高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用-28页文档资料
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并连上一根长而弯曲的管子
(3)如果将该装置改为酒精的发 酵装置，则温度应该控制在
_18_～__2_5_℃_。此时装置需要修改 的地方是___不_需__要_通__入_空__气___。 果酒制果醋的反应式为： _C_2_H_5O__H_+_O_2→__C。H3COOH+H2O
3、菌种：附着在葡萄皮上的野生型的 酵母菌
二、果醋的制作
1、制作果醋的微生物是 醋酸菌 ， 代谢类型是 异养需氧型 。
果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸。 （糖制醋） ②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸 。 （酒变醋）
二、果醋的制作
2、发酵条件： ① 温度：30℃~35℃ ② 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断 通入氧气。当短时间中断氧气时，醋 酸菌死亡。 ③ PH：呈酸性。
挑选葡萄 冲洗
3、实验设计&制作流程
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
酵母菌
醋酸菌
果酒
果醋
【特别提醒】
果酒、果醋制作过程中防止杂菌污 染的措施： ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净， 且发酵瓶要进行消毒。 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。 ③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。
充气口
排气口
出料口
乙
装置乙的充气口在_酒__精_发__酵__时关 闭，在_醋_酸__发__酵_时连接充气泵不断向内 _充__入_空__气_；排气口主要是排出_C_O_2_ ；
发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到 的发酵产品依次是＿葡＿萄＿醋＿＿、＿葡＿萄＿酒＿、
＿葡＿萄＿酒＿＿。
（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假 设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵
瓶瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿ ＿未＿及＿时＿排＿气＿＿。
三、腐乳的制作
1、主要微生物是 毛霉 ； 分类地位：多细胞真核生物； 代谢类型：异养需氧型； 具有发达的白色菌丝。
(2)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12% 左右为宜。 (3)发酵的温度：15~18℃。 (4)发酵的时间：发酵时间要充分。 (5)香辛料的添加。
【特别提醒】
加盐作用——析出豆腐中的水分，同时 盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐 败变质。
卤汤作用——加酒可以抑制微生物的生 长，同时能使腐乳具有独特的风味。
酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 延长；酒精含量过低，不足以抑制杂菌 的生长。
四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
1、发酵菌种： 乳酸菌 ，代谢类型： 厌氧异养型 。
在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分 解为乳酸。
2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和 乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆 菌。
3、亚硝酸盐
(1)在膳食中普遍存在，在人体内以 “过客”的形式随尿排出，但当摄 入总量较多时，可引起中毒或死亡。
充气口
排气口
出料口
乙
排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身相连，这样做的目的是_防__止_杂__ __菌_污__染___。
（2019· 海南）葡萄发酵可产生葡萄 酒，请利用相关的知识回答问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中， 发挥作用的微生物是＿＿＿＿酵＿母。菌
（2）该微生物通过无氧呼吸可分解 ＿葡＿萄＿糖＿＿，产生的终产物是_乙__醇__ 和___C_O_2___。
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪 酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
2、实验设计
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
3、影响腐乳品质的条件
(1)盐：长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数 比为5∶1。盐的浓度过高，影响口味；盐 和浓度过低，不足以抑制微生物的生长， 容易引起腐败变质。
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分 别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条 件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每 隔一段时间均需排气一次。
