食品安全与营养 XXXX电大平时作业

《食品安全与营养》形成性考核册

第一次平时作业

一、单项选择

1、下列哪些不属于人体必需氨基酸 D丙氨酸

2、食物中限制性氨基酸的存在使机体 D蛋白质分解代谢受限

3、为安全可靠，摄入氮需要大于排除氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况 B

4、（储留氮除以吸收氮）乘以100%表示的是 B

5、目前公认的最基本必需脂肪酸是 B亚油酸、A-亚麻酸

6、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别是 B 前者可以在人体合成，而后者不能

7、被营养学家称为“第七大营养素”的是 A 膳食纤维

8、以下属于脂溶性维生素的是 A 视黄醇

9、从构成上分析，果糖属于 A 单糖

10、氟骨病和氟斑牙主要是由于 C 的原因高氟地区居民长期摄入含氟高的饮水

11、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是 D 锌

12、所以谷类食物均不含的维生素是 D 抗坏血酸

13、以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是 D 不能吃含淀粉多的食物

14、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分 B 草酸

15、以下含维生素C最多的水果是 C 猕猴桃

二、多项选择

1、关于氮平衡。正确的说法是 B D

2、膳食纤维的主要功能有 ABCD

3、有关微量原素硒，正确的说法是 ABD

4、下列哪些属于必需氨基酸 A B

5、属于水溶性维生素的是 ABC

6、具有抗氧化作用的营养素有 BCD

7、下面哪些事谷类的营养成分 ABD

8、可能有预防肿瘤作用的营养素有 BCD

9、下面哪些属于人体的微量元素 ABCD

10、食品营养价值评价指标包括 A C

三、填空题

1、类脂是一种与脂肪相似的物质，在营养学上分为（磷脂）和(胆固醇)两类。

2、日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的7-脱氢胆固醇可以转化为（维生素D），所以日照可以预防(佝偻病)。

3、人体能量需要的多少，主要决定于三个方面。即（碳水化合物）、(脂类)、（蛋白质）。

4、维生素A缺乏早期的症状是（暗适应能力）下降，严重者可以导致出现（失明）。

5、食物中的铁可分为（血红素铁、非血红素铁）两种形式。

四、判断题

1、胆固醇是高血脂症……错

2、维生素C对于钙的……错

3、酸性食品是尝起来……错

4、为提高钙和铁的吸收……对

5、蓄禽肉中的肌纤维……错

五、问答题

1、简述维生素C的功能。

答：维生素的功能有：1、抗氧化作用。2、促进组织中胶原的形成。3、维生素C参与体内氧化还原，能促进肠道三价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的吸收和叶酸的利用。4、一些流行病学研究显示，维

生素C可以降低胃癌以及其他癌症的危险性，维生素C通过促进胆固醇向胆酸转变减少氧化物质形成等作用来防治心血管疾病。

2、膳食纤维的生理功能主要有哪些？

答：膳食纤维的生理功能主要有：预防心血管疾病，预防糖尿病，降低血糖水平，预防便秘和肠癌的方生，预防胆结石，增加饱腹感以控制体重，预防和减少皮肤疾病的方生，预防牙周炎等多种医学和保健作用。

3、动物性食物与植物性食物中铁的吸收利用率有何差别？

答：动物性食物含有丰富的血红素铁，易吸收，猪肝、瘦肉、鸡蛋、血、禽类、鱼类等均是铁的良好来源，蔬菜和牛奶制品中含铁不高，且生物利用率低。

4、简述碳水化合物的功能？

答：1、主要的能量营养素。2、改变食物的形状。3、提供膳食纤维和果胶，抗性淀粉，功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物。

5、简述必需氨基酸的定义和种类？

答：必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。

种类包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。

第二次平时作业

一、单项选择题

1、下列哪项属于碱性食物 C 豆类及豆制品

2、中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应该吃 B 125-200克

3、下面哪种是地中海式膳食结构的特点 D 以蔬菜、水果、豆类……

4、膳食宝塔建议的每天应吃奶类及奶制品100克按照蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶 D 300克

或奶粉28克

5、蛋类含胆固醇相当高，建议一般每天不超过 A1个好。

6、膳食宝塔适用于一般健康人，所以……A 主食

7、根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是 D 面包

8、三餐食物量得分配应与作息时间和劳作状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为 C 40%

9、中国居民膳食指南中提倡“吃清淡少盐的膳食”，根据世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过 C

6克

10、餐饮食物中，烹调加工方式的选择对食品营养价值有很大影响，炒牛肉不能用烈油的原因 A

11、米和面在蒸煮过程中由于加热而受损的主要指 D B族维生素

12、老年人在蛋白质供给方面的要求是 C维持正氮平衡，补充适量优质蛋白质

13、我国居民平衡膳食宝塔的第二层是 B 蔬菜和水果

14、煮稀饭时加碱会破坏其中的 D B族维生素

15、蔬菜洗净和加工烹调中主要是水分、无机盐和维生素损失严重，在烹调中尤其注意 B 维生素C

的保护。

二、多项选择

1、人体的营养平衡包括 ABCD

2、应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照哪些原则调配一日三餐 A B

3、确定膳食制度要注意以下哪几个方面 ABD

4、中国居民膳食营养素参考摄入量包括 ACD

5、老年人膳食应注意 ABC

6、豆类是我国人民膳食结构宝塔中蛋白质的良好来源，其原因是ACD

7、为了保持体内酸碱平衡，需食用的酸碱食物，下列哪些事酸性食物 BCD

8、高温环境中活动的人其膳食特点是 ABC