谷物类原料基础知识(1)

课题谷物类原料

课型讲授课

课时2课时

教学目标

1、了解谷物类原料的概念，常用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。

2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。

3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。

教学重点谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方法

教学难点谷物类原料的组织结构

教学过程

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第二章谷物类原料

第一节谷物类原料基础知识

指出：谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出许多调味品等，对于我们的烹饪起着十分重要的作用。

一、谷物类原料的概念及化学成分

(一)谷物类原料的概念及分类

谷物是庄稼和粮食的总称。主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。

五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆

八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦

(二)谷物类原料的化学成分

1、糖：含量最丰富，是人类膳食中热量来源。其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。

2、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。

3、无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在1.5－3%。绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。钙的含量更少，且人体吸收很少。玉米、高粱中钙含量略高。

4、维生素：主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有10－30%左右。

5、脂肪：含量很低，多在2%以下。但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。

6、水分：含量的正常范围在11－14%之间。

二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用

(一)谷物类原料的组织结构

1、谷皮

包括果皮和种皮两部分，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起保护作用。

2、糊粉层

由大型多角型细胞组成，除含有较多纤维素外，还有蛋白质、脂肪、维生素等。

3、胚乳

由许多淀粉细胞构成，位于谷粒的中部，一般占谷粒全重的80%左右。含大量的淀粉和少量的蛋白质。

4、胚

位于谷粒的下部，主要由胚根、胚轴、胚芽和子叶四部分组成。

(二)谷粒在烹饪中的运用

1、制作主食

2、制作面点

3、制作菜肴

4、制作菜肴的调料和辅助料

第二节谷物类原料的种类

一、大米：稻谷经脱壳制成大米，按米粒的性质可分为籼米、粳米、糯米。

二、面粉

小麦经加工后即为面粉。面粉按加工精度和用途可分为等级分和专用粉。

(一)等级粉

(二)专用粉

是利用特殊品种小麦磨制而成的，或在等级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料以及其他成分混合均匀而制成的。

1、面包粉：用硬质小麦和部分中硬小麦混合加工而成的。要求蛋白质含量较高，为10.8－11.3%。面包粉具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。

2、饼干、糕点粉：一般先用含淀粉多的软质小麦加工而成。蛋白质含量在8.5－9.5。具有细、酥、松脆的口感。

3、面条粉：大部分用蛋白质含量高的硬质小麦磨制而成的。其劲力强，弹性好，制出的面条耐煮、不断条。

三、杂粮

1、玉米

别名：苞米、包谷、棒子

外形及种类：按颜色不同分为黄玉米、白玉米和杂色玉米。按粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、糯质型、甜质型、爆裂型、有稃型等八种。

产地：集中在华北、东北和西南。

品质特点：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质。玉米胚十分发达，约占全体体积的三分之一。玉米胚中除含有大量的

无机盐和蛋白质外，还富含脂肪，约占胚重的30%，可提炼成食用油。玉米易于酸败，这与富含脂肪有关。

烹饪应用：可磨成粉制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻，现面粉掺和则可做各式发酵糕点。

2、小米（由谷子，即粟）碾制而成

外形：卵园形、滑硬、色黄

产地及品种：山东、河北及西北、东北各地

著名品种：山西沁县黄小米、山东章丘龙山米、河北桃花米和新疆小米

按粒籽黏性可分为糯粟、和硬粟；按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种。

烹饪应用：制作干饭、小米稀粥。磨成粉可做饼、窝头、丝糕、发糕等。

营养：有较多的维生素，另外，其硫胺素和核黄素的含量也比较丰富，此外，还含有较多的胡萝卜素。

3、高粱

产地及品种：主要产地是东北地区。按颜色不同可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱米的质量最好。按其性质可分为粳、糯两种。

烹饪应用：可制作干饭、稀粥；糯性高粱米磨成粉可制作糕、

团、饼等，高粱米也是酿酒、酿醋、提取淀粉及制造饴糖的原料。

营养：其脂肪及铁的含量高于大米，高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色变红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化吸收。

4、大麦

外形：籽实扁平，中间宽，两端较尖

产地：在北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地

烹饪应用及营养：可制作各式小吃如麦片粥、麦片糕等，其最大用途是制造啤酒和麦芽糖。其营养价值和小麦差不多，但粗纤维含量较高，面粉不如小麦粉。

5、荞麦

别名：乌麦、三角麦

产地：生长其短，南北各地均有栽培，以北方地区为多

烹饪应用及营养：磨成粉可作主食，也可以面粉掺和制作扒糕等食品中。所含蛋白质、硫胺素、核黄素、铁相当丰富。

6、燕麦

别名：皮燕麦，成熟时内外稻紧包，籽粒不易分离。

产地：西北、内蒙古、东北一带。

烹饪应用及营养：须蒸熟后磨粉，可直接作粮食用，制作小吃、点心、面条等。也可加工成燕麦片。燕麦片在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以