（3）据图分析，甲和丙同学的操作有误，其 中甲同学的错误是＿未＿夹＿住＿发＿酵＿瓶＿的＿充＿气＿管， 导致发酵中出现的主要异常现象是＿发＿酵＿液＿ ＿从＿充＿气＿管＿流＿出＿，＿发＿酵＿液＿变＿酸。丙同学的错误 是＿瓶＿中＿发＿酵＿液＿过＿多＿，＿淹＿没＿了＿排＿气＿管＿在＿瓶＿＿ ＿内＿的＿管＿口＿，导致发酵中出现的主要异常现 象是＿＿排＿气＿时＿发＿酵＿液＿从＿排＿气＿管＿流＿出＿。上述
误区警示：
由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物， 因此在利用这两类微生物时，其环境 中一定不要加入青霉素等抗生素。
1、生物技术在食品加工中的应用十分广泛， 如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常 见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置， 分析回答下列问题：
(1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡 萄不能进行反复冲洗，其原因是 _葡_萄__上_存__在_酵__母_菌__，_反__复_冲__洗_，__会_洗_。去大 (量2)的在酵图母乙菌中，遗不漏利了于一酒个精装发置酵，请以文字 加缺以少补一个充排__气_口__，_应__补_上__一_个__排_气_。口装置，
有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖 C6H12O6 ＋ 6O2 酶 6CO2 ＋ 6H2O 无氧条件下进行酒精发酵
C6H12O6 酶 2C2H5OH ＋ 2CO2
一、果酒的制作
2、发酵条件： ① 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是 最适宜温度。 ② 氧气：前期需O2，后期不需O2 ③ PH：呈酸性（ 4.0~5.8 ）
(2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为 能致癌、致畸和致突变物质——亚 硝胺。
4、泡菜的制作问题
问题1：为什么盐水要没过全部材料？ 问题2：为什么坛盖边沿的水槽中要注 满水？
亚硝酸盐的含量在腌制过程中先增 后降（一般在腌制10天后下降）
5、亚硝酸盐含量的测定
原理：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再 与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成 玫瑰红溶液。将显色后的样品与已知 浓度标准液比色，即可估算出样品中 的亚硝酸盐含量。
1、制作果酒和果醋的基本原理、方 法及条件，设计安装简单的生产果酒、 果醋的装置
2、能运用腐乳制作的原理和方法设 计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳 制作，评价质量。
3、wenku.baidu.com择材料、完成泡菜制作，运用 比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量
一、果酒的制作
1、制作果酒的微生物是 酵母菌 ， 代谢类型是 异养兼性厌氧型 。
(3)如果将该装置改为酒精的发 酵装置，则温度应该控制在
_18_～__2_5_℃_。此时装置需要修改 的地方是___不_需__要_通__入_空__气___。 果酒制果醋的反应式为： _C_2_H_5O__H_+_O_2→__C。H3COOH+H2O
3、菌种：附着在葡萄皮上的野生型的 酵母菌
二、果醋的制作
1、制作果醋的微生物是 醋酸菌 ， 代谢类型是 异养需氧型 。
果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸。 （糖制醋） ②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸 。 （酒变醋）
二、果醋的制作
2、发酵条件： ① 温度：30℃~35℃ ② 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断 通入氧气。当短时间中断氧气时，醋 酸菌死亡。 ③ PH：呈酸性。
挑选葡萄 冲洗
3、实验设计&制作流程
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
酵母菌
醋酸菌
果酒
果醋
【特别提醒】
果酒、果醋制作过程中防止杂菌污 染的措施： ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净， 且发酵瓶要进行消毒。 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。 ③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。
充气口
排气口
出料口
乙
装置乙的充气口在_酒__精_发__酵__时关 闭，在_醋_酸__发__酵_时连接充气泵不断向内 _充__入_空__气_；排气口主要是排出_C_O_2_ ；
发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到 的发酵产品依次是＿葡＿萄＿醋＿＿、＿葡＿萄＿酒＿、
＿葡＿萄＿酒＿＿。
（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假 设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵
瓶瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿ ＿未＿及＿时＿排＿气＿＿。
三、腐乳的制作
1、主要微生物是 毛霉 ； 分类地位：多细胞真核生物； 代谢类型：异养需氧型； 具有发达的白色菌丝。
(2)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12% 左右为宜。 (3)发酵的温度：15~18℃。 (4)发酵的时间：发酵时间要充分。 (5)香辛料的添加。
【特别提醒】
加盐作用——析出豆腐中的水分，同时 盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐 败变质。
