宗——三界发明的。

相传，三界在毛南山乡牧牛时，把牛赶到有水草的地方，用赶牛鞭在地上划一个圈，然后上山砍柴，日落西山挑柴下山时，这群牛没有一头跑出界外。一天，三界把牛赶到百草垌，上山砍柴时遇到8个老人下棋。8个老人以蟠桃做晚餐，本想切成8片，却总是破八成九，见了身边的三界，认为他有仙缘在身，就把多余的那片蟠桃给三界吃，并邀请三界回仙山。走到中途，三界惦记牛群，毅然返回百草垌，只见大牛小牛已长成一大群，头头肥饱。三界把牛赶回村里，如数交给牛主外，还剩牛一批，留几头自己养，剩下的分给了穷苦人。圈养菜牛的方法自此传遍整个毛南山乡。

如今，当地也出了个养殖能手叫谭志勇，他的养牛之法令人叹服。启明星还在天边眨眼，谭志勇就上山割露水草了。要养好牛，离不开这样的草料。太阳出来把露水晒干，牛就不爱吃，就像人不喜欢吃隔夜菜一样。接下来谭志勇有个神秘之举：端来一大口盅水，喝一大口，噗噗地把水喷到草料里。这是什么“把戏”？原来，他嘴里喷的水是盐水。草料里洒点盐，牛才爱吃。

谭志勇的这些做法并非没有根据。环江水产畜牧兽医站的技术员介绍说，在环江菜牛的食谱中，除了莎树叶、野麻叶、斑马草、玉米、红薯等食料之外，还有特殊的两种食料：一是前面提到的盐水；二是酒糟。盐水和酒糟的作用主要是调味，均能增强牛的食欲。所提到的莎树叶也很特别，把这种树叶的茎皮剥开，有滴滴“乳汁”。当地人认为，这种“乳汁”可改善牛肉品质。

“油疙瘩”是当地人养牛的一个有趣的典故。端来一盆水，放在牛背上，牵着牛走起来，水盆不但不掉下，里面的水也不溢出来——这是形容牛肥。小米加豆浆，用这样的美味攻膘（进入最后一个月囤肥阶段）后，牛背上的肉鼓得高出背脊骨，形成一条凹槽，这就是当地人所说的“油疙瘩”。放些东西在这样的牛背上，自然不容易掉下来。这时的菜牛可以上街“耍（上市）”了。

3、“红烧牛蹄”上了中央电视台

环江菜牛的肉与众不同。一般的牛肉大多是瘦肉，由于劳作和喂养的原因，一些牛肉质地比较粗糙，肉色暗淡，含水分较多。而环江菜牛肉是粉红色的，肉的层次分明，一层瘦肉夹着一层肥肉，就像猪的五花肉一样，红白黄相间，有“三隔肉”之称。环江菜牛肉质饱满，富有弹性，手指轻轻一摁，指头绝不沾水，肉又很快弹了回来。据河池产品质量监督检验所化

验分析，环江菜牛肉的蛋白含量达52.3%，脂肪低至7.8%。

菜牛肉本身已香甜，所以吃的时候不需过分讲究配料，只需找来几根芹菜和白蒜，再切上几片姜，放到切好的牛肉上，便可开锅。搭一个火炉，把火烧得旺旺的，架上火锅，加些泉水，倒入调和油，放入几个西红柿。把配料牛肉一同倒进烧开的锅里，只待水再次开滚，便可动筷夹出，放入嘴里一咬，肉汁满嘴流。这时若再配上当地的“土茅台”——毛南红酒，那么更是让你乐不思蜀，想“不辞长作环江人”了。

不过要注意的是，切肉时要顺着肉的纹路切成小块小块的薄薄一片；若是纹路不对，即使是鲜嫩的牛肉也有些老粗，味道大逊。

菜牛肉味鲜美，煎炖焖炒烤都爽脆可口。菜牛的吃法因肉的部位而异，不过在环江，最“牛”的要算是吃牛蹄了，毛南族人独创的吃法“红烧牛蹄”前年还登上了“大雅之堂”——中央电视台第七套为此做了长达十几分钟的节目。毛南族人制作“红烧牛蹄”时，牛蹄要先用高温蒸两个小时，让里面的牛筋收缩了，坚硬的壳就很容易去掉，再加上当地一种特殊的树叶一起炖煮，就变得又香又软了，让人垂涎三尺。

酸汤牛角也是下南人创出的一道特别的菜。把牛头骨、肉、皮、角一起炖烂，放入酸汤中煮，味道酸辣，食之胃口大开。此外，菜牛肉还可以腌来吃，做法是：把牛肉和香糯米拌在一起，放入坛内腌制3个月，食之酸甜可口。不过，如此吃牛肉的方式在当地很少见。另有当地人保留了民间制作牛肉干的吃法：牛肉切片，串起来放在炭火上烤，熟后用食用油一过，即可大饱口福。

4、牛与人的情缘

以前农户养环江菜牛，多数将其用作耕牛。现在耕牛数量在当地逐渐减少，菜牛比例上升。但无论牛的用途有了怎样的变化，当地人都无法忘记人与牛之间的深厚感情。

下南乡松现屯村民谭玉坚养牛几十年，见过几头特别通人性的牛。

上世纪70年代，谭玉坚养了很多牛，其中3头牛令他记忆深刻。第一头牛到了上街“耍”的时候，谭玉坚与邻居一番商量，决定在院子里将牛屠杀。到牛舍牵牛的人是谭玉坚，牛一走出牛舍，也许看见了院子里放好的脸盆（用于盛牛血），立刻跪在谭玉坚的脚下。第二头牛在宰杀前走出牛舍，不仅跪在谭玉坚的脚下，而且眼眶湿润，掉下了泪水。第三头牛也是如此。

提到这3头牛，谭玉坚不愿意多回忆过去。他说，一般养了好几年的牛，才会在被宰杀前有这样的举动。因为牛只有与人相处时间久了，才能与人产生感情，才能感觉到主人在宰杀时所发出的不同于平常的语音。他还养过几头聪明的牛。比如，

有时他农务繁忙，来不及赶在天黑之前把牛从弄场牵回家，牛就自己回来，站在牛舍前，等候主人开门。

环江水产畜牧兽医局提供的资料显示，民国时期至上世纪50年代初期，环江菜牛每年只有300头上市；2008年，环江菜牛的上市量已达到5万头左右。在品尝环江菜牛的时候，只要记住了菜牛的那一份奉献，你吃的每一口就会更香甜。