黑糯米低醇发酵酒生产工艺的研究

黑糯米 是一种药 、食兼 用的粮食 作物 ，营养丰 富 。其 糙米 主要 营养成分 为 ：粗 蛋 白质 ８ ％～ ２ ％ ， ． １． ５ ５ 粗 脂 肪 ２７ ～ ．％ ，碳 水 化 合 物 ７ ％～ ４ ，粗 灰 ．％ ３８ ５ ８％ 分 １ ％～ ．％ 。 黑糯 米 表 皮 富 含 黑 色素 ，不 但 含 有 ． ７ ２ ０ 多种维 生 素 ，而 且锰 、锌 、铜 等无机 盐 的含量 比大米 高 ，具 有 “ 补血 米 ” “ 寿米 ” 的美 称 。 由于黑糯 米 长 表皮质地细密 ，可溶性和蒸煮品质差 ，营养成分不易 被机 体 吸收 ｌｊ 糯 米被 加 工 成黑 米 酒 和 黑 米 饮 料 Ｉ。黑 ＿ ２ 后， 其营养物质易于被机体消化和吸收 ，关于这方面 的研究较 多 。 即使 是发 酵酒 和饮 料 ，酒精 的体 积分 数 最 低 ，仍 在 ３５ ．％以 上 ，长 期 饮 用 对孕 妇 、儿 童 的健 康 不利 。本 试验 以黑糯 米为 原料 ，探 讨一 种黑 糯米 低 醇 发酵酒 的最 佳发 酵条 件 。
第 ７期（ 总第 ２ ４期） １
２１ ０ ０年 ７月
农产 品加 ＿ 学刊 ［・
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Ｎｏ７ ．
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文章编号 ：１７ — ６６ｆ ０ ０ ０ — ０ ４ ０ ６ １９ ４ ２ １ ） ７ ０ ９ — ２
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黑糯 米 低 醇 发 酵 酒 生产 工 艺 的研 究
宋淑红 ，申 灵
（ 河南省轻 Ｔ业学校 ，河南 郑 州 ４００） ５０ ６ 摘要 ：以黑糯米为原料 ，采用 固态发酵工艺 ，通过正交试验 ，确定 了黑糯米低醇发酵酒 的最佳Ｔ 艺条件 ：甜酒曲质 量分数为 １ ％，酒母 质量分数 为 ２ ％，发酵温度为 １ ５℃，发酵 时间为 ４ ，可得营养丰富 、口味鲜美 的黑糯米酒。 ８ｈ
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１１ 材料 与设备 ． 黑糯 米 ，市售 ；甜 酒 曲 ，安 琪酵母 股 份有 限公 司 行浸渍 ，料水 比约为 １： ，以水面刚没过米粒为宜。 ２ 提 供 ；啤 酒 酵 母 ，奥 克 啤酒 厂 产 品 ； １。 ０Ｐ麦 芽 汁 （） 冷 却 拌 曲 。 降 温 至 ３ ３ ０℃ ，将 黑 糯 米 质 量 （。相 当 于每 １０ｇ 酒 中含 １ １Ｐ ０ 啤 ｇ麦芽 汁） ，河南 省 轻 ｌ 甜酒 曲均匀 撒在米 饭上 ，轻 轻拌 匀 。 ％的 工 业学 校 酿酒 实 训 室 自制 ；Ｐ ｓ ２Ａ 型酸 度 计 ，上 Ｈ 一 （） （） 态培 菌 糖 化发 酵 。用 多 层 洁净 纱 布封 口， ４ 海大普 仪器 有限公 司提供 ；Ｇ Ｐ ｌ０型 隔水式恒 Ｈ 一９６ 在 ３ 下 恒 温 培 养 ２ ，米 粒 表 面 可 长 出 大 量 菌 ０ ４ｈ 温培 养箱 ，北 京一 恒科技 有 限公 司提供 。 丝 ，需及 时搅拌 防 止菌丝 过长 。 １ 测定 方法 ． ２ （）酒 母 的制 备 。将 保存 于斜 面 的啤酒酵 母 ，扩 ５ 感 官 品质采 用 品尝 和感 官鉴定 ； 大 培 养 到 ５０ｍＬ的 三 角 瓶 中 ，使 活 酵 母 数 达 到 ０
１ 材 料与 方 法
酸 度 的测 定采 用酸 度计计 量 （ ｐ 以 Ｈ值 表示 ） ； 总糖 采 用直接 滴定 法测 定 ； 酒精 度 采用蒸 馏后 密度 瓶法测 定 。 １ 工艺 流程 ． ３
加酒 曲
ｌ
黑糯米一清洗、浸泡一沥水一蒸米一浸米一固态培菌—保温
加 酒母
糖化一保温发酵一煎酒一包装一 成品。
关键 词 ：黑 糯 米 ；啤酒 酵 母 ；发 酵 酒 ；正 交试 验 中 图分 类 号 ：Ｔ ２ １ ＋ Ｓ６．２ ４ 文 献 标 志 码 ：Ａ ｃ ｉ １．９９ｊｓ．６ １ ９ ４ （） ０ ０ ７ ２ ｌ ： ０３ ６ ／ｓｎ１７ — ６ ６Ｘ． １． ， ７ ｏ ｉ ２ ００
Ｌ ｗ ｃ ｈ ｌＦ ｒ ｎ ｅ ｉ ｅｏ ｌｃ ｕ ｉｏ ｓＲｉｅ ｏ Ａｌｏ ｏ ｅ ｍｅ ｔｄ Ｗ ｎ ｆＢ ａ ｋ Ｇｌ ｔ ｕ ｃ ｎ
１ 操 作要 点 ． ４ （）清洗 和浸 泡 。选 取 优质黑 糯米 ，用 流动 清水 １ 淘 洗 洁净 ，在 ６ ０℃热 水 下 浸 泡 １ 。 用 手指 轻 捻 ， ０ｈ 米 粒松软 即可 。 （） 蒸米 和浸 米 。将 米捞 出沥水 ，用蒸 锅在 常压 ２ 隔箅蒸 ２ ｉ ，至米 粒 膨烂 。为避 免 杂质 影 响 风 味 ， ０ｍ ｎ 需 将蒸 米 水 去掉 。蒸 米后 ，立 即用 ６ 的温 开水 进 ０