卤汤作用——加酒可以抑制微生物的生 长，同时能使腐乳具有独特的风味。
酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 延长；酒精含量过低，不足以抑制杂菌 的生长。
四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
1、发酵菌种： 乳酸菌 ，代谢类型： 厌氧异养型 。
在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分 解为乳酸。
2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和 乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆 菌。
3、亚硝酸盐
(1)在膳食中普遍存在，在人体内以 “过客”的形式随尿排出，但当摄 入总量较多时，可引起中毒或死亡。
充气口
排气口
出料口
乙
排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身相连，这样做的目的是_防__止_杂__ __菌_污__染___。
（2019· 海南）葡萄发酵可产生葡萄 酒，请利用相关的知识回答问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中， 发挥作用的微生物是＿＿＿＿酵＿母。菌
（2）该微生物通过无氧呼吸可分解 ＿葡＿萄＿糖＿＿，产生的终产物是_乙__醇__ 和___C_O_2___。
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪 酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
2、实验设计
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 再加盐控制 控制毛霉的生长， 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
3、影响腐乳品质的条件
(1)盐：长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数 比为5∶1。盐的浓度过高，影响口味；盐 和浓度过低，不足以抑制微生物的生长， 容易引起腐败变质。
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分 别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条 件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每 隔一段时间均需排气一次。
（3）据图分析，甲和丙同学的操作有误，其 中甲同学的错误是＿未＿夹＿住＿发＿酵＿瓶＿的＿充＿气＿管， 导致发酵中出现的主要异常现象是＿发＿酵＿液＿ ＿从＿充＿气＿管＿流＿出＿，＿发＿酵＿液＿变＿酸。丙同学的错误 是＿瓶＿中＿发＿酵＿液＿过＿多＿，＿淹＿没＿了＿排＿气＿管＿在＿瓶＿＿ ＿内＿的＿管＿口＿，导致发酵中出现的主要异常现 象是＿＿排＿气＿时＿发＿酵＿液＿从＿排＿气＿管＿流＿出＿。上述
误区警示：
由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物， 因此在利用这两类微生物时，其环境 中一定不要加入青霉素等抗生素。
1、生物技术在食品加工中的应用十分广泛， 如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常 见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置， 分析回答下列问题：
(1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡 萄不能进行反复冲洗，其原因是 _葡_萄__上_存__在_酵__母_菌__，_反__复_冲__洗_，__会_洗_。去大 (量2)的在酵图母乙菌中，遗不漏利了于一酒个精装发置酵，请以文字 加缺以少补一个充排__气_口__，_应__补_上__一_个__排_气_。口装置，
有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖 C6H12O6 ＋ 6O2 酶 6CO2 ＋ 6H2O 无氧条件下进行酒精发酵
C6H12O6 酶 2C2H5OH ＋ 2CO2
一、果酒的制作
2、发酵条件： ① 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是 最适宜温度。 ② 氧气：前期需O2，后期不需O2 ③ PH：呈酸性（ 4.0~5.8 ）
(2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为 能致癌、致畸和致突变物质——亚 硝胺。
4、泡菜的制作问题
问题1：为什么盐水要没过全部材料？ 问题2：为什么坛盖边沿的水槽中要注 满水？
亚硝酸盐的含量在腌制过程中先增 后降（一般在腌制10天后下降）
5、亚硝酸盐含量的测定
原理：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再 与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成 玫瑰红溶液。将显色后的样品与已知 浓度标准液比色，即可估算出样品中 的亚硝酸盐含量。
1、制作果酒和果醋的基本原理、方 法及条件，设计安装简单的生产果酒、 果醋的装置
2、能运用腐乳制作的原理和方法设 计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳 制作，评价质量。
3、wenku.baidu.com择材料、完成泡菜制作，运用 比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量
一、果酒的制作
1、制作果酒的微生物是 酵母菌 ， 代谢类型是 异养兼性厌氧型